پاورپوینت بهداشت مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بهداشت مواد غذایی

اسلاید 2 :

تعریف بهداشت مواد غذایی:
رعایت اصول و موازین بهداشتی یا انجام یکسری اعمال درکلیه مراحل تولید و تهیه، حمل و نقل، فروش و مصرف مواد غذایی در جهت کاهش دادن آلودگیهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی تا حدی که برای سلامتی انسان زیان آور نباشد را بهداشت مواد غذایی گویند.

فساد مواد غذایی:
فساد مواد غذایی به تغییرات و دگرگونیهایی که در اثر عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی بوجود آمده وغذا را برای مصرف نامناسب می سازد اطلاق می گردد.

اسلاید 3 :

عواملی که موجب فساد مواد غذایی می شوند عبارتند از :
1-عوامل بیولوژیک
الف- عوامل میکروبی
ب) عوامل انگلی
ج) حشرات و جوندگان
2-عوامل فیزیکی
الف) نور
ب) حرارت
3-عوامل مکانیکی: شامل ضربه و فشار روی بافت میوه و سبزی.
4-عوامل شیمیایی:
الف) این مواد به طور طبیعی در مواد غذایی موجود است.
ب) از خارج به ماده غذایی وارد می شود

اسلاید 4 :

عوامل مؤثر در انتقال آلودگی:
1-حیوانات
2-انسان
3-باد و گرد وغبار
4-آب آلوده و فاضلاب
آلودگی میکروبی
آلودگی شیمیایی
5-ظروف واشیاء آلوده

اسلاید 5 :

مسمومیت های غذایی:
مسمومیت های غذایی میکروبی به علت وجود میکروب یا سموم مترشحه از میکروبها در مواد غذایی بوجود می آیند.
1-مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی:
مسمومیت غذایی استافیلوکوکی متعاقب مصرف غذایی که به مقدار زیاد به وسیله استافیلوکوکها به ویژه با نمونه های خاصی از استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus Aureus)که تولید ماده سمی در مواد غذایی می نماید آلوده است تولید می شود.
دوره کمون بیماری معمولاًبین 4 تا 6 ساعت است. ظهور علائم بیماری خیلی سریع بوده و با استفراغ شدید، اسهال، درد ناحیه شکم و پیچیدگی عضلات و بعضی اوقات با غش وضعف همراه است.
گوشت و غذاهای گوشتی، شیر، پنیر تازه، خامه و غذاهایی که با خامه تهیه می شود، سبزیها و میوه ها، تخم مرغ، ماهی و دیگر فراورده های دریایی، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند

اسلاید 6 :

2- مسمومیت های غذایی استرپتوکوکی:
گروه استرپتوکوک های مؤثر در مسمومیت های غذایی معمولاً از استرپتوکوک های مدفوعی بخصوص استرپتوکوکوس فکالیس (Streptococcus Fecalis) هستند.
از نظر درمانگاهی تشخیص مسمومیت استرپتوکوکی از مسمومیت استافیلوکوکی مشکل بوده و نشانه های مسمومیت تقریباً همان علائم مسمومیت با استافیلوکوک می باشد که معمولاً بین 2 تا 22 ساعت (به طور متوسط 10 ساعت) بعد از مصرف غذای آلوده ظاهر می گردد. گوشت حیوانات و پرندگان، پنیر، شیر و سبزیها از جمله مواد غذایی هستند که بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند.

اسلاید 7 :

3-مسمومیت های غذایی در اثر کلستردیوم پرفرنژنس:
عامل این نوع مسمومیت میکروبی است هاگزا که در طبیعت به حد وفور یافت می شود. علایم کلینیکی مسمومیت معمولا 8 تا 22 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده شروع می گردد که با درد شکم، تهوع، اسهال شدید و به ندرت با تب و استفراغ همراه می باشد. غذاهای گوشتی بخصوص آنها که پخته شده و روزهای بعد مصرف می گردند، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند.

اسلاید 8 :

4-مسمومیت غذایی بوتولیسم:
عامل این نوع مسمومیت میکروبی است هاگزا که به نام کلستریدیوم بوتولینم (Clostridium Botulinum) نامیده می شود. زمان نهفته بیماری معمولاً بین 18 تا 36 ساعت متغیر است. اولین علائم بیماری شامل سستی، خستگی، سردرد و گیجی می باشد.
از آنجا که میکروب این نوع مسمومیت بیشتر در خاک زندگی می کند لذا مواد غذایی نظیر سبزیجات که به نحوی با خاک تماس دارند بیشتر در معرض آلودگی هستند گرچه سایر غذاها از قبیل انواع ماهیها نیز موجب مسمومیت گردیده اند.

اسلاید 9 :

5-مسمومیت غذایی در اثر باسیلوس سرئوس:
عامل مسمومیت میکروبی است هاگزا که معمولاً در زمین، گرد و خاک و آب وجود دارد. دوره نهفته بیماری بین 1 تا 16 ساعت متغیر بوده و اولین علائم بروز آن ممکن است ناگهانی و با استفراغ شدید و اسهال خفیف همراه باشد.
از مواد غذایی که بیشتر در معرض آلودگی هستند، غلات و حبوبات، سبزیها، گوشت چرخ شده و خرد شده، کالباس، جگر، انواع سوپ، ادویه و چاشنی و. را می توان نام برد.

اسلاید 10 :

6-مسمومیت غذایی در اثر سالمونلا:
باکتریهایی هستند که به طور وسیع به وسیله انسان و حیوانات که مخازن اولیه این میکروب هستند در طبیعت پراکنده می گردند.
ظهور بیماری معمولاً بین 6 تا 36 ساعت بعد از مصرف غذا رخ می دهد، اگرچه دوره کمون بیماری ممکن است طولانی تر هم باشد. علائم بیماری با تب، سردرد و درد عمومی اعضا، همچنین به وسیله اسهال و استفراغ مشخص می شود.
انواع غذاها بویژه غذاهای گوشتی ممکن است به طرق گوناگون آلوده به میکروب سالمونلا شوند. در بعضی از کشورها، مهمترین غذاهای ایجاد کننده مسمومیتهای غذایی سالمونلایی، تخم پرندگان خانگی و فراورده های آنها و گوشت تازه می باشد.

اسلاید 11 :

7-مسمومیت غذایی اشرشیاکلی:
اگرچه این باکتریها جزء میکرو فلور طبیعی روده انسان و حیوانات هستند، ولی تعداد زیادی از سویه های آن مولد اختلالات روده ای بوده، عفونت روده و اسهال شدید در اطفال تولید می کنند. همچنین انواع خاصی باعث ایجاد اسهال در بزرگسالان می شوند.
زمان نهفته بیماری بین 12 ساعت تا 3 روز بوده و علائم آن ممکن است همانند اسهال های مربوط به مسمومیت غذایی یا شبیه اسهال خونی ولی بمدت طولانی تر همراه خون و موکوس در مدفوع باشد.
اشرشیاکلی از راه انواع غذاها و آب انتقال می یابد. مدفوع هم ممکن است در پخش مستقیم در اپیدمی ها دخالت داشته باشد.

اسلاید 12 :

8-مسمومیت غذایی ناشی از ویبریوپاراهمولتیکوس:
انتقال باکتریهای عامل مسمومیت در انسان، بیشتر از طریق غذاهای دریایی انجام گرفته و نشانه های مسمومیت 2 تا 48 (به طور متوسط 15)ساعت بعد از صرف غذای آلوده ظاهر می گردد. علائم مسمومیت نظیر بیماری وبا و اسهال خونی با اسهال حاد که غالباً موجب کم آبی شدید بدن می گردد شروع شده و با استفراغ و تب همراه است.
دوره بیماری 2 تا 5 روز طول می کشد، اگرچه عوارض بیماری ممکن است مدتی ادامه داشته باشد.

اسلاید 13 :

آشنایی با اصول نگهداری مواد غذایی
برای آنکه مواد غذایی را ازعوامل آلوده و فاسد کننده حفظ کنیم با در نظرگرفتن نوع آلودگی احتمالی و نوع مادۀ غذایی، بافت و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ،طول مدت زمان نگهداری، کیفیت محصول نهایی، جنبه های اقتصادی و تکنولوژی قابل دسترسی از روش های مختلفی برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.

اسلاید 14 :

انواع روشهای نگهداری موادغذایی
1- حرارت دادن: حرارت زیاد ( بالاتر از 65درجه سانتیگراد) باعث از بین رفتن میکروب ها و آنزیم ها می شود. اشکالی از میکروب ها که دارای اسپور یا ها گ هستند، که مقاومت زیادی حتی در برابر حرارت و دمای جوش دارند و برای از بین بردن آنها باید از حرارت همراه با فشار استفاده کرد.
برای استریلیزاسیون کنسروها از درجه حرارت 121 سانتیگراد به مدت 15دقیقه تحت فشار اتوکلاو استفاده می شود تا اسپورهای مقاوم نیز از بین برود. در روش استفاده از حرارت یکی از اصولی که باید رعایت شود، حفظ کیفیت محصول و به حداقل رساندن صدمات تغذیه ای است.

اسلاید 15 :

2– استفاده ار برودت و انجماد
یکی از مهمترین روش های نگهداری مواد غذایی استفاده از سرما و انجماد است. سرما باعث جلوگیری از رشد میکروبها و فعالیت آنزیم های درون مواد غذایی بسیار موثر است.
در حال حاضر انجماد از مطمئن ترین روشهای نگهداری گوشت می باشد. انجماد رشد میکروبی را متوقف می کند و تا حدودی می تواند تعداد میکروب ها را کاهش دهد.
باید به خاطر داشت که هر چه آلودگی اولیه محصولات بیشتر باشد، مدت زمان نگهداری کاهش پیدا خواهد کرد.

اسلاید 16 :

در شرایط انجماد هر چند میکروبها از بین میروند ، ولی بعضی باکتریها تا 8- درجه ی سانتیگراد و کپک ها تا 10- درجه سانتیگراد به رشد خود ادامه میدهند .از این درجه به پایین کم کم میکروبها رو به تنزل رفته و بعضی بدون فعالیت مهم حیاتی در 20- درجه ی سانتیگراد زنده باقی می مانند.

اسلاید 17 :

سه روش کلی برای فن آوری انجماد
روش اول : انجماد در هوای سرد که محصول در هوای ساکن قرار می گیرد و در تبادل با هوای سرد اطراف خود منجمد می شود .این روش کند و اهسته صورت می گیرد و درصنعت به دلیل افزایش سرعت در کار کارایی چندانی ندارد.
روش دوم: دراین روش هوای سرد 30- تا 35- درجه ی سانتیگراد را با سرعت از میان محصول و بسته بندی عبود می دهند که بستگی به نوع ،شکل و بسته بندی و. محصول دارد و یا استفاده از تونل انجماد و نوار نقاله .از مزایای این روش سرعت بالای آن نسبت به روش قبل است.
روش سوم : تماس غیر مستقیم محصول با صفحات سرد کننده .در این روش غذا در سینی مخصوص قرار میگیرد و سینی در تماس با جدار دستگاه خنک کننده قرارگرفته، سرعت انجماد در این روش بسیار بالا است که برای گوشت کارتنی استفاده میشود و برای گوشت های لاشه ای مناسب نیست .

اسلاید 18 :

حساسیت میکروارگانیسم های مختلف به سرما و انجماد:
میکروارگانیسم ها را می توان از نظر حساسیت و مقاومت نسبت به سرما و انجماد به سه دسته تقسیم کرد:
الف: انواعی که تحت هر شرایطی بیشترین مقاومت به انجماد را دارند. این گروه شامل باکتری های اسپورزا می شود، مثل کلستریدیوم و باسیلوس که مقاومت مخصوصی دارند، بر عکس اسپورهای قارچی مقاومتی شبیه به گروه دوم دارند. تعدادی از سلولهای رویشی نیز به شدت مقاومند.
ب: بعضی از گونه های باکتری تحت شرایط خاصی به انجماد حساسند، این ها اساساً باکتری های گرم مثبت هستند که شامل استافیلوکووس اورئوس و آنتروکوکسی می باشد.
ج: گروه آخر باکتری های حساس به انجماد است و اساساً باکتری ها گرم منفی هستندکه شامل آنتروباکتر و سودوموناس ها می شود.

اسلاید 19 :

3 - استفاده از روش خشک کردن
خشک کردن مواد غذایی به منظور نگهداری آن به مدت طولانی، روشی است که هم به صورت سنتی و هم به صورت صنعتی انجام می گیرد.
این روش برای نگهداری سبزی، میوه، شیر و بعضی از فرآورده های شیرینی و به صورت سنتی برای نگهداری گوشت در مناطق گرم و کویری که دسترسی به یخچال وجود ندارد مورد استفاده قرار می گیرد.
در خشک کردن هدف، کاهش رطوبت آزاد مواد غذایی و در نتیجه خارج ساختن رطوبت از دسترس میکروب ها و کاهش فعالیت آنزیم های مواد غذایی است.

اسلاید 20 :

4 - استفاده از مواد شیمیایی
میکروب ها نسبت به اسید و بعضی مواد شیمیایی حساس هستند. اسید را می توان به طور مستقیم به غذا اضافه نمود. مانند اضافه کردن اسید سیتریک و اسید فسفریک به نوشابه های گازدار.قدرت نگهداری این اسیدها بستگی به غلظت یون هیدوژن دارد.