بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
ضرورت استفاده از نمکهای تصفیه شده یددار
اسلاید 2 :
- يك ماده شيميايي به صورت بلورهاي سفيد مکعبي شکل با دانه هاي ريز يا پودر شور مزه بدون پوست
- از فرمول Nacl تبعيت مي كند
اين ماده شيميايي جاي خاصي در سفره روزانه ما دارد و در قرآن با نام شوري هم آمده است. در احاديث هم توصيه شده در شروع هر وعده غذائي بهتر است که اول مقدار کمي نمک بخوريم.
كاربرد نمك در صنايع غذايي
نمک ، علاوه بر اين که طعم خوبي به مواد غذايي مي دهد از رشد ميکروارگانيسم هاي نامطلوب در محصول جلوگيري مي کند و بافتهاي محصول را هم محفوظ نگه مي دارد .
چربيها را در محصولاتي مثل سوسيس و کالباس پخش مي کند .
در ميوه ها و سبزي هاي کنسرو شده شرايط مناسبي را براي فعاليت ميکروارگانيسم هاي مطلوب ايجاد مي کند.
پيرامون نمك طعام
اسلاید 3 :
منابع استخراج نمك
نمك در طبيعت به دو صورت وجود دارد
1- محلول در آب
2- معادن سنگ نمك
كه در هر دو صورت چه به صورت استخراج شده از آب دريا و چه سنگ معدن داراي ناخالصيهاي فراوان است كه براي سلامتي انسان بسيار مضر است .
اسلاید 4 :
ناخالصيهاي موجود در نمك
1- ناخالصيهاي محلول و نامحلول
- سولفات كلسيم (گچ) و سولفات منيزيم كه همرنگ نمك مي باشند
- گل ولاي كه باعث تيرگي رنگ نمك ميشود
2- فلزات سنگين
اين ناخالصيهاي از لحاظ مقدار در سنگنمك ناچيز ، ولي از لحاظ ايجاد عوارض نامطلوب و ايجاد مسموميت در بدن انسان با اهميت ميباشند .
فلزات سنگين از قبيل سرب ، جيوه ، كادميوم ، آرسنيك و غيره است كه هر كدام از اين عناصر مضرات فراواني براي سلامتي بدن انسان دارند .
اين عناصر داراي خاصيت تجمع تدريجي در اندامهاي بدن بوده و مسموميتهاي مزمن و عوارض بهداشتي مختلفي براي بدن ايجاد مينمايند .
به همين دليل ضرورت دارد اين ناخالصيها طي فرآيند تصفيه از نمك خوراكي جدا گشته و نمك از لحاظ وجود اين ناخالصيها به حد استاندارد و مطلوب برسد .
اسلاید 5 :
ناخالصيهاي موجود در نمك
1- ناخالصيهاي محلول و نامحلول
- سولفات كلسيم (گچ) و سولفات منيزيم كه همرنگ نمك مي باشند
- گل ولاي كه باعث تيرگي رنگ نمك ميشود
2- فلزات سنگين
اين ناخالصيهاي از لحاظ مقدار در سنگنمك ناچيز ، ولي از لحاظ ايجاد عوارض نامطلوب و ايجاد مسموميت در بدن انسان با اهميت ميباشند .
فلزات سنگين از قبيل سرب ، جيوه ، كادميوم ، آرسنيك و غيره است كه هر كدام از اين عناصر مضرات فراواني براي سلامتي بدن انسان دارند .
اين عناصر داراي خاصيت تجمع تدريجي در اندامهاي بدن بوده و مسموميتهاي مزمن و عوارض بهداشتي مختلفي براي بدن ايجاد مينمايند .
به همين دليل ضرورت دارد اين ناخالصيها طي فرآيند تصفيه از نمك خوراكي جدا گشته و نمك از لحاظ وجود اين ناخالصيها به حد استاندارد و مطلوب برسد .
اسلاید 6 :
ناخالصيهاي فلزات سنگين
1- سرب
ذرات ريز سرب به علت سنگيني وزنشان كمتر از راه ريه وارد بدن ميشوند
سرب و املاح آن در شيره معدهاي و روده حل شده و به شكل كلرور مضاعف سرب و سديم در ميآيد كه سم آن خطرناك است و مقدار ناچيز آن در بدن باعث مسموميت ميشود.
اگر مقدار زيادي سرب از اين راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئيدال در تمام بدن پخش مي شود که بيشتر در استخوان ها، بخصوص در اپي فيز، مو، ناخن و مراکز عصبي ، کبد، غدد فوق کليوي ، کليه ها، طحال و در اعضايي که چربي زيادي دارند، تجمع پيدا مي کنند
در بزرگسالان ؛ کم خوني ، سردرد خستگي ، ضعف ، تخريب سلسله اعصاب و ضايعات مغزي و در کودکان ؛ استفراغ ، بي حالي ، کما و ضايعات مغزي را به دنبال دارد.
اسلاید 7 :
ناخالصيهاي فلزات سنگين
2- جيوه
تركيبات محلول جيوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب ميشود .
مهمترين عضوي که مورد تهاجم سموم جيوه اي قرار مي گيرد، کليه ها هستند .
سموم جيوه اي کليه ها را حجيم ، نرم و متورم مي کند و رنگ آن را تغيير داده متمايل به زرد مي کند .
اگر مسموميت با اين سموم بيشتر باشد، کليه ها از ميان مي روند و مسموميت هاي مزمن به سلسله اعصاب صدمه مي زند .
جيوه باعث ايجاد جنين ناقصالخلقه در زنان باردار ميشود و از اين لحاظ خطراتي را به همراه دارد.
3 - آرسنيك
ترکيبات آرسينکي کبد را نشانه مي گيرند و در آنجا تثبيت ، منتشر و جذب مي شوند.
قسمت عمده آرسنيك در كبد رسوب ميكند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسموميت متفاوت است.
در مسموميت حاد، آرسنيك معمولا در كبد و كليه يافت ميشود اين ماده در بدن با آنزيم هاي گروه سولفيدريل ترکيب شده ، آنها را بي اثر مي کند و در نتيجه مسموميت و مرگ را به دنبال دارد.
در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر ميشود
ارسنيك موجود در نمكهاي ناخالص معمولا شكل مزمن مسموميت را ايجاد ميكند.
اسلاید 8 :
ناخالصيهاي فلزات سنگين
4- كادميوم
مسموميت ناشي از اين عنصرتا حدودي مشابه آرسنيك است.
بعلاوه تماس بدن با کادميوم دفع گلوکز، پروتئين و اسيداوريک را افزايش مي دهد
کادميوم با غلظت زياد شرايط ايجاد ذات الريه حاد و مسموميت همراه با تهوع ، استفراغ ، اسهال و سستي را باعث مي شود.
5 - مس
مسموميت مس اگرچه در نمكهاي ناخالص ممكن است بروز كند اما هنگامي كه با املاح آرسنيك همراه شود بسيار شديد و خطرناك است.
مس يكي از عناصر ضروري براي بدن به شمار مي رود و بايد توجه كرد كه مقدار مس موجود در نمكها به چه ميزان است. اگر مس، بيش از حد نياز به بدن برسد، با ايجاد اختلال در جذب آهن و روي باعث كمخوني فقر آهن شده و بر سلامتي غدد جنسي و باروري تأثير ميگذارد .
اسلاید 9 :
توليد نمك خوراكي در ايران
بهرغم توجه بسياري از كشورها در طول تاريخ به اين ماده حياتي كه گاهي منجر به بروز جنگ بين آنها ميشد، در كشور ما در گذشته توجه اندكي به اين عنصر مهم حياتي شده است.
قبل از احداث كارخانههاي نمك تصفيه، نمك خوراكي در كارگاههاي سنتي و بدين ترتيب توليد ميشد كه سنگ نمك ورودي از معدن پس از آسياب شدن و سرند كردن به آن يد اضافه كرده و در كيسههاي زرد رنگ روانه بازار مصرف ميشد.
اين نوع نمك به علت آنكه هيچ گونه عمل تصفيهاي روي آن انجام نميگيرد، غير استاندارد بوده و مصرف خوراكي آن در درازمدت عوارض نامطلوبي ايجاد مينمايد .
عليرغم اينكه از سال 82 پروانه ساخت نمك كوبي ها توسط وزارت بهدشت باطل اعلام شده ولي اين كارگاهها كماكان به فعاليت خود ادامه ميدهند .
اسلاید 10 :
عوارض مصرف نمكهاي تصفيه نشده
ايجاد عوارض نامطلوب در دستگاه گوارش ، كبد ، كليه و ريه به علت وجود فلزات سنگين ( همانطور كه گفته شد )
پنهان شدن شوري نمك به علت وجود ناخالصي و در نتيجه نياز به مصرف نمك بيشتر و افزايش احتمال خطر بيماريهاي فشار خون و قلبي عروقي
عدم استفاده از بسته بندي مناسب و از بين رفتن تدريجي يد در پلاستيكهاي زرد يا سفيد رنگ يك لايه
استفاده از يد ارزان قيمت ، غير استاندارد و ناپايدار
كاهش جذب ريز مغذهاي هاي موجود در نان نظير آهن و روي توسط ناخالصيهاي موجود در اين نمكها
اسلاید 11 :
روش مكانيزه توليد نمك تصفيه
1 - آسياب كردن سنگ نمك (و يا استفاده مستقيم از نمك تبخيري) و انحلال آن در آب خالص و تهيه محلول اشباع آب نمك.
2 - اضافه كردن مواد شيميايي براي رسوب كردن كامل كلسيم و منيزيم و خارج نمودن مواد نامحلول.
3 - عبور محلول آب نمك از فيلترهاي شني براي حذف ذرات ريزتر از 30ميكرون. 4 - تبخير محلول اشباع نمك و توليد بلور (كريستالهاي) خالص نمك و جداسازي آنها توسط سانتريفوژ. 5 - شستوشوي نهايي بلورهاي نمك در سانتريفوژ و اضافه كردن يد به آن.
6- خشك كردن كريستالهاي نمك در خشك كن با استفاده از هواي گرم و انتقال نمك به سيلوهاي ذخيره.
7 - بستهبندي نمك با دستگاههاي تمام اتوماتيك.
همانگونه كه ديده ميشود در اين روش علاوه بر بالارفتن خلوص به حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصيهاي محلول و نامحلول حذف و نيز به علت دماي بالاي مورد استفاده آلودگيهاي ميكروبي كه در صنايع غذايي از اهميت بالايي برخوردار است، از بين ميرود.
اسلاید 12 :
خصوصيات فيزيكي و شيميايي نمكهاي تصفيه شده
رنگ ظاهري نمك تصفيه شده سفيد شفاف تا مات است ، شور مزه و عاري از هر گونه بوي خارجي است .
خلوص آن حداقل ۹۹/۲ درصد و مواد نامحلول آن در آب حداكثر 6/1 درصد است .
يد = ۱۰ تا ۴۰ گاما
سولفات = حداكثر 6/4 درصد است.
رطوبت = حداكثر 1/0 درصد ،
كلسيم = حداكثر 5/1 درصد ،
منيزيوم = حداكثر 3/ 0 درصد
قليائيت = حداكثر 03/0 درصد ،
آرسنيك = حداكثر ppm 5/0
مس = حداكثر ppm 2
سرب = حداكثر ppm 1
كادميوم = ppm 2/0
جيوه = حداكثر ppm 05/0
آهن = حداكثر ppm ۱۰
اسلاید 13 :
يد دار كردن نمك
بسياري از مواد غذايي به طور معمول در رژيم غذايي مردم کشورمان کم است.
يد ازجمله اين مواد است که هرچند بدن به مقدار زياد آن احتياج ندارد؛ اما کمبود آن هم مشکلات زيادي را به دنبال دارد.
اختلالات ناشي از كمبود يد بيش از يك ميليارد نفر از مردم جهان و از جمله ايران را در معرض خطر قرار داده است.
بررسيهاي به عمل آمده نشان ميدهد كه نمك ايدهآلترين وسيله براي افزايش يد است زيرا تنها ماده غذايي است كه در دسترس عموم مردم است و در بيشتر جوامع روستايي نمك ممكن است تنها كالايي باشد كه از خارج به آنها ميرسد.
روشهاي افزايش يد به نمك ساده و قابل اجرا است و به خصوص وقتي نمك براي مصرف تصفيه ميشود، يد افزايي تاثير بسيار ناچيزي در قيمت آن خواهد داشت.
براي اضافه كردن يد به نمك از تركيبات يدور يا يداتپتاسيم و به ميزان 30تا 50گاما (ميليگرم در كيلوگرم) استفاده ميشود.
اضاقه نمودن يدات پتاسيم به علت مقاومت بيشتر آن در مقابل رطوبت و حرارت به نمك پايداري بيشتري ميدهد.
اضافه كردن يد به نمك تاثير بسيار زيادي در ريشهكني بيماري گواتر در بين مردم ايران داشته است.
اسلاید 14 :
وضعيت ايران در 20 سال گذشته
ايران در سال 1368 :
حدود 15 ميليون در معرض اختلالات خفيف و 3 ميليون نفر هم از عوارض شديد كمبود يد رنج مي بردند .
ايران در سال 75 :
طي اين 8 سال با توليد و توزيع نمك يددار در سطح جامعه به عنوان كشور پيشگام در كاهش اختلالات ناشي از كمبود يد در سطح مديترانه شرقي شناخته شد .
ايران در سال 82 :
به علت عوارض حاصل از ناخالصيهاي كارگاههاي نمك كوبي كه قادر نبودند كليه ناخالصيهاي محلول و غير محلول و فلزات سنگين موجود در نمك خود را حذف نمايند ؛ پروانه ساخت اين واحد هاي توليدي توسط وزارت بهداشت باطل اعلام شد .
عليرغم اين اقدام وزارت بهداشت تعدادي از اين واحدها كماكان به فعاليت خود ادامه مي دهند و نمك غير تصفيه اي توليد مي نمايند .
اسلاید 15 :
يد چيست ؟
ید عنصري شیمیایی است که در جدول تناوبی دارای نشان I مي باشد . شبه فلز و كم محلول در آب
جامد درخشانی است به رنگ آبی مایل به سیاه که در دماهای استاندارد به بخاری بنفش رنگ و بد بو تبدیل می شود .
رنگ آبی سیر با محلول نشاسته ویژگی ید آزاد می باشد.
از نظر تغذيه يد يك ريز مغذي است كه نقش موثري در اعمال حياتي موجود زنده به عهده دارد و معمولا از طريق آب و غذا به بدن انسان مي رسد و سپس توسط غده تيروئيد جذب و در ساخته شدن هورمونهاي تيروئيد توسط اين غده نقش اساسي دارد
هورمونهاي تيروئيد در پديده هاي مهمي چون رشد و تكامل جسمي و عصبي – سوخت و ساز مواد غذايي – حفظ دماي بدن – توليد انرژي – عملكرد طبيعي مغز و سلولهاي طبيعي نقش موثري دارند .
اسلاید 16 :
منابع غذايي يد
ید به طور طبیعی در آب و خاک وجود دارد .
خاک مناطق کوهستانی بر اثر سرازیر شدن آبها در معرض شستشوی مداوم است . لذا ید در این مناطق کم است و مقدار ید در محصولات گیاهی یا حیوانی این مناطق نیز کمتر است .
بنابر این آب و خاک اکثر مناطق کشور ما فاقد ید کافی می باشدو استان چهارمحال و بختياري هم از نظر وجود يد در خاك و محصولات غذايي ضعيف مي باشد .
بهترین منابع غذایی ید به ترتیب جلبک دریایی ، ميگو ، صدف و ماهی آب شور می باشد . اما بعلت كمي مصرف در رژيم غذايي معمول ، سهم كمي در تأمبن يد مورد نياز دارند .
ماهي آب شور بيش از ماهي آب ساده يد را در بافتهاي خود جمع مي نمايد .
بيشتر دانه هاي غلات ، حبوبات و ميوه جات نيز از نظر يد فقير هستند .
بطور كلي برگ گياهان بيش از ريشه آنها يد دارد . از ميان سبزيجات ، اسفناج بيش از بقيه يد دارد .
برخي مواد غذائي حاوي موادي بنام گواتروژن بوده و مصرف مداوم آنها فرد را مستعد ابتلا به گواتر مي نمايد . آنها جذب يا مصرف يد را مختل مي سازد مانند غذاهاي خانواده كلم مثل كلم و شلغم و بادام زميني ، كاساوا ( سيب زميني قرمز ) لوبيا و سويا حاوي مواد گواتروژن هستند .
اسلاید 17 :
اهميت دريافت كافي يد
تا كنون كمبود هييچ ماده مغذي به اندازه يد مورد بررسي و تجزيه و تحليل قرار نگرفته است .
نقش موثر يد در ساخت هورمونهاي غده تيروئيد و تأثير هورمونهاي فوق در اعمال حياتي انسان در دوران جنيني ، كودكي و بلوغ ، دليل عمده اهميت يد است .
كمبود يد مي تواند از ابتدايي ترين مرحله حيات ، زندگي انسان را دستخوش مخاطراتي كند كه بعد از وقوع راهي براي نجات فرد وجود ندارد .
از سوي ديگر چون كمبود يد معمولاً به دليل فقر يد در آب و خاك در سطح جامعه رخ مي دهد ، عوارض آن دامنگير تعداد كثيري از افراد ساكن در يك منطقه خاص جغرافيايي مي شود .
از اين رو پيشگيري و مبارزه با اختلالات ناشي از كمبود يد از اولويتهايي است كه تمام كشورهاي درگير بايد با همت و تلاشي مداوم بدان بپردازند .
اسلاید 18 :
اختلالات ناشي از كمبود يد
تا چندي پيش تنها عارضه ناشي از كمبود يد را گواتر اندميك مي ناميدند و آن نيز به عنوان يك مسئله مهم بهداشتي تلقي نمي شد اما دانش امروز ما حاكي از آنست كه ماهيت عوارض ناشي از كمبود يد از بزرگي غده تيروئيد به مراتب فراتر رفته و عواقب بهداشتي پزشكي بسيار زيادي دارد .
اين مجموعه را اختلالات ناشي از كمبود يد
Disatder Deficiiency Iodine يا به اختصار IDD مي نامند .
امروزه ترديدي نيست كه عوارض ناشي از كمبود يد مانع بزرگي در راه توسعه و تكامل مردم جهان فراهم مي نمايد
اسلاید 19 :
اختلالات ناشي از كمبود يد
1 - گواتر
2- كم كاري تيروئيد ( هيپوتيروئيديسم )
3- كرتي نيزم ( CRITINISME )
4- اختلال در توليد مثل
5- مرگ و مير كودكان
6- تأثير كمبود يد بر ضريب هوش ( IQ )
اسلاید 20 :
اثرات اجتماعي اقتصادي كمبود يد
جمعيت ساكن مناطقي كه دچار كمبود يد هستند از نظر رشد رواني وجسمي دچار اختلال مي شوند و از كارايي كافي برخوردار نيستند. بنابراين توليد و بازده كمتري دارند.
موجب كاهــــــش آموزش پذيري و فراگيري كودكان مي شود و هزينه هاي صرف شده براي جبران اختلال در يادگيـــري مؤثر نيست و به هدر مي رود.
باعث افزايش تعداد افراد عقب مانـــده وابسته به ديگــران مي شود و منابع جامعه را منحرف مي سازد .
سبب سقط و نازايي حيوانات اهلي مي شود و اين امر در مناطقي كه دامداري و دامپروري رواج دارد صدمات اقتصادي جبران ناپذيري را به بار مي آورد.
