پاورپوینت بهداشت مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسم الله الرحمن الرحيم

بهداشت مواد غذايي

اسلاید 2 :

بهداشت مواد غذايي
1-1 تعريف غذا :
به كليه مواد خوراكي و آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود

اسلاید 3 :

1-2 : تعريف بهداشت مواد غذايي
بهداشت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرصه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد

اسلاید 4 :

1-3: تعريف تقلب در مصرف غذايي :
انجام هر يك از اعمال زير تقلب در مواد غذايي محصوب مي گردد :
1.عرضه فروش يك جنس به جاي جنس ديگر، مثل فروش روغن افتابرگردا بجاي روغن زيتون
2.مخلوط كردن مواد مشابه به جنس ، به منظور سوء استفاده مثل افزودن شكر به عسل و يا آب به شير

اسلاید 5 :

تعريف فساد
هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :
الف ) ارزش كيفي بكاهد
ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد
( بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )

اسلاید 6 :

تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري
1.مقاوم به فساد : شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار
2.نيمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز
3.مواد حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير .

اسلاید 7 :

مهمترين عامل فساد مواد غذايي :
ميكروبها : ( مهمترين عامل ) مثل آلودگي شير گاو به سل يا تب مالت ، كپك ها ( قارچها ) كپك نان ، شيريني ، كره و . آلودگي مستقيم و توليد سم
حشرات : انتقال آلودگي بطور مكانيكي ، تخم ريزي روي مواد غذايي ، از طريق مدفوع يا استفراغ . مثل مگس . سوسك و مورچه
جوندگان : از طريق ادرار ، فضله ، آلودگي پا و سطوح بدن مثل گوش
انگلها : تخم اكسيور ( كرمك ) تخم اكينو كوكوس گرانولوس ( كيست هيداتيك ) لاروكرم كدو در گوشت .
آنزيمها: موجود در شير ، ميوه جات ، گوشت و ماهي و.

اسلاید 8 :

گرما : در محدوده خاص از عوامل مساعد كننده شرايط براي فساد مي باشد
رطوبت : آب براي زندگي و فعاليتهاي حياتي هر موجود زنده اعم از ميكروبها و كپكها لازم است مواد جاذب الرطوبه مثل نمك و قند باعث كاهش رطوبت و كاهش رشد ميكروبها ميگردند .
نور : خاصه اشعه ماوراء بنفش ( تخريب ويتامينها ، تسريع در فساد روغنها .)
اكسيژن : از عوامل خرابي ويتامينها و فساد روغنها . افزون موادي آنتي اكسيدان براي جلوگيري از فساد و يا واكيوم نمدن .
مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي :
مواد شيميايي مثل نفتالين در انبار غذايي جذب آن بوسيله آرد وبرنج

اسلاید 9 :

تعريف فساد مواد غذايي
زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييرات شود و بطوريكه از ارزش مصرفي آن كاملاًً پايين آمده و يا از بين برود در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند اين تغييرات از لحاظ ظاهري ( رنگ بو مزه و قوام ) به گونه اي اتفاق مي افتد كه مصرف كننده متوجه آن شده و از مصرف آن خوداري مي ورزد .

اسلاید 10 :

انواع فساد مواد غذايي
فساد مواد غذايي را ميتوان به طور كلي به دو دسته تقسيم بندي نمود :
1. فساد ميكروبي
2.فساد غير ميكروبي

اسلاید 11 :

تعريف فساد ميكروبي مواد غذايي
فساد ميكروبي مواد غذايي عبارتست از تغييرات ايجادشده در اثر تكثير ميكروبها در يك ماده غذايي بطوري كه رنگ ، طعم و بوي آن ماده غذايي غير طبيعي شده و ارزش غذايي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين رفته باشد مانند گوشت فاسد ( كه داراي بوي نا مطبوع و رنگ قهوه اي و خاكستري و سطح چسپناك يا لزوج مي باشد ).

اسلاید 12 :

تعريف فساد غير ميكروبي مواد غذايي
منظور از فساد غير ميكروبي ، فاسد شدن مواد غذايي بدون دخالت ميكروبها مي باشد مانند تند شدن كره يا روغن

اسلاید 13 :

طرز تشخيص فساد مواد غذايي از نظر ظاهري با استفاده از اندامهاي حسي
در تشخيص مواد غذايي فاسد از اندامهاي حسي زير استفاده مي نمائيم .
چشم ( حس بيناي ) با دقت ديدن مواد غذايي
بيني ( حس بويايي ) بو نمودن مواد غذايي
دست ( حس لامسه ) لمس نمودن با انگشتان
چون در حافظه انسان در اثر سالها ديدن و بويدن و لمس كردن موادغذايي رنگ و بو و سفت يا شل بودن آنها را به ياد دارد از اينرو انسان رنگ بو و. طبيعي تمام مواد غذايي را كه با آن سر و كار دارد مي داند
بنابراين از اين اندام ها حتي جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده مي كنيم

اسلاید 14 :

چگونگي استفاده ازحس بينايي ( ديدن در تشخيص فساد مواد غذايي)
در صورتيكه رنگ مواد غذايي غير طبيعي باشد مي توان آن را يكي از علائم فساد مواد غذايي دانست خوشبختانه همزمان با تغيير رنگ در مواد غذايي فاسد بوي نامطبوع و خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري ( شل شدن ) ديده مي شود بنابراين با اين سه تغيير زير :
الف ) تغيير رنگ
ب) بوي نامطبوع
ج) خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري (شل شدني ) مي توان غير طبيعي بودن ( به عبارت ديگر فاسد بودن ) آنرا تشخيص داد
در صورتيكه بدون توجه به اين سه تغيير در ضمن خوردن يك ماده غذ ايي به طعم نامطبوع در مواد غذايي بر خورد نموديم اگر چه از نظر رنگ و بو هيچ تغييري در آن صورت نگرفته باشد مي توانيم غير قابل مصرف بودن آن ماده غذايي را اعلام نماييم

اسلاید 15 :

چگونگي استفاده از حس بويايي ( بو نمودن ) در تشخيص فساد مواد غذايي
خوشبختانه كليه مواد غذايي سالم فاقد بوي نامطبوع مي باشند بنابراين داشتن هر نوع بوي نامطبوع مي تواند دليلي بر فساد و غير قابل مصرف بودن ماده غذايي باشد نظير بوي گنديدگي در گوشت

اسلاید 16 :

چگونگي استفاده ازحس لامسه ( انگشتان ) در تشخيص فساد مواد غذايي
نظر به اينكه اكثر مواد غذايي فاسد يا نزديك به فساد مي شود ( در مقايسه با حالت طبيعي وسالم بودن آنها ) نرم مي گردند از اين روي يكي ازروشهاي تشخيص بعضي مواد غذايي فاسد يا نزديك به فساد استفاده از حس لامسه ( انگشتان )است به عنوان مثال در تشخيص ماهي فلس دار فاسد يكي از راه هاي تشخيص فرو بردن انگشت در بدن ماهي است كه درصورتيكه فاسد شده باشد اثر انگشت در پوست بدن ماهي باقي مانده و برگشت آن به حالت اوليه طول مي كشد.

اسلاید 17 :

آيا مي توان از حس چشايي ( زبان ) جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده نمود
با توجه به اينكه در مواد غذايي فاسد همزمان با تغيير رنگ ، تغيير بو ،تغيير شكل ، طعم ماده غذايي هم نا مطبوع ميگردد از اينرو هيچ كس حق ندارد كه با چشيدن يك ماده غذايي مشكوك در خصوص سالم و يا نا سالم بودن آن قضاوت نمايد چون بعضي مواد غذايي فاسد ( نظير كنسروها ) ممكن است داراي سمومي باشند كه با چشيدن مقدار بار كمي مي توانند انسان را بيمار نمايند ، لذا چشيدن مواد غذايي براي تشخيص فساد و نيز قابل مصرف بودن آن صحيح نمي باشد

اسلاید 18 :

توجه
هرگز از حس چشايي بعنوان وسيله تشخيص فساد مواد غذايي ( بخصوص مواد غذايي كنسروي ) استفاده نكنيد

اسلاید 19 :

تشخيص فساد در مواد غذايي
با استفاده از حس بينايي ، بويايي ،لامسه آزمايشات شيميايي ميكروبي
از حس چشايي نبايد براي تشخيص فساد مواد غذايي استفاده نمود .
گوشت خام : بوي نامطبوع - چسپندگي يا لزوجي سطح - تغيير رنگ .
ماهي خام : براي نامطبوع – تغيير رنگ از صورتي روشن به سفيد كم رنگ يا خاكستري .
نان و شيريني : بوي كهنگي – كپك زدگي .
آبليمو : تغيير رنگ – رسوب بيش از حد – كپك در سطح – رنگ زدگي درب بطري .

اسلاید 20 :

نوشابه گاز دار : رنگ غير طبيعي ،ذرات خارجي ، ترش شدن .
كشك مايع : بوي تند و زننده ، غليظ شدن بيش از حد تغيير رنگ و طعم
حبوبات : وجود لارو و شپشك ، منافذ ريز و درشت . ذرات خارجي
شير : طعم و بوي نامطبوع ، تغيير رنگ ، بريدن شير در اثر جوشاندن
پنير : تغيير رنگ ، بوي تند ، چسبناك ولزوج شدن سطح (كپك ) ، خردش شدن آسان
كره : تغيير رنگ وبو ، تند شدن پيدايش لكه هاي رنگي در سطح كره ( كپك )
آرد : وجود لارو و شپشك وجود حشره ، گلوله شدن ، تغيير رنگ ، بوي نامطبوع وجود ذرات خارجي ، فضله موش و.