بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
بیماری های ناشی از مواد غذائی و اهمیت آنها
در طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکربی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد.
غذا می تواند به عنوان یک حامل، بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفونی را در خود حمل کند. که در بعضی شرایط رشد جرم عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیرفعال را ایفا نمیاد که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسالن منتقل می شود. ویروس ها، انگلها و حتی بعضی از باکتری ها بیماری زای غذایی، در گروه دوم قرار می گیرند . جدول 1-1 بعضی از میکروبهای بیماری زای غذایی را در ارتباط با نوع مواد غذایی انتقال دهنده نشان می دهند.
اسلاید 3 :
بیماریهای غذایی از نظر تقسیم بندی جزئ بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد. در یک بررسی در ایالات متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا می شود. گفته می شود که این مسئله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفونی خود غذا را ناسالم می کنند. از دیدگاه بهداشت عمومی، مسمومیت های غذایی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود. بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه های زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتین اتفاق می افتد. که به مرگ بیش از 5 میلیون منجر می گردد.
اسلاید 4 :
در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است. بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمیود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیسیت و بروز واقعی مسمومیت های غذایی را 10 تا 100 برابر (حتی بیشتر) از موارد گزارش شده تخمین می زنند. طبق گزارش های موجود تنها در یک همه گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا بیش از 15000 نفر در اثر مصرف شیر پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتلا گردیده اند.
اسلاید 5 :
. بعضی از انواع مواد غذایی در ارتباط با انتقال میکروبهای بیماری زا و سموم مختلف به انسان
اسلاید 6 :
از دیدگاه اقتصاد ملی، مسمومیت های غذائی به دو طریق مستقیم و غیرمستقیم در اقتصاد ملی تأثیرگذار می باشد. در مورد تأثییر مستقیم یا معالجات پزشکی مسمومیت های غذائی که در موارد وقوع بزرگ آنها می تواند بسیار پرهزینه باشد خصوصاً اگر مسئله رفع مشکل و پرداخت خسارت مطرح شود. به اهمیت دو نمونه از این تأثیر می توان اشاره نمود که هر دو مورد در کشور انگلستان اتفاق افتاده است. یکی از این موارد مربوط به بروز سالمونلوز ناشی از آلودگی تخم مرغ به سالمونلاانتریتیدیس تیپ فاژ PT4 بود که طی آن دولت متحمل پرداخت خسارت سنگینی جهت از بین بردن طیور آلوده گردید. در مورد تأثیر غیرمستقیم مسمومیت های غذائی در اقتصاد ملی می توان مواردی مثل ضررهای مالی در کاهش صادرات مواد غذایی و هزینه های تحقیقاتی جهت پیشگیری غذائی را نام برد.
اسلاید 7 :
نقش میکروب ها در ایجاد بیماری های غذائی
میکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذائی می باشند. بسیاری از این میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور (Emerging Foodborne Pathogens) شناسائی شده اند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذایی روزبورز بیشتر می شود خصوصاٌ اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوصاً اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند.
اسلاید 8 :
طبق بررسی Center for Disease Control در آمریکا که در طول 5 سال انجام گرفته است، 77 درصد مسمومیت های غذائی از منبع مواد غذایی سرویس های عمومی و رستوران ها، 20درصد از منبع منازل و تنها 3 درصد از منبع مواد غذائی تجارتی (کارخانه ها) ناشی می گردد. با وجودی که کارخانه های مواد غذائی معیارهای کنترل مطمئن و لازم را در تهیه مواد غذائی سالم و بهداشتی به کار می برند ولی این تا موقعی است که محصول به دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی که در دستکاری و فرایند این فراورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگهداری غذا در شرایط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگهداری در شرایط غلط زمانی و حرارتی و تغییر هویت آن و غیره ممکن است باعث رشد و یا تولید سم میکرب های بیماری های موجود در غذا گردد.
اسلاید 9 :
عوامل بروز بیماری های غذائی متنوع: 1ـ عوامل بیمری زای باکتریائی مواد غذایی
باکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذائی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذائی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذائی است که از طریق مصرف مواد غذائی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذائی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذائی.
اسلاید 10 :
بعضی از باکتری های بیماری زای غذائی در مجرای روده افراد سالم و طبیعی (حیوان و در بعضی موارد انسان) زندگی می کنند. بعضی از این باکتری ها در همه جا پراکنده اند و در خاک و نباتات و مازاد حیوانات و لاشه آنها موجودند. از طرفی پوست انسان و مجرای بینی آن نیز حامل استافیلوکوک می باشد. از طرف دیگر آب می تواند حاوی باکتری های بیماریزائی باشد که از مدفوع منشاء می گیرند.
از علائم مهم و اصلی بیماری های باکتریائی ناشی از مواد غذائی اسهال و استفراغ را می توان نام برد. بسته به قدرت بیماریزائی و حساسیت یا میزان سلامتی میزبان، بیماری ممکن است حاد و یا خود محدود شونده بوده و یا باعث بیماری مزمن و یا تهدید کننده حیات شخص باشد. افرادی که زندگی آنها می تواند توسط بیماری های غذائی تهدید شود عبارتنداز: افراد با ضعف ایمنی، افراد مسن، افراد با مشکل سلامتی از قبیل سیروزکبدی، هپاتیت، افراد خیلی جوان و غیره.
اسلاید 11 :
2ـ عوامل بیماری زای ویروسی مواد غذائی
در مقایسه با باکتری ها نقش ویروس ها در تولید بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکلات تکنیکی در جداسازی ویروس ها از مواد غذائی و کشت آنها می باشد، زیرا این کار امکانات خاصی را طلب می کند که در اکثریت آزمایشگاههای میکربی مواد غذائی وجود ندارد. ویروس ها در مواد غذائی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتری ها در مواد غذائی کم خواهد بود. ولی از آنجائیکه وجود بسیاری از باکتری ها بیماریزای روده ای در شرایط غیربهداشتی در مواد غذائی به اثبات رسیده است، حالت مشابه نیز می تواند در مورد ویروس های روده ای صادق باشد.
اسلاید 12 :
3ـ عوامل بیماریزای انگلی مواد غذائی
انگل های تک یاخته ای نیز مانند ویروس ها قادر به رشد در مواد غذائی نیستند ولی کیست آنها می تواند به مددت طولانی حیات خود را در غذا حفظ نماید. از انواع مهم انگل های تک یاخته ای که توسط مواد غذائی منتقل می شوند می توان آمیب، ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم را نام برد. همانند ویروس ها در مورد انگل های تک یاخته ای نیز آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذائی کمتر فعال می باشد و لذا نقش این گروه از میکرب ها نیز در ایجاد بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر این مواد غذائی خام و یا کم پخته می تواند ناقل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت این دسته از بیماری های غذائی در کشورهای در حال توسعه می تواند به عنوان یکی از مهمترین عوامل بیماری زای غذائی مورد توجه قرار گیرد، زیرا که درصد بالائی از حیوانات در این کشورها به آلودگی انگلی مبتلا هستند. از انواع مهم انگل های حیوانی که توسط مواد غذائی به انسان منتقل می شوند می توان به کرمهای نوراری مانند تنیاساژیناتا ، تنیاسولیوم ، کرمهای نخی شکل مانند تریشینلااسپیرالیس ، کرمهای برگی شکل مانند فاسیولاهپاتیکا و از انگل های ماهی می توان به کرم آنیزاکیس و کرم نواری ددیفیلوبوتریوم لاتوم اشاره نمود.
اسلاید 13 :
4ـ عوامل بیماری زای قارچی مواد غذائی (سموم قارچی)
استفاده بشر از قارچها جهت تهیه آنتی بیوتیکها، تولید مواد غذائی وتهیه بعضی از مواد غذائی تخمیری از سالها قبل معمول بوده است ولی بعضی از قارچها نیز تولید مواد سمی می کنند به نام مایکوتوکسین می کنند که می تواند بسیار خطرناک باشد به عنوان نمونه می توان از قارچ کلاوی سپس نام برد که مایکوتوکسین حاصل از آن (ارگوتامین) از چند قرن پیش شناخته شده است. به طور کلی مایکوتوکسین ها متابولیت های حاصل از کپکها هستند که در اثر رشد آنها در داخل بعضی از مواد غذائی تولید شده و باعث ایجاد مسمومیت های حاد یا تحت حاد و مزمن در حیوان و انسان می گردند . از معروفترین آنها می توان آفلاتوکسین را نام برد که عوارض سرطانزائی و ایجاد نوزاد ناقص الخلقه داشته و در اثر رشد قارچهای گروه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس روی بعضی مواد غذائی تولید می گردد. مشکل سموم قارچی می تواند بزرگترین مشکل غذائی در کشورهای در حال توسعه باشد جائی که امکانات انبار کردن صحیح مواد غذائی موجود نمی باشد.
اسلاید 14 :
5ـ سایر عوامل بیماریزای مواد غذائی
غیر از عوامل میکروبی که به آنها اشاره گردید عوامل دیگری وجود دارند که از طریق مواد غذائی باعث بروز بیماری و مسمومیت در انسان می شوند که در دو گروه عمده به آنها اشاره می گردد.
الف ـ گیاهان و حیوانات سمی
گزارشهای مرگ و میر متعددی از مصرف گیاهان یا حیوانات سمی موجود است. گیاهان سمی ـ بعضی گیاهان بطور ثانویه در اثر جذب بعضی مواد معدنی سمی در طول رشد سمی می شوند. نمونه مهم این نوع مواد معدنی سلنیوم است که حیوانات را مسموم می کند. بسیاری از گیاهان نیز به طور ارثی سمی هستند که در بین آنها به قارچهای سمی می توان اشاره نمود. مانند آمانیتافالوئیدس، هلولااسکولانتا و بسیاری از انواع گیاهان دیگر
اسلاید 15 :
بعضی از حیوانات به طور طبیعی نیز برای انسان سمی هستند حتی اگر به صورت تازه مصرف گردد. به عنوان مثال می توان به بعضی صدفها که باعث فلجی عضلات می شود اشاره نمود. در مورد حیوانات سمی نیز اگرچه بعضی به طور ارثی سمی هستند ولی اکثر آنها به طور ثانویه سمی می کردند. (بعضی انواع ماهیها، صدفها و غیره) همچنین بعضی از پستانداران خصوصاً در نواحی سردسیر برای انسان سمی هستند (غلظت خیلی بالای ویتامین A در کبد و کلیه این حیوانات)
ب ـ مواد شیمیائی سمی
مواد شیمیائی سمی می تواند از طریق آلوده کننده های محیطی مثل مواد شیمیائی صنعتی (فلزات سنگین و مواد شیمیائی کشاورزی مورد مصرف جهت کشتن حشرات و قارچها) و بعضی از اجزاء ترکیبی مواد غذائی یا مشتقات آنها مثل نیتروزامین ها باعث مسممومیت انسان شود. بعضی از این ترکیبات باعث ایجاد عوامل آلرژیک می گردد. مواد شیمیائی سمی مهم که در مسمومیت های غذائی انسان گزارش گردیده است.
اسلاید 16 :
منابع آلودگی میکربی غذا
الف ـ منابع آلودگی های میکربی مواد غذایی
گیاهان در حال رشد جرم میکروبها را که از منابع محیطی گرفته شده با خود حمل می کنند. بافتهای داخلی گیاهان و حیوانات به هر حال حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم یا هیچ می باشند.
اسلاید 17 :
آلودگی های میکربی گیاهان و میوه ها
در سبزیها آلودگی های انگلی (تخم انگل ها) از نظر انتقال بیماری های خطرناک انگلی بسیار مهم می باشند. سطوح در معرض الودگی گیاهان، آلودگی را از منشأ خاک، آب فاضلاب، هوا و حیوانات به خود می گیرند.
آلودگی های میکربی حیوانات
این نوع آلودگی ها از پوست مجرای تنفسی و مجرای روده ای معدی در حیوان بروز می کند. آلودگی حیوانات گوشتی از طریق روده و دستگا تنفس خیلی مهمتر از نقاط سطحی بدن می باشد. مدفوع و فرآورده های حیوانی آلوده به مدفوع حاوی بسیاری از میکرب های روده ای شامل سالمونلا می باشد.
اسلاید 18 :
آلودگی از طریق فاضلاب ها
وقتی فاضلاب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود، در این صورت میکربهای بیماریزای انسانی می تواند باعث آلودگی گیاهان گردد که می تواند بسیار خطرناک باشد. استفاده از فضولات حیوانی در تقویت رشد گیاهان اگرچه در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد.
آبهای طبیعی از طریق آلودگی به فاضلاب آلودگی را به آبزیان خصوصا آبزیان پرورشی انتقال می دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا و عامل حصبه به وسیله مواد غذائی آلوده به فاضلاب می باشد.
اسلاید 19 :
آلودگی از طریق خاک
خاک وسیع ترین تنوع میکربی را نسبت به سایر منابع آلودگی دارا می باشد.
آلودگی از طریق آبها
از نظر بهداشتی آب مورد استفاده جهت عمل آوری مواد غذائی بایستی مطلقاً از نظر آشامیدن سالم باشد.
اسلاید 20 :
آلودگی مواد غذائی از طریق هوا
آلودگی مواد غذائی از طریق هوا نیز مانند آب می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد. میکرب های گرد و خاک و خصوصا عوامل عفونت های تنفسی از این طریق مواد غذائی را آلوده می کنند. مشکلات اقتصادی حاصل از این آلودگی نیز مشابه انچه در مورد آب اشاره گردید می باشد.
آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی
