پاورپوینت بهداشت و امنیت مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بهداشت و امنیت مواد غذایی
بسم الله الرحمن الرحیم

اسلاید 2 :

بهداشت مواد غذایی
بهداشت هنگام تولید ٬ فرایند و دستکاری ٬ توزیع و مصرف همه ی خوراکیها

هدف: پیشگیری از مسمومیت های مواد غذایی و دیگر بیماریهای منتقله بوسیله خوراکیها

امنیت غذایی: دسترسی همه مردم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال

اسلاید 3 :

خوراک سالم
تعریف WHO از خوراك سالم
همه ی شرایط واقدامات لازم در دوره تهیه کردن ٬ فرآیند ٬ انبار کردن ٬توزیع و آماده کردن خوراک به منظور تضمین سلامت ٬ خوب بودن ٬ پاکیزگی و برازنده بودن خوراک برای مصرف انسان

خوراک سالم بخشی از مراقبت های بهداشتی اولیه می باشد

اسلاید 4 :

به گزارش سازمان بهداشت جهانی : بیماری های اسهالی ناشی از غذا یا آب سبب مرگ 8/1 میلیون نفر بویژه کودکان در سال 2006 شده است.
بیشتر بیماری ها و مرگ و میرهای مرتبط با بیماری های غذازاد در کشورهای در حال توسعه رخ می دهند، اماکشورهای یشرفته هم به هیچ روی در امان نیستند..

اسلاید 5 :

به عنوان نمونه، در آمریکا بیماری های غذازاد سالانه: در حدود 5/6 تا 81 میلیون نفر را گرفتارمی کند،
.که هزینه ای برابربا 22 میلیون دلار به کشورتحمیل می کند،
. و نهایتاً منجر به مرگ 9000 نفر می شود.

اسلاید 6 :

بیماریهای غذازاد (با منشأ غذا) (Food-born Diseases)
بیماری های غذازاد:
بیماری هایی به علت مصرف غذای آلوده به عوامل بیماری زای زیستی (باکتری، انگل.) و یا ترکیبات سمی حاصل از آنها ایجاد می شوند.
این بیماریها به دو دسته تقسیم می شوند :
. 1 عفونت های با منشأ غذایی
(Food-born infections)
. 2 مسمومیت های با منشأ غذایی
(Food-born intoxications)

اسلاید 7 :

 بطور کلی، هر گونه بیماری – چه عفونی و چه با ماهیت سمی – که بعلت مصرف غذا یا آب آلوده ایجاد می شود، بیماری غذازاد نامیده می شود.
اسهال غالبا یک نشانه عمومی در این بیماری هاست (بیماری های اسهالی ).

اسلاید 8 :

غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی , مواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد.
به سخن دیگر، غذا باید عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی، بیولوژیکی وفیزیکی باشد.
.

اسلاید 9 :

بیماریهای منتقله به وسیله مواد غذایی

اسلاید 10 :

گروه های غذایی
گروه شیر و لبنیات
گروه نان و غلات
گروه گوشت
گروه چربی ها
گروه میوه جات
گروه سبزیجات
گروه متفرقه

اسلاید 11 :

بهداشت شیر
منابع آلودگی شیر
حیوانات شیرده
انسان
محیط زیست ( آب آلوده- ظرف آلوده- مگس- گردوغبار..)

اسلاید 12 :

بیماریهای منتقله از راه شیر
عفونت هایی که از حیوانات به انسان منتقل می شوند:
گروه پراهمیت:
سل ٬ تب مالت٬عفونت هاي استرپتوكوكی ٬مسمومیت روده ای استافیلوکوکی ٬سالمونلوز و تب Q
گروه کم اهمیت :
آبله گاوی ٬بيماريهای پا و دهان ٬ سیاه زخم ٬ لپتوسپیروز و آنسفالیت های منتقله بوسیله کنه ها

اسلاید 13 :

بیماریهای منتقله از راه شیر
عفونت هایی که مربوط به انسان است و از راه شیرمنتقل می شوند:

حصبه -شبه حصبه -وبا -شیگلوز Ecoli - بیماریهای غیر اسهالی(سل ٬ عفونت هاي استرپتوكوكی ٬ مسموميت غذایی استافیلوکوکی ٬ دیفتری ٬ آنتروویروس ها و هپاتیت های ویروسی)

اسلاید 14 :

پاستوریزه کردن شیر
گرم کردن شیر بمدت و با درجه ای که برای نابود کردن هر گونه عامل بیماریزایی احتمالی موجود در شیر لازم است
کلیهٔ میکروبهای بیماریزای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروبهای غیر بیماریزای آن به حداقل رسیده
به شرط کمترین دگرگونی در ترکیب شیر وطعم و ارزش غذایی آن
عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال در ۴ درجه سلسیوس و دور از نور نگهداری شود.

اسلاید 15 :

روش های پاستوریزه کردن
روش Holder
گرمای 66-63 درجه سانتی گراد بمدت 30 دقیقه وبسرعت تا 5 درجه خنک می کنند( در جوامع روستایی)
روش HTST)) High temperature and short time method
روش گرمای زیاد مدت کم
گرمای 72 درجه تا 15 ثانیه و بسرعت تا 4 درجه خنک می کنند
روش UHT)) Ultra High temperature method
اين روش با استفاده از بخار آب داغ، شير تحت تاثير دماي 150 ـ 135 درجه سانتي گراد به مدت 2 تا 4 ثانيه قرار داده مي شود.
پس از آن شير تا دماي 20 درجه سانتي گراد خنك و در شرايط كاملا آسپتيك در ظروف استريل و مناسب بسته بندي مي شود.

اسلاید 16 :

بهداشت گوشت
بیماریهای منتقله از راه گوشت ناسالم
آلودگی به کرمهای پهن(کرم کدوی گاو کرم کدوی خوک ترشینلا اسپیرالیس فاسیولاهپاتیکا )

عفونت ها ی ميكروبی ٬ سياه زخم ٬ سل ٬ آکتینومایکوزیس و مسمومیت های غذایی

اسلاید 17 :

رعايت نكات در بهداشت گوشت
بازرسی حیوانات کشتارگاه توسط دامپزشک
بهداشت کشتارگاه ( محل استقرار ٬ ساختمان ٬ دفع فضولات ٬ آب مصرفی ٬ نگاهداری گوشت ٬حمل ونقل گوشت و متفرقه)
ويژگی گوشت خوب:
نه رنگ پریده ونه ارغوانی پررنگ باشد
در لمس سفت و دارای کشش و بوی مورد پسند باشد و لزج نباشد

اسلاید 18 :

بهداشت کشتارگاه
۱. محل استقرار - بهتر است که از جاهاى مسکونى دور باشد.
۲. ساختمان - بايد کفها و ديوارهاى کشتارگاه (تا يک متر ارتفاع) نفوذناپذير باشند و بتوان آنها را به آسانى شست و تميز کرد.
دفع فضولات - خون، امحاء و احشاء و . نبايد در گندابروى عمومى ريخته شود، بلکه بايد جداگانه گردآورى شوند
آب مصرفى - بايد منبع تأمين آب مستقل، کافى و دائمى داشته باشد
معاينهٔ حيوانات - بايد براى معاينهٔ پيش از کشتن و پس از کشتن حيوانات ترتيبى داده شده باشد. و حيوانات يا گوشتهاى نامناسب براى مصرف انسان بايد نابود يا تقليب شوند.
متفرقه - نبايد به حيواناتى که کشته نمىشوند اجازه داده شود به قسمت درونى کشتارگاه بيايند.
نگاهدارى گوشت - گوشت بايد در اتاقهاى ضد موش و ضد مگس نگهدارى شود و اگر قرار باشد شبهنگام هم گوشت نگهداشته شود بايد در گرماى کمتر از پنج درجه باشد.
۸. حمل و نقل گوشت - بايد گوشت در وانتهاى ضد مگس حمل و نقل شود

اسلاید 19 :

بهداشت اماکن غذاخوری
نزدیک محل تجمع هیچ نوع کثافت ٬ اصطبل آب روی سر باز ٬ چاله تهیه کود و یا دیگر منابع ایجاد ناراحتی باشد
کف ها بالاتر از سطح زمین و تمیز کردن آنها راحت باشد
اتاق های غذا خوری کمتر از 100 فوت نباشد
دارای روشنایی کافی و تهویه مناسب و به آسانی قابل شستشو باشد
اثاثیه غذا خوری دارای استحکام کافی و به آسانی تمیز و خشک شوند
اتاق جداگانه جهت خوراکیهای پخته با درجه گرمای مناسب
دفع پسمانده ها در سطل های در دار و روزی دومرتبه
فراهم بودن امکانات شستشو با آبگرم و رعایت ضدغفونی آنها
داشتن آب مصرفي كافي و سالم با منبع مستقل

اسلاید 20 :

بهداشت ماهى
بيمارىهاى منتقله از ماهى
ماهى ميزبان واسطهاى کرم پهنى بهنام دىبوتريوسفالوس لاتوس Dibothriocephalus Latus است. اين کرم پهن به انسان سرايت مىکند ولى بسيار کم به نظر مىآيد.
گنداب، ميکروبها و ويروسها (مانند ويروس هپاتيت( A در صدفها مىتوانند متراکم شوند.
ماهى ويبريوپاراهموليتيک انواع سالمونلا و باسيل بوتوليسم و .. را هم مىتواند باخود حمل کند