تحقیق در مورد انجماد مواد غذایی

word قابل ویرایش
11 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

انجماد مواد غذایی

بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن که بوسیله کمیسیون فنی نگهداری مواد غذایی در سرد خانه زیر صفر تهیه و تدوین شده و در هشتادمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذائی مورخ ۶۸/۸/۳۰ مورد تائید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه ۱۳۴۹ به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استاندارها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراین برای مراجعه به استاندارها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه و تدوین این آئین کار سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آئین کار و آئین کارهای کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .

لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این آئین کار با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :
( آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن )
۱- هدف و دامنه کاربرد

۱-۱- این آئین کار راهنمایی است برای تدوین استاندارد یا آئین کارهایی جهت تهیه , جابجایی و حفظ کیفیت مواد غذایی خاص یا گروهی از مواد غذایی که به روش انجماد سریع فرآیند شده و تا زمان فروش به مصرف کننده نهایی در حالت انجماد نگهداری می‏شود .
۱-۲- این آئین کار برای انواع غذاهایی که در معرض فرآیند انجماد سریع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه می‏شوند کاربرد دارد .
۲- مواد غذایی خام و آماده کردن آنها

۲-۱- تنها باید از مواد غذایی سالم و با کیفیت مناسب برای انجماد استفاده گردد . از آنجا که انجماد نمی‏تواند کیفیت اولیه غذاهای مورد عمل را بهبود بخشد . فقط مواد غذایی که در بهترین شرائط طبیعی بخصوص از نظر تازگی باشند باید مورد فرآیند انجماد قرار گیرند .

۲-۲- مواد خام انتخاب شده باید در زمان شروع فرآیند دارای بهترین شرائط کیفی باشند . چنانچه نیاز تجاری ایجاب نماید که مواد غذایی قبل از فرآیند انجماد برای مدتی ذخیره شوند برای کاهش سرعت تغییرات نامطلوب طبیعی باید در شرایط حرارتی و رطوبتی مناسب با ماده خام مربوطه نگهداری گردند .
۲-۳- به منظور به حداقل رساندن فعالیت میکروبی , غذاهای پیش پخته مورد نظر برای انجماد نباید در دمای بین ۱۰+ تا ۶۰+ درجه سلسیوس نگهداری شوند بلکه باید با سرعت ممکن در تجهیزات منطبق با شرائط بهداشتی سرد شوند . اگر چه مطلوب آنست که عمل سرد کردن و انجماد بلافاصله صورت بگیرد ولی در صورتیکه این کار مقدور نباشد غذاهای پخته باید تا زمان خنک کردن و متعاقب آن انجماد در دمای بالای ۶۰+ درجه سلسیوس نگهداری شوند .

۳- انجماد سریع
۳-۱- کالا باید بعد از آماده کردن بدون تأخیر منجمد گردد . فرآیند انجماد باید در تجهیزات مناسب و به نحوی انجام شود که تغییرات فیزیکی ۷ بیوشیمیایی و میکروبی را به حداقل برساند .

۳-۲- برای نیل به منظور فوق عمل انجماد باید به نحوی انجام گیرد که از محدوده تشکیل حداکثر بلورهای – یخ که برای بیشتر مواد غذایی ۱- تا ۵ – درجه سلسیوس است به سرعت بگذرد .

۳-۳- این فرآیند نباید پایان یافته تلقی شود مگر و تا زمانیکه دما در مرکز حرارتی کالا بعد از تثبیت به ۱۸- درجه سلسیوس رسیده باشد .
۳-۴- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذایی مختلف متفاوت است حدود مشخصی برای آن داده نشده و هر جا که لازم باشد باید در استانداردها و آئین کارهای اختصاصی ماده غذایی مورد نظر ذکر گردد .

۳-۵- بعد از انجماد سریع و طی جابجایی و حمل و نقل به سرد خانه برای به حداقل رساندن افزایش دمای کالا باید اقدامات مؤثری به عمل آید .
۳-۶- تغییر بسته بندی فرآورده‏های منجمد باید تحت شرائط کنترل شده انجام گیرد .

۴- نگهداری در سردخانه
۴-۱- سردخانه باید به نحوی کنترل شود که دمای کالا را با کمترین نوسان در ۱۸- درجه سلسیوس یا پائین‏تر حفظ کند .
۴-۲- نوسانات زیاد دمای کالا چه از نظر حدود و چه از نظر کثرت وقوع نامطلوب است .
این نوسانات ممکن است موجب خشک شدن شدید کالاهای حساس یا شکل‏های دیگری از افت کیفیت گردد . هرچند نوسانات حرارت در درجات پائین نگهداری معمولا کمتر ضرر می‏رساند ولی تا حد امکان باید از تغییرات بیشتر از ۲ درجه سلسیوس جلوگیری نمود .
۴-۳- دمای سردخانه باید به دفعات متعدد ترجیحأ با استفاده از دماسنج‏های ثبات یا وسائل دیگری که دمای سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گیری نمایند کنترل شود .
۴-۴- سرعت جریان هوا در سردخانه نباید بیشتر از آنچه که لازم است تا دمای یکنواخت کافی بدست آید باشد .
۴-۵- کالاها باید به نحوی چیده شوند که مانع گردش هوا نگردند و نباید با دیوارها ( بجز در اتاقهای دو جداره )۱ سقف یا کف تماس مستقیم داشته باشند . فاصله بین کالا و دیوار و سقف و کف باید حداقل ۱۰ سانتیمتر ۲ باشد .

۴-۶- در سردخانه‏ها باید یک سیستم کنترل شده جابجائی و گردش کالا بکار گرفته شود .
۵- حمل و نقل و توزیع
۵-۱- نقل و انتقال مواد غذایی منجمد از سردخانه‏ای به سرد خانه دیگر باید در تجهیزاتی که قادر به حفظ دمای کالا باشد انجام گیرد و طوری عمل شود که دمای محموله در حد ۱۸- درجه سلسیوس و یا پائین‏تر حفظ گردد تجهیزات وسائل نقلیه باید قبل از بارگیری تا ۱۰+ درجه سلسیوس و یا کمتر خنک شوند و باید به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت کنند .

۵-۲- افزایش دمای کالای منجمد طی حمل تا ۱۵- درجه سلسیوس قابل اغماض می‏باشد ولی هر دمای بالاتر از ۱۸- درجه سلسیوس کالا را باید در اولین فرصت ممکن یا در طی انتقال و یا بلافاصله بعد از تحویل فورا به ۱۸- درجه سلسیوس کاهش داد .
۵-۳- بارگیری کالا در وسائل نقلیه و تخلیه آن و خارج کردن کالا از سردخانه و وارد کردن آن به سرخانه باید حتی المقدور سریع‏تر انجام بگیرد . و روشهایی که اعمال می‏شود باید افزایش دمای کالا را به حداقل برساند .

۵-۴- در طی حمل و نقل از سردخانه‏ای به سردخانه دیگر ( همانطور که در بند ۵-۱ اشاره شده است ) باید کنترل مکرر دمای کالا با استفاده از روشهای ثبت دمای محموله بطوریکه در بیرون از وسیله نقلیه قابل مشاهده باشد انجام پذیرد .

۵-۵- دمای کالا قبل از بارگیری وسیله نقلیه ( همانطور که در بند ۵-۱ اشاره شده است ) و یا قبل از ورود به سردخانه باید کنترل شود .
۵-۶- حمل و نقل مواد غذایی منجمد برای توزیع محلی به خرده فروشان باید طوری انجام گیرد که نوسانات دما در جهت افزایش از ۱۸- درجه سلسیوس حداقل بوده و در هیچ حالتی از ۱۲- درجه سلسیوس بیشتر نگردد .

۵-۷- اگر دمای کالا در طول حمل و نقل محلی افزایش یابد ( همانطور که دربند ۵-۶ اشاره شده است ) باید هرجا و با هر سرعتی که میسر باشد بعد از تحویل تا ۱۸- درجه سلسیوس کاهش داده شود . هرگاه انجام این امر میسر نباشد باید کالا فورا برای فروش عرضه شود .
۶- خرده فروشی

۶-۱- مواد غذایی منجمد باید برای فروش در یخچال های ویترینی زیر صفر که به همین منظور طراحی شده‏اند عرضه شوند .
۶-۲- این یخچالها باید قادر به حفظ دمای ۱۸- درجه سلسیوس بوده و طوری از آنها استفاده شود که دمای کالا را در ۱۸- درجه سلسیوس نگهدارند و باید مجهز به دماسنج باشند .

۶-۳- افزایش دمای کالا به مدت کوتاه ممکن است اغماض شود ولی دمای گرم‏ترین بسته آن نباید از ۱۲- درجه سلسیوس تجاوز کند .
۶-۴- جریان هوای گرم خارج نباید مستقیمأ داخل فضای سرد شده یخچال گردد . یخچالها باید در محلی قرار گیرند که قسمت‏های باز و نمایان آنها در معرض گرمای تابنده واقع نشود ( برای مثال : نور غیر مستقیم خورشید , نورهای شدید مصنوعی و یا در امتداد گرم کننده‏ها )

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 11 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد