بخشی از مقاله
چکیده
بررسی تیمار انجماد در دو دمای متفاوت -18 c - ،24 ساعت و -30 c ،24 ساعت - و دمای محیط بعنوان دمای شاهد - - 25 c بر روی ظرفیت ایجاد کف و پایداری کف حاصل از صمغ دانه ریحان بعنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی در سه غلظت - %0/5،%0/75، - %1مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارتباط با ظرفیت ایجاد کف با توجه به روش دانکن و تحلیل آماری - - p 0.05 ،تاثیر غلظت ،دما و بر هم کنش آنها در کف کنندگی معنی دار گزارش شد.
برای غل ظت % 0/5ظرف یت ای جاد کف با کاهش د ما افزایش محسوسی نشان می دهد - 33/67،16/17، - 13/16 که بوا سطه تاثیر منا سب تیمار انجماد بر روی ویژگی کف کنندگی این صمغ می باشد،درغلظت 0/75 %،ظرفیت ایجاد کف بواسطه افزایش غلظت صمغ در محلول حاصل و متناسب با آن افزایش ویسکوزیته،کاهش نشان می دهد،اما تاثیر مثبت تیمار انجماد در این غلظت نیز کاملا مشهود بوده و افزایش قابل توجه ای با اعمال دمای پایین تر مشاهده می شود - 16/42،16، - 13/16، در نهایت برای غلظت %1 صمغ دانه ریحان پایداری خود را در برابر تیمار انجماد حفظ کرد.
در ارتباط با پایداری کف حاصل تاثیر تیمار انجماد و افزایش غلظت صمغ م صرفی مورد برر سی قرار گرفت.در غلظت %1 هر دو شاخص افزایش غلظت و کاهش دما سبب افزایش مناسب در پایداری کف حاصل تا %99 شدند، با توجه به نتایج حاصل،افزایش مناسب در غلظت صمغ دانه ریحان و اعمال دماهای برودتی می تواند سبب بهبود شاخ صهای کارکردی گردد و ن شان می دهد صمغ دانه ریحان کارایی قابل قبولی در جهت استفاده در فرآورده های غذایی نیازمند overrun مطلوب از جمله خامه های قنادی،انواع بستنی و دسرهای لبنی دارد.
مقدمه
هیدروکلوئیدها یا بعبارتی صمغ ها بیوپلیمرهای آب دو ست با وزن مولکولی بالا می با شند که در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود خصوصیات کارکردی محصولات غذایی استفاده می شوند.از مهم ترین ویژگی های صمغ ها،قوام دهندگی - 4ایجاد ویسکوزیته - و تشکیل ژل می باشد.علاوه بر این صمغ ها برای تثبیت
امولسیون،ممانعت از تشکیل مجدد کریستال های یخ،ایجاد کف پایدار و ایجاد ویژگی های ح سی مطلوب نیز مورد ا ستفاده قرار می گیرند - دیکن سون،. - 2003 ریحان با نام علمی Ocimum bacilicumکه در ایران با نام ریحان شناخته می شود بعنوان منبعی مناسب از فیبر،طعم دهنده،اسانس با فواید آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی شناخته می شود - حسینی پرور،ماتیامرینو،گاه،رضوی،مرتضوی ،. - 2010 دانه های ریحان سیاه رنگ و تخم مرغی شکل بوده و از نظر ابعاد دارای 3/11 0 /29mm طول، 1/0 82/26mm عرض و 1/34 ±0/19 mm ارتفاع می با شد.دمای ایده آل برای ر شد دانه های ریحان F 35می با شد، در دمای کمتر از F 20زمان ر شد به بی شتر از 25روز افزایش می یابد و کاهش ر شد چ شمگیر در دماهای بالای F 40 م شاهده شد
در نتیجه قرار گیری دانه ریحان در آب در غلظت مناسب،ژلاتینه شدن اتفاق می افتد که مقادیر بالایی موسیلاژ از دانه های ریحان بدست می آید که می تواند بعنوان منبعی منا سب از صمغ خوراکی شناخته شود - ح سینی پرور و همکاران، . - 2010 فاکتورهای ا صلی در ارتباط با فعالیت سطحی صمغ دانه ریحان حضور پروتئین - - %2/37 و بخش SUPER-BSGصمغ دانه ریحان هستند که بخش SUPER-BSG با کمترین وزن مولکولی،بیشترین تمایل به حضور در سطح را دارا می باشد
صمغ دانه ریحان پتانسیل بالایی در کاربری های مختلف در فرآورده های غذایی منجمد از جمله امولسیون کنندگی و کف کنندگی دارد بطوریکه بواسطه مصرف این صمغ فرآورده های منجمد از جمله بستنی،خامه های قنادی و ... شکل خود را حفظ نموده و در نتیجه افزایش پایداری5،پخش پذیری سلول های هوا با اندازه کوچکتر، بافت آنها تثبیت می گرد
از طرف دیگر ظرفیت بالای حفظ شکل اصلی و افزایش بازه زمانی مورد نیاز برای ذوب شدن فرآورده های منجمد در نتیجه مصرف این صمغ گزارش شده است - ایسنر،ویلدموسر،ویندهاب،. - 2005 همچنین فرآورده های غذایی دارای بخش گازی که در دمای زیر صفر نگهداری می شوند - خامه های قنادی و یا بستنی - دارای افت حجمی در نتیجه خروج حباب های هوا از دیسپرسیون و کاهش پایداری کفمی6 باشند که در ارتباط با صمغهای کاربردی در این محصولات استفاده از تیمار انجماد سبب افزیش مناسب در ایجاد و پایداری کف حاصل شده که می تواند مرتبط با اثر مثبت تیمار مذکور روی ویژگی های کارکردی،رئولوژیکی و بافتی صمغ باشد
بنابر این پژوهش و تحقیق بر روی ویژگی های کارکردی صمغ حاصل از دانه ریحان در نتیجه تیمار انجماد ضروری است تا توانایی این هیدروکلوئید برای استفاده در فرمولاسیون فرآورده های غذایی بویژه فرآورده های منجمد آشکار گردد.
مبانی پژوهش
تاثیر تیمار انجماد و افزایش غلظت بر ظرفیت ایجاد کف
بررسی بر هم کنش دو متغیر دما و غلظت بر ظرفیت ایجاد کف
تاثیر تیمار انجماد و افزایش غلظت بر پایداری کف حاصل
بررسی بر هم کنش دو متغیر دما و غلظت بر پایداری کف حاصل
پیشینه پژوهش
در نتیجه بررسی وِیژگی های کف کنندگی صمغ دانه ریحان بعنوان شاخصی از وزن مولکولی،انعطاف پذیری زنجیره مولکولی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی - مقدار پروتئین و اسید اورونیک - مشخص شد که ظرفیت ایجاد کف و پایداری کف حاصل از محلول آلبومین با افزودن صمغ دانه ریحان افزایش مح سو سی دا شته ا ست و بالاترین پایداری کف حا صل در بالاترین غلظت صمغ مصرفی - %0/3حجمی/وزنی - مشاهده شد و حذف پروتئین از ساختار صمغ منجر به تضعیف ویژگی های کف کنندگی آن می گردد که نشاندهنده نقش پراهمیت پروتئین در ایجاد کف و پایداری کف حاصل می باشد
اندازه های کوچکتر کری ستال های یخ بعد از اعمال شوک حرارتی،در نتیجه م صرف صمغ دانه ریحان - - %0/1 ن سبت به صمغ های رایج - کربوکسی متیل سلولز و گوار- - %0/2 کاملا مشهود است.همچنین اندازه سلول های هوا در نمونه های بستنی حاوی صمغ دانه ریحان کوچکتر گزارش شد که می تواند به علت وی سکوزیته بالا و یا ویژگی های امول سیفایری منا سب این صمغ با شد،چراکه پخش پذیری سلول های هوا با ن سبت قطع 7و پیو ستگی 8در م سیرانجماد کنترل می گردد. ضمن اینکه وی سکوزیته بالا سبب کاهش اندازه سلول های هوا می گردد.این وی سکوزیته بالا اثر مثبت شایانی در پایداری بافت نرم و کرمی ب ستنی در هنگام مصرف خواهد داشت
م صرف صمغ دانه ریحان سبب اثر پو ش شی در بافت ب ستنی می گردد که عبارت ا ست از پو شش حباب های هوا - کف ایجاد شده - تو سط گلبول های چربی و پو شش گلبول های چربی تو سط لایه امول سیفایر پروتئین.در نتیجه م صرف صمغ دانه ریحان گلبول های چربی بیشتر و متعاقب آن سلول های هوای بیشتری در ظرفیت امولسیفایری بالای هیدروکلوئید مذکور دیده خواهند شد
بازه زمانی ذوب شدن و overrun بعنوان دو تایع مهم از ویژگی های کارکردی9ب ستنی و ت شکیل ساختار چربی در ب ستنی می با شند.نکته قابل توجه تفاوت مح سوس در هردو غلظت م صرفی از صمغ دانه ریحان در برابر ترکیب تجاری مصرفی می باشد،نتایج نشان دهنده تاثیر بسیار مناسب مصرف صمغ دانه ریحان برای جلوگیری از ذوب شدن سریع بستنی - پایداری بالای کف - می باشد. - مارشال ،گاف و هارتل،;2003 بهرام پرور و گاف،. - 2013
جدول -1مقایسه صمغ دانه ریحان و صمغ تجاری گوار-CMC
روش پژوهش
تهیه نمونه
دانه ریحان با رطوبت % 6-7 از بازار محلی شهر ساری خریداری شد،با بهینه سازی روش ناجی طبسی و رضوی - 2016 - و پس از شستشو، در آب مقطر با pH:7 و دمای 68 c و به نسبت 20:1 خیسانده می شود وبرای مدت زمان 20دقیقه با همزن مخلوط می گردد،جداسازی لایه موسیلاژی حاصل به کمک استخراج کننده مجهز به صفحه چرخان10صورت می پذیرد. ، لایه موسیلاژی حاصل در جهت خالص سازی فیزیکی از پارچه صافی عبور داده می شود،سپس ترکیب خروجی از پارچه صافی را با آب مقطر حل کرده و در آون با دمای 1 38 C خ شک خواهیم کرد
