دانلود فایل پاورپوینت اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

جوش شیرین ( بی کربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود .   

اسلاید 2 :

اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان

—  1- افزایش PH و در نتیجه مانع از رشد و تکثیر مخمرها

—  2- تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در نان

—  3- قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .

—  4- در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .

—  5- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا" رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد .

اسلاید 3 :

  اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان

—1- اثر بر دستگاه گوارش :

—  با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسیدکلریدریک در PH حدود 3 الی 4 صورت می گیرد وجود بازهای قوی همانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد .

اسلاید 4 :

—2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی :

—  مهمترین این فلزات کلسیم ، فسفر و آهن می باشند که دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می گردند این جذب در PH حدود 2 الی 7 و بعد از تبدیل شدن به کلرورفسفات اسیدکلسیم در شیره معده ، در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزایش PH ترکیبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علائم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود .

اسلاید 5 :

—آهن که در معده و در ابتدای روده ها و پس از احیاء شدن و تبدیل از آهن 3 ظرفیتی به آهن 2 ظرفیتی قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود .

اسلاید 6 :

—3- اختلالات الکترولیتی :

—  تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نماید که این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوانی همانند کاهش فشار ، کاهش هوشیاری و مانند آن را به همراه داشته باشد .

اسلاید 7 :

—4- تجمع فلزات سنگین مضر در بدن :

—  جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم ، جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند :

—  کادمیوم : کم خونی ، تنگی نفس و عوارض کلیوی

—  سرب : عوارض معدی روده ای از قبیل کولیک روده ، یبوست و حالت تهوع

—  جیوه : بیشتر متوجه سلسله اعصاب می شود و عوارض روانی و تهییج روحی _ از دست دادن تمرکز اعصاب – پیدا شدن حالت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فک را در پی دارد.

اسلاید 8 :

مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر

—1- جذب کلسیم ، آهن و فسفر : این فلزات که از ضروری ترین فلزات 2 ظرفیتی مورد نیاز بدن می باشند در اثر تخمیر خمیر نان قابل جذب می شوند زیرا که فسفر موجود در آرد بصورت اسید پیچیده ای بنام اسیدفیتیک می باشد که با کلسیم و آهن ترکیبات نامحلول و غیر قابل جذبی بنام فیتات ها را بوجود می آورند در حالی که آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعالیت تخمیر ، اسیدفیتیک را تجزیه و مانع از تشکیل ترکیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد.

—2- میکروارگانیسم ها بلحاظ خواص متابولیکی خود در اثر فرایند های تخمیر چندین نوع ویتامین مانند تیامین ( ویتامین B1 ) و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می کنند .

— 

—

اسلاید 9 :

مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر

—3- در ضمن عمل تخمیر مواد غیر قابل هضم برای انسان ( نظیر سلولز و همی سلولز جدار سلولها ) تجزیه و به ترکیبات قابل جذب برای انسان تبدیل می شوند و به همین علت است که اغلب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهای غیر تخمیر شده آنها می باشد .

—4- در حین عمل تخمیر ،الکل و اسید تولید می شود که این مواد موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمیر و نان را تامین می کنند .

—  5- در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر دیگری تولید می شوند که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد .

—  6- در حین عمل تخمیر بعلت تولید اسید ، PH کاهش یافته و حالت کلوئیدی گلوتن پایدار و نان حاصله کیفیت بهتری خواهد داشت .

—

اسلاید 10 :

—به عبارت دیگر تخمیر 4 نقش اساسی در خمیر ایفا می کند :

—  1- با تولید گاز CO2 باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می گردد .

—  2- خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده کار با خمیر را برای کارگران آسان می کند .

—  3- باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندگاری نان می گردد .

—  4- با اثر بر روی مکانیسم آنزیمی در خمیر باعث افزایش میزان جذب املاح از جمله کلسیم ، آهن و روی در بدن می گردد .