بخشی از مقاله
چکیده
میگو یکی از منابع با ارزش پروتئین حیوانی میباشد که در سالهای گذشته با افزایش میزان تولید آن، عملآوری آن در کارخانههای فرآوری میگو اهمیت بیشتری پیدا کرده است. هدف از این پژوهش دستیابی به راندمان وزنی آماده سازی و همچنین تاثیر شرایط مختلف پیش پخت بر مقدار افت پخت میگوی پاسفید در خط تولید کارخانههای فرآوری میگو بود. در این پژوهش میگوهای سایز 80-100 سرکنی، پوست گیری، رگگیری و در پایان هر فرایند میگوها وزن شدند.
میگوها منجمد شده و پس از انجماد زدایی نیز مجدد وزن شدند. مقادیر مختلف نمک 10 - ، 5، و 0 درصد - و زمان پیش پخت 10 - ، 6، 2 دقیقه - بر افت وزنی میگوها پس از حرارتدهی بررسی گردید. نتایج نشان دادند که راندمان فرآیند سرکنی، پوست گیری و رگ گیری میگو در حجم صنعتی به ترتیب 63/9، 53/1 و 52/6 درصد میباشد.
افت وزنی میگوها به صورت کلی نسبت به میگوی کامل در فرایند سرکنی 36/1، فرایند پوست گیری 46/8 و در فرایند رگگیری 47/4 درصد بود. افت وزنی هر یک از اقدامات آمادهسازی به صورت مجزا نسبت به مرحله پیشین که شامل سرکنی، پوستگیری و رگزنی بود، به ترتیب 25/5، 25/2 و 1 درصد مشاهده شد.
افزایش غلظت نمک سبب افزایش افت پخت وکاهش بازده پخت در میگوها شد . - P<0/05 - افزایش زمان حرارتدهی در آب جوش نیز موجب کاهش بازده پخت وافزایش افت پخت در میگوها شد . - P<0/05 - بر اساس نتایج این تحقیق آمادهسازی میگو در غلظت نمک 2 درصد و زمان حرارتدهی 2 دقیقه بیشترین بازده پخت را حاصل میکند.
مقدمه
غذا و تغذیه بی شک مهترین موضوع مورد بحث دنیای امروز را تشکیل می دهد. با توجه ازدیاد روزافزون جمعیت استفاده کامل از تمامی پتانسیلهای خوراکی به منظور فراهم کردن احتیاجات غذائی نسل آینده ضروری میباشد. دراین مورد نه تنها موضوع تهیه غذا به اندازه کافی دارای اهمیت است بلکه فراهم کردن غذای سالم ازجنبه های بهداشتی و شیمیایی مورد نظر می باشد و این امر اهمیت کنترل صحیح مواد غذائی را در مراحل مختلف تهیه، تولید و توزیع روشن می نماید
افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی بخصوص پروتئین با کیفیت بالا سبب گردید تا در چند دهه ی اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی مبذول گردد و مطالعات بیشتری در زمینه انواع آبزیان انجام گیرد
یکی از منابع پروتئینهای حیوانی ، گوشت ماهی و آبزیانی همچون میگو میباشد - سیدهو، . - 2003 کشور ما با دسترسی به آبهای خلیج فارس ، دریای عمان، دریای خزر، دریاچه های طبیعی داخلی، سدها و رودخانه ها و همچنین در اختیار داشتن امکانات پرورش مصنوعی ماهی و میگواز بزرگترین مواهب طبیعی در این زمینه برخوردار است
میگوی پا سفید پرورشی Litopenaeus vannamei از جمله بی مهرگان آبزی است که در سایت های پرورشی در استان های جنوبی و استان گلستان در کشور پرورش داده می شود و با تولید این گونه گام عمده ای در جهت تولید میگو پرورشی در کشور برداشته شده است. افزایش پرورش و تولید این گونه در کشور سبب شده است تا کارخانههای متعددی در جنوب و شمال کشور اقدام به عملآوری، آماده سازی، انجماد و ارائه این منبع پروتئینی به بازار نمایند. یکی از مهمترین اطلاعاتی که جهت مدیریت عملآوری میگو بایست به آن توجه نمود بازده مراحل مختلف عمل آوری میباشد. بازده فرآوری به علاوه به هنگام آماده کردن میگو برای تولید محصولات ارزش افزوده دارای اهمیت میباشد. غلظت نمک و زمان حضور میگو در آب با دمای نزدیک به جوشیدن 100 - درجه سانتیگراد - از شاخصهایی میباشند که بر بازده پخت موثر میباشند
به این ترتیب که با توجه به نتایج اعلام شده توسط FAO مدت زمان پخت اولیه برای تهیه کنسرو میگو 2 - 3 دقیقه درآب نمک 6- 8 درصدی می باشد - برگس، . - 1978 زایتسف و همکاران - 1969 - اعلام کردند، زمان مناسب برای پخت اولیه با بخار 10تا 15 دقیقه است.
سارالایا - 1978 - گزارش کردند درصد آب نمک و مدت زمان پخت اولیه برحسب اندازه میگوی مورد استفاده به ترتیب6 تا 8 درصد و 6 تا 8 دقیقه می باشد، مقدار 2 درصد اسید سیتریک نیز می تواند برای کاستن از بدرنگی تولیدی دراثر تشکیل سولفید آهن مورد استفاده قرار گیرد. مالدین و زابو - 1974 - اعلام داشتند که مدت زمان پخت اولیه میگو ها سه دقیقه در آب نمک می باشد. در این پژوهش ضمن مطالعه میزان بازده مراحل مختلف آمادهسازی میگو در کارخانه، غلظت بهینه نمک و زمان بهینه حرارتدهی بر میزان افت پخت و بازده پخت مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها
این تحقیق در استان بوشهر در ناحیه صنعتی چغادک به اجرا درآمد. بهمنظور انجام این تحقیق میگوی پا سفید پرورشی Litopenaeus vannamei از سایت شیف در بوشهر خریداری شد. میگو ابتدا در سایت پرورش پس از صید در محلول سرد 2 درصد متابی سولفیت سدیم به مدت 5 دقیقه قرارداده شده، سپس در سبد مخصوص حمل یخ پوشی شد و با ماشین کانکس دار دارای مجوز حمل از سازمان دامپزشکی بوشهر به شرکت عمل آوری دریاهوده خلیج فارس منتقل شدند. میگوها هنگام ورود به کارخانه مورد بازرسی قرار گرفته و سپس برای حذف اضافات چسبیده و یخ، در یک وان آب سرد حاوی 3 تا ppm 5 کلر شستشو گردیدند.
میگوها پس از انتقال به سالن عمل آوری به حوضچه دستگاه سورتر وارد شده و توسط نوار نقاله وارد دستگاه سورتر میگو شده و عمل درجهبندی صورت گرفت. بعد از آن مجددا وارد محلول سرد متابی سولفیت سدیم شده سپس به مدت 3 تا 5 دقیقه آبچک گذاری گردید. مقداری از سایز 80 – 100 انتخاب گردید و توسط کارگران میگوهای سالم جداسازی گردیدند. مقدار 48کیلوگرم از میگوی سالم وزن شده که تعداد آن 87 عدد در یک کیلو گرم بود. سپس این میگوها به اتاق سرکنی منتقل شدند وتوسط کارگران سر میگو جدا شده و این میگوهای بدون سر در وان آب سرد شستشو داده شدند و بعد از آن در حدود 3 تا 5 دقیقه آبچک گذاری شده و وزن دقیق آن یاد داشت گردید.
بعد از آن میگو ها بصورت لایه به لایه یخ پوشی شدند. پس از گذشت حدود دوساعت میگوها خارج گردید وتوسط کارگران پوست گیری شدند. این عمل یخ گذاری به آن دلیل است که میگوی تازه دارای مقاومت بافت پیوندی بین پوست و گوشت می باشد و عمل پوست کندن آن سخت می باشد . لذا با عمل یخ پوشی مقداری آب به زیر پوست میگو نفوذ کرده و بر اثر انقباض عضله گوشت میگو در اثر سرما باعث جداشدن بافت پیوندی پوست و گوشت می شود و لذا در نهایت باعث آسانتر شدن پوست گیری می شود.
در زمان پوست کنی یک تشت حاوی آب و یخ در کنار دست کارگران قرار داده شده که بلافاصه بعداز پوست کنی، میگوها وارد این تشت می شوند . بدلیل این که میگوهای پوست کنده در معرض هوای سالن قرار نگیرند و خشک نشوند. بعداز اتمام پوست گیری، میگوها وارد سبد شده و بعداز آبچک کردن وزن دقیق آنها یادداشت گردید. جهت رگگیری میگوها، میگوهای از قبل پوست کنده توسط کارگران اقدام به جدا کردن رگ شد. بعد از آن میگوهای رگ گیری شده را وارد آب سرد کرده ، این میگوها تاپایان رگ گیری درون تشت آب خنک نگهداری شدند. بعد از پایان رگ گیری درون یک سبد ریخته و به مدت 5 تا 8 دقیقه به حال خود رها کرده تا آب اضافی آنها خارج شده و سپس وزن دقیق آن یادداشت گردید.
میگوهای پوست کنده رگ گیری شده، وزن شده و در جعبه های دو کیلویی به همرا آب سرد حاوی ppm 1 کلربسته بندی شده و بروی هر جعبه مقدار دقیق وزن و مشخصات دیگر نوشته شده سپس در دمای -40 درجه سانتیگراد درون پلیت فریزر به مدت 8 ساعت منجمد گردید. بعداز آن جعبه ها در کارتنهای مادر - مستر کارتن - بسته بندی گردید ودر سردخانه ی -18 درجه سانتیگراد به مدت دو ماه نگهداری شدند.
