پاورپوینت بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بهداشت و تهيه نان
بدون جوش شيرين

اسلاید 2 :

مقدمه
نان به عنوان يكي از مهمترين منابع تغذيه اي مردم ، نقش بسزايي در تامين انرژي ، پروتئين و املاح ضروري بدن دارد و به همين جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد بنحوي كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئين ، 60% تيامين(B1) و نياسين ، حدود 40% كلسيم و حدود 80% آهن مورد نياز بدن يك فرد بزرگسال تامين مي گردد .

اسلاید 3 :

خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز CO2 توليد مي کند که اين عمل باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکروارگانيسم ها، اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.

اسلاید 4 :

جوش شیرین یا بیکربنات سدیم  نام علمی : sodium hydrogencarbonate

اسلاید 5 :

این ترکیب، ترکیبی بیبو و بیطعم است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید یا بلورین است. جوش شیرین همچنین جاذب رطوبت و بوگیر است.برای کم کردن اسید معده و درمان سوز آن به کار میرود.

اسلاید 6 :

اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوري پخت نان :
جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود

اسلاید 7 :

اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان :
1- جوش شیرین باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .
  2- جوش شیرین باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .
  3- جوش شیرین باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .
  4- در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .
  5- نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .

اسلاید 8 :

عوارض نامطلوب ناشی از مصرف جوش شیرین :

اسلاید 9 :

. در این راستا متخصصان علم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین با نشستن روی آهن و کلسیم در خون، به تدریج به حذف این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین میبرد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد، با ورود به معده، اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلا ت جدی روبه رو می کند.

اسلاید 10 :

اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان :

اسلاید 11 :

1- اثر بر دستگاه گوارش :
با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي مي گيرد جوش شيرين مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد .

اسلاید 12 :

2- اختلال در جذب فلزات :
مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند در روده ها جذب مي گردند، حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود .

اسلاید 13 :

آهن كه در معده و در ابتداي روده ها قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .

اسلاید 14 :

3- اختلالات الكتروليتي :
تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .

اسلاید 15 :

4- تجمع فلزات سنگين مضر در بدن :
جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم ، جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي توانند :
  كادميوم : كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي
  سرب : عوارض معدي روده اي، يبوست و حالت تهوع
  جيوه : بيشتر متوجه سلسله اعصاب مي شود و عوارض رواني و روحي _ از دست دادن تمركز اعصاب – پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پي دارد.

اسلاید 16 :

مزايا و اهميت تهيه نان بعد از طي فرآيند تخمير :

اسلاید 17 :

1- جذب كلسيم ، آهن و فسفر :
اين فلزات كه از ضروري ترين فلزات 2 ظرفيتي مورد نياز بدن مي باشند در اثر تخمير خمير نان قابل جذب مي شوند زيرا كه فسفر موجود در آرد بصورت اسيد پيچيده اي بنام اسيدفيتيك مي باشد كه با كلسيم و آهن تركيبات نامحلول و غير قابل جذبي بنام فيتات ها را بوجود مي آورند در حالي كه آنزيم فيتاز موجود در مخمر در حين فعاليت تخمير ، اسيدفيتيك را تجزيه و مانع از تشكيل تركيبات غيرقابل جذب اين فلزات مي گردد.

اسلاید 18 :

اسید فیتیک (فسفر موجود در آرد) + کلیسم و آهن ←فیتات( غیر قابل جذب )
اسید فیتیک (فسفر موجود در آرد) = کلیسم و آهن ←قابل جذب ↗
آنزیم فیتاز (طی فرایند تخمیر طبیعی توسط مخمر ها تولید میشود)

اسلاید 19 :

ميكروارگانيسم ها بلحاظ خواص متابوليكي خود در اثر فرايند هاي تخمير چندين نوع ويتامين مانند تيامين ( ويتامين B1 ) و نياسين و ساير عوامل رشد را توليد مي كنند .

در ضمن عمل تخمير مواد غير قابل هضم براي انسان تجزيه و به تركيبات قابل جذب براي انسان تبديل مي شوند و به همين علت است كه اغلب ارزش غذايي مواد غذايي تخمير شده بيش از همتاهاي غير تخمير شده آنها مي باشد .

اسلاید 20 :

در حين عمل تخمير ،الكل و اسيد توليد مي شود كه اين مواد موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمير و نان را تامين مي كنند .

  در حين عمل تخمير و مواد معطر ديگري توليد مي شوند كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزايش ارزش غذايي فرآورده مي گردد
  در حين عمل تخمير بعلت توليد اسيد ، PH كاهش يافته و نان حاصله كيفيت بهتري خواهد داشت .