بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
در طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکربی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد.
غذا می تواند به عنوان یک حامل، بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفونی را در خود حمل کند. که در بعضی شرایط رشد جرم عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیرفعال را ایفا نمیاد که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسالن منتقل می شود. ویروس ها، انگلها و حتی بعضی از باکتری ها بیماری زای غذایی، در گروه دوم قرار می گیرند . جدول 1-1 بعضی از میکروبهای بیماری زای غذایی را در ارتباط با نوع مواد غذایی انتقال دهنده نشان می دهند.
اسلاید 2 :
بیماریهای غذایی از نظر تقسیم بندی جزئ بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد. در یک بررسی در ایالات متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا می شود. گفته می شود که این مسئله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفونی خود غذا را ناسالم می کنند. از دیدگاه بهداشت عمومی، مسمومیت های غذایی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود. بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه های زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتین اتفاق می افتد. که به مرگ بیش از 5 میلیون منجر می گردد.
اسلاید 3 :
در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است. بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمیود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیسیت و بروز واقعی مسمومیت های غذایی را 10 تا 100 برابر (حتی بیشتر) از موارد گزارش شده تخمین می زنند. طبق گزارش های موجود تنها در یک همه گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا بیش از 15000 نفر در اثر مصرف شیر پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتلا گردیده اند.
اسلاید 4 :
از دیدگاه اقتصاد ملی، مسمومیت های غذائی به دو طریق مستقیم و غیرمستقیم در اقتصاد ملی تأثیرگذار می باشد. در مورد تأثییر مستقیم یا معالجات پزشکی مسمومیت های غذائی که در موارد وقوع بزرگ آنها می تواند بسیار پرهزینه باشد خصوصاً اگر مسئله رفع مشکل و پرداخت خسارت مطرح شود. به اهمیت دو نمونه از این تأثیر می توان اشاره نمود که هر دو مورد در کشور انگلستان اتفاق افتاده است. یکی از این موارد مربوط به بروز سالمونلوز ناشی از آلودگی تخم مرغ به سالمونلاانتریتیدیس تیپ فاژ PT4 بود که طی آن دولت متحمل پرداخت خسارت سنگینی جهت از بین بردن طیور آلوده گردید. در مورد تأثیر غیرمستقیم مسمومیت های غذائی در اقتصاد ملی می توان مواردی مثل ضررهای مالی در کاهش صادرات مواد غذایی و هزینه های تحقیقاتی جهت پیشگیری غذائی را نام برد.
اسلاید 5 :
میکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذائی می باشند. بسیاری از این میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور (Emerging Foodborne Pathogens) شناسائی شده اند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذایی روزبورز بیشتر می شود خصوصاٌ اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوصاً اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند.
اسلاید 6 :
طبق بررسی Center for Disease Control در آمریکا که در طول 5 سال انجام گرفته است، 77 درصد مسمومیت های غذائی از منبع مواد غذایی سرویس های عمومی و رستوران ها، 20درصد از منبع منازل و تنها 3 درصد از منبع مواد غذائی تجارتی (کارخانه ها) ناشی می گردد. با وجودی که کارخانه های مواد غذائی معیارهای کنترل مطمئن و لازم را در تهیه مواد غذائی سالم و بهداشتی به کار می برند ولی این تا موقعی است که محصول به دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی که در دستکاری و فرایند این فراورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگهداری غذا در شرایط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگهداری در شرایط غلط زمانی و حرارتی و تغییر هویت آن و غیره ممکن است باعث رشد و یا تولید سم میکرب های بیماری های موجود در غذا گردد.
اسلاید 7 :
باکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذائی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذائی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذائی است که از طریق مصرف مواد غذائی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذائی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذائی.
اسلاید 8 :
بعضی از باکتری های بیماری زای غذائی در مجرای روده افراد سالم و طبیعی (حیوان و در بعضی موارد انسان) زندگی می کنند. بعضی از این باکتری ها در همه جا پراکنده اند و در خاک و نباتات و مازاد حیوانات و لاشه آنها موجودند. از طرفی پوست انسان و مجرای بینی آن نیز حامل استافیلوکوک می باشد. از طرف دیگر آب می تواند حاوی باکتری های بیماریزائی باشد که از مدفوع منشاء می گیرند.
از علائم مهم و اصلی بیماری های باکتریائی ناشی از مواد غذائی اسهال و استفراغ را می توان نام برد. بسته به قدرت بیماریزائی و حساسیت یا میزان سلامتی میزبان، بیماری ممکن است حاد و یا خود محدود شونده بوده و یا باعث بیماری مزمن و یا تهدید کننده حیات شخص باشد. افرادی که زندگی آنها می تواند توسط بیماری های غذائی تهدید شود عبارتنداز: افراد با ضعف ایمنی، افراد مسن، افراد با مشکل سلامتی از قبیل سیروزکبدی، هپاتیت، افراد خیلی جوان و غیره.
اسلاید 9 :
در مقایسه با باکتری ها نقش ویروس ها در تولید بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکلات تکنیکی در جداسازی ویروس ها از مواد غذائی و کشت آنها می باشد، زیرا این کار امکانات خاصی را طلب می کند که در اکثریت آزمایشگاههای میکربی مواد غذائی وجود ندارد. ویروس ها در مواد غذائی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتری ها در مواد غذائی کم خواهد بود. ولی از آنجائیکه وجود بسیاری از باکتری ها بیماریزای روده ای در شرایط غیربهداشتی در مواد غذائی به اثبات رسیده است، حالت مشابه نیز می تواند در مورد ویروس های روده ای صادق باشد.
اسلاید 10 :
انگل های تک یاخته ای نیز مانند ویروس ها قادر به رشد در مواد غذائی نیستند ولی کیست آنها می تواند به مددت طولانی حیات خود را در غذا حفظ نماید. از انواع مهم انگل های تک یاخته ای که توسط مواد غذائی منتقل می شوند می توان آمیب، ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم را نام برد. همانند ویروس ها در مورد انگل های تک یاخته ای نیز آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذائی کمتر فعال می باشد و لذا نقش این گروه از میکرب ها نیز در ایجاد بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر این مواد غذائی خام و یا کم پخته می تواند ناقل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت این دسته از بیماری های غذائی در کشورهای در حال توسعه می تواند به عنوان یکی از مهمترین عوامل بیماری زای غذائی مورد توجه قرار گیرد، زیرا که درصد بالائی از حیوانات در این کشورها به آلودگی انگلی مبتلا هستند. از انواع مهم انگل های حیوانی که توسط مواد غذائی به انسان منتقل می شوند می توان به کرمهای نوراری مانند تنیاساژیناتا ، تنیاسولیوم ، کرمهای نخی شکل مانند تریشینلااسپیرالیس ، کرمهای برگی شکل مانند فاسیولاهپاتیکا و از انگل های ماهی می توان به کرم آنیزاکیس و کرم نواری ددیفیلوبوتریوم لاتوم اشاره نمود.
