بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

مقدمه:

برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصولمختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.

خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالتپخش شدن کره بر روی نان و قابلیتگسترش پذیری و .... میباشد.ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهایصورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.

اسلاید 2 :

ترکیبات تشکیل دهنده کره:

از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیرمی پردازیم.

ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:

98./. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمیمونو و دی گلیسرید و اسیدهایچرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشدبه طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیونددوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.

اسلاید 3 :

ماهیت آمفی پلاری:

فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند که قسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیرواقع  شده اند که به عنوان امولسیفایر هستند

که از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگیبه آنها این امکان را می دهد که در امولسیون هایآب در  روغن و روغن در آببه عنوان امولسیفایر عمل کنند. 

اسلاید 4 :

تأثیر ترکیبات  چربی شیر و ساختار فیزیکی ترکیبات بر قابلیت گسترش پذیری (SPREADABILITY ):

به طور کلی ترکیب  اسیدهای چرب شیر  به

تغییرات فصل بستگی دارد. طوری که:

در تابستان- علوفه تازه – اسیدهای چرب

غیراشباع بیشتر- عدد یدی بیشتر- چربی نرم تر

در زمستان- علوفه خشک- اسیدهای چرب اشباع

بیشتر- عدد یدی کمتر- چربی سخت تر

علاوه بر اشباع و غیراشباع بودن اسیدهای

چرب، ساختار تری گلیسیریدهای چربی شیر بر خصوصیات فیزیکی آن مؤثر است به عنوان مثال در استریفیکاسیون چربی، میزان بافت افزایش می یابد.

اسلاید 5 :

 

ساختار فیزیکی ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:

ساختار و ترکیب چربی شیر بسیار پیچیده است به

گونه ای که قطر گلبول حدود 3-2 میکرون و

ضخامت غشاء 90 آنگستروم می باشد که هسته ای

شامل 99-98./. تری گلیسیریدها را

احاطه کرده است.

اسلاید 6 :

اصلاح ساختار چربی:

جهت اصلاح ساختا رچربی شیر به منظور تولید کره ای با بافت و خواص رئولوژیکی بالا یک سری کارها می گیرد.

1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسیریدهای چرب

2- هیدروژناسیون

3- استریفیکاسیون داخلی

4- کاهش کلسترول

اسلاید 7 :

1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسریدها:

 ترکیب پیچیده اسیدهای چرب شیر بر نقطه ذوبآن موثر است. در دمای بین 37- تا 30- چربیشیر به صورت مخلوطی از فاز جامد و فاز مایع است

که نسبت فاز جامد به مایع بر خواصرئولوژیکی چربی کره تاثیر گذراند.برای مثال: در دمای یخچال فاز جامد بیشتریوجود دارد کهقابلیت گسترش پذیری آن کمتر است.

اسلاید 8 :

خامه قبل از تولید کره به منظور تنظیم کریستال های ساختمان باید در معرض تیمار حرارتی قرار گیرد. درجه حرارت و چگونگیکریستالینراسیون در پیدایش قوام مورد نظردر بافت کره نقش مهمی دارد.

2- هیدروژناسیون:

فرایندی است که به منظور اشباع کردن پیوندهایدو گانه در اسیدهای چرب تشکیل دهندهچربی شیر به کار می رود و این فرایند میزاناسیدهای چرب غیر اشباع را کاهش و نقطه ذوبو در نتیجه ویسکوزیته بافت را افزایش می دهد.

اسلاید 9 :

3- استریفیکاسیون داخلی:

یعنی تغییر و توزیع مجدد اسیدهای آمینه بین تری گلیسریدها، که فراورده حاصل از آن دارای ترکیبات اسیدهای چرب مشابهه ماده اولیه است

اما ترکیب تری گلیسریدها و ویژگی های فیزیکیآن متغیر است بنابراین میزاننرمی بافت چربی و در نتیجه گسترش پذیری کرهافزایش می یابد

4- کاهش کلسترول:

یکی از اهداف مهم در جهت اصلاح چربی شیرکاهش کلسترول آن است که امروزه یکی از فن آوری مورد توجه در صنایع لبنی محسوب می شود.

اسلاید 10 :

فرایندهای صورت گرفته بر روی کره به روش غیرمداوم:

1- کره زنی

2- شستشو

3- نمک زنی

4- مالش دهی

5- بسته بندی

در متن اصلی پاورپوینت به هم ریختگی وجود ندارد. برای مطالعه بیشتر پاورپوینت آن را خریداری کنید