بخشی از مقاله
چکیده
ریزجلبکها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که میتوانند بهعنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیستتودههای ریز جلبک به محصولات غذایی یک ابزار جالب برای ارائه مکملهای غذایی با ترکیبات زیست فعال - بهعنوان مثال آنتیاکسیدانها و امگا - 3 علاوه بر هدف رنگآمیزی است. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینا در سه سطح از جلبک 0/3 - ، 0/5 و 0/7 درصد - ، بقیه نمونهها با آهن و روی غنی شد و در سه تکرار و در سه بازه زمانی؛ فرموله شده و آزمایشهای شیمیایی و رئولوژیکی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم بر روی آنها انجام شد. آزمایشهایpH، اسیدیته و ویسکوزیته استاتیک و دینامیک نیز اندازهگیری شد. در بررسی نتایج، pH نمونهها در سه سطح جلبک و در سه بازه زمانی تفاوت معنیداری داشتند - . - p<0.05 اسیدیته نمونهها در سه بازه زمانی اختلاف معنیدار نداشته و ویسکوزیته در سه سطح جلبک در بازههای زمانی دارای تفاوت معنیدار نبود. نمونهها در انتهای مدتزمان نگهداری پایداری مطلوبی داشتند.
واژههای کلیدی: جلبک، اسپیرولینا پلاتنسیس، سس، ویسکوزیته، غنیسازی، آهن
مقدمه:
ریزجلبکها یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید و محصولات غذایی فراسودمند - Functional Food - هستند و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل میتوانندبهمنظور افزایش ارزش تغذیهای غذاها مورداستفاده قرار گیرند. دانستن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها برای انتخاب مناسبترین ریزجلبک برای برنامههای کاربردی فناوری غذایی و توسعه غذاهای جدید اساسی است . - Batista, Gouveia, Bandarra, Franco, Raymundo, 2013 - اسپیرولینا و محصولات آن بهعنوان غذا و افزودنیهای غذایی در کشاورزی، صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و آرایشی بکار برده میشود. اسپیرولینا میزان ریزمغذی و درشت مغذیهای بالایی دارد. چندین خاصیت دارویی برای اسپیرولینا عنوان شده است.اسپیرولینا پلاتنسیس بهعنوان جزپایدار خوبی وقتی رنگ سبز موردنظر است کاربرد دارد.
از کاربردهای ممکن اسپیرولینا پلاتنسیس در مواد غذایی میتواننوشیدنیها، محصولات نانوایی، آبنبات، دسرهای ژلهای، محصولات لبنی و قنادی را عنوان کرد. - Hosseini,shahbazizadeh, Khosravi-Darani, Mozafari, 2013 - ماده خشک اسپیرولینا شامل 3 تا %7 رطوبت، 55 تا 60% پروتئین، 6 تا %8 چربی، 12 تا %20 کربوهیدرات، 7 تا %10 خاکستر، 8 تا %10 فیبر، 1 تا %1 5 کلروفیل a ومحدودهیگستردهای از ویتامینهاست . - Varga,Szigeti, Kovacs, Foldes, Buti, 2002 ; Varga, Monlar, Szigeti,2012 - اسپیرولیناغنیترین افزودنی به لحاظ پروتئین، اسیدهای چرب ضروری مثل گامالینولیئک اسید، ویتامینهاخصوصاًB12 و پیش ساز ویتامینA، مواد معدنی بخصوص آهن و کلسیم، رنگدانهها بخصوص فیکوسیانین است. نداشتن دیواره سلولزی باعث شده که جذب مواد مغذی آن بسیار راحتتر صورت گیرد . - Habib, Parvin, Huntington, Hasan, 2008 -
ارزش غذایی اسپیرولینا در مقایسه با برخی از انواع باکتریها به دلیل درصدنسبتاً کم اسید نوکلئیک موجود در آن است. برخلاف دیواره سلولزی سایر جلبکهایتغذیهای، دیواره سلولی موکوپروتئینی اسپیرولینابهراحتی هضم میشود، غیر سمی است و چربی آن بهصورت اسید چرب غیراشباع است که کلسترول ندارد، به همین سبب میتواند برای درمان بیماری تصلب الشرائین و چاقی به کار رود . - Choonawala, 2007 - مواد غذایی همانند مایونز، سسهای سالاد، پودینگها، دسرهای ژلهای، بیسکویت، کلوچه و پاستا با زیستتودههای ریزجلبکهای مختلف برای افزودن رنگ و ویژگیهای کاربردی بهکاررفتهاند که به این محصولات علاوه بر فواید سلامتی بخش ازنظر حسی جذابیت بخشیدهاند - . - Batista et al., 2013نام اسپیرولینا از حالت و طبیعت مارپیچی رشتههای آن گرفتهشده است.
اسپیرولینا بهطور طبیعی در دریاچههای قلیایی رشد میکند اما بهصورت تجاری در استخرهای روباز یا استخرهای گلخانهای تحت شرایط کنترلشده تولید میشودبرخی از شرکتها آن را بهطور مستقیم از طریق دریاچهها تولید میکنند - . - Belay, 2002 در آسیا از آن بهعنوان ترکیب غذایی مکمل در خوراک ماهی، میگو و ماکیان استفاده میشود و نیز بهطور فزاینده بهعنوان مکمل پروتئین، ویتامینو خوراک آبزیان استفاده میشود بهعنوانمثال در چین با استفاده از گونههای آرتروسپیرا بهعنوان جایگزین بخشی از علوفه وارداتی برای توسعه رشد و ایمنی میگو استفاده میشود . - Wan,Wu, Kuca, 2016 - ایمنی اسپیرولینابهعنوان غذا در طی قرنها مصرف انسان و از طریق مطالعات متعدد و دقیق سمشناسی انجام گرفته است . - Belay, 2002 - Raymundoو همکاران - 2005 - به مطالعه درباره استفاده از زیستتوده ریز جلبکها در تولید فراوردههای غذایی ژلی بر پایه سیستم بیوپلیمری متشکل از پروتئین و پلی ساکارید پرداختند.
Denesi، Takeuchi،Navacchi،Frataو - 2010 - Carvalha بهمنظورغنیسازی پروتئین در محصولات نانوایی از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس استفاده کردند، بدون آنکه تغییر قابلملاحظهای در بافت، ضریب انبساط، در صد ترکیب و پذیرش حسی محصول ایجاد شود. در دهه گذشته ریز تودههایجلبکها در بازارهای فراوردههای سلامتی بخش استفاده شده است. بیش از %75 تولید سالیانه زیستتودههابهمنظور تولید پودر، قرص و کپسول ریز جلبکها بوده است . - Palz and Gross, 2004 - تاکنون پودر اسپیرولینا پلاتنسیسبهمنظور تولید فراوردههای غذایی مختلف مانند سوپها، سسها، پاستا، اسنک، نوشیدنیها، شکلات، آبنبات، بیسکویت، نان، کیک و آرد غنیشده استفاده شده است . - Yamaguchi, 1996 -
سسها و پوششدهندههای سالاد و مایونزعموماً در زندگی روزمره مصرفکنندگان بسیاری مورداستفاده قرار میگیرند. از مزایای سسها توانایی بهبود طعم غذاها است. بهعنوانمثال سسهای گرم طعم خوشایندی به غذاهایی همانند گوشتها و سبزیجات میدهند. سسهای شیرین به پنکیکها، برنج، دسر و بستنی جذابیت میبخشند. سسهای شیرین وترش در غذاهای گوشتی مصرف میشوند و اغلب در آشپزخانههای آسیاییهایافت میشوند. پوششدهندههای سالاد با طعمهایمختلف عموماً د آشپزخانههای آمریکاییها استفاده میشوند و به غذاهای گوشتی جذابیت میبخشند. استفاده از سسها در زندگیروزمره ما دائماً در حال گسترش است.
اهمیت تغذیههای و اقتصادی آنها نیز بهویژه در 20 سال اخیر در حال افزایش است - Sikora,Bodrie,.,Deisingh, Kowalski, 2008 - غنیسازی - - Fortificationافزودن یک یا چند ماده مغذی به مواد غذایی در شرایطی که آن مواد در غذا بهطور طبیعی وجود نداشته باشد یا مقدار آنها کمتر از میزان طبیعی اولیه باشد، بهمنظور پیشگیری و یا اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده مغذی که در کل جامعه و یا گروههای خاصی از جمعیت وجود دارد - سازمان غذا و دارو، . - 1392آهن یکی از عناصری هست که در ساختمان بسیاری از آنزیمها، پروتئینهاخصوصاً هموگلوبین شرکت دارد و کمبود آن منجر به کمخونی فقر آهن میشود.
کمبود آهن و کمخونی ناشی از آنیکی از مشکلات تغذیهای کشور است و موجب اختلالاتی در گروههای سنی مختلف میشود - استاندارد ملی ایران، شماره،8537، . - - 1384 - روی نقش اساسی در تقسیم سلولی، سنتز پروتئین و رشد دارد ومنبع مناسبی برای نوزادان و زنان باردار و شیرده است. یک عنصر ضروری در بسیاری از آنزیمهاست و نقش مهمی در رشد سلولی و تمایز بافت دارد - . - Allen,Benoist, Dary, Hurrell, 2006هدف از این تحقیق تولید محصول سلامت بخش و امکان استفاده پودر جلبک اسپیرولینابهعنوان یک ماده سلامت بخش در محصولات غذایی و کاهش روغن و درنتیجه کالری سس و امکان تولید سس غنیشده و حذف هرگونه نگهدارنده در فرمولاسیون سس و پایدارسازی آن است.
مواد و روشها
مواد اولیه: این پژوهش در شرکت آریا ایدهآل انجام شد و مواد اولیه شامل آب، شکر، نمک، سرکه، نشاسته، زانتان، CMC، طعمدهندهها و پودر جلبک اسپیرولیناپلاتنسیس که از شرکت ریز جلبکی پارسیان - ایران - خریداری شد و در سه سطح مورد استفاده قرار گرفت.تولید و آمادهسازینمونهها: تمام مواد مورد استفاده توزین شد، بهاینترتیب که ابتدا شکر و نمک به همراه صمغها مخلوط شدند. آب به دمای جوش رسانده شد و توسط هم زن مواد مخلوط شده، کمکم به آب اضافه شد و سرکه و طعمدهندهها به مخلوط اضافه شد و پودر جلبک اسپیرولینا در سه سطح 0/3 - ، 0/5 و 0/7 درصد - به مواد اضافه و هم زده شد. بعد از پاستوریزاسیون به روش بن ماری به مدت 5 دقیقه در دمای 92 درجه سانتیگراد، در ظروف مناسب به روش پر کردن داغ، پر شده و بهمنظور انجام آزمایشهایموردنیاز در بازههای زمانی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم بررسی شد. آزمایشهای میکروبی، شیمیایی - اندازهگیریpH و اسیدیته - و آزمایشهایاندازهگیری ویسکوزیته انجام شد. متغیرهای مورد استفاده در این تحقیق شامل سطوح مختلف جلبک 0/3 - ، 0/5 و 0/7 درصد - در سه بازه زمانی بود.
آزمایشهای شیمیایی
اندازهگیری:pH طبق استاندارد ملی ایران به شماره12830، - 1388 - ، میزانpH فرآورده باید از 4 کمتر باشد.
اندازهگیری اسیدیته: طبق استاندارد ملی ایران به شماره12830، - 1388 - ، میزان اسیدیته در فراورده باید از - 0/6برحسب اسید استیک - بیشتر باشد.
اندازهگیری ویسکوزیته
پایینتریندوک - - spindleکه بالاترین گشتاور - Torque - و بالاترین سرعت را به ما میدهد انتخاب میکنیم.دوک شماره دوبالاترین گشتاورو ویسکوزیته را به ما داد که این شماره دوک و شرایط دمایی برای همه نمونههاییکسان و سرعت 40RPM برای نمونهها در نظر گرفته شد. نمونهها در این سرعت گشتاور و ویسکوزیته بالاتری نشان دادند. مدتزمان 5 دقیقه برای کار ویسکومتر تنظیم شده وویسکوزیته استاتیک در این زمان اندازهگیری شد - کرمی و شاهرخی، . - 1395
