دانلود پاورپوینت بررسی خواص پسته و تکنولوژی تولید کره پسته

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

مقدمه

—پسته محصولي است كه با شهرت بي نظير خود ،نام سزمين ما را در اقصي نقاط دنيا بر زبانها جاي مي سازد.

—پسته ميوه مطلوب و پرطرفداري است از گروه مغزها بوده،و در ميان همه اقلام خشكبار به سلطان مغزها شهرت يافته است.

—در برخي مدارك قديمي تر تا حدود 7000 سال قبل آثار پسته ديده شده كه احتمالا قديمي ترين ميوه جهان محسوب مي گردد.

—به رغم سابقه طولاني پسته در ايران ،پسته كاري در نيم قرن اخير توسعه بيش از پيش يافته است .

—از كل توليد جهاني ايران با توليد 57% مقام اول و آمريكا با توليد 17% مقام دوم را داراست .

—ايران بزرگترين توليدكننده وصادركننده پسته با توليد بيش از 113000 ميليون تن مي باشد.

—پسته ايراني بهترين طعم وكيفيت را در بين پسته هاي توليد شده ،توسط كشورهاي ديگر (آمريكا و تركيه دارد).     

اسلاید 2 :

مقدمه

—در كرمان خصوصا نواحي اطراف رفسنجان،بيش از 16000 هكتار زمين زير كشت پسته موجود است،حدود 95% پسته كشور در آنجا توليد مي شود.

—

—از ميان انواع پسته ،پسته هاي دهان بسته ؛غير خندان ؛دانه ريز ،درجه 3و4 را به خود اختصاص داده اند ،در ضمن اين پسته ها جنبه صادراتي نداشته وبازار كمتري دارند.

—

—در حاليكه از نظر خواص تغذيه اي ؛خواصي مشابه پسته هاي درجه يك دارندو همچنين به علت عدم تماس مغز پسته با محيط خارج فاقد آلودگي ميكروبي و سم آفلاتوكسين هستند.

—

—بر اين پايه توليد كره پسته اين امكان را مهيا كرده كه ضمن استفاده بهينه ؛ارزش مصرفي پسته هاي نام برده شده را ارتقا داد. 

اسلاید 3 :

تنوع پسته ايران

—بر اساس اندازه پسته به 3 گروه تقسيم مي شوند

—

—1)پسته فندقي

—

—2)پسته كله قوچي

—

—3)پسته ايراني بلند (اكبري ، احمدي ، بادامي)

—

اسلاید 4 :

ارزش غذايي پسته

—بررسي تركيبات غذايي پسته نشان ميدهد ،پسته در مقايسه با ساير خوراكيها از مواد مغذي قابل توجه اي برخوردار است.

—پسته داراي درصد قابل توجه اي از مواد معدني نظير آهن (14 ميلي گرم در صد)و كلسيوم

—

—(140 ميلي گرم درصد )و همچنين ويتامين ها نظير vit A

اسلاید 5 :

روغن پسته

—روغن پسته از نظر دارا بودن اسيدهاي چرب غير اشباع ،به خصوص اسيد اولئيك (حدود 70%)و لينولئيك (حدود 17%) ولينولنيك(حدود 1/0-4/0 )قابل توجه است.

—

—لازم به ذكر است محتواي چربي پسته ،به موقعيت جغرافيايي درختان پسته وابسته است.

—

—ميزان كلسترول آن در حد صفر (كه بيانگر اين نكته است كه براي افرادي كه از كلسترول بالا رنج مي برند ،افراد پير و حتي افراد سالم جامعه ،مصرف مواد غذايي حاويي اين گونه روغن ها مفيد خواهد بود.

اسلاید 6 :

مواد فرار دانه هاي پسته

—در تحقيقي كه توسط سليمان و همكارانش انجام گرفت ،دانه هاي پسته در 200-220 به مدت 20 -30 دقيقه برشته شدند.

—

—تركيبات معطر فرار از روغن استخراجي  توسط روش تقطير co2 خلا جدا گشتند.

—محصول غليظ عطر شديد پسته برشته شده را داشت.و به 2 قسمت بازي واسيدي/ خنثي تقسيم شد.وبه كمك GC تركيبات آن را جدا كردند .

—

—شاخه بازي عطر بادامي قوي داشت،6تركيب آن شناسايي شد كه از ميان آنها 2،5 دي متيل پيرازين بيشترين مقدار را دارا بودو ساير تركيبات پيرازين ها و پيرول ها بودند.

—

—شاخه اسيدي/ خنثي عطر برشتگي شيرين داشت،11 تركيب شناسايي شدند كه اكثريت آنها را 2فورانول ، 2هگزنال ،اتانول و ساير آلدهيدها تشكيل مي دادند.  

—

—

اسلاید 7 :

اثر فرايند بر چند تركيب شيميايي دانه هاي پسته

—فرايند ها شامل بلانچينگ ،خشك كردن ،برشته كردن كه در تحقيقي كه توسط لو وهمكارانش انجام گرفت بر روي تركيبات شيميايي شامل اسيد هاي چرب ،قندها و اسيد هاي آمينه بودند.

—

—در كاهش ميزان تركيبات شيميايي ،به ترتيب فرايند هاي بلانجيگ ، برشته كردن ،خشك كردن بيشترين تا كمترين تاثير را دارا هستند .

—از بين تركيبات شيميايي ، اسيد هاي چرب غير اشباع به فرايندها حساس ترند

—

—در پسته خام  فروكتوز ،گلوكز، ساكاروز ، رافينوز وجود دارد كه از دست دادن ساكاروز در طي فرايند بيشتر از مونو ساكاريد هاي ديگر بود.

—

—در مورد اسيدهاي آمينه لوسين ، پرولين ، اسيد گلوتاميك كه حدود 70% اسيد هاي آمينه موجود در پسته را تشكيل مي دادند در اثر فرايند هاي فوق ميزان دستيابي به آنها كم شد.

—

اسلاید 8 :

اثر فرايند بر چند تركيب شيميايي دانه هاي پسته

—همچنين كاشاني (2003) نشان داده است كه تكنولوژي خشك كردن منجر به پراكسيد ليپيد مغز پسته شده و در اثر شكستن هيدرو پراكسيد تركيبات ثانويه اي مثل آلدهيد ،ستن،الكل و... توليد ميشود و منجر به توليد عطر و طعم نامطبوع مي گردد.

—

—همچنين با تاثير بر روي vit , pr منجر به كاهش ارزش غذايي پسته مي شود.

اسلاید 9 :

فرايند آماده سازي دانه هاي پسته

—

—الف: جمع آوري

—

—ب: شستشوي اوليه

—

—ج:پو ست گيري

—

—د: خشك كردن

—

—ه: دستگاه جدا كننده پسته هاي خندان از دهان بسته

—

—و:دستگاه درجه بندي دانه هاي پسته

—ي:دستگاه مخصوص بيرون آورنده مغز دانه هاي پسته

اسلاید 10 :

فرايند توليد كره پسته در مقياس آزمايشگاهي ‍‍

—در اين مرحله از  gr 50 پسته به عنوان پايه استفاده شد مغز پسته هاي آماده را به كمك آسياب برقي آسياب كردند.

—

—پوست گيري از مغز پسته

—به منظور تهيه نمونه بدون پوست ، پسته ها را به همراه آب مقطر به مدت 30 دقيقه در دماي 50 درجه حرارت دادند.

—

—بو دادن مغز پسته

—به منظور تهيه نمونه بو داده ،بعد از آسياب به مدت 60-70 دقيقه در دماي 175-185درجه حرارت دادند.

—

—افزودن شكر

—