بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش تاثیر صمغ زدو بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 39 روز نگهداری به روش سطح پاسخ - RSM - و طرح مرکب وجه - CCF - مورد بررسی قرار گرفت. صمغ زدو در محدوده 0-0/5 درصد، اسانس مرزنجوش 0/75 میلی گرم بر میلی لیتر æ زمان نگهداری در محدوده 5-39 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش صمغ زدو رطوبت و سینرزیس کاهش، اما ویسکوزیته افزایش یافت . - p<0/05 - نتایج ارزیابی حسی حاکی است که اسانس مرزنجوش موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ نمونه ها شد æ با افزایش صمغ زدو امتیاز رنگ کاهش و بافت افزایش یافت . - p<0/05 - با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغییرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد . بر اساس محاسبات انجام شده شرایط بهینه برای تولید دوغ، میزان صمغ زدو 0/5 درصد، اسانس مرزنجوش 0/75 میلی گرم بر میلی لیتر و زمان نگهداری 39 روز تعیین گردید.
واژگان کلیدی: دوغ، ، صمغ زدو، ویسکوزیته، روش سطح پاسخ
-1 مقدمه
دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر در اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا به شمار می آید - فروغی نیا و همکاران، . - 1386 دوغ در اکثر موارد در مقیاس صنعتی از ماستی که اسیدیته ی بالایی دارد، تهیه می شود. در این فراورده به دلیل PH پایین، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تولید، لخته ی کازئینی از سرم جدا می شود و در نتیجه، شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دو فازی، بعد از تولید و در حین نگه داری می شود - حدود 40-50 درصد جداسازی فازی طی یک ماه - . در شرایط عادی، آب انداختن دوغ، ارزش غذایی آن را کم نمی کند ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب می سازد.
امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم و اهمیت مسائل تغذیه ای و رژیم غذایی و متعاقب آن مشخص شدن اثرات زیان بخش نوشابه های گازدار و پر کالری و تاثیر مستقیم آن بر شیوع بیماری های مزمن نظیر چاقی و دیابت ، تولید صنعتی دوغ رواج زیادی یافته است - وثوق و همکاران، . - 1388 از خواص تغذیه ای دوغ می توان به افزایش ویتامین ها و متابولیت های مغذی، بهبود جذب کلسیم و قابلیت هضم بیشتر نسبت به شیر اولیه اشاره کرد. این فرآورده به دلیل دارا بودن مقدار کافی اسید لاکتیک و ریزسازواره های مفید جهت پیشگیری از عفونت های روده ای و نیز به خاطر دارا بودن نمک برای جبران تعریق و حفظ تعادل نمک بدن در فصل تابستان نوشیدنی بسیار مفیدی است . - Nilsson et al, 2006 - علاوه بر این، در ایران جهت بهتر شدن طعم این فرآورده از اسانس های سبزیجاتی همچون پونه، نعناع و کاکوتی استفاده می شود. این ترکیبات فرار بوده و در مدت انبارداری دوغ از آن خارج می شوند - عباسی و همکاران، . - 1386
زدو صمغی است شفاف از درخت ارژن - بادام کوهی - و از خانواده گلسرخیان که در زبان فارسی آن را صمغ فارسی یا شیرازی، زد، ازو، ازدو، جدو، انگوم، و یا صمغ قراصیا و در زبان انگلیسی و فرانسوی به ترتیب gum zedo و Gomme notras می نامند - Simas-Tosin, 2010؛ . - Qian, 2011 صمغ فارسیتقریباً، حاوی 95 درصد رطوبت، 1/62 درصد خاکستر کل، 0/23 درصد خاکستر نامحلول در اسید، 0/5 درصد پروتئین و 88/5 درصد کربوهیدرات می باشد. صمغ فارسی ساختار پلی ساکاریدی، آنیونی و اسیدی داشته که از دو فاز محلول 30 - درصد - و نامحلول - 70 درصد - تشکیل شده و قسمت اعظم آن واحد های گلوکز و آرابینوز است. این صمغ قابلیت تشکیل و پایداری امولسیون اسیدی روغن در آب را داشته، که با افزایش غلظت این قابلیت افزایش می یابد - خالصی و همکاران، . - 1391 از کارهای× گزارش×شده×می×توان×به×تاثیر×فاز×محلول×این صمغ×در×پایداری×سازی×مخلوط×شیر×_آب×پرتقال - محمدی×و×همکاران،× - 1389×اشاره×کرد.مرزنجوش گیاهی است×از×تیره×نعناعیان،×چند×ساله و×تمامی×گیاه×دارای×تارهای×غده×ای×بوده×که×ارتفاع×آن×به 20-50 سانتی متر×می×رسد.× در کنار×گیاهانی×همچون×آویشن،×گشنیز،×گلپر×قرار×دارد. گیاهان متعلق به جنس مرزنجوش از نظر ترکیبات معطر غنی بوده و از قرن ها پیش به عنوان ادویه مورد استفاده بوده اند . - Padulois, 1997 - گیاه دارای خواص آنتی اکسیدان و ضد میکروبی قوی بر ضد عوامل پاتوژن انسانی و نیز عوامل فساد مواد غذایی است.
-2 مواد و روش ها
-1-2 مواد
- شیر گاو تهیه شده از دامداری ارومیه - با رطوبت %84/96، چگالی 1/030، پروتئین %2/92، اسیدیته %0/14 و. - pH= 6/34
-صمغ فارسی یا زدو تهیه شده از عطاری بازار ارومیه
-گیاه مرزنجوش جمع آوری شده از منطقه نازلوی ارومیه
-2-2 روش ها
-1-2-2 روش تهیه صمغ فارسی
صمغ فارسی قبل از آزمایش با استفاده از آسیاب برقی، آسیاب و توسط الک با مش 70 و قطر منافذ 0/212 میکرون پودری با اندازه ذرات یکنواخت به دست آمد.
-2-2-2 روش تهیه دوغ
ابتدا شیر خام در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پاستوریزه گردید. پس از خنک شدن شیر تا دمای 43 درجه سانتی گراد، استارتر تجاری ماست مطابق با دستورالعمل شرکت سازنده به شیر اضافه گردید . و انکوباسیون شیر حاوی استارتر داخل انکوباتور 44-43 درجه سانتی گراد تا رسیدن به 4/5 pH ادامه یافت. سپس سریعا سرد شد. مقدار لازم از صمغ طبق طرح آزمایشی به آب لازم برای رقیق سا زی ماست اضافه شد و توسط مخلوط کن برقی کاملا حل گردید . سپس مقدار 0/8 درصد نمک طعام بدون ید افزوده شد و در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه شد و تا دمای محیط سرد شد. سپس در شرایط استریل به نمونه های ماست اضافه و کاملا یکنواخت شد . اسانس مرزنجوش طبق طرح آزمایشی به نمونه های دوغ اضافه گردید. نمونه های دوغ در بطری های پلاستیکی پر و در بندی شد . نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 39 روز نگهداری گردید.
-3-2-2 آنالیز آماری
در این تحقیق، از روش سطح پاسخ - RSM - و از طرح مرکب مرکزی وجه - CCF - استفاده شد. نمایش تعداد نمونههای آزمایش برابر 20 عدد بوده که در این میان 5 آزمون تکرار در نقطهی مرکزی میباشد که از این نقاط برای تعیین خطای آزمایش استفاده شد.
-3-2 آزمایشات شیمیایی
رطوبت نمونه ها از طریق خشک کردن در آون 103 ± 3 درجه سانتی گراد تعیین شد - استاندارد ملی ایران شماره . - 2852
-1-3-2 جداسازی سرم
نمونه های دوغ در لوله های فالکون 45 میلی لیتری پر شد. برای محاسبه مقدار جداسازی سرم، حجم فاز جدا شده قرائت و از حجم کل کم شده و بر حجم کل تقسیم گردید و به صورت درصد بیان شد.
-2-3-2 ویسکوزیته ظاهری
ویسکوزیته ظاهری با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد اندازه گیری شد. در تمام نمونه ها سرعت برشی 150 RPM، زمان 30 ثانیه و اسپیندل 61 به کار رفت. اندازه گیری ها با استفاده از 250 ml نمونه دوغ انجام شد.
-3-3-2 ارزیابی حسی
طعم، رنگ و بافت نمونه های دوغ توسط 15 نفر ارزیاب و روش هدونیک 5 نقطه ای تعیین گردید . برای این منظور امتیاز 5 برای کیفیت مطلوب و امتیاز 1 برای کیفیت نامطلوب اختصاص داده شد.
-3 نتایج و بحث
-1-3 رطوبت
نتایج تجزیه واریانس اثر متغیرهای مستقل بر مقدار رطوبت نمونه ها نشان داد که فاکتور های زمان نگهداری، اسانس مرزنجوش تاثیر معنی داری بر مقدار رطوبت نمونه ها نداشته است . - p> 0/05 - ولی صمغ زدو موجب کاهش رطوبت نمونه ها شد.
