بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
مقدمه:
رئولوژی : علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نيرو و فشار به كار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود).
اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود.
شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد.
اسلاید 2 :
مروری بر مطالعات گذشته:
H.mallatouوL.P.voutsinas(1994) مطالعه بر روی تولید پنیر فتا از شیر گوسفند و بز و مخلوطی از آن دو
Spreer(1998) مطالعه بر روی ویسکوزیته شیر
BoyazogluJ. وP.Morand-Fahr(2001) مطالعه بر روی محصولات شیر بز و گوسفند مدیترانه ای کار کردند.
Zeng .S, Van Hekken D.و BahB. (2005) مطالعه بر روی تغییرات
شیر بز در طی تولید شیر وتاثیر آن در بازده پنیر و کیفیت و سختی پنیر
W,Y,Park (2007) مطالعه بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمییایی
شیر بز و گوسفند
اسلاید 3 :
بعد ویسکوزیته:
خاصیتی که مسئول مقاومت در برابر نیروی وارد بر سیال و ایجاد تنش برشی در آن می باشد.
=η dv/dy
اسلاید 4 :
تاثیر زمان انکوباسیون بر روی ویسکوزیته شیر دامها:
اسلاید 5 :
تاثیرpHبر روی ویسکوزیته شیر
اسلاید 6 :
تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر:
با افزایش انعقاد پروتئین و محتوی چربی ویسکوزیته افزایش پیدا می کند.
تاثیر میزان چربی به اندازه کازئین نیست اگر چه میزان چربی و اندازه گلبول های چربی بر روی ویسکوزیته تاثیر می گذارد .
هموژنازسیون باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
شیر بز از نظر توانایی تولید پنیر از گاو ضعیفتر است .
شیر گوسفند دارای محتوی مواد جامد و چربی و پروتئین بیشتری نسبت به شیر بز و گاو است .
شیر گوسفند نسبت به رننت بسیار حساس است.
شیر گوسفند به رننت کمتری نسبت به گاو و بز احتیاج دارد.
اسلاید 7 :
پنیر نگهداری شده به مدت 6 ماه یخ زده و 4 هفته در یخچال
اسلاید 8 :
رئولوژی پنیر گوسفند:
پنیر شیر گوسفند Terrinchoیک پنیر رایج در منطقه شمال شرقی پرتغال است .
ما تغییرات شیمیایی و فیزیکی این پنیر را در مدت 60 روز رسیدگی بررسی می کنیم.
در طی 20 روز جا افتادن زردی ,شکنندگی,سختی آن افزایش پیدا کرده است
همچنین چسبندگی آن نیز افزایش پیدا کرده است
اسلاید 9 :
پنیر فتا:
پنیر فتا از خانواده پنیر سفید است که در آب نمک نگهداری میشود و متخلخل است.
فتا تولید شده از شیری که دارای نسبت شیر بز بیشتری است نسبت به فتا تولید شده از شیری که دارای نسبت بیشتری از شیر گوسفند است فشرده تر است و تخلخل کمتری دارد .
فتا تولید شده از شیر بز خالص سخت تر از فتا تولید شده از شیر گوسفند خالص است.
این تفاوت ها به دلیل تفاوت در ساختار کازئین و میزان آن است که شیر گوسفند کازئین بیشتری دارد
فاکتور های زیادی بر روی بافت پنیر فتا تاثیر میگذارد که شامل: چربی,پروتئین,محتوی رطوبت ومیزان نمکی که در آن نکهداری می شود
اسلاید 10 :
رنج سختی بر اساس میزان نیروی لازم برای پاره کردن نمونه بین دندان بر طبق استاندارد بین13و1 است
