بخشی از مقاله
چکیده:
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده 30 - گرم فیبر غذایی در روز - است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7/5 و 10 درصد پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف تعیین شد. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، توسط اینستران - Universal Testing Machine - تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از پوسته اسفرزه جذب آب خمیر زیاد شده و قوت آرد حاصل افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر 10 - درصد - مشخص تر بود. . نتایج ارزیابی بیاتی و آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های
حاوی پوسته اسفرزه و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. اما در مقادیر بالاتر از %7/5 پوسته اسفرزه اثر نامطلوبی در ساختار و بافت نان سنگک مشاهده شد. مقادیر - Acid Detergent Fiber - ADF و - Neutral Detergent Fiber - NDF نیز با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه افزایش یافت.
واژه های کلیدی: نان سنگک، پوسته اسفرزه، خواص رئولوژی، حسی، بیاتی
-1 مقدمه
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است و اهمیت آن در کاهش چربی و قند خون، کاهش احتمال ابتلاء به سرطان های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی به خوبی شناخته شده است . - 1 - فیبر محلول کاهش دهنده کلسترول و فیبر نامحلول کاهش دهنده خطر سرطان کولون شناخته شده است . - 2 - پوسته اسفرزه از منابع فیبر رژیمی محلول است که به عنوان یک ملین فیبری طبیعی برای کاهش مقادیر کلسترول سرم در بیماران هایپرکلسترولمی - 3 - و مقادیر چربی و اندیس گلایسمیک در موش های دیابتی - 4 - ، برای تأثیر در مدفوع و متابولیسم میکروبی کولون - 5 - و برای پیشگیری و درمان بیماری های روده ای بکار گرفته شده است . - 6 -
در مطالعات متعدد، کاربردهای فیبر اسفرزه1 - پسیلیوم - مورد توجه قرار گرفته است. . بر اساس مطالعه ای در سال 1988، لعاب اسفرزه2 یک فیبر رژیمی طبیعی است که می تواند برای کاهش ارزش کالریک جانشین نشاسته در غلات و محصولات پف کرده شود. این ترکیب ممکن است که سبب بهبود بافت خمیر در برش، خشک کردن و پف کردن بهتر در تولید غلات و محصولات پف کرده شود . - 7 - برخی از کاربردهای اسفرزه و لعاب آن توسط Chan و Wypyszyk در سال 1988 لیست شده اند. این کاربردها شامل استفاده درنوشیدنی های فوری، کلوچه، محصولات نانوایی رژیمی، پودینگ ها با ژل نرم، سس ها و سس های گوشت، سوپ ها و محصولات قنادی می باشد - Furst . - 8 و همکاران در سال 1989 استفاده از اسفرزه را در تولید ترکیبی قابل پخش در آب، به عنوان عامل حجم دهنده رژیمی پیشنهاد دادند.
ترکیبات حاصله از پوسته اسفرزه ممکن است در جلوگیری از تشکیل کریستال یخ مورد استفاده قرار گرفته و جانشین مونو و دی گلیسریدها در فرمول بستنی و شربت شوند - . - 9 Czuchajowska و همکاران در سال 1992، خصوصیات کاربردی فیبر اسفرزه را در محصولات بر پایه گندم مورد بررسی قرار دادند و دریافتند که در تولید نان، مناسب ترین سطح افزودن این فیبر %4 آرد گندم می باشد - Park . - 10 و همکاران در سال 1997، از مخلوط فیبر گندم و پوسته اسفرزه - به نسبت - 7:3 را به همراه سه آنتی اکسیدان در تولید نان استفاده کردند. مطالعه آنها نشان داد که یک قطعه از نان حاوی فیبر و آنتی اکسیدان به ازاء یک وعده 28 - گرم - ، 1/2 گرم فیبر رژیمی یا %8 از نیاز روزانه آن را فراهم می کند که %30 آن به صورت محلول است و مقدار کالری آن %16 از نان سفید کمتر است . - 2 -
افزودن منابع حاوی فیبر به فرمول نان اغلب با مشکلاتی در خصوصیات خمیر وکیفیت نان همراه است. افزودن فیبر سبب کاهش حجم، سفتی و تیرگی رنگ نان می شود و گاهی مزه نیز تغییر می کند - افزودن گوار - . به علاوه، خمیرهای حاصله جذب آب زیادی دارند که سبب کاهش تحمل تخمیر می شود . - 11 - اثرات منفی فیبر در ساختار نان به کاهش سهم گلوتن و افزایش ذرات سبوس در بافت نان مربوط می شود . - 12 - به نظر می رسد که نان های مسطح امکان بیشتری برای ترکیب با مقادیر بالای فیبر داشته باشند، بدون آنکه تغییر قابل توجهی در کیفیت آنها ایجاد شود . - 13 -
