بخشی از مقاله
چکیده
ریزجلبکها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که میتوانند بهعنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیستتودههای ریز جلبک به محصولات غذایی یک ابزار جالب برای ارائه مکملهای غذایی با ترکیبات زیست فعال - بهعنوان مثال آنتیاکسیدانها و امگا - 3 علاوه بر هدف رنگآمیزی است. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینا در سه سطح از جلبک 0/3 - ، 0/5 و 0/7 درصد - ، سه تکرار و در سه بازه زمانی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم فرموله شده و آزمایشهای شیمیایی و رئولوژیکی بر روی آنها انجام شد. آزمایشهایpH، اسیدیته و ویسکوزیته استاتیک نیز اندازهگیری شد. در بررسی نتایج، pH نمونهها در سه سطح جلبک و در سه بازه زمانی تفاوت معنیداری داشتند - . - p<0.05 اسیدیته نمونهها در سه بازه زمانی اختلاف معنیدار نداشته و ویسکوزیته در سه سطح جلبک در بازههای زمانی دارای تفاوت معنیدار نبود.
واژههای کلیدی: جلبک، اسپیرولینا پلاتنسیس، سس، ویسکوزیته
مقدمه:
ریزجلبکها یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید و محصولات غذایی فراسودمند - Functional Food - هستند و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل میتوانندبهمنظور افزایش ارزش تغذیهای غذاها مورداستفاده قرار گیرند. دانستن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها برای انتخاب مناسبترین ریزجلبک برای برنامههای کاربردی فناوری غذایی و توسعه غذاهای جدید اساسی است . - Batista, Gouveia, Bandarra, Franco, Raymundo, 2013 - اسپیرولینا و محصولات آن بهعنوان غذا و افزودنیهای غذایی در کشاورزی، صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و آرایشی بکار برده میشود. اسپیرولینا میزان ریزمغذی و درشت مغذیهای بالایی دارد.
چندین خاصیت دارویی برای اسپیرولیناعنوانشده است.اسپیرولینا پلاتنسیس بهعنوان جزپایدار خوبی وقتی رنگ سبز موردنظر است کاربرد دارد. از کاربردهای ممکن اسپیرولینا پلاتنسیس در مواد غذایی میتواننوشیدنیها، محصولات نانوایی، آبنبات، دسرهای ژلهای، محصولات لبنی و قنادی را عنوان کرد. - Hosseini,shahbazizadeh, Khosravi-Darani, Mozafari, 2013 - اسپیرولینا یک سیانوباکتریوم میکروسکوپی و رشتهای است که سابقه طولانی در استفاده بهعنوان غذای سالم و فاقد سمیت دارد . - Belay, 2002 - ماده خشک اسپیرولینا شامل 3 تا 7% رطوبت، 55 تا %60 پروتئین، 6 تا %8 چربی، 12 تا %20 کربوهیدرات، 7 تا %10 خاکستر، 8 تا %10 فیبر، 1 تا %1 5 کلروفیل a و محدودهیگستردهای از ویتامینهاست . - Varga ,Szigeti, Kovacs, Foldes, Buti, 2002; Varga,Monlar, Szigeti,2012 -
اسپیرولینا غنیترین افزودنی به لحاظپروتئین، اسیدهای چرب ضروری مثل گامالینولیئک اسید، ویتامینهاخصوصاًB12 و پیش ساز ویتامینA، مواد معدنی بخصوص آهن و کلسیم، رنگدانهها بخصوص فیکوسیانین است. نداشتن دیواره سلولزی باعث شده که جذب مواد مغذی آن بسیار راحتتر صورت گیرد . - Habib, Parvin, Huntington, Hasan, 2008 - ارزش غذایی اسپیرولینا در مقایسه با برخی از انواع باکتریها به دلیل درصدنسبتاً کم اسید نوکلئیک موجود در آن است. برخلاف دیواره سلولزی سایر جلبکهایتغذیهای، دیواره سلولی موکوپروتئینی اسپیرولینابهراحتی هضم میشود، غیر سمی است و چربی آن بهصورت اسید چرب غیراشباع است که کلسترول ندارد، به همین سبب میتواند برای درمان بیماری تصلب الشرائین و چاقی به کار رود . - Choonawala, 2007 - مواد غذایی همانند مایونز، سسهای سالاد، پودینگها، دسرهای ژلهای، بیسکویت، کلوچه و پاستا با زیستتودههای ریزجلبکهای مختلف برای افزودن رنگ و ویژگیهای کاربردی بهکاررفتهاند که به این محصولات علاوه بر فواید سلامتی بخش ازنظر حسی جذابیت بخشیدهاند - . - Batista et al., 2013
نام اسپیرولینا از حالت و طبیعت مارپیچی رشتههای آن گرفتهشده است. اسپیرولینا بهطور طبیعی در دریاچههای قلیایی رشد میکند اما بهصورت تجاری در استخرهای روباز یا استخرهای گلخانهای تحت شرایط کنترلشده تولید میشودبرخی از شرکتها آن را بهطور مستقیم از طریق دریاچهها تولید میکنند - . - Belay, 2002 در آسیا از آن بهعنوان ترکیب غذایی مکمل در خوراک ماهی، میگو و ماکیان استفاده میشود و نیز بهطور فزاینده بهعنوان مکمل پروتئین، ویتامینو خوراک آبزیان استفاده میشود بهعنوانمثال در چین با استفاده از گونههای آرتروسپیرا بهعنوان جایگزین بخشی از علوفه وارداتی برای توسعه رشد و ایمنی میگو استفاده میشود . - Wan ,Wu, Kuca, 2016 -
ایمنی اسپیرولینابهعنوان غذا در طی قرنها مصرف انسان و از طریق مطالعات متعدد و دقیق سمشناسی انجام گرفته است . - Belay, 2002 - Raymundoو همکاران - - 2005 به مطالعه درباره استفاده از زیستتوده ریز جلبکها در تولید فراوردههای غذایی ژلی بر پایه سیستم بیوپلیمری متشکل از پروتئین و پلی ساکارید پرداختند. Denesi، Takeuchi،Navacchi،Frata و - 2010 - Carvalha بهمنظورغنیسازی پروتئین در محصولات نانوایی از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس استفاده کردند، بدون آنکه تغییر قابلملاحظهای در بافت، ضریب انبساط، در صد ترکیب و پذیرش حسی محصول ایجاد شود.در دهه گذشته ریز تودههایجلبکها در بازارهای فراوردههای سلامتی بخش استفاده شده است. بیش از %75 تولید سالیانه زیستتودههابهمنظور تولید پودر، قرص و کپسول ریز جلبکها بوده است . - Palz andGross, 2004 - تاکنون پودر اسپیرولینا پلاتنسیسبهمنظور تولید فراوردههای غذایی مختلف مانند سوپها، سسها، پاستا، اسنک، نوشیدنیها، شکلات، آبنبات، بیسکویت، نان، کیک و آرد غنیشده استفاده شده است . - Yamaguchi, 1996 -
سسها و پوششدهندههای سالاد و مایونزعموماً در زندگی روزمره مصرفکنندگان بسیاری مورداستفاده قرار میگیرند . از مزایای سسها توانایی بهبود طعم غذاها است. بهعنوانمثال سسهای گرم طعم خوشایندی به غذاهایی همانند گوشتها و سبزیجات میدهند. سسهای شیرین به پنکیکها، برنج، دسر و بستنی جذابیت میبخشند. سسهای شیرین وترش در غذاهای گوشتی مصرف میشوند و اغلب در آشپزخانههای آسیاییهایافت میشوند. پوششدهندههای سالاد با طعمهایمختلف عموماً در آشپزخانههای آمریکاییها استفاده میشوند و به غذاهای گوشتی جذابیت میبخشند. استفاده از سسها در زندگیروزمره ما دائماً در حال گسترش است. اهمیت تغذیههای و اقتصادیآنها نیز بهویژه در 20 سال اخیر در حال افزایش است - Sikora,Bodrie . - ,Deisingh, Kowalski, 2008هدف از این تحقیق تولید محصول سلامت بخش و امکان استفاده پودر جلبک اسپیرولینابهعنوان یک ماده سلامت بخش در محصولات غذایی و کاهش روغن و درنتیجه کالری سس و حذف هرگونه نگهدارنده در فرمولاسیون سس و پایدارسازی آن است.
مواد و روشها
مواد اولیه: این پژوهش در شرکت آریا ایدهآل انجام شد و مواد اولیه شامل آب، شکر، نمک، سرکه، نشاسته ، زانتان، CMC، طعمدهندهها و پودر جلبک اسپیرولیناپلاتنسیس که از شرکت ریز جلبکی پارسیان - ایران - خریداری شد و در سه سطح مورد استفاده قرار گرفت.روش تولید نمونهها: تمام مواد مورد استفاده توزین شد،بهاینترتیب که ابتدا شکر و نمک به همراه صمغها مخلوط شدند. آب به دمای جوش رسانده شد و توسط هم زن مواد مخلوط شده،کمکم به آب اضافه شد و سرکه و طعمدهندهها به مخلوط اضافه شد وپودر جلبک اسپیرولینا در سه سطح 0/3 - ، 0/5 و 0/7 درصد - به مواد اضافه و هم زده شد. بعد از پاستوریزاسیون به روش بن ماری به مدت 5 دقیقه در دمای 92 درجه سانتیگراد، در ظروف مناسب به روش پر کردن داغ، پرشده و بهمنظور انجام آزمایشهایموردنیاز در بازههای زمانی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم بررسی شد. آزمایشهای میکروبی، شیمیایی - اندازهگیریpH و اسیدیته - و آزمایشهایاندازهگیری ویسکوزیته انجام شد. متغیرهای مورد استفاده در این تحقیق شامل سطوح مختلف جلبک 0/3 - ، 0/5 و 0/7 درصد - در سه بازه زمانی بود.
آزمایشهای شیمیایی
اندازهگیریpH
طبق استاندارد ملی ایران به شماره12830، - 1388 - ،میزانpH فرآورده باید از 4 کمتر باشد.
اندازهگیری اسیدیته
طبق استاندارد ملی ایران به شماره12830، - 1388 - ، میزان اسیدیته در فراورده باید از - 0/6برحسب اسید استیک - بیشتر باشد.
اندازهگیری ویسکوزیته
پایینتریندوک - - spindleکه بالاترینگشتاور - - Torqueو بالاترین سرعت را به ما میدهد انتخاب میکنیم.دوک شماره دوبالاترینگشتاورو ویسکوزیته را به ما داد که این شماره دوک و شرایط دمایی برای همه نمونههاییکسانو سرعت 40RPM برای نمونهها در نظر گرفته شد. نمونهها در این سرعت گشتاور و ویسکوزیته بالاتری نشان دادند. مدتزمان 5 دقیقه برای کار ویسکومتر تنظیم شده وویسکوزیته استاتیک در این زمان اندازهگیری شد - کرمی و شاهرخی، . - 1395
روش آماری: نتایج آزمونها بر اساس طرحکاملاً تصادفی در سطح احتمال %0/05تجزیهوتحلیل شده و برای مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سه تکرار استفاده شد. دادههابهصورت آماری در یک مدلکاملاً تصادفی بهوسیله تحلیل واریانس ANOVAو نرمافزارSPSS22 مورد تحلیل قرار گرفتند و برای رسم نمودار از نرمافزارExcel استفاده شد.:S1نمونه حاوی سطح یک جلبک، :S2نمونه حاوی سطح دوی جلبک و :S3نمونه حاوی سطح سه جلبک است.
تجزیهوتحلیل دادهها
