بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
شیمی مواد غذائی
- شیمی مواد غذائی یکی از مهمترین شاخه های علوم غذائی است
- در شیمی مواد غذائی،آن دسته از تغییرات که در جریان تولید،نگهداری و جابجائی مواد غذائی بوجود می آید مورد بحث قرار میگیرد.
- این تغییرات در بافت،طعم،رنگ،ارزش تغذیه ای و کیفیت بهداشتی ماده غذائی تاثیر دارند.
اسلاید 2 :
فصل اول : آب
- بخش مهمی از بسیاری از اقلام غذاها را آب تشکیل می دهد.
- آب دارای ویژگیهای خاص و کم نظیری است
- آب شرایط و عملکردهای مخصوصی را در سیستمهای غذائی بوجود می آورد.
اسلاید 3 :
ساختمان آب
- ملکول آب ازدو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن تشکیل شده
- ملکول آب ساختار زاویه ای با زاویه 105 درجه دارد
- ملکول آب یک ملکول قطبی است
- در بین ملکولهای آب علاوه بر جاذبه های الکترو استاتیک، پیوند هیدروژنی هم وجود دارد.
- پیوند هیدروژنی تاثیر بسیار زیادی بر خواص فیزیکی و شیمیائی آب دارد. بعنوان مثال به دمای ذوب و جوش چند ملکول مشابه آب توجه می کنیم
اسلاید 4 :
خواص آب
- با کاهش درجه حرارت تا 4 درجه بطور پیوسته از حجم آب کاسته می شود.
- اما با کاهش دما از 4 درجه تا صفر درجه مقداری بر حجم آب اضافه می شود.
- آب 4 درجه بیشترین چگالی را دارد
- با انجماد آب یک افزایش چشمگیر 1/11 در حجم آب صورت میگیرد.
- افزایش مواد معدنی به آب بر نیروهای بین مولکولی آب تاثیر دارد
اسلاید 5 :
نمودار فازی آب
- یک فازرا می توان بر حسب یک حالت یکنواخت و مشخص فیزیکی در یک سیستم،معین و مشخص نمود.
- قسمتها یا فازهای مختلف یک سیستم را میتوان با یک مرز معین و معمولا نامرئی جدا و مشخص کرد.
- نموداری که بیان کننده تعادل میان فازهای مختلف ماده باشد، نمودار فازی نامیده می شود.
- در یک نمودار فازی هر منحنی تعادل بین دو فاز را نشان می دهد.
اسلاید 6 :
نمودار فازی آب
- نقطه تلاقی هر سه قسمت منحنی ر ا نقطه سه گانه می نامند، که برای هرماده در شرایط منحصر به فردی اتفاق می افتد و از خواص ذاتی محسوب می شود.
- دمای نقطه سه گانه آب به دلایل زیر به مقدار کمی بالاتر از دمای ذوب نرمال آب می باشد.
1- ساختمان باز یخی به سادگی در فشارهای پائین حفظ میشود
2- تمام گازهای محلول برداشته می شوند.
اسلاید 7 :
آب در رابطه با ذرات کلوئیدی
- بطور کلی آب به سه شرایط زیر همراه ذرات کلوئید غذاهاست
1- لایه جذبی
در این لایه آب محکم به مولکولهای غذا چسبیده و تحت تاثیر نیروهای بین مولکولی غذاست و در نتیجه تحت فشار بوده ، چگالی آن زیاد ، قادر به حل نمکها نبوده و براحتی تبخیر یا منجمد نمیشود.ضخامت این لایه کمتر از یک نانومتر است.
و در هیچ حرارتی تبدیل به کریستال نمی شود.
2- لایه انتشار
قدرت اتصال در این لایه کمتر بوده و حالت یکنواختی ندارد.
اسلاید 8 :
آب در رابطه با ذرات کلوئیدی
- بطور کلی آب به سه شرایط زیر همراه ذرات کلوئید غذاهاست
1- لایه جذبی
در این لایه آب محکم به مولکولهای غذا چسبیده و تحت تاثیر نیروهای بین مولکولی غذاست و در نتیجه تحت فشار بوده ، چگالی آن زیاد ، قادر به حل نمکها نبوده و براحتی تبخیر یا منجمد نمیشود.ضخامت این لایه کمتر از یک نانومتر است.
و در هیچ حرارتی تبدیل به کریستال نمی شود.
2- لایه انتشار
قدرت اتصال در این لایه کمتر بوده و حالت یکنواختی ندارد.
اسلاید 9 :
- ضخامت این لایه به 80 نانومتر هم می رسد.
- 3- لایه آب آزاد
تمام خصوصات آب معمولی را دارد،
فعالیت آب
فساد ماده غذائی توسط میکروارگانیسمها و یا آنزیمها کاملا به آب همراه غذا وابسته است.اما میزان آب موجود در غذا به تنهائی نمیتواند ملاک تشخیص باشد.زیرا مثلاٌ روغن بادام در رطوبت بیش از 6/. درصد رو به فساد می گذارد در حالیکه نشاسته
اسلاید 10 :
فعالیت آب
- سیب زمینی در 20 درصد هنوز پایدار است.
- لذا مهم آب موجود نیست بلکه آب دردسترس است که این موضوع با فعالیت آب قابل بررسی است.
- آب موجود در غذا دارای یک فشار بخار است که مقدار آن بستگی به :
- میزان آب موجود
- درجه حرارت
- غلظت مواد محلول(بخصوص قندها و املاح معدنی )دارد.
