بخشی از مقاله
آموزش و پرورش ، قارچ خوراکی صدفی
مقدمه
انسان از هزاران سال گذشته از قارچ‌ها آشنا بوده و از آن به عنوان منبع تأمین غذا استفاده کرده است. قارچ‌ها که بیشتر در مناطق جنگلی به صورت خودرو رشد می‌کنند به علت بالا بودن پروتئین به‌عنوان پروتئین جنگل معروف شده‌اند. زمین‌هایی که دارای خاک غنی از مواد آلی هستند مکان مناسب برای رویش قارچ‌ها می‌باشند.
استفاده از قارچ‌ها به صورت خودرو تا زمان ناپلئون ادامه داشت تا این که اولین بار قارچ خوراکی به صورت تصادفی در غار پرورش یافت. در جنگ فرانسه با روسیه که ارتش ناپلئون شکست خورد، یکی از سربازان فرانسه که با اسب خود در حال فرار بود چند روز در غاری مخفی شد. وی پس از چند روز متوجه شد روی پهن اسب، قارچ رشد کرده است. وی پس از بازگشت به کشور خود این اتفاق را برای دوستان خود تعریف کرد و یکی از آنها ایده پرورش قارچ در غار را عملی کرد. علت رشد قارچ در غار مناسب بودن شرایط محیطی از لحاظ رطوبت، دما، تهویه و تاریکی در صورت مهیا شدن بستر رشد قارچ (پهن اسب) می‌باشد.
به تدریج که قارچ در غار توسعه یافت به علت محدودیت تعداد غارها در اروپا و فراوان بودن پهن اسب، صنعت پرورش قارچ در سالن‌های مجهز توسعه یافت که عوامل محیطی در آن شامل رطوبت، دما، تهویه و نور تحت کنترل و بسته به نوع قارچ و نیازهای محیطی به میزان مناسب می‌باشد. در حال حاضر صنعت پرورش قارچ پیشرفت‌های فراوانی داشته و در سه زمینه اصلاح و به نژادی قارچ‌ها، تولید بستر کشت مناسب و مدیریت تولید و کنترل عوامل محیطی تحقیقات فراوان انجام شده و به نتایج مطلوبی دست یافته‌اند.
در حال حاضر کشور چین با میزان تولید بیش از 3 میلیون تن قارچ در سال بیشترین تولیدکننده قارچ در دنیا می‌باشد و پس از آن کشورهای امریکا (344000 تن)، ژاپن (336000 تن)، فرانسه (232000 تن)، هلند (165000 تن)، انگلستان (118000 تن) و ایتالیا (102000 تن) در رده‌های بعدی قرار دارند. میزان تولید قارچ خوراکی در ایران در سال 1383 حدود 15000 تن بوده است.
از نظر سرانه مصرف قارچ، میانگین مصرف جهانی حدود 2000 گرم در سال می‌باشد که این میزان در اروپا حدود 3600 گرم است. در ایران میانگین مصرف قارچ در حدود 180 گرم اعلام شده است که حدود یک‌دهم استاندارد جهانی است. این خود ضرورت تبلیغات بیشتر در جهت مصرف این ماده‌غذایی و بالا بردن آگاهی عمومی مردم نسبت به خواص و ارزش غذایی قارچ را نشان می‌دهد. لازم به ذکر است به علت ارزش بالا و خواص درمانی قارچ‌ها به آن غذای تندرستی گفته می‌شود.
طبقه‌بندی قارچ‌ها
در عالم موجودات هستی، دو سلسله مهم گیاهان و جانوران قرار دارند که گیاهان به علت داشتن کلروفیل (سبزینه)، توانایی تولید مواد غذایی مانند گلوکز و فرکتوز و ترکیباتی مانند سلولز و همی‌سلولز و لیگنین را دارا می‌باشند و نقش تولیدکننده را در طبیعت ایفاء می‌کنند. در مقابل، جانوران بخاطر نداشت کلروفیل وابستگی کامل به موجودات دیگر داشته و برای تأمین غذا از گیاهان یا سایر جانوران استفاده می‌کنند و در طبیعت مصرف‌کننده هستند.
قارچ‌ها در طبیعت به عنوان تجزیه‌کننده فعالیت می‌کنند و به علت نداشتن کلروفیل قادر به تولید مواد غذایی مورد نیاز خود نمی‌باشند و برای رفع نیازهای غذایی خود ناچار به ترشح آنزیم و تجزیه مواد آلی به مواد ساده‌تر می‌باشند. به عنوان مثال برای تجزیه سلولز به مواد قندی ساده‌تر از آنزیم سلولاز استفاده می‌کنند. قارچ‌ها پس از تجزیه مواد آلی پیچیده به ترکیبات ساده‌تر مانند گلوکز و فروکتوز، مواد غذایی مورد نیاز خود را تولید می‌کنند و در طی این فرایند مانند سایر جانوران تنفس می‌کنند یعنی اکسیژن (O2) مصرف می‌کنند و دی‌اکسیدکربن (CO2) پس‌می‌دهند (بر خلاف گیاهان که دی‌اکسیدکربن مصرف و اکسیژن تولید می‌کنند).
به طور کلی قارچ‌ها برای زندگی و حیات نیاز به مواد آلی دارند که این مواد را از بقایای گیاهی یا جانوری تأمین می‌کنند. به همین علت جنگل‌ها یکی از مکان‌های مناسب برای رویش قارچهای خودرو می‌باشند.
تقسیم‌بندی قارچ‌ها از نظر نوع دریافت مواد غذایی
1- تجزیه‌کننده اولیه: این نوع قارچ قادر است با استفاده از آنزیم‌های خود مستقیماً غذای موردنیاز را از بستر مناسب بدست بیاورد مثل قارچ صدفی که می‌تواند روی تنه درختان و بقایای در حال پوسیدن رشد و نمو کند. تولید این نوع قارچ آسان می‌باشد.
2- تجزیه‌کننده ثانویه: این نوع قارچ به دلیل فقدان برخی از آنزیم‌ها نمی‌تواند مستقل باشد و وابسته به فعالیت قارچهای تجزیه‌کننده اولیه می‌باشد مثل قارچ دکمه‌ای. تولید این نوع قارچ‌ها مشکل می‌باشد.
تقسیم‌بندی قارچ‌ها از لحاظ نوع زندگی
الف) انگل: قارچ‌هایی که روی موجودات زنده دیگر تغذیه می‌کنند و هیچگونه نفعی برای میزبان ندارند.
ب) همزیستی: برخی از قارچ‌ها با سایر موجودات زنده برای ادامه حیات همزیستی دارند یعنی به همدیگر سود می‌رسانند.
ج) ساپروفیت (گندروی): این نوع قارچ‌ها از بقایای گیاهی و جانوری (مواد آلی) برای تأمین غذای مورد نیاز خود استفاده می‌کند. لازم به ذکر می‌باشد که تمامی قارچهای خوراکی از نوع ساپروفیت می‌باشند که با عمل تجزیه مواد آلی پیچیده را به مواد مورد نیاز خود تبدیل می‌کنند. قارچ‌ها بر اساس قدرت تجزیه‌کنندگی به دو دسته تقسیم می‌شوند:
1- قدرت تجزیه‌کنندگی ضعیف (دکمه‌ای)
2- قدرت تجزیه‌کنندگی قوی (صدفی)
چرخه زندگی قارچ
در دو طرف تیغه‌های موجود در بخش زیرین کلاهک قارچ تعداد بسیار زیادی اسپور تولید می‌شود. اسپورها بسیار ریز بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شود. اسپور در آب‌مقطر هم قدرت جوانه‌زنی د ارد ولی برای ادامه رشد و تولید میسلیوم نیاز به مواد غذایی (بستر کشت مناسب) دارد. بهترین جوانه‌زنی اسپورها در دمای 24-22 درجه سانتیگراد انجام می‌شود و بهترین Ph برای جوانه‌زنی حدود 7-6 است.
Ph بیشتر از 9 یا کمتر از 3، مانع جوانه‌زدن اسپورها می‌شود. همچنین غلظت CO2 بیشتر از 2% مانع جوانه‌زدن اسپور می‌شود.
زمانی که یک اسپور جوانه می‌زند یک رشته باریکی که هیف نامیده می‌شود تولید می‌کند. این رشته به سرعت رشد کرده و دارای دیواره عرضی می‌شود و یک شبکه هیفی به نام میسلیوم (ریسه) تولید می‌کند. ریسه‌ها نقش مهمی در رشد قارچ‌ها ایفاء کرده و ترشح آنزیم‌ها و تجزیه مواد آلی پیچیده به مواد قندی ساده‌تر توسط آنها صورت می‌گیرد. این قسمت، اندام رویشی قارچ را تشکیل می‌دهد که در نهایت اندام باردهی (Mushroom) ایجاد می‌شود.
آغاز تشکیل اندام باردهی را مرحله اولیه یا مرحله ته‌سنجاقی (pin head) می‌گویند. تولید اندام باردهی بر اثر شوک انجام می‌شود. این مرحله توسعه یافته و منجر به تشکیل دکمه و سپس اندام باردهی بالغ یا کامل چتر قارچ می‌شود. در قسمت زیرین کلاهک تعداد زیادی تیغه وجود دارد که اسپورها در این محل تشکیل می‌شوند.
تاریخچه استفاده از قارچ خوراکی
قارچ‌ها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده‌اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پرکامبرین و دونین برمی‌گردد. تاریخ مصرف قارچهای خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان‌های نخستین از خواص ویژه قارچ‌ها اطلاع داشتند. آزتک‌ها از قارچ‌ها به عنوان مواد توهم‌زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا God's flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیت سمی نبوده که از گروه قارچهای کلاهکدار است. در کتب پزشکی هند باستان، سامهیتا قارچ‌ها را به سه دسته خوراکی، سمی و دارویی تقسیم کرده‌اند. یک نوع قارچ کوچک به نام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخپوستان آمریکا بوده که برای ازدیار بینایی استفاده می‌شده. وایکینگها در شمال اروپا قارچ نیمه‌سمی و گیج‌کننده می‌خوردند و حالتی شبیه نیمه‌مستی به آنها دست می‌داد.
قارچهای سمی و خوراکی
چگونگی تشخیص قارچ خوراکی (Mushroom) از سمی (Tood stool) بسیار مشکل بوده، دیگر راههای قدیمی مانند سیاه شدن قاشق‌های نقره‌ای توسط قارچهای سمی یا داشتن بوی بد و ترکیبات و ترشحات ناخوشایند توسط آنها ملاک تشخیص نمی‌باشد. قارچ Amanita muscaria با کلاهک قرمز و لکه‌های سفید و خوشرنگ حتی تا ساعتها پس از تغذیه تولید ناراحتی نکرده، ولی بعد از چند ساعت باعث ناراحتی‌های شدید روده‌ای و در نهایت مرگ می‌شود. این قارچ‌ها به نام فرشته مرگ یا فرشته‌های فاسدکننده لقب یافته‌اند و اثر این قارچ و نیز قارچ‌هایی نظیر ایلودنس، لاکتاریوس، لرئوس، هلولا و آندودی مشابه اثر مار زنگی اعلام شده و تابحال قربانیان زیادی نیز داده است. لذا بهترین راه این است که گونه‌های مختلف قارچ خوراکی را به دقت شناسایی کرده و از مصرف قارچهای ناشناخته خودداری شود و حتی شناسایی خانواده و جنس نیز کفایت نمی‌کند، زیرا در بسیاری از خانواده‌ها و جنس‌ها ممکن است گونه‌های خوراکی و غیرخوراکی وجود داشته باشد. بهترین روش شناخت قارچهای خوراکی از سمی با مراجعه به متخصصین قارچ‌شناس، استفاده از کتب راهنما و مرجع، مراجعه به افراد خبره و بومی منطقه و در نهایت بررسی قسمت زیر کلاهک و تیغه‌ها می‌باشد که در صورت وجود حشرات احتمال خوراکی بودن قارچ بیشتر و در صورت عدم وجود حشره در زیر کلاهک احتمال سمی‌بودن قارچ زیاد است
مزایای کشت قارچ خوراکی نسبت به دیگر محصولات کشاورزی
1- اطمینان از سالم بودن قارچ: قارچی که بذر آن توسط واحدهای تولیدکننده مجاز بذر قارچ خوراکی تهیه و توسط تولیدکنندگان قارچ برای پرورش مورد استفاده قرار گیرد، پس از رشد و نمو در سالن‌های تولید و با رعایت اصول فنی و بهداشتی زیر نظر کارشناسان مجرب به بازار عرضه می‌شود و مصرف‌کننده می‌تواند با اطمینان خاطر از کیفیت و سلامت، آن را مصرف نماید.
2- جلوگیری از آلودگی محیط زیست: سالانه مقدار زیادی از ضایعات کشاورزی در روی زمین باقی مانده و استفاده صحیح از آنها نمی‌شود و با ماندن در محیط و روی زمین سبب بروز مشکلاتی در انجام شخم کشت بعد می‌گردد. طبق آمار سالانه حدود 20 میلیون تن ضایعات کشاورزی از بین می‌روند که می‌توان با استفاده از این ضایعات در پرورش قارچ خوراکی علاوه بر تولید قارچ خوراکی، از کمپوست باقیمانده به عنوان کود آلی و در برخی موارد به عنوان غذای دام و طیور استفاده کرد که با تولید قارچ خوراکی چرخه تجزیه شدن بقایای کشاورزی سریع‌تر شده و جلوی آلودگی محیط زیست نیز گرفته می‌شود.
3- کنترل عوامل محیطی: در طبیعت ظهور قارچهای خودرو در دو فصل بهار و پاییز صورت می‌گیرد که پس از رعد و برق می‌باشد. در زمان رعد و برق میزان رطوبت هوا به علت بارندگی زیاد شده و دمای هوا کاهش می‌یابد. همچنین بر اثر صاعقه (برق) گاز ازن (O3) به اکسیژن (O2) تبدیل می‌شود که باعث افزایش میزان اکسیژن محیط می‌شود. نور و صدای حاصل از رعد و برق به همراه عوامل فوق سبب ایجاد شوک و تحریک اندام‌های رویشی موجود در محیط و ایجاد اندام باردهی (زایشی) می‌شود.
با توجه به محدودیت زمانی و مکانی برای مهیا شدن شرایط محیطی مناسب در طبیعت، می‌توان با ایجاد سالن‌های پرورش و کنترل عوامل محیطی مورد نیاز در تمام طول سال اقدام به پرورش قارچهای خوراکی نمود.
4- ایجاد اشتغال‌زایی بالا: برای تولید قارچ، چندین شغل مرتبط ایجاد می‌شود که عبارتند از تولیدکننده بذر قارچ، عرضه‌کننده مواد تولید بستر و بسته‌بندی، پرورش‌دهنده قارچ، بسته‌بندی کنندۀ قارچ، پخش‌کننده قارچ، عرضه‌کننده قارچ، صنایع تبدیلی قارچ، صادرکننده قارچ و...
5- استفاده مفید از واحد سطح: با استفاده از قفسه در سالن‌های پرورش قارچ می‌توان میزان تولید را در واحد سطح افزایش داده و از ارتفاع استفاده بهینه کرد.
6- کوتاه بودن دوره رشد و نمو قارچ‌ها: قارچ‌ها نسبت به بسیاری از محصولات کشاورزی دوره رشد کوتاهی دارند و به همین منظور می‌توان چندین بار در سال قارچ کاشت و برداشت شود.
7- قارچ خوراکی امروزه به عنوان یک غذای لذیذ و کامل و مفید در دنیا به حساب می‌آید و به آن غذای تندرستی می‌گویند.
8- قارچ خوراکی بیشترین میزان محصول را در واحد سطح نسبت به سبزیجات و گیاهان گلخانه‌ای دارد.
خواص غذایی و درمانی قارچ
1- مقدار پروتئین بالا: 5/1 تا 3% در قارچ دکمه‌ای و 5/3% در قارچ صدفی.
2- میزان بالای جذب پروتئین: 70 تا 80% پروتئین مصرفی جذب می‌شود.
3- میزان انرژی پایین: 100 کیلو ژول در 100 گرم (مناسب رژیم غذایی).
4- چربی اندک: (1/0 تا 3/0 درصد وزن تر).
5- دارای ویتامین‌های: C (محلول در آب)، D (محلول در چربی)، K (محلول در چربی)، B12 (محلول در آب)، B6 (محلول در آب)، B1 (محلول در آب)، A (محلول در چربی).
عناصر معدنی قارچ نیز بیش از سبزیجات و میوه‌جات است. قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نیاز بدن را تأمین کند که این فسفر معمولا در تیغه‌های کلاهک موجود است. لایه‌های سطحی قارچ نیز دارای مقادیر زیادی آهن است که می‌تواند نیاز معمول بدن را تأمین کند. مس هم در کلاهک و هم در تیغه‌ها موجود است. با خوردن 100 گرم قارچ تازه نیاز روزانه بدن به پتاسیم تأمین می‌شود. عناصری همچون Mn ، Mo و بخصوص Zn به میزان مناسبی در قارچ خوراکی موجودند که این عناصر در فعل و انفعالات آنزیمی بدن نقش دارند. قارچ‌ها به علت خاصیت کنترل چربی و قند خون برای مبتلایان به بیماری قلبی و دیابت مفید بوده و به علت داشتن اسید فولیک برای اشخاص کم‌خون مفیدند. با توجه به موارد فوق، قارچ خوراکی غذایی بسیار ارزشمند است که هم می‌تواند در کشورهای در حال توسعه که سوء تغذیه مشکل‌آفرین است نقش مؤثر خود را ایفا کند و هم در جهان توسعه یافته که مواد غذایی پر انرژی بفور یافت می‌شود، به علت پایین بودن کالری نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره غذایی جامعه به عهده گیرد
• نکته: وجود عناصر سمی از جمله کادمیون، جیوه، نقره و سرب باعث جذب توسط قارچ شده و در نتیجه باعث مسمومیت فرد می‌شود. باید توجه داشت که از ورود این عناصر به بستر باید جلوگری شود.
شناخت قارچ صدفی oyster mushroom
قارچ صدفی Pleurotus ostreatus در خانواده پلوراتاسه و جنس پلوروتوس قرار دارد. استفاده از لفظ صدفی برای این قارچ به علت پره‌ای شکل بودن پشت کلاهک و داشتن شکلی شبیه کفه صدف‌های دریایی است. سطح کلاهک صاف بوده و در ارقام مختلف به رنگ‌های زرد، کرم، صورتی، خاکستری، آبی، سفید، قهوه‌ای کمرنگ دیده می‌شود. شرایط محیط پرورش این قارچ مثل نور، دما، رطوبت و تهویه در رنگ کلاهک و شکل قارچ اثر دارد. قارچ صدفی از گروه‌های قارچهای ساپروفیت است. میسلیوم قارچ پس از قرار گرفتن بر روی مواد آلی با ترشح آنزیم‌های تجزیه‌کننده که از انتهای ریسه‌ها ترشح می‌شوند، لیگنین، سلولز، همی‌سلولز موجود در مواد آلی یا کاه و کلش را به مواد غذایی مورد نیاز و قابل دسترس تبدیل کرده و جذب اندام رویشی می‌نماید.
این قارچ‌ها قادرند مواد بستر را قبل از تخمیر تجزیه نموده و مورد استفاده قرار دهد و سپس به صورت توده‌ای سفید رنگ (ریسه‌ها) بر سطح بستر کشت ظاهر می‌شود. پس از رشد کامل ریسه‌ها (هیفها) از این توده‌های میسلیومی جوانه‌های سرسنجاقی (ته‌سنجاقی) بوجود آمده و به قارچ تبدیل می‌شوند. متداول‌ترین بستر رویش برای آن کاه گندم و جو و برنج است که ارزان و در دسترس می‌باشد. این مواد باید تازه بوده و عاری از گل و لای و مواد خارجی باشند. همچنین کاه و کلش مزبور باید از آفتاب و باران و رطوبت محفوظ مانده باشد تا مواد غذایی موجود در آن برای رشد قارچ حفظ گردد. کشت و پرورش این قارچ‌ها نسبت به سایر قارچهای خوراکی بسیار ارزان و کم‌هزینه است.
بسیاری از گونه‌های پلوروتوس بر روی چوب‌های پوسیده و یا در حال پوسیدن و نیز در سطح تمام چوب‌های سخت و بقایای چوبی از جمله خاک اره، ضایعات کاغذ، بقایای قهوه و ساقه‌های خشک شده موز، پوست غوزه پنبه، کنجاله سویا و بسیاری از ترکیبات لیگنین یا سلولزی دیگر رشد می‌کنند. در مرحله تجزیه و تخریب کاه حدود 50% توده بصورت گاز CO2 ، 20% بصورت کمپوست مصرف شده، 20% بصورت آب و 10% نیز به اندام باردهی (ماده خشک) تبدیل می‌شود. از کمپوست مصرف شده این قارچ به عنوان غذا برای دام و طیور استفاده شده، همچنین به‌عنوان یک کود عاری از آلودگی برای سبزیجات و گیاهان زینتی به کار می‌رود. قارچ صدفی با توانایی تولید مواد ضد نماتد به سالم‌سازی محیط رشد کمک می‌کنند. به عبارتی حاوی مواد سمی برای نماتدها هستند. از بقایای کمپوست مصرف شده ینز مقدار زیادی آنزیم‌های تجزیه‌کننده لیگنوسلولز حاصل می‌شود.
