بخشی از مقاله
جریان فرآیند تولید چای سفارشی
نگاهی به فرآیند تولید سفارشی چای
چایسازی به روش رسمی یا ارتدکس (ORTHODOX)
درگذشته برای تهیه ی چای سیاه دوازده عمل به مدت سه روز به ترتیب زیر روی برگ چای انجام میگرفت که شامل پلاس، چهارنوبت مالش دادن،دو مرتبه خشک کردن در تابه، یک بار آفتاب دادن و دوبار بالای آتش گرفتن و مانند اینها بود. تا سال 1925 چایسازی تا حدی بر حسب شرایط محلی تغییر کرد. یک پلاس به مدت 18 تا 24 ساعت در تلمبار هوای آزاد یا در اطاق زیر شیروانی و سپس 2 تا 6 ساعت مالش به طور کلی 3 تا 5/3 ساعت دوره ی زیر شیروانی تخمیر را به دنبال داشت سپس یک یا دو نوبت خشک کردن معمول بود.شرایط کمال
مطلوب از لحاظ مدت، دما و سرعت برای هر یک از این مراحل در هر یک از کشورهای چای خیز معین شده است و این فاکتورها در کیفیت و حتی کمیت چای تولید شده بسیار حائز اهمیت می باشند، به گونه ای که ازدیاد کارخانه و سطح زیر کشت نمی تواند تنها عامل بالا رفتن و مرغوبیت کیفیت چای باشد، بلکه طرز صحیح پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن و نگهداری، اثر تعیین کننده ای در بهبود کیفیت چای دارد.
امروزه این نوع چای سازی شاید در قریب صنف کارخانه های چای جهان معمول است. این نوع چایسازی را از چایسازی رسمی یا (Orthodox Manufacture) میگویند. محصول چای ایران بطریقه ارتدکس تهیه می شود زیرا تنها این نوع چای در ایران بازار فروش دارد. مردم ایران برای چای از نظر مشکی بودن، زردار و پیچیده بودن آن اهمیت خاصی قائلند و تنها طالب این نوع چای که منحصراً به روش ارتدکس تهیه می شود، می باشند. عیب این طریقه در میزان کم تانن محلول آن است که هنگام طبخ موجب مایه دار شدن چای میگردد. در طریقه ی ارتدکس حداکثر میزان تانن محلول بحدود 11 درصد می رسد درحالیکه بروش غیر ارتدکس(C.T.C) مقدار تانن محلول در آب چای 4 تا 5 درصد بیشتر از روش کلاسیک ارتدکس میباشد. حدود 80 درصد چای هندوستان چای غیر ارتدکس میباشد.
چایسازی به روش غیر رسمی یا «سی،تی،سی» (UNORTHODOX)
از سال 1925 برای تغییر شکل دادن برگ، روشهای جدیدی اختراع گردیده که از آنچه با ماشین مالش امکان داشت سریعتر و مؤثرتر بود. برای این کار از ماشینهای "سی، تی، سی" (C.T.C) یا روتوروان (ROTORVANE) استفاده شد.با این روش برگهای پلاسیده نشده یا کم پلاسیده آن تغییر شکل یافته مختصری تخمیر می شوند و پس از آن خشک می گردند به این ترتیب و با این روش یکی از طولانی ترین مراحل چایسازی که همان مرحله پلاس میباشد تقریباً حذف می گردد. این نحوه عمل را چایسازی غیر رسمی یا (UNORTHODOX) مینامند و چای حاصله ازآن را اصطلاحاً چای "C.T.C" مینامند. در این روش، ماشین "C.T.C" لگ کاتر به جای ماشین مالش وارد عمل می شود و تغییر شکل برگ در عرض چند دقیقه تکمیل میشود. در این روش مرحله تخمیر نیز به حداقل مدت کاهش یافته است.
صنعت چای
تولید چای یا تبدیل برگ سبز به چای خشک و آماده مصرف در صنعت چایسازی شامل عملیات زیر میباشد :
- پلاس (Withering)
- مالش (Rolling)
- غربال کردن (Sorting)
- تخمیر (Fermentation)
- خشک کردن (Drying)
- درجه بندی و بسته بندی (Grading and packing)
مراحل چایسازی و انواع چای استحصالی
برگ سبز(حمل به کارخانه) _ پلاس (حشک کردن = چای سبز )_ مالش _ غربال کردن _ تخمیر (خشک کردن=چای اولنگ)_ خشک کردن _ درجه بندی و تقسیم (= چای سیاه )
طبقه بندی انواع چای
انواع چای های مورد مصرف در جهان را از نظر طرز تهیه و مراحلی که در فرآیند تولید چای طی می کنند به چهار دسته زیر تقسیم می کنند. چای سیاه: بیش از چای تولیدی جهان چای سیاه یا چای معمولی است. این نوع چای، چائی است که در تمام ممالک جهان مصرف می شود و پس از انجام کامل تمامی مراحل چایسازی بدست میاید. چای مصرفی در ایران نیز از همین نوع می باشد ولی در گذشته مقدار کمی چای سبز نیز وارد وارد شده است. چای سیاه می تواند بروش رسمی یا روش غیر رسمی "C.T.C" تهیه شده باشد.
اگر تمام مراحل چایسازی شامل پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن بروش معمولی انجام گیرد چای سیاه بدست آمده را چای ارتدکس می گویند. محصول چای ایران نیز به طریقه ارتدکس تهیه می شود زیرا تنها این نوع چای در ایران بازار فروش دارد. نوع دیگر چای سیاه، چای" C.T.C" می باشد. با استفاده از ماشینهای جدید که اختراع شده است برگهای پلاسیده نشده یا کم پلاسیده آن تغییر شکل یافته مختصری تخمیر می شوند و پس از آن خشک می شوند. با این روش یکی از طولانی ترین مراحل چایسازی که همان مرحله پلاس
می باشد تقریباً حذف می گردد و مرحله مالش تخمیر تلفیق شده و به حداقل مدت کاهش مییابد. این نوع چای که آن را اصطلاحاً چای C.T.C مینامند از نظر شکل ظاهری شباهتی به چای ارتدکس ندارد زیرا دانه های آن بسیار خرد شده، شکسته و پیچیده می باشند، 80 درصد چای هندوستان را چای غیر ارتدکس یا C.T.C تشکیل می دهد، کشور کنیا نیز از تولید کنندگان این نوع چای می باشند. این نوع چای بیشتر در کشورهای هندوستان، کنیا، مصر، سودان وانگلستان به مصرف می رسد. به هر حال چای سیاه تولید شده به یکی از دو روش
فوق، می تواند به طریق فله (Bulck)، بسته بندی شده (PACKING)، چای کیسه ای (TEABAGS)، وچای فوری (INSTANT TEA) توزیع و مصرف گردد.البته مصرف چای فوری بیستر در کشورهای اروپائی و امریکا رواج دارد زیرا مصرف این نوع چای شباهت زیادی به مصرف قهوه فوری دارد.
چای سبز : چای سبز به طور متوسط حدود 25 درصد از کل تولید چای در جهان راتشکیل می دهد، دو کشور چین و ژاپن 80 درصد تولید چای سبز جهان را به عهده دارند و در عین حال 85 درصد چای سبز تولید شده در جهان را مصرف کنند به عبارت دیگر حدود 94 درصد مصرف چای این دو کشور را چای سبز تشکیل می دهد. از تولید کنندگان ومصرف کنندگان دیگر چای سبز میتوان کشورهای اندونزی، اتحاد جماهیر شوروی و ویتنام را نام برد، برای بدست آوردن چای سبز، پس از مرحله مالش، فوراً چای را خشک می کنند یعنی از عمل تخمیر جلوگیری می کنند. به این نوع چای، چای نیمه تخمیری نیز می گویند که عطر و طعم مطبوعی داشته ولی رنگ آن بسیار کم است.
چای اولنگ : چای اولنگ نوع دیگری از چاییهای نیمه تخمیری می باشد. اگر تخمیر برگ پس از عملیات مالش نیمه تمام باشد، یعنی برگ چای کاملاً تخمیر نشود، چای نیمه تخمیر شده که به اولنگ معروف است بدست میاید. این نوع چای بیشتر در چین، ژاپن و تایوان مصرف می شود.
چای قالبی : این نوع چای جهت صدور به مغولستان، تبت و اتحاد جماهیر شوروی، در کشور چین تهیه می شود. در گذشته این نوع چای در هندوستان سخت مورد توجه واقع شده بود، اما طرح آن توسعه پیدا نکرد، در تهیه این ونوع چای از برگ،ساقه و حتی ترکه بوته چای استفاده می شود که پس از انجام عملیات چایسازی آنرا زیر فشار بصورت قالب یا قرص در می آورند. چای پودر شده جهت این منظور در قالبهای چوبی ریخته می شود و در اثر فشار به صورت چای قالبی درمی آید.
شرح مراحل چایسازی
پلاس :
در مرحله پلاساندن برگ، فعل و انفالات شیمیائی (که بعدا در مالش و تخمیر ادامه مییابد) آغاز می شود. نقش اصلی پلاس، تبدیل برگ سبز به حالتی است که امکان مالش برگ را به طور متناسب برای تولید چای میسر میسازد. برگ تازه بطور متوسط دارای 75 تا 80 درصد آب می باشد، در جریان عمل پلاس به حدود 50 تا 60 درصد تقلیل مییابد. مدت مرحله پلاس متناسب با نوع چای، درجه گرما و رطوبت و جریان هوا بین 12 تا 24 ساعت به طول می انجامد. پلاس از نظر کیفیت چای اهمیت زیادی دارد زیرا اگر برگها خوب پلاس نشوند، در هنگام مالش شکسته می شوند و مواد موجود در آن از بین رفته و چای نامرغوبی بدست می آید.
مالش :
هدف صلی این عمل متلاشی ساختن سلولهای برگ به منظور آزاد کردن مواد محتوی آن ها است.مدت مالش نسبت به ضخامت برگ ها از 30 دقیقه تا 5/1 ساعت و گاهی تا 2 ساعت به طول می انجامد. برگ چای را بطور متوسط سه نوبت مالش می دهند. در اولین نوبت که چای حاصله از آن به مالش یک معروف است، مقدار فشار وارده بر برگ را بسیار کم می گیرندو در نوبت دوم و سوم که چای استحصالی به ترتیب چای مالش 2 و چای مالش 3 نام داردمقدار فشار باید زیادتر شود یعنی پس از نوبت اول که برگ های لطیف بوسیله ی
غربالهای مخصوصی از برگهای ضخیم جدا شده اند، برگهای ضخیم باقی مانده را مجدداً با فشار بیشتر مالش می دهند. علاوه بر خارج شد ن عصاره برگ، در دوره مالش ازنظر شکل ظاهری نیز برگ حالت پیچید گی پیدا کرده و ریز می شوند و مقداری آب و مواد زائد خود را از دست می دهد . گذشته از مواد مختلفی که در یاخته های برگ چای موجود است ماده ای نیز به نام "دیاستاز" که از دسته اکسید ازها میباشد و به "ته آز" معروف است در برگ چای وجود دارد. پس از آن که این ماده بر اثر پاره شدن یاخته ها آزاد گردید با " تانن" موجود در برگ که در اثر مالش آزاد گردیده تماس حاصل کرده و اکسیده شدن آن می گردد. در نتیجه ی این احتراق خفیف است که رنگ چای حاصل می گردد. شیره ی برگ یا مواد درون
سلولی به این ترتیب روی برگ قرار می گیرد. و پس از تخمیر و خشک کردن در موقع طبخ چای محلول می شود و به چای، رنگ و طعم می دهد. چنانچه برگ خوب مالش نشده باشد شیره در سلولها مانده و هنگام طبخ، چای کم مایه و بی رنگ خواهد بود.
غربال کردن :
منظور، جدا نمودن برگهای ریز و لطیف از برگهای درشت و ضخیم تر و نیز خنک کردن برگها و خرد کردن کلوخه های است که ضمن مالش تشکیل شده است. در اثر این عمل برگهای ریز و لطیف که در اثر لطافت زودتر خرد شده است از قسمت های دیگر که به مالش بیشتری احتیاج دارند جدا می شوند و ثانیاً از حرارت برگ سبز که در اثر عملیات مالش ایجاد شده کاسته می گردد.
تخمیر :
که در حقیقت تهیه چای سیاه می باشد، به آخرین تغییرات و فعل انفالات شیمیائی اطلاق می شود که طی مراحل قبل در برگ شروع شده بود. در مرحله تخمیر است که رنگ و عطر چای صورت نهائی خود را یافته سپس در مرحله خشک کردن چای، در آن تثبیت می شود، عمل تخمیر نیز به دو صورت ماشینی و طبیعی انجام می گیرد. برای این عمل چای خرد شده را مدتی در اطاقی که دارای حرارت 21 تا 26 درجه سانتی گراد و رطوبتی حدود 98 درصد است قرار می دهند تا دگرگونی های شیمیائی که در مرحله مالش شروع شده بود، در اطاق تخمیر تکمیل شود. معمولاً این مدت که حدود 4 ساعت است تا هنگامی که بوی مخصوصی از چای استشمام شود ادامه مییابد. مرحله تخمیر یک مرحله حساس فعل وانفالات و واکنشهای شیمیائی است که دارای اهمیت فوق العاده ای در صنعت چای سازی می باشد. چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر اثر زیادی در کیفیت و عطر و رنگ چای به جای می گذارد. از آنجائی که کنترول حرارت و رطوبت اطاق تخمیر چندان ساده نیست امروزه برای تخمیر چای نیز مانند عملیات مالش از ماشینهای مخصوص این کار استفاده می کنند.
خشک کردن :
خشک کردن در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیر و حفظ نمودن و ثابت نگهداشتن خصوصیاتی است که تخمیر در برگ ایجاد نموده است. مقدار آب موجود دربرگ توسط عمل خشک کردن کاهش یافته و به حدود 4تا 5 درصد می رسد. به این ترتیب چای تبدیل به کالائی قابل نگهداری و عرضه به بازار می شود. اگر چای خوب خشک شده باشد رنگ مشکی یافته و در اثر کوچکترین فشاری کاملاً خرد می شود و هرگاه رطوبت چای بیش ازحد مجاز باشد برگ چای حالت ارتجاعی به خود می گیرد موجب می شود که عمل تخمیر پس از اتمام عملیات خشک کردن نیز ادامه یافته و کیفیت چای تنزل یابد، چای در این حالت مستعد کپک زدن می باشد.
درجه بندی و تقسیم بندی :
در این فرایند آماده سازی، از لحاظ درشتی و مرغوبیت سه نوع چای بدست می آید.
چای مالش یک :
که از لحاظ اندازه ریزتر از دو نوع دیگر و معمولاً پس از مالش اول بدست می آید. بعلت مرغوبیت این چای و اینکه غنچه و برگ اول تشکیل یافته چای درجه یک نامیده می شود. اقلام مختلف این چای درایران به قلم شکسته زرین و باروتی زرین معروفند.
چای مالش دو :
از چای مالش دو همان اقلام فوق الذکر حاصل می شوند که رنگ و عطر و کیفیت آنها به مراتب از انواع حاصل از مالش یک ضعیف تر است.
چای مالش سه :
این نوع چای از برگ های سوم و ساقه بین برگ دوم و سوم بدست میاید و بر اساس نیاز بازار، بوسیله ی ماشین خرد کننده خرد شده و به اقلام شکسته، باروتی و خاکه تبدیل می گردد.
امروزه ثابت شده است که نحوه عرضه کالا در بازار نقش مهمی در موقعیت آن داردو نوع بستع بندی و عرضه چای که شاید در نظر اول خیلی بی اهمیت و ساده تلقی شود، عامل مهمی برای جلب مشتری و مصرف کننده و نگهداری چای میباشد. علاوه بر این در بسته بندی چای بایستی دقت شود که چای در بسته های عایق رطوبت نگهداری شود و گرنه رطوبت به سرعت چای را فاسد کرده و حداقل کیقیت آن را تنزل می دهد.
