بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق شرایط بهینه برای انجام مرحله تخمیر اکسیداتیو برگهای چای در فرآیند تولید چای سیاه ایران تعیین گردیده است. فرآیند مالش برگهای چای با روش سنتی و روش جدیدتر لاTلا گurlلا شه شTear شتutلاح مدنظر قرار گرفت. مرحله تخمیر در دماهای ٢٠ و لاº٢٥ برای روش لاTلا و دماهای ١٥، ٢٥ و لاº٣٥ برای روش ارتدوکس سنتی انجام شد و با استفاده از روش استخراج حلالی متغیرهای اصلی در تعیین کیفیت و مرغوبیت چای سیاه؛ محتوای کمی تئافلاوین - ف - T و تئاروبیژن - - TR تولید شده، اندازهگیری گردید. با استفاده از روش سنتی مقدار فT در چای پس از ١٥٠ تا ١٨٠ دقیقه تخمیر اکسیداتیو و در لاº٣٥ در بیشترین حد قرار داشت. در حالیکه با بکار گرفتن روش لاTلا تخمیر اکسیداتیو در دمایلاº٢٥، پس از ٣٠ دقیقه و در دمای لاº٢٠ ، پس از ٦٠ دقیقه، تولید فT را در بیشترین مقدار بدست داده است. مقدار فT در چای خارجی موجود در بازار داخلی در مقایسه با این مقدار در چای تولید داخلی به میزان ٤٧% بیشتر است. با اتخاذ روش چایسازی لاTلا میزان فT تولیدی چای داخلی نسبت به چای فرآوری فرآوری شده به روش سنتی کارخانههای ایران به میزان ١٢٦% افزایش را نشانگر میباشد. ش
مقدمه
برگ سبز چای شامل پلی فنلهایی است که بیشترین خصوصیات شیمیایی مورد پسند چای تازه، به علت وجود همین محتوای فلاوانلهای آن است. مهمترین گروه فلاوانلها »کتچین١«ها هستند که شامل کتچین های آزاد، استرهای منوگالات ، دی گالات و استر اسید کافئیک میباشند. آنها در واکوئولهای سیتوپلاسمیک برگهای سبز چای حضور دارند و با طیف وسیعی از دیگر مواد موجود در برگ چای ترکیبات مجتمعی میدهند. از جمله کتچینهای چای میتوان به موارد ذیل اشاره نمود
. آنزیم پلی فنل اکسیداز٦ موجود در برگ سبز چای به همراه چند آنزیم دیگر، کاتالیز واکنشهای اکسیداتیو مواد فوق را در برگ چای بعهده دارد. مرحله تعیین کننده کیفیت و مرغوبیت چای سیاه تولیدی، مرحله تخمیر اکسیداتیو است که انواع مختلف کتچینها در به انجام رسیدن این مجموعه واکنشهای تاثیر گذار بر تخمیر شرکت دارند
پس از برداشت برگهای سبز چای در طی مراحلی چند به انجام میرسد: پژمردهسازی برگها، مال ش، تخمیر اکسیداتیو و نهایتاﹰ غیرفعالسازی سیستم آنزیمی و بعبارتی خشک کردن. در مرحله تخمیر که اکسیداسیون پلی فنلها صورت میگیرد، کتچین ها به صورت »تئافلاوین٧« جً1ض و »تئاروبیژین٨« جل1ض که محصولات اصلی حاصل از اکسیداسیون آنزیمی پلیفنلها میباشند، در میآیند. این مجموعه ساختاری در مزه و عطر و قوام چای یا بعبارتی مرغوبیت آن نقشی تعیین کننده دارند.
مجموعه واکنشهای اکسیداتیو به صورتی مختصر در شکل ١ ارائه شده است - ١٩٨٣,غپکصطکتپل؛ ١٩٩٤,طپأwق ؛ ١٩٩٠y,کئطه. - B مط العات مختلفی نشان داده است که رابطهای تعیین کننده میان مقدار کل ً1 ، ارزیابی حسی، طعم، مرغوبیت و به واقع قیمت چای سیاه وجود دارد. از این رو در بسیاری از مطالعات در صنعت چای تولیدی میزان ً1 و نسبت ل1ًَ1 تولیدی به عنوان معیار اصلی بررسی ارزشگذاری چای در نظر گرفته شده است - ١٩٨٠y,کئلا؟أپئه - . از آنجا که ساختار ﮊنتیکی اجزای گیاه, سیستم فرآوری بکار گرفته شده در تولید چای و شرایط آب و هوایی و جغرافیایی مناطق در نواحی کشت و تولید چای با یکدیگر متفاوت میباشد, یافتن یک مجموعه از شرای ط بهینه فرآوری چای به نحوی یک سان برای نواحی مختلف جهان تقریباﹰ امری ناممکن بشمار میآید؛
فلذا در هر منطقه جغرافیایی و با توجه به گونه گیاه چای هر منطقه، باید شرایط و روش تولید بهینه تولید چای سیاه تعیین شود. تحقیق حاضر بعنوان بخشی از یک پروﮊه جامع در رابطه با بررسی مشکلات بنیادی و قابل ملاحظه بر کیفیت و مرغوبیت چای داخلی مصرفی است که در آن به بررسی مرحله تخمیر اکسیداتیو در فرآیند تولید چای سیاه در کشور پرداخته شده است.
شرح آزمایش
برگ بوتههای چای از کلون ١٠٠ ایستگاه چای فشالم در استان گیلان واقع در عرض جغرافیایی ٣٧ درجه و ٢٥ دقیقه شمالی و طول جغرافیایی ٤٩ درجه و ٢٥ دقیقه شرقی برای انجام آزمایشها در نظر گرفته شد. ارتفاع این منطقه از سطح آزاد دریاها ٧- متر میباشد. برای کود دهی به بوتههای چای کلون ١٠٠ ، دراسفند به میزان ١٠٠ کیلو در هکتار از کود سوپرفسفات تریپل؛ در فروردین، مرداد و مهر ماه هر سری ٨٠٠ کیلوگرم در هر هکتار اوره؛ و در فروردین و مرداد ٣٠٠ کیلوگرم سولفات پتاسیم استفاده میشود. برگهای جوان شامل جوانه و دو برگ بالای گیاه هر صبح چیده شدند . برگهای سبز در ایستگاه تحقیقاتی چایسازی »کاشف« واقع در لاهیجان و در پایلوت آزمایشگاهی مورد فرآوری قرار گرفتند. برگها در ابتدا در یک جریان هوای طبیعی و سپس اجباری رطوبت خود را در مدت ١٨ تا ٢٠ ساعت تا حد ٧٠% برای چایسازی ه1ه و ٦٠% برای چایسازی ارتدوکس از دست دادند. سپس برگهای پژمرده شده به واحد مالش چای منتقل شدند.
در مرحله مالش، برای مالش برگها از یک دستگاه مالش ارتدوکس آزمایشگاهی به ظرفیت کل ٤ کیلوگرم برگ سبز استفاده شد. برگها در این دستگاه به مدت ٦٠ دقیقه مالش میخوردند، روی سینیهای بزرگی پهن شده و سپس جهت انجام آزمایشها به انکوباتوری که مجهز به کنترل دما و رطوبت بود انتقال داده میشدند. در روش چایسازی ه1ه نیز برگها از دستگاه آزمایشی ه1ه ،٣ مرتبه عبور داده میشدند تا کاملاﹰ خرد شوند؛ سپس خردههای برگ از غربال مناسبی عبور داده میشدند تا بصورت گلولههای کوچکی درآیند. این کار در صنعت برای ایجاد شکل و فرم قابل پسند برای مشتریان انجام میشود. در نوبتهای جداگانه محیط تخمیر در دماهای ١٥، ٢٠، ٢٥ و هº٣٥ قرار میگرفت - شکل ٢ - . برگهای تخمیر شده در فواصل زمانی معین هم زده میشدند. انجام دادن این عملیات به دلایل زیر ضروری است : برای جلوگیری از بوجود آمدن گرادیان دما بین قسمتهای مختلف برگهای درون سینی, برای جلوگیری از توسعه منطقهای اکسیژن یا کمبود آن.
در طول تخمیر به مدت ٢١٠ دقیقه برای روش سنتی و ١٢٠ دقیقه برای روش ه1ه, تغییرات رطوبتی چندانی صورت نمیگیرد و رطوبت محیط همواره در حد ٥±٩٠ یباقی میماند از هر کدام از نمونهها در فواصل زمانی ٣٠ دقیقه نمونه برداری شده سپس در شرایط مشخص و بر روی سینیهای خشک کن در دمای هº١٠٥خشک شدهاند؛ در مورد چایهای تولید شده به روش ه1ه نیز عملیات خشک کردن با خشک کن بستر سیال و در دمای هº١٠٥ انجام شد.
نمونهها دراواخر اردیبهشت و اوایل خرداد ماه تهیه شد همه نمونهها برای ارزیابیً1 ول1 با روش استخراج حلالی و اسپکتروفتومتری در٣٨٠ nm مطابق روش طغغهفطهyه؟غ - A٢٠٠٢ - ، مورد آنالیز قرار گرفتند.
نتایج و تفسیر
میزان تولید ً1 به عنوان شاخصه اصلی کیفیت چای در دمای یکسان، با روش چایسازی ه1ه بعد از ٣٠ دقیقه و با روش چایسازی سنتی - ارتدوکس - ، بعد از ١٥٠ دقیقه به مقدار بیشینه خود میرسد - شکل ٣ - . همچنین مقدار ً1 تولیدی با روش ه1ه نسبت به سنتی، دارای ٣٦% افزایش میباشد. این مطلب بیانگر آن است که در روش چایسازی ارتدوکس به علت عدم تخریب ساختار برگهای چای، آنزیم و کتچینهای آن بطور کامل از سلولهای برگ چای خارج نشده و نه تنها اختلاط آنزیم- سوبسترا در مرحله مالش بخوبی صورت نمیپذیرد، بلکه احتمالاﹰ این مواد بطور کامل در معرض اکسیژن هوا نیز قرار نمیگیرند.
سرعت تشکیل محصولات در دمای تخمیر هº٢٥، سریعتر از دمای هº٢٠ است و بعد از ٣٠ دقیقه به مقدار ماکزیمم ً1 میرسیم. در دمای هº٢٠، سرعت تشکیل ً1 آرامتر بوده و بعد از ٦٠ دقیقه به میزان بیشینه
