دانلود پاورپوینت آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

milk plasma 

مایع باقی‌مانده از دلمه شیر، محصول جانبی کارخانه‌های

 پنیر یا کازئین و استفاده صنعتی متفاوتی دارد.

آب پنیر به 2 صورت تولید می شود

 Sweet whey ( a : که در طی ساخت انواع رنت

پنیر های سخت مانند جدار یا پنیر سویسی تولید می شود.

Acid whey (b: که در طی ساخت انواع پنیر های اسیدی مانند کاتیج تولید می شود.

اسلاید 2 :

تولیدات آب پنیر

Powder     whey :آب پنیر جدا سازی شده، از پنیــر:کلاریفار- پـــاستوریزه و خشک می شود.

Whey protein:مجموعــه‌ای از گلبول‌هــای پروتئین که از حجم آب پنیر جداسازی   می‌شود که مخلوطی از   گلبول‌های لاکتوگلوبین(~65%)   لاکتوآلبومین(~25%) و سرم آلبومین(~8%) که در شکل طبیعی محلول هستند(مستقل از ph ).

 Whey protein : ارزش بیولوژیکی بالایی داردکه اشاره به سرعت بالای هضم و جذب دارد.Whey protein  به 4 شکل تولید می شود:

1- wpc                                            2- wpi

3- hwpc                                         4- hwpi

Dairy council of califor.org

اسلاید 3 :

Wpc:ماده‌ای به وسیله انتقال نانوپروتئین‌های سازنده‌ی ضروری از آب پنیر پاستوریزه شده تولید می‌شود. محتوای پروتئین خشک شده‌ی تمام شده آن> %25

Wpc  : به وسیله سپراتورهای فیزیکی مانند رسوب، فیلتراسیون یا دیالیز تولید می شود.

اسلاید 4 :

انبارداری و نگه داری:
محصول باید در سرما و محیط خشک با دمای زیر 80 درجه و در رطوبت مرتبط زیر 65% نگه داری شود.
بسته بندی:
کیسه های multiwall kraft با پلی اتیلن درونی یا سایر ظرف بسته بندی آماده.

http://about kidshealth.ca

اسلاید 5 :

 3- Branost      

یک پنیر آب پنیری قهوه‌ای رنگ که در کشورهای مختلف با نام‌های مختلف مانند در شمال آمریکا gjetost  در سوئد به نام mesost  در دانمارک به نام myseost و در ایسلند  my suostur.

تولید:

به وسیله جوشاندن مخلوطی از شیر 24% (شیر بز+ شیر گاو)+ خامه +

آب پنیر با دقت برای چندین ساعت تا زمانی که آب آن بخار شود جوشانده می شود. گرما قند شیر را به کارامل تغییر می­دهد که طعم مخصوص به این پنیر می دهد آنگاه آماده مصرف شده در سایز های مناسب بسته بندی می شود. در انواع کم چرب آن نسبت میزان آب پنیر به شیر و خامه بیشتر است. مزه و رنگ اینها وابسته به این است که مقدار کارامل آنها چقدر است.

اسلاید 6 :

4- messmor

 اگر جوشیدن در زمان کوتاه‌تری از معمول انجام شود انواع گسترش پذیرتری بدست می‌آید که نامیده می شود  prim در نروژ یا messmor

در سوئد و  my singur در ایسلند.

5- Ricotta

مخفف Recooked و مخلوطی از شیر+ آب پنیر (75% آب پنیر + 25% شیر) میزان پروتئین آن می‌تواند استاندارد شود و چربی در ماده خشک مطلوب وابسته به استفاده نهایی محصول است. اغلب خامه (15-13 %) در Ricotta  با چربی بالا اضافه می شود. بعضی کارخانه ها پودر شیر پس چرخ اضافه  می‌کنند اما این باعث دانه دانه شدن و سفتی و گچی شدن محصول می شود بنابراین توصیه نمی‌شود.

اسلاید 7 :

روش تولید:

1-ترکیب آب پنیر و شیر در تانک باز گرم می شود(c90 – c85)

2- مخلوط از بالانس به صفحه های حرارتی پمپ می‌شود و از 50% نمک استفاده می‌کنند تا ph 6.7 – 7 خنثی شود.

3- اولین plate دمای 70c و آخرین 88-90c  ، ترکیب دمای 88-90c  و زمان 15 min داده می شود کمک به کواگلاسیون در مرحله بعد می کند.

4-در تیوپ‌های کواگلاسیون تحت تأثیر اسید لاکتیک یا سیتریک یا استیک قرار گرفته تا pr آب پنیر و رنت کواگوله شود. جریان سریع شکستن مولکولها در طی عبور از چندین تیوپ کاهش  می‌دهد و در پایان خط اجازه داده می شود جریان از توربولت در تیوپ دناتوراسیون به لامینار در

تیوپ کواگولاسیون تغییر کند.

5-در تخلیه از تیوپ کواگوالاسیون جریان به روی تسمه نقاله ادامه می یابد تا آب پنیر خارج شود. تسمه با سرعت های مختلف تنظیم می شود تا زمان خشک شدن روی نقاله با رطوبت نهایی در پایان تولید سازگار شود.

6- تولید در یک قیف تجمع می یابدو سایز شان به میزان مشخص کاهش می یابد تا ماشین پر کند در زمان پر کردن دمای آن باید 75 c  باشد تا مطمئن شويم10-8 هفته ماندگاری دارد.

نتیجه:

فرآورده ریکوتا > 50% انرژی دارد کارایی 60% به علاوه زمان ماندگاری آن بالاست و حتی در 75 c  بسته‌بندی گرم می‌شود. ریکوتا وابسته به میزان شیری که افزوده می شود 70-44 %پروتئین در حجم خشک دارد.

اسلاید 8 :

افزودنی ها:

پروتئین آب پنیر جدا شده از آب پنیر علاوه بر اینکه به عنوان یک ماده مغذی فروخته می شود، به عنوان افزودنی در تولیدات نان، کراکر، pastry تجاری، غذاي حیوانات همچنین در نوشیدنی های غیر الکلی و الکلی و در ورزش budy bilding و... کاربرد دارد.

اسلاید 9 :

مشخصه ي رئولوژي ژل ماست توليد شده با افزودن پروتئين آب پنير فعال

تأثير wpi طبيعي افزوده روي استحكام زيرساختار بستن  ژل مورد مطالعه قرار گرفته است.

Wpi طبيعي با خصوصيات تغذيه‌اي 12-3% به شيرماست بلافاصله قبل از تخمير اضافه شد.

استحكام ماست آناليز شده و دو روش رئولوژي مورد استفاده، مقايسه شد:

• نيروي مقاومت يك استوانه
• يك روش نوسان كه براي آن يك پروانه استفاده شد.

تأثير wpi روي رئولوژي محاسبه شد مقدار ارزش‌ها تعيين شد به وسيله يك همبستگي فوق العاده خوب بين دو روش به دست آمد. با دو روش خصوصيات متفاوت بافت ژل ماست مي توانست به خوبي مشخص شود ومــي توانست مقايسه خوبي را ميسر سازد.

افزودن wpi منتهي به چسبندگي اندكي ريزساختارهايي كه موافق با مشاهدات رئولوژي بود، شد.

افزودن پودر آب پنير طبيعي (12% - 9%-6%-3%) به عنوان يك nutraceutical غير از يك تركيب تكنولوژي بعد از فرايند شيرماست منجر به كاهش قابل ملاحظه ي مقاومت شد.

در حقيقت علي‌رغم افزايش TS از 100g/kg-1 ( 0% wp، كنترل) به 200g/kg-1 ( 12% wp افزوده)

تعيين مقاومت ژل ماست ضعيف يك چالش است به خاطر اين كه ساختار سنجيده شده مي تواند با نقش تركيب نمونه تا يك اندازه آسيب ببيند پروانه هندسي مي تواند به اين مشكل جدي غلبه كند و دو فايده مهم ارائه دهد:

• كمترين آسيب قبل از اندازه گيري ژئومتري
• عدم آثار ريزش ديواره

و يك مضرت آن سيستم اندازه‌گيري نسبي است كه به وسيله آن ارزش ناخالص به دست آمد.

اسلاید 10 :

تغییرات فیزیکی و خصوصیات حسي نان‌های مسطح لواش ایرانی تکمیل می‌شود با خصوصیات  pwp

افزایش pwp باعث افزایش سطح حسي نان شد.

بهبود سطح حسي موقعی که زمان تخمیر افزایش یافت نشان داده شد.

افزایش در سطح مکمل و زمان تخمیر به طور مشخص زردی و قرمزي نان را افزایش می دهد و براقی نان را کاهش می دهد.

مکمل pwp به طور کامل منجر به بهبود نان های لواش و نان مسطح می شود.

افزایش میزان pwp (75%) میزان گسترش‌پذیری در (control) از 18.9 به 23.4    (در 75% pwp) افزایش می دهد.

در سطح بالاتر (100%) میزان نفوذ پذیری به طور قابل ملاحضه ای کاهش می یابد به 19.3 می رسد.