بخشی از مقاله
فراورده های غیر لبنی پروبیوتیک
چکیده: امروزه فرهنگ مصرفی بسیاری از جوامع تغییر کرده و تولید فراورده های متنوع با اثرات سودمند بر سلامت انسان و قیمت مناسب برای مصرف کنندگان بیشتر شده است که این اطلاع رسانی توسط متخصصان سلامت باید انجام گیرد و با توجه به این مساله محصولات پروبیوتیک از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
در کشور ما تحقیق و توسعه در زمینه فراورده های پروبیوتیک لبنی در حال گسترش می باشد و این محصولات امروزه در بازار معمولا در نوعی از شیر تخمیر شده و ماست موجود هستند.
و با افزایش مصرف کنندگان گیاهخوار تقاضا برای محصولات پروبیوتیک غیر لبنی ( گیاهی) وجود دارد و از انجا که وجود کلسترول در محصولات لبنی در کشورهای توسعه یافته و هم چنین دلایل اقتصادی که در کشورهای در حال توسعه وجود دارد نیاز به مواد خام جایگزین برای پروبیوتیک لبنی وجود دارد لذا در این مقاله برخی از مهمترین پیشرفت های اخیر در تولید فراورده های غیر لبنی پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است.
واژه های کلیدی:"پروبیوتیک غیر لبنی"،"کلسترول"،" شیر تخمیر شده"
1
مقدمه:
پیشرفت های اقتصادی و اجتماعی اخیر مشکلات زیادی برای سلامتی انسان ها ایجاد کرده است. تنش و مشغله زیاد بشر منجر به ایجاد بیماری هایی مانند حمله قلبی، اختلالات روده ای،انواع سرطان هاو آلرژی شده است.
یکی از راهکارها در پیشگیری یا حذف این بیماری ها، مصرف فرآورده های پروبیوتیک است که در کشورهای توسعه یافته رشد به سزای داشته است. واژه پروبیوتیک از واژه پروبیوس به معنی »برای زندگی« می باشد. پروبیوتیک ها در واقع مکمل های غذایی هستندو متشکل از میکروب های زنده ای که مصرف آنها به دلیل تغییر مطلوب در توازن یکروبیم روده اثرات مفیدی بر فرد می گذارد کاربرد میکروارگانیسم های زنده، مخصوصاً باکتری های اسید لاکتیک در غذا روی سلامتی انسان سابقه طولانی دارد. در حال حاضر تحقیقات روی غذاهایی که توانایی رشد و تولید ترکیبات ضدباکتری مانند اسید لاکتیک و باکتریوسین را دارند، ادامه دارد.
با افزایش تلاش محققین در طول سه دهه گذشته ارتباط سودمندی بین LAB (باکتری های اسید لاکتیک) و میزبان تأیید شده است. اولین بار واژه پروبیوتیک در سال 1953 توسط kollath تعریف شده است. طرح این واژه با هدف ارتقاء مجموعه ای از مواد غذایی آلی و معدنی (غیرآلی) به عنوان مکمل در مقابل آنتی بیوتیک های مضر، مطرح شده است.
Vergio در نشریه خود به عنوان Anti- und probiotika مقایسه ای انجام داده در مورد آنتی بیوتیک و پروبیوتیک و در مورد اثرات زیانبار آنتی بیوتیک ها و سایر مولد ضدمیکروبی و اثرات مفید عوامل مساعد میکروبی مطالبی را ارائه داده است.
Lilly و still well در مورد اثر تقویت کنندگی یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم های دیگر تحقیق کردند و این گونه بیان کردند که ترشح یک میکروارگانیسم باعث افزایش رشد میکروارگانیسم های دیگر شده بنابراین متضاد واژه ی آنتی بیوتیک می باشد.
تعریف کامل تری در رابطه با پروبیوتیک توسط سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان جهانی غذا و کشاورزی (FAO) بیان شده است که بدین شرح می باشد:
میکروارگانیسم های زنده ای که با مصرف تعداد مشخصی از آنها از طریق جای گیری در بخشی از بدن میزبان باعث ایجاد اثرات مفید بر سلامتی میزبان می شود. البته این مسأله بدین معنا است که این میکروارگانیسم ها باید زنده باشند و تعداد زیادی از آنها یعنی بیش از 109 سلول در هر روز توسط هر فرد باید مصرف شود. بنابراین هر محصول باید دارای حداقل میزان مورد نیاز این میکروب ها برای رسیدن به فوائد آن باشد. هم چنین Metschinkoff اظهار داشت که مصرف ماست حاوی لاکتوباسیلوس ها منجر به کاهش باکتری های تولید کننده سم در روده شده و درنتیجه باعث افزایش طول عمر میزبان می شود این دانشمند معتقد بود که فلورمیکروبی روده با تجویز میکروب های شناخته شده مفید د مقابل میکروب های مضر تقویت و مورد حمایت قرار می گیرد.
کارکرد پروبیوتیک ها:
تأثیرات سودمند مواد غذایی با اضافه شدن میکروب های زنده (پروبیوتیک) بر سلامت انسان به ویژه در کودکان و دیگر جمعیت های در معرض خطر، توسط متخصصان سلامت تأئید شده است.
پروبیوتیک ها می توانند نقش مهمی در عملکرد سیستم ایمنی و دستگاه گوارش بازی کنند و همچنین تأثیر قابل توجهی در کاهش بیماری های عفونی کودکان دارند.
فواید سودمند پروبیوتیک بر سلامت انسان شامل تأثیرات مثبت بر سیستم ایمنی بدن، اسهال، بیماری التهابی روده، عدم تحمل لاکتوز، آلرژی، عفونت دستگاه ادراری، عفونت دستگاه تنفس، پیشگیری از سرطان می باشد.
پیشگیری از اسهال:
مطالعات تئوری نشان می دهد که چند سویه پروبیوتیک مانند لاکتو باسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس کازئی سویه شیروتا، بیفیدو باکتریوم لاکتیس سویه Bb12 و بخصوص لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG باعث جلوگیری یا کاهش اسهال می شود.
عامل اصلی اسهال حاصل از مصرف طولانی مدت آنتی بیوتیک یا AAD، رشد بی شمار کلستریدیوم دیفیسیل می باشد ثابت شده است که برخی از پروبیوتیک ها (بخصوص مصرف ساکارومیسیس سروزیه سویه بولاردی) باعث کاهش یا پیشگیری از این نوع اسهال می شود.
تحریک سیستم ایمنی بدن:
بسیاری از مطالعات بشر که به منظور بررسی اثرات باکتری های پروبیوتیک بر روی سیستم ایمنی بدن انجام شده نشان می دهد که باکتری های پروبیوتیک می توانند باعث ارتقاء سیستم ایمنی از طریق افزایش و تولید ایمنوگلوبین شود.
دوسویه پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس بیفید و باکتریوم و لاکتوباسیلوس را منوسوس، باعث ارتقاء عملکرد سیستم ایمنی بدن می شود. بیماری التهابی روده :(IBD)
عامل بیماری التهاب روده ویروس یا باکتری است و شواهد در مورد اینکه پروبیوتیک ها منافع درمانی برای بیماران مبتلا به IBD دارد رو به گسترش است.
2
مطالعات بالینی ثابت می کند که پروبیوتیک ها باعث بهبود بیماری هایی مانند کولیت اولسروی مزمن (نوعی بیماری دستگاه گوارش) و نیز باعث درمان بیماری کرون می شود.
بیماری عدم تحمل لاکتوز:
این بیماری به دلیل کمبود آنزیم بتالاکتوزیداز ایجاد می شود. مصرف پروبیوتیک می تواند باعث بهبود هضم لاکتوز در افراد مبتلا به این بیماری می شود.
اگر به جای شیر، فراورده های تخمیری شیر توسط افراد مبتلا ، مصرف شود مشکلی ایجاد نخواهد کرد، ساو و همکارانش علت این امر را وجود آنزیم بتالاکتوزیداز در باکتری های تخمیرکننده شیر دانستند.
علاوه بر تجزیه لاکتوز در طول تخمیر بعد از بلع غذا این باکتری ها توسط صفرا در روده باریک از بین رفته و این آنزیم آزاد شده و باعث تجزیه لاکتوز می شود. علاوه بر این، غلظت بالای فراورده های تخمیری شیر در مقایسه با خود شیر باعث می شود که طول مدت عبور آنها از دستگاه گوارش طولانی و متعاقب آن لاکتوز، بیشتر هضم می گردد. این اثرات مفید بیشتر در فراورده های تخمیری حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی سویه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس دیده می شود.
آلرژی:
Pelto و همکاران نشان دادند که لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG تأثیر محافظتی بر سلامت انسان دارد پروبیوتیک ها در درمان آتوپیک در نوزادان تأثیر دارد.
ثابت شده است که فلورباکتریایی روده در کودکان دچار بیماری آتوپیک، دارای کلستریدیدم بیشتر و بیفید و باکتریوم کمتر می باشد. لاکتوباسیلوس رامنوسوس در پیشگیری از بیماری آلرژی زودرس در کودکان در معرض خطر مؤثر است.
آزمایش بر روی کودکانی که سابقه خانوادگی قوی از بیماری آتوپیک داشتند انجام شد، لاکتوباسیلوس زمانی که در 4 هفته قبل از زایمان به مادر و نیز به مدت 6 ماه بعد از تولد به نوزاد یا مادر داده شد، مشاهده شد که میزان این بیماری در کودکان در معرض خطر تا سن 2 سالگی به نصف کاهش یافت.
سرطان:
بطور کلی عمل ضدسرطانی پروبیوتیک ها به جلوگیری آنها از افزایش مواد سرطان زا و پیش سرطانزاها، مهار رشد باکتری هایی که پیش سرطانزاها را به مواد سرطانزا تبدیل می کند، فعال کردن سیستم دفاعی و ایمنی بدن میزبان و کاهش PH روده برای کم شدن فعالیت میکروبی در آن مربوط می شود.
مطالعات در ژاپن نشان میدهد که مصرف همیشگی باکتری های اسید لاکتیک، خطر ابتلا به سرطان مثانه را کاهش می دهد. یبوست:
تأثیر باکتری های اسید لاکتیک در حرکت روده و یبوست، باعث کاهش یبوست و کاهش تکرار اجابت مزاج می شود.
در طول یبوست میکروفلور مدفوع تغییر می کند و تعداد جمعیت باکتری های بیفیدوباکتر، باکتروئیدها و بخصوص تعداد کلسترویدیوم ها کاهش می یابد.
گلیدین در سال 1998 و همچنین لی با همکارانش در سال 1999 استقاده از پروبیوتیک را در درمان یبوست پیشنهاد کردند. عفونت دستگاه ادراری:
مطالعات نشان می دهد که فراورده های پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلها بصورت خوراکی یا بصورت شیاف، باعث کمک به کنترل عفونت ادراری در زنان می شود.
بررسی و تحقیق روی زنان مبتلا به عفونت حاد دستگاه ادراری نشان داد که مصرف محصولات حاوی باکتری های پروبیوتیک با کاهش خطر عود عفونت اداری همراه می باشد.
کلسترول بالا:
بسیاری از مطالعات رابطه ی بین مصرف پروبیوتیک و کاهش کلسترول را نشان می دهد اما این نتایج مورد انتقاد قرار گرفته و همچنان تحت بررسی است.
شیر تخمیر شده حاوی آنتروکوکوس faecium و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، باعث کاهش قابل توجه سطج کلسترول LDL در بیماران مبتلا به کلسترول بالا می شود.
پروبیوتیک غیرلبنی:
اکثر محصولات پروبیوتیکی که امروزه در دسترس هستند بر پایه شیر می باشند با افزایش مصرف کنندگان گیاهخوار و همچنین محدودیت هایی که برای استفاده از فراورده های لبنی برای تولید محصولات پروبوتیکی مانند مشکل عدم تحمل لاکتوز که در بین بسیاری از آسیایی ها رواج دارد، حضور آلرژن ها و نیاز به محیط سرد برای ماندگاری محصول باعث ظهور ایده ای در جهت استفاده از مواد غیرلبنی از جمله میوه جات، سبزیجات، حبوبات و غلات برای تولید فراورده های پروبیوتیک گردید. این محصولات به دلیل داشتن مواد مغذی چون ویتامین ها، مواد معدنی، فیبرهای رژیمی و آنتی
