بخشی از مقاله
تاثیرات میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های فراسودمند لبنی
چکیده
پروبیوتیک مکمل غذایی ماندگاری است که اثرات سودمندی را از طریق تاثیراتی که بر روی بدن میزبان میگذارد با خود به همراه دارد.از جمله اثرات آن ها می توان به نقش مهم و اساسی آن ها در کاهش سرطان روده بزرگ و پیشگیری و درمان انواع اسهالها, تاثیرات مثبت تکنولوژیکی و حسی, کاهش کلسترول، تولید اسید های چرب کوتاه زنجیر و اسید لینولئیک کانژوگه در فراورده اشاره کرد. همچنین بعضی از این میکروارگانیسم ها با تولید اگزوپلی ساکارید ها سبب افزایش قوام فراورده و جلوگیری از آب انداختن آن می شوند. پروبیوتیک ها سبب افزایش ماندگاری فراورده ها می شوند.پروبیوتیک ها می توانند در فرآورده های لبنی همچون ماست، پنیر، کفیر و ... استفاده شوند. در آینده این امکان وجود دارد که به صورت صنعتی در مواد غذایی چون گوشت و سبزیجات تخمیر شده نیز استفاده گردند.از آن جا کــه قابلیــت زیــستی پروبیوتیک ها در فراورده های لبنی محــدود مــی باشــد می توان این میکروارگانیسم ها را به صورت کپسول شده در بسیاری از فراورده های لبنی تخمیری مانند ماست ، پنیر، خامه پرورده ودسرهای لبنی منجمد مورد استفاده قرار داد.
کلید واژه ها: اثرات تکنولوژیکی، پروبیوتیک، فراورده های لبنی، فراورده های فراسودمند
1375
مقدمه
اصطلاح مواد غذایی فراسودمند به فراوردههای غذایی اشاره دارد که در حفظ سلامتی فرد و جلوگیری از بیماریها نقش دارد به همین علت این فراوردهها امروزه مورد توجه بسیاری از محققان و تولیدکنندگان قرار گرفته است. تعیین دقیق ارزش اقتصادی بازار فراوردههای فراسودمند کار مشکلی است، اما تخمین زده میشود که فروش این فراوردهها در بازارهای اروپا، امریکا، ژاپن و استرالیا 5/7 میلیارد دلار میباشد. فراوردههای لبنی سهم مهمی در بازار فراوردههای فراسودمند دارند، تخمین زده میشود حدود 60 درصد از این فراوردهها در بازار اروپا، فراوردههای لبنی فراسودمند میباشند. فراوردههای فراسودمند در استرالیا در ابتدای راه است، با این وجود این فراوردهها به صورت انواع نوشیدنیها، فراوردههای نانوایی و فراورده های پروبیوتیک مشابه بازار امریکا و انگلستان در بازار توسعهیافته اند. ارزش بازار فراوردههای فراسودمند در استرالیا 0/05 میلیارد دلار تخمین زده میشود (هلیام .(2000 مزیت عمدهی بهکارگیری فراوردههای لبنی به منظور تولید فراوردههای فراسودمند این است که این فراوردهها برای مصرفکننده آشنا بوده و آنها بر این باورند که این فراوردهها علاوه بر طبیعی بودن بر سلامتی نیز تاثیر مثبت می گذارد. به تازگی ماستها و نوشیدنیهای پروبیوتیک توسعهی بسیار زیادی در بازار داشتهاند و این فراوردههای لبنی پروبیوتیک از محبوبترین و مهمترین فراوردههای فراسودمند به شمار می روند زیرا نقش آنها در سلامت دستگاه گوارش مورد تایید قرار گرفته است. از شواهد عینی آن میتوان به استفاده از فراوردههای پروبیوتیک در درمان افرادی که قادر به هضم لاکتوز نمیباشند، درمان اسهالهایی که پس از مصرف آنتی بیوتیک ها ایجاد میشود، درمان اسهالهایی که توسط جنس کلستریدیوم ایجاد می گردد و همچنین درمان اسهال کودکان ناشی از روتاویروسها اشاره کرد. تاثیر مصرف فراوردههایی پروبیوتیک بر روی اسهال مسافرتی، عفونتهای ناشی از Helicobacter Pylori و سندروم رودهی تحریکپذیر نیز مورد بررسی قرار گرفته است (گوکتپ وهمکاران 2006؛ هاشمی و همکاران .(2014
نقش پروبیوتیک ها در فراورده های فراسودمند لبنی
واژهی پروبیوتیک احتمالا اولین بار توسط کلات در سال 1953 تعریف شد که در این تعریف تمام ترکیبهای معدنی و آلی غذایی در مقابل آنتی بیوتیک های مضر به عنوان پروبیوتیک شناخته میشوند اگر چه تاکنون تعریفهای زیادی برای واژهی پروبیوتیک ارائه شده است اما هیچکدام از این تعاریف کامل نیستند. در یکی از کاملترین این تعاریف پروبیوتیک به میکروارگانیسم های زندهای گفته می شود که چنانچه به میزان کافی به دستگاه گوارش برسند اثرهای مطلوبی بر سلامتی فرد دارند(گوکتپ، جونجا، احمدنا .(2006 معمولا باکتریهایی که به عنوان پروبیوتیک در فراوردههای غذایی کاربرد دارند متعلق به جنسهای لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس و بیفیدوباکتر میباشند. L. casei Shirota و بعضی از سویههای L. acidophilus مهمترین میکروارگانیسم هایی می باشند که بیشترین مطالعهها در مورد ایمنی و پروبیوتیک بودن آنها صورت گرفته است (شیروتا، آسو، وابوچی.( 1966 از حدود 40 سال پیش در ژاپن و 30 سال پیش در آلمان از کشتهای با منشا انسانی برای تولید شیرهای تخمیری استفاده می شد (گوکتپ و همکاران.(2006 عمدهی این کشتها از سویههای L. acidophilus و Bifidobacterium bifidum بودند که این باکتریهای پروبیوتیک علاوه بر تعامل مناسب با فلور میکروبی دستگاه گوارش افراد در عطر و طعم فراوردههای لبنی نقش داشتند( اسکولار-ملیوت، روپرت، مولر .(1968
1376
سویههایی از L. rhamnosus ، L. paracasei و L. johnsonii نیز به عنوان سویههای پروبیوتیک گزارش شدند. همچنین سویههای L. acidophilus ، L. paracasei و B. bifidum به عنوان سویههای پروبیوتیک در انواع پنیر پیشنهاد داده شدند( هلزافل، اسکیلینگر، بوکن هوسکز L. rhamnosus .(2003 سویهی جی جی نیز به عنوان سویهی پروبیوتیک مناسب برای استفاده در بستنی گزارش شده است( حکمت، مک ماهون .(1992
استفاده از پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها به منظور تولید فراوردههای سین بیوتیک به ویژه در فراوردههای لبنی روز به روز در حال افزایش میباشد. کاردارلی و همکاران (2007) ویژگی سین بیوتیکی نوعی پنیر را در یک مدل تخمیری آزمایشگاهی بررسی کردند. نمونههای پنیر با ترکیبات پری بیوتیکی یعنی اینولین، اولیگوفروکتوز و عسل و میکروارگانیسم های پروبیوتیک شامل L. acidophilus و B. lactis تیمار شدند. اندازهگیری تاثیر پری بیوتیکی از طریق شمارش تعداد میکروارگانیسم ها در سرعت رشد ماکزیمم، اندازهگیری میزان مصرف سوبسترا و تولید لاکتات و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر صورت گرفت. بیشترین سرعت تخمیر و تولید اسیدلاکتیک و نیز بیشترین تعداد میکروارگانیسم ها در زمان اضافه کردن ترکیبات پری بیوتیک به نمونه های پنیر حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک به دست آمد که سبب افزایش در ویژگیهای عملکردی پنیر گردید. این محققان این نوع پنیر را به عنوان یک فراوردهی سین بیوتیک گزارش دادند(کاردالی، صد، .(2007 همایونی و همکاران (2008 ) گزارش دادند که افزودن نشاستهی مقاوم به میزان 1 درصد به بستنی سبب افزایش زندهمانی باکتری های پروبیوتیک L. casei و B. lactis در مدت 180 روز در دمای -20 درجهی سانتیگراد میشود در نتیجه بستنی تولیدی با این ترکیب میتواند به عنوان یک فراوردهی سین بیوتیک کاربرد داشته باشد(همایونی، عزیزی، احسانی، یارمند، رضوی .(2008 بورتی و همکاران (2007) تاثیر افزودن باکتری پروبیوتیک L. casei و آغازگر S. thermophilus را بر میزان فروکتان در پنیر خامهای حاوی اینولین در ابتدا و پایان دورهی نگهداری در دمای 4 درجهی سانتی گراد بررسی کردند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک و آغاز گر تاثیری بر میزان فروکتان در فراورده نداشتند اما
