بخشی از مقاله
چکیده:
در این تحقیق تاثیر افزودن کنسانتره آب پنیر به فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس باهدف استفاده از مواد قابل بازیافت مفید در شرکت های تولیدی مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. ترکیبات پروتئینی نه تنها باعث بهبود و اصلاح ارزش تغذیه ای مواد غذایی می شوند بلکه مهیا کننده خواص کاربردی نیز می باشند. کنسانتره پروتئینی آب پنیر با داشتن حداقل %25 پروتئین در ماده خشک، سبب بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و افزایش قابلیت ذوب و کشسانی پنیر پیتزا خواهد شد. با پیشرفت تکنولوژیهای فرآوری، ثابت شده که ترکیبات پروتئینی ویژه آب پنیر هردو ویژگی مزیت تغذیه ای و بیولوژیکی کاربردی را دارا می باشند. از نقطه نظر جنبه های تغذیه ای، پروتئینهای ایزوله شده آب پنیر، پروتئینی کامل و با کیفیت بالا بوده و منشاء آن شیرگاو است و قادر است تمامی اسیدهای آمینه ضروری بدن را فراهم سازد.
همچنین بعلت ناچیز بودن میزان چربی و لاکتوز در پروتئینهای ایزوله شده آب پنیر، این ترکیبات را برای فرموله کردن فرآورده های لبنی بدون قند،کم چرب و یا بدون چربی ایده آل ساخته است.
علاوه بر این به دلیل اینکه آب پنیر یکی از محصولات فرعی کارخانه های تولید پنیر می باشد، دور ریختن آن باعث هدر رفتن این منبع با ارزش پروتئینی می شود و از نظر اقتصادی استفاده از آن در فرمولاسیون آورده ی مالی خوبی برای تولیدکنندگان محسوب خواهد شد.
مقدمه:
در حال حاضر استفاده ازWPC به علت ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی بر روی بافت و باکتری های پروبیوتیک در مدت نگهداری محصولات دارند.دو اسید آمینه در WPC ها سیستئین و سیستین میباشند که باعث خنثی سازی سموم در بدن شده همچنین پیشساز قوی ترین آنتی اکسیدان بدن یعنی گلوتامین می باشند که مهمترین ترکیب دفاعی بدن در برابر ایجاد آب مروارید ، سرطان و بیماری های ناشی از کهولت سن محسوب می شود. [2] آب پنیر فاز محلول شیر است که پس از انعقاد کازئین در اثر عمل مایه پنیر از لخته جدا میشود و در واقع بیش از 50 درصد ماده خشک شیر اولیه وارد آب پنیر می شود ونصف کمتر وارد پنیر می شود که عدم استفاده از این زیر فراورده به معنی عاطل ماندن کلیه هزینه های است که که برای تولید بیش از نیمی از ترکیبات شیر مصرف می شود. [1] و
کنستانتره پروتئین آب پنیر - - WPC یکی از محصولات حاصل از آب پنیر است که به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم ، حلالیت بالا ،ایجاد ویسکوزیته ، قابلیت تشکیل ژل ،امولسون کنندگی ، قابلیت زدن وتشکیل کف از ارزش بالایی برخوردار میباشدو کاربرد های فراوانی در صنایع مختلف غذایی نظیر صنایع لبنی ، صنایع نانوایی و گوشتی و ... دارد. کنستانتره پروتئین آب پنیر محصولی به رنگ سفیدتا کرم روشن و طعم ملایم است که از حذف مواد معدنی ولاکتوز از آب پنیر بدست می آید. این محصول حاوی حداقل 25درصد پروتئین بوده و به صورت محلول یا پودر خشک در دسترس میباشد. خواص عمل کنندگی یا - WPC - در مواد غذایی بسته به میزان پروتئین آن متفاوت می باشد
از نظر جنبه های تغذیه ای ، پروتئین ایزوله شده آب پنیر ، پروتئینی کامل و با کیفیت بالا بوده و منشا آن شیر گاو است و قادر است تمام اسید های آمینه ضروری بدن را فراهم سازد
پروتئین های جدا شده از آب پنیر حاوی بیش از 90درصد پروتئین بر اساس وزن خشک بوده و مقادیر ناچیزی چربی ، لاکتوز و مواد معدنی را دارا می باشد. دو نوع روش عمده برای جداسازی پروتئین های آب پنیر - پنیر سنتی ایتالیایی یا ریکوتا - وجود دارد: روش سنتی و اولترافیلتراسیون. در حالت سنتی شیر یا آب پنیر اسیدی نموده و بعد مخلوط را حرارت می دهند تا مواد جامد چربی و پروتئین رسوب کند و در سطح شناور شود. مواد جامد رسوبی همان WPC است برای جداکردن WPC روش های مختلفی وجود دارد که هر یک از آنها ویژگی های منحصر به خود دارد.
بعلت ناچیز بودن میزان چربی و لاکتوز در پروتئین های ایزوله شده آب پنیر این ترکیبات را برای فرموله کردن فراورده های لبنی بدون قند، کم چرب یا بدون چربی ایده ال ساخته است.
پروتئین های جداشده از آب پنیرغنی از اسیدهای آمینه شاخه دارهمانند لوسین ، ایزولوسین و والین بوده که این اسیدهای آمینه در رشد و ترمیم عضلات بدن حائز اهمیت میباشد.
از نقطه نظر کاربردی ، پروتئین های جداشده از آب پنیر در محدوده وسیعی از PH محلول بوده و دارای خاصیت امولسیون کنندگی ، جذب آب قوام بخشی ، کشش سطحی ، کف سازی و ژله ای شده در سیستم های نوشیدنی و مواد غذایی می باشد تولید پنیر پیتزا در دنیا به روش لاکتیکی بوده که علاوه بر این با روش سیتریکی و روش مخلوط چند پنیر نیز تولید پنیر پیتزا را به روش های مختلفی امکان پذیر کرده است.
روش اخیر متداولترین روش تولید پنیر پیتزا در ایران است این روش شباهت های متعددی به روش تولید پنیر پروسس دارد از جمله این شباهت ها می توان به استفاده از نمک ذوب ، مخلوط دو یا چند پنیر مختلف و به کارگیری یک فرایند حرارتی در حین اختلاط اشاره کرد
نتایج و بحث:
بر اساس مطالعه مقالات موجود با افزایش نسبت جایگزینی WPC در کیک های روغنی برمیزان قوام خمیر افزوده شد که وجود لاکتوز و لاکتالبومین در WPC که دارای خواص تشکیل ژل خوبی می باشند از جمله دلایل این مسئله است
همچنین در همین تحقیق میزان رطوبت کیک های حاوی پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت که با افزایش سطح جایگزینی WPC مقدار رطوبت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت که میتوان دلیل آن را محلول بودن WPC در آب دانست لذا نمی تواند با مقادیر زیادی آب اتصال برقرار کند و در نتیجه کاهش میزان رطوبت مربوط به افزایش سطح جایگزینی با WPC می باشد
مطالعات انجام شده نشان داد که استفاده از آب پنیر همراه با شیر وخامه میتواند در کیفیت پنیر حاصله تاثیر به سزایی داشته باشد به دلیل اینکه با افزایش میزان چربی طعم این پنیر ها بهبود میابد. از طرفی آب پنیر های سخت از لحاظ ماده خشک به ویژه چربی غنی تر بوده و و کیفیت فراورده نهایی را افزایش می دهد. از طرفی پروتئین های آب پنیر که شامل لاکتوگلوبولین ، لاکتالبومین ، آلبومین سرم گاو و ایمنوگلوبولین ها ارزش بیولوژیک بالایی داشته لذا فراورده حاصل ازآب پنیرغنی از این پروتئین ها و اسیدهای آمینه بوده و از ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشد
بر اساس مطالعه مقالات موجود نتایج حاصل از استفاده از پروتئین آب پنیر در نان نشان داد که بافت این محصول در ابتدا به میزان 50 درصد در مقایسه با نان های بدون پروتئین آب پنیر نرم تر شده و سپس به تدریج از میزان این نرمی کاسته میشود که این کاهش در نرمی ممکن است به دلیل اثر متقابل افزایشWPC و افزایش میزان تخمیر بوده ودر سطوح بالاتر میتوان آن را مرتبط با میزان خاکستر و کلسیم قابل دسترس در پروتئین آب پنیر دانست
همچنین رنگ پوسته نان های حاوی پروتئین آب پنیر که زمان تخمیر در آنها بالاتر بوده قرمزی و زردی بیشتری داشته و از میزان براقیت آنها کاسته شده بود که این تغیرات به واکنش میلارد نسبت داده شده بود چراکه پروتئین های آب پنیر حاوی مقدار زیادی از اسید آمینه لیزین است که واکنش پذیرترین اسید آمینه در واکنش میلارد بوده و عامل اصلی در تغییر رنگ نان محسوب می شود.
بررسی جایگزینی آرد گندم با کنستانتره آب پنیر در 10-5 و 15 درصد نشان داد که یک افزایش در ثبات خمیر و مقاومت به کشش تا 10 درصد کنستانتره پروتئین آب پنیر وجود دارد و یک کاهش در جذب آب گسترش پذیری و پیک ویسکوزیته با افزایش سطح کنستانتره پروتئین آب پنیر از 15-0 درصد ایجاد می شود.
بر اساس مطالعه مقالات موجود نتایج حاصل از افزودن WPCو کازئین هیدرولیز شده - CH - به ماست نشان داد نمونه های غنی شده با CH بالاترین میزان آب اندازی و نمونه های حاوی مخلوط WPC و CHکمترین میزان آب اندازی را دارا بودند که این امر نشان دهنده اثر سینرژیستی کازئین و پروتئین آب پنیر بر آب اندازی ماست بود.
همچنین نمونه های غنی شده با WPC قوام بیشتری داشته که این امر به دلیل افزایش پروتئین های آب پنیر و دناتوره شدن آن قبل از تخمیر بوده که به افزایش گرانروی ماست کمک میکند و این امر میتواند به دلیل افزایش ظرفیت پیوند پروتئین ها با یکدیگر باشد
نقش اصلی عوامل امولسیون کننده در تولید پنیرپروسس تکمیل قابلیت امولسیون کنندگی پروتئین های پنیر می باشد .این نقش با حذف کلسیم از سیستم پروتئین؛ پپتیزه، انحلال و انتشار پروتئی نها؛ هیدراته و متورم کردن پروتئی نها؛ امولسیون کردن چربی و پایدار کردن امولسیون؛ کنترل PH و تثبیت آن؛ و تشکیل یک ساختار مناسب در محصول پس از سرد کردن اجرا میشود.
