بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
تاريخچه كنسرو
.
كلمه كنسرو سازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن گرفته شده است.
تعريف كنسرو كردن : عبارتست از ايجاد شرايط كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود.
.
اصل كنسروكردن مواد غذايي:
.
براساس از بين بردن مقاوم ترين ميكروب بيمـاريزا نسبت به حرارت مي باشد كه باكتري كلستريديوم بوتولينوم ميباشد و يك باكتري غيربيماريزا ديگر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد.
اسلاید 2 :
ابداع روش
سال 1790 درفرانسه توسط نيكلاي اپرت
نظر اپرت اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگيري شود مي توان آنها را براي مدت طولاني نگهداري كرد.
تجربه اول
در سال 1804اولين كنسرو ظروف شيشه اي در آب جوش توليد و بر روي ملوانان يك كشتي آزمايش شد.
در سال1809موسسه صنايع ملي فرانسه پس از8ماه بررسي كارهاي اپرت آنرا تاييد كرد.
روش اپرت بنام Appertizetion خوانده شد و پنجاه سال مورد استفاده واقع شد.
اسلاید 3 :
اپرت در جايي اعلام كرد اصل كار نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها است.
پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزمايش ثابت كرد در كنسروها نقش اصلي بر عهده اثر دما بر وي ميكروارگانيسمها است.
اسلاید 4 :
1820توليد كنسرو به شكل صنعتي
1823 قوطي هاي حلبي به نام canister متداول گرديد
1906اولين مقررات و استاندارد هاي مربوط به كنسرو در آمريكا تدوين شد.
1918اصل علمي كه محتويات قوطي هاي كنسرو استريل مطلق نيستند اما تعداد ونوع ميكروارگانيسم هاي موحود در آنها به نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند پذيرفته شد
1921لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد
1930 روش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد
در ايـران در سال1316 اولين كارخانه توليد كنسرو ماهي در بندر عباس ايجاد شد.
اسلاید 5 :
1-مراحل كنسرو كردن:
ميوه و سبزي: براي انتخاب ميوه و سبزي استاندارد وجود دارد.
bويژگيهاي مختلفي مانند: اندازه، رنگ، حالت فيزيكي، ساخت، يكنواختي محصول و ... كه Specification ناميده مي شود، در نظرگرفته مي شود.
bدر مورد انتخاب ماده اوليه، مهمترين اصل، توجه به انتخاب گونه است.
اسلاید 6 :
بطور كلي در مورد گزينش گونه ها رعايت نكات زير مهم است:
الف) شناسايي گونه به علت دارا بودن تركيب، حالت فيزيكي
ب) نحوه كاشت، داشت، برداشت محصول گياهي (نوع كود، سم
و ...)
پ) درجه خلوص محصول
ت) وجواد مواد افزودني كشاورزي و صنعتي، سموم دفع آفات،
مواد نگهدارنده
ج) شرايط ميكروبي، نوع و مقدار ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده
چ) وجود بقايا و فضولات حشرات، جوندگان، پرندگان
ح) شرايط حمل و نقل
خ) شرايط نگهداري در انبار از نظر دما، زمان
اسلاید 7 :
2-1- فرآورده هاي دامي:
انتخاب كاري است مشكل
- از يك طرف اين موجودات ناقل انگلها، ميكروارگانيزمهای بيماريزا به انسان مي باشند.
- عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذايي مصرفي به انسان مي باشند.
هنگام انتخاب اين مواد بايد به عوامل زير توجه كرد:
الف) ممكن است باقيمانده هورمونها در بدن دام باقي مانده باشد.
ب) ممكن است باقيمانده آنتي بيوتيك در بدن دام باقي مانده باشد.
پ) گاهي مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده باقي مي ماند.
ت) ممكن است باقيمانده مايكوتوكسين و آفلاتوكسين در مواد اوليه وجود داشته باشد.
ث) در مورد ماهي، ممكن است باقيمانده جيوه، سرب و كادميم وجود داشته باشد.
ح) گاهي ماهي پس از صيد تا زمان بسته بندي در شرايط بد نگهداري مي شود.
اسلاید 8 :
3-1- مواد اوليه نيمه آماده:
1-3-1- نشاسته و قوام مواد غذايي – گاهي حفظ طعم و مزه
2-3-1- شكر – ايجاد طعم – مزه – گاهي بهبود رنگ – تردي محصول
3-3-1- كلرور سديم – چاشني – ايجاد طعم – كاهش دهنده ترشي – افزايش شيريني
4-3-1- اسيدهاي خوراكي – اسيدلاكتيك – اسيداستيك – اسيدماليك – اسيدسيتريك – گاهي اسيدفسفريك
وظايف اسيدها در مواد غذايي:
bتعديل PH براي انتخاب فرآيند دمايي
bكاهش شيريني – دادن طعم ترش - شفافيت
bاز بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسمها
bتركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است موجب تغييرات نامطلوب در رنگ و بو و تيرگي محصول شود.
5-3-1- ساير مواد افزودني مانند: ادويه، چاشني، طعم دهنده، نرم كننده، تقويت كننده، حجم دهنده
اسلاید 9 :
2-درجه بندي مواد اوليه:
يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي مهم است و براي اين مقصود از روش غربالگري كردن، الك و سرند استفاده مي شود.
3- تميز كردن:
محصولات گياهي و مواد اوليه خام داراي ناخالصيها هستند و بايد جدا شوند.
ناخالصيها شامل: بذر علف هرز، گل، برگ، فضولات، سنگ، شن و غيره است.
جداكردن ناخالصيها به روشهاي زير انجام مي شود:
bهوا دادن b جدا كردن با آهن ربا
bالك كردن bشستشو كردن
اسلاید 10 :
4- آماده كردن ماده اوليه:
مانند: جدا كردن پوسته، هسته، دم، مغز
1-4- جدا كردن پوست ميوه:
الف) روش دستي
ب) جدا كردن پوست به وسيله آب داغ و بخار
پ) جدا كردن پوست بوسيله محلول سود داغ
ج) پوست گيري توسط انجماد
عيب: آنزيمها فعال مي شوند و ميوه قهوه اي مي شود.
چ) پوست گيري بوسيله اسيد (ضايعات حداقل مي شود)
2-4- دم گيري و جدا كردن هسته: روش دستي روش مكانيكي
3-4- قطعه قطعه كردن (Slicing) روش دستي و روش دستگاهي
4-4- خارج كردن هوا
