بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
در کنسرو ماهی از ماهی های مختلفی استفاده می شود از
جمله ماهی تون،ساردین،سالمون وچند گونه دیگر
ماهي تون:
انواع ماهي تون از خانواده اسکومبرویيد(Scombridae) و از ماهيهاي دريايي مي‌باشند که در اقيانوس کبير، هند، اطلس و بعضي درياهاي وابسته به اين اقيانوس‌ها از جمله آب‌هاي جنوبي ايران(درياي عمان، تنگه هرمز و قسمتي از خليج‌فارس) پراکنده‌اند که داراي جنس و گونه‌هاي متعددي مي‌باشند.
اسلاید 2 :
ويژگي‌هاي استاندارد مواد اوليه:
ماهي
روغن
نمک
آب
ظروف بسته‌بندي (قوطي)
لاک‌ها
اسلاید 3 :
فرآيند توليد:
ماهي پس از صيد(مرگ) در اثر فعاليت باکتري‌ها و آنزيم‌ها به سرعت ويژگي‌هاي خود را از دست داده و پس از مدتي علايم فساد در آن ظاهر مي‌گردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاري آن بر اساس اصول نگهداري مواد غذايي مراحل زير در مورد آن انجام مي‌گيرد:
1- از بين بردن ميکروارگانيسم‌هاي موجود در حد امکان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking) به کمک بخار يا هواي داغ.
اسلاید 4 :
2- توقف يا کاهش سرعت فعاليت آنزيم‌ها و جلوگيري از دستيابي به اکسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهي‌ها در قوطي و خالي کردن نسبي هواي قوطي‌ها قبل از دربندي.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطي‌ها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing) به‌مدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتي‌گراد.
اسلاید 5 :
ارزش غذايي:
مواد مغذي در 100 گرم کنسروماهي تون(Tuna) در روغن به شرح زير است:
آب: 6/52 گرم انرژي: kcal 288 پروتئين: 2/24گرم
چربي: 5/20گرم خاکستر: 4/2 گرم ساير: مواد معدني و ويتامين‌ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در کشور حدود 5 کيلوگرم است که در مقايسه با متوسط سرانه دنيا(22 کيلوگرم) ميزان کمي است که يکي از علت‌هاي آن مي‌تواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا که مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف کنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي کمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران مي‌گردد.
اسلاید 6 :
ويژگي‌هاي استاندارد فرآورده نهايي:
- قوطي پرشده اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي در ناحيه دربنديي با علائم نشت و يا ساير آثار ناشي از فساد محتويات درون آن باشد.
- محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غير گوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهي تون با گوشت تکه‌اي" عرضه مي‌شود، ميزان گوشت خرده در آن بايد بيش از 50 درصد وزن کل محتوي قوطي آبکش شده باشد.
اسلاید 7 :
- بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.
- رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يکدست بوده و با آن چه که بر روي برچسب قوطي قيد مي‌شود، مطابقت داشته باشد.
- اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.
- استفاده از هر گونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نمي‌باشد.
اسلاید 8 :
«مراحل تهیه کنسرو ماهی »
مرحله اول : آماده سازی
مرحله دوم :آب نمک گذاری(Brining)
مرحله سوم: پخت اولیه percooking()
مرحله چهارم : قوطی گذاری (Packing)
مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست(Exhausting)
مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)
مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat procesing)
مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )
اسلاید 9 :
مسموميت هاي ناشي از كنسرو ماهي
بايد از خاطر دور داشت كه كنسرو ماهي كه جزو مغذي ترين و لذيذ ترين صنايع غذائي امروز محسوب مي شود داراي خصوصيات ويژه اي است كه هنگام خريد به آنها توجه داشته باشيم ، چرا كه عدم توجه به بكار گيري فاكتورهاي لازم در توليد اين محصول مي تواند موجب مسموميت هاي خطرناك در مصرف كننده شود .
ماهيهاي مصرفي در كنسرو از نوع تن ماهيهاي بوده كه از درياهاي جنوب كشورمان تهيه مي شود . عضلات بدن اين ماهيان قسمت خوراكي آنها را تشكيل مي دهند كه شامل عضلات معمولي يا گوشت سفيد و عضلات تيره يا گوشت تيره مي باشد . چنانچه در محتويات كنسرو علاوه بر گوشت سفيد از گوشت تيره هم استفاده مي شود بايد بر روي ليبل قيد شود . بطور معمول دو نوع فساد باكتريائي و فساد شيميائي در قوطي هاي كنسرو ماهي قابل پيشبيني است . فساد باكتريائي فراورده هاي كنسرو ماهي را مي توان به دو گروه تقسيم كرد :
اسلاید 10 :
الف – فساد هيستامينيك
ب – فساد ناشي از باكتري بي هوازي ( بوتولينوم )
فساد هيستامينيك : آلودگي گوشت ماهي به هيستامين ، كه ناشي از فساد اوليه ماهي و عدم نگهداري صحيح ماهي و صيد ماهي در شرايط نامناسب مي باشد ، باعث فساد هيستامينيك مي گردد و هيستامين از جمله مواردي است كه در اثر حــــرارت از بين نمي رود . دوره مسموميت هيستامين كوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژيك ظاهر مي شود و مشخص ترين آنها قرمز شدن صورت و گردن ، كهير ، التهاب ، سر درد شديد همراه با طپش قلب و نبض نا منظم كه به دردي مداوم و كسل كننده منتهي مي گردد .
