مقاله بررسی اثر مواد نگهدارنده طبیعی بر افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی

بخشی از مقاله

بررسي اثر مواد نگهدارنده طبيعي بر افزايش ماندگاري فرآورده هاي گوشتي
چکيده :
محصولات گوشتي بخصوص سوسيس و کالباس يکي از پرمصرف ترين مواد غذايي در جوامع مختلف مي باشند. با توجه به ماهيت فساد پذير محصولات گوشتي بخصوص از لحاظ رشد ميکروارگانيسم ها و اکسيداسيون چربي ها نياز به روشهاي بازدارنده و استفاده از مواد نگهدارنده به منظور جلوگيري و يا کاهش سرعت فساد اين محصولات مي باشد. مواد شيميايي مختلفي به منظور افزايش زمان ماندگاري و حفظ کيفيت محصولات گوشتي استفاده مي شود که يکي از پرمصرف ترين آنها نمکهاي نيترات و نيتريت مي باشد. طي تحقيقات بعمل آمده مشخص گرديد استفاده بي رويه و خارج از غلظت معمول نمکهاي نيترات و نيتريت موجب بروز بيماريهاي مختلفي مانند سرطان ... مي شود. با توجه به معضلات استفاده از اينگونه نگهدارنده ها گرايش به مصرف مواد نگهدارنده طبيعي جهت افزايش زمان ماندگاري محصولات گوشتي افزايش يافته است . به همين منظور تحقيقات و مطالعات زيادي بر روي استفاده از عصاره نعناع ، آويشن ، توکوفرول ، عصاره رزماري، کيتوزان ، ... صورت گرفته است . در اين تحقيق اثر دو ترکيب طبيعي کيتوزان و عصاره رزماري بر زمان ماندگاري محصولات گوشتي مورد بررسي قرار گرفت که نتايج حاکي از اثر مثبت آنها بوده است .
کليد واژه : فرآورده هاي گوشتي، ماندگاري، نگهدارند ه هاي طبيعي، کيتوزان ، عصاره رزماري.

مقدمه :
امروزه همراه با افزايش آگاهي عمومي ، بسياري از مصرف کنندگان مواد غذايي را به عنوان وسيله اي به منظور مديريت سلامت خود استفاده مي کنند(١٤). گوشت و محصولات گوشتي مواد مغذي متراکمي هستند که منبع طيف وسيعي از مواد مغذي مانند پروتئين ها (پروتئين هاي موجود در گوشت در مقايسه با بسياري از گياهان حاوي تمامي ٩ اسيد آمينه ضروري مي باشد)، چربي ها و ويتامين ها مي باشد(٣٦). يکي از انواع محصولات گوشتي سوسيس و کالباس است که در نواحي مختلف جهان بسيار پر طرفدار مي باشد(٢٠). اين محصول عبارت است از مخلوط يکنواخت و پايدار حاصل از قطعات گوشت تازه دامهاي کشتاري (که پخته يا عمل آوري نشده باشد)، چربي و آب که همراه با افزودن مواد ديگر در داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند هاي لازم براي مصرف خوراک انسان آماده گرديده (٢) و تا زمان مصرف در يخچال يا شرايط انجماد نگهداري مي شود(٢٠). ممکن است اين محصولات به صورت خشک شده ، دودي و غيره توليد شوند و علاوه بر ترکيبات فوق مي توان در آن از نمک ، فسفات ، نيتريت ، مونو سديم گلوتامات ١، اسيد آسکوربيک ، قند و ادويه هاي مختلف مجاز نيز استفاده کرد(٢). فرآورده هاي نيمه آماده گوشتي که در شرايط يخچال نگهداري مي شوند عمر ماندگاري محدودي دارند(٢٢) و معمولا در اثر يکي از دو عامل تغييرات شيميايي يا افزايش بار ميکروبي دچار فساد مي شوند(٣١). ميزان پذيرش مصرف کنندگان نسبت به کيفيت سوسيس تازه گوشت در طول ذخيره سازي بدليل کاهش رنگ قرمز و ايجاد بوي نامطبوع کاهش مي يابد که دليل عمده آن تغييرات شيميايي يا افزايش بار ميکروبي است (٢٢و٣٠).
الف - فساد به دليل اکسيداسيون چربي ها: تند شدن اکسيداتيو يا اکسيداسيون چربي ها مهمترين نوع فساد شيميايي در محصولات گوشتي است (٣١). اين نوع از فساد در اثر بوجود آمدن راديکالهاي آزاد از اسيدهاي چرب و در نهايت توليد ترکيبات آلدئيدي حاصل مي شود(٥). اکسيداسيون چربي يک فرآيند پيچيده است که سرعت آن وابسته به عوامل مختلفي نظير ترکيبات شيميايي محصول ، حضور يا عدم حضور نور، اکسيژن و از همه مهمتر درجه حرارت محيط نگهداري مي باشد(٥). از دلايل ديگر ميتوان به محتواي چربي بالاي محصول ، شدت خرد شدگي و پراکندگي ذرات چربي، چگونگي فرآيند توليد، ميزان حرارت اعمال شده در طول فرآيند، طولاني شدن زمان توليد تا مصرف و نحوه نگهداري اشاره کرد(١٢و٢٤و١٧). اثرات تندي اکسيداتيو در گوشت مي تواند تا حد زيادي متفاوت باشد، اعم از تغيير گسترده در طعم ، ايجاد بوي نامطبوع ، توسعه سريع تندي، کاهش رنگ و آسيب به ساختار پروتئين ها(١و١١و٢٥و٣١و٣٩). تغيير رنگ گوشت از قرمز به قهوه اي در نتيجه اکسيداسيون اکسي ميوگلوبين ٢ و تبديل آن به مت ميوگلوبين ٣ اتفاق مي افتد(٥و٣٩).
اکسيداسيون چربي هاي گوشت ابتدا در فسفولپيدهاي غشاء رخ مي دهد، اين اتفاق نشان دهنده آن است که اکسيداسيون فسفولپيدهاي غشاء و اکسيداسيون اکسي ميوگلوبين در فرآورده هاي گوشتي با هم مرتبط است (٣٩). با پيشرفت اکسيداسيون و افزايش تندي از محدوده خاص ، محصول ديگر قابل مصرف نبوده ، ولي قبل از رسيدن به اين درجه با توليد مولکولهاي سمي نيز مي تواند به سلامت مصرف کننده آسيب وارد کند(٣٠). اکسيداسيون چربي ها منجر به کاهش ارزش تغذيه اي و خواص فيزيولوژيکي چربي ها مي شود و در نتيجه باعث کاهش ميزان اسيد هاي چرب ضروري و ويتامين هاي محلول در چربي مي گردد. همچنين اکسيداسيون چربي ها موجب تغييرات پاتولوژيک در غشاء مخاطي دستگاه 4 گوارشي، مهار فعاليت آنزيم ها، افزايش محتواي کلسترول در سرم خون و در نتيجه فعال کردن روند آترواسکلروز مي شود(١٨و٢٧). بنا بر نظر محققان متعدد، محصولات حاصل از اکسيداسيون چربيها ميتوانند فعاليت هاي سرطان زايي نيز داشته باشند(٦و١٠و٢٧).
ب - فساد به دليل افزايش بار ميکروبي: در حالي که اکسيداسيون چربيها يکي از عوامل مهم کاهش کيفيت فرآورده هاي گوشتي و مشتري پسندي محصول محسوب مي شود(٠ )، اما فساد بدليل آلودگي ميکروبي مي تواند منجر به ايجاد خطرات جدي در سلامت مصرف کننده گردد(١و١١و٣٩). گوشت تازه و فرآورده هاي گوشتي براحتي توسط ميکروارگانيسم ها آلوده مي شوند و در صورتي که بدرستي نگهداري نشوند با رشد باکتري هاي مولد فساد و بيماري زا ضمن کاهش کيفيت محصول حتي مي تواند براي انسان ايجاد بيماري کنند(٥). از اين ميان مي توان به باکتريهاي مختلفي همچون سالمونلا تيفي موريوم ، اشرشيا کلي، ليستريا مونوسيتروژنز که موجب آلودگي محصولات گوشتي مي شوند اشاره کرد(٣٩).
استفاده از نگهدارنده ها:
رشد ميکروارگانيسم ها و گسترش اکسيداسيون در نهايت موجب کاهش ماندگاري مي شود(٥). بر همين اساس بنظر مي رسد اين دو عامل دليل اصلي نگراني توليد کنندگان و مصرف کنندگان محصولات گوشتي مي باشد(٣٩) و استفاده از موادي مناسب با فعاليت ضد باکتريايي و ضد اکسيداني به منظور بهبود کيفيت ، افزايش عمر ماندگاري گوشت و در عين حال جلوگيري از ضررهاي اقتصادي مفيد بلکه ضروري باشد(١و١١و٣٩). تحقيقات مختلف نشان مي دهد که مي توان رشد ميکروبي و اکسيداسيون چربي در محصولات گوشتي را با افزودن نگهدارنده هاي مختلف مصنوعي يا طبيعي کنترل کرد يا کاهش داد(٢٢و٢٩).
الف - نگهدارنده هاي مصنوعي:
در سالهاي اخير توليدکنندگان از افزودني هاي مصنوعي مختلف مانند نمکهاي نيترات و نيتريت به منظور کنترل بار ميکروبي و فساد شيميايي و آنتي اکسيدانهايي همچون بوتيل هيدروکسي آنيسول ٥، بوتيل هيدروکسي تولوئن ٦ و پلي گالات ٧ براي به تاخير انداختن اکسيداسيون و تندي محصولات غذايي استفاده مي کنند(١١و٢٩). برخي از اين آنتي اکسيدانهاي مصنوعي مانند BHA و BHT ممکن است براي موجودات زنده خطر ناک باشد(٢٧). نيترات و نيتريت عمدتا به منظور تثبيت رنگ بافتهاي گوشت بدون چربي، شرکت در ويژگي طعم گوشت عمل آمده ، جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم هاي عامل فساد و مسموميت غذايي و به تاخير انداختن طعم تندي يا تيزي استفاده مي شود(٣). يکي از مهمترين مسائل مربوط به افزودني ها (بخصوص نيتريت و نيترات ) خطر سرطانزايي آنها مي باشد، واکنش اسيد نيترو (که به وسيله شکستن نيتريت توليد مي شود) با آمين هاي نوع دوم توليد نيتروز آمين مي کند که در شيمي آلي کاملا شناخته شده است (٣). از آنجايي که نيتروز آمين ها سرطانزا مي باشند سازمانهاي مختلف بهداشتي در جهان (FDA) و در کشور آمريکا تصميم به حذف آن و جايگزين نمودن ماده و يا مواد ديگري به جاي آن نمودند(٣). اتحاديه اروپا (EC) در بند ٢٠٠٦.٥٢ به ضرورت و اهميت کاهش مصرف نيتريت بدليل خطرات استفاده از آن اشارکرده است (١١). اما به دلايل متعددي همچون خطر مسموميت بوتوليسمي که ممکن است در اثر حذف نيتريت بخصوص در گوشت عمل آمده رخ دهد، پر اهميت تر از پايين آوردن ميزان نيتروز آمين ها مي باشد تا به حال نتوانسته اند دستورالعمل منع استفاده از آن را صادر کنند(٣).
ب - نگهدارنده هاي طبيعي:
با وجود افزايش سطح توجه و آگاهي مصرف کنندگان نسبت به مسائل بهداشتي (١ )، تغيير تقاضاي مردم و افزايش رقابت جهاني موجب گرديد که توليدکنندگان محصولات گوشتي بدنبال روشهاي نوين توليد و افزودني هاي جديد باشند، بطوريکه توسعه فرآيند هاي توليد در صنايع گوشتي را موجب گرديد(٣٧) و صنعت را وادار به کاهش مصرف مواد افزودني مصنوعي در مواد غذايي کرده است (١١). امروزه استفاده از ترکيبات ضد ميکروبي طبيعي با منشا گياهي و حيواني به دليل توانايي بالقوه آنها به عنوان افزودني هاي سالم و به منظور کنترل بار ميکروبي، فساد شيميايي و افزايش ماندگاري بسيار مورد توجه قرار گرفته است (٤) و درحال حاضر تمايل مشتريان مواد غذايي بيشتر به استفاده از مواد غذايي سالم و فاقد افزودني هاي مصنوعي و داراي کيفيت و ماندگاري بيشتر معطوف شده است (٤). از ترکيبات طبيعي که داراي خواص ضد ميکروبي و ضد اکسيداسيوني مي باشند مي توان به رزماري ٨، مريم گلي ٩، آويشن ١٠، مرزنگوش ، مرزنجوش ١٢،(٢٦و٢٧) زنجبيل ١٣، فلفل سياه ١٤، فلفل قرمز١٥، ميخک ١٦، ريحان ١٧، نعناع ١٨، نعناع تند١٩، رازيانه ٢٠، جعفري ، دارچين ٢٢، زيره ٢٣، سير٢٤، گشنيز٢٥، توکوفرول ٢٦ و کيتوزان ٢٧ اشاره کرد (٧و١٢و١٤و١٧و٢١و٢٥و٢٦و٣٣و٣٨و٣٩).
کيتوزان :
کيتوزان نوعي چند قندي است که از واحدهاي گلوکز آمين و ان - استيل گلوکز آمين تشکيل شده است ، کيتوزان از استيل زدايي کيتين {acetyl D-glucosamine-(٤-١)B} که يکي از فراوانترين پليمرهاي طبيعي است بدست مي آيد و به عنوان يک بيوپليمر همه کاره کاربردهاي گسترده اي در صنايع غذايي دارد(٧و١٦). منبع عمده و تجاري کيتين پوست سخت پوستان است (٢٣) و به طور وسيعي از طريق فرآوري ضايعات و محصولات فرعي صدف داران قابل دسترسي است (٧).
ثابت شده است که کيتوزان يک ماده غير سمي، تجزيه پذير و سازگار با محيط زيست است (٧و٢٣). از ويژگي هاي عملکردي کيتوزان مي توان به خصوصيات ضد ميکروبي، آنتي اکسيداني، تشکيل فيلم (٢٣)، اتصال چربي، افزايش جذب ، اتصال و استحکام آب ، خاصيت امولسيون کنندگي(٨)، کاهش کلسترول خون ، کاهش اتصال چربي هاي روده اي، فعاليت هاي ضد توموري و خواص هيپوکولسترولميک ٢٨ اشاره کرد(١٤و١٦). علاوه بر اين کيتوزان و مشتقات آن پتانسيل هاي کاربردي فراواني از قبيل تبديل زيستي محصولات و افزايش ارزش افزوده مواد غذايي، بازيافت مواد با ارزش موجود در فاضلاب ها و ضايعات مواد غذايي، شفاف سازي و کاهش اسيديته آب ميوه ها را دارا مي باشند، به همين دليل علاقه زيادي به استفاده ازاين ماده در صنايع غذايي و داروئي ايجاد شده است (١٤).
نحوه عملکرد کيتوزان :
اثر ضد ميکروبي کيتوزان ناشي از گروههاي آميني با بار مثبت است ، اين گروهها با غشا سلولي ميکرواورگانيسم ها که داراي بار منفي هستند واکنش مي دهند که اين واکنش منجر به نشت اجزاي پروتئيني و ساير اجزا درون سلولي ميکرواورگانيسم ها به خارج از سلول مي شود(٣٢). درمادجي و ايزوزيموتو(١٩٩٤) توضيح دادند که کيتوزان علاوه بر افزايش نفوذ و نشت مواد سلولي غشا، مي تواند با توجه به ظرفيت جذب يا اتصال بالاي آب و مهار آنزيم هاي مختلف مورد نياز ميکروارگانيسم ها موجب کاهش رشد آنها شود(٨و١٤) قدرت مهار کنندگي کيتوزان وابسته به pH محيط ، درجه پليمريزاسيون کيتوزان و حضور يا عدم حضور مواد ممانعت کننده مانند چربي ها و پروتئين ها است (٣٤). در مقالات مختلف چگونگي مکانيسم عمل آنتي اکسيداني کيتوزان را اينگونه توضيح دادند که کيتوزان از طريق چلات کردن آهن هموگلوبين و ميوگلوبين که در طول عمل آوري با حرارت يا ذخيره سازي گوشت آزاد مي شوند مي تواند فعاليت کاتاليتيکي يونهاي آزاد آهن را مهار کند(١١و١٦و٣٥) و موجب به تاخير افتادن اکسيداسيون شود.
استفاده از کيتوزان در فرآورده هاي گوشتي:
اخيرا به استفاده از کيتوزان در غذاهاي تجاري توجه زيادي شده و خواص ضد ميکروبي و آنتي اکسيداني کيتوزان در فرآورده هاي تهيه شده از گوشت بسيار مورد مطالعه و تحقيق قرار گرفته است . درمادجي و ايزوزي موتو در سال a١٩٩٤ مشاهده کردند که افزودن %١ کيتوزان به گوشت ، TBA آن را تا %٧٠ نسبت به نمونه شاهد در شرايط ٣ روز نگهداري در دماي °C ٤ کاهش مي دهد، پس از ١٠ روز نگهداري مقدار TBA در نمونه حاوي %١-٠.٥ درحد همان روز اول باقي مانده ، ولي TBA نمونه شاهد به شدت افزايش يافته بود، همچنين کيتوزان موجب توسعه رنگ قرمز مطلوب در طول ذخيره سازي گوشت گرديده بود(٩). درمادجي و همکارش همچنين در سال b١٩٩٤ گزارش کردند که در صورت اضافه کردن نيتريت و لاکتوباسيلوس پلانتاروم به گوشت اثر کيتوزان افزايش مي يابد، تيمار محصول با ترکيب کيتوزان به ميزان %٥، لاکتوباسيلوس پلانتاروم %١ و نيتريت به ميزان ppm١٠٠ موجب کاهش رشد باکتريها تا ٢ سيکل لگاريتمي و کاهش %٣٦ توليد TBA مي شود و همچنين نتيجه بهتري از لحاظ رنگ در گوشت تخمير شده مي دهد(٢٥). درمادجي و ايزوزي موتو در سال ١٩٩٦ طي انجام تحقيقاتي بروي تاثير کيتوزان بر نگهداري گوشت اعلام داشتند که محيط هاي حاوي %٠.٠١ کيتوزان از رشد برخي از باکتري هاي عامل فساد و بيماريزا مانند باسيلوس سوبتيليس ، اشرشيا کلي، سودوموناس فراجي و استافيلوکوکوس اورئوس جلوگيري مي کند و در غلظت % ٠.١ نيز اثر ممانعت کنندگي بروي فلور طبيعي گوشت دارد.
همچنين اثر کيتوزان بروي گوشت که در دماي °C ٣٠ به مدت ٤٨ ساعت و در دماي °C ٤ به مدت ١٠ روز نگهداري شده بود به گونه اي بود که مانع رشد باکتري هاي عامل فساد گرديد، ضمن اينکه موجب کاهش اکسيداسيون چربي، کاهش فساد و نتايج مطلوبتر حسي گرديد. همچنين کيتوزان موجب افزايش و توسعه رنگ قرمز مطلوب گوشت در طول نگهداري گرديد(٨). يون و همکاران در سال ١٩٩٩ گزارش کردند که سوسيس حاوي کيتوزان با وزن مولکولي (MW) ١٠٤×٣ و ١٠٤×١٢ مي تواند موجب افزايش ماندگاري محصول شود. سوسيس حاوي کيتوزان با وزن مولکولي (MW) ١٠٤×١٢ نسبت به نمونه هاي حاوي NaNo٣ به طور کامل موجب کاهش بار ميکروبي سوسيس مي شود، ولي بدليل افزايش ويسکوزيته موجب بروز اشکال در فرآيند توليد مي گردد، بنابر اين بهتر است از کيتوزان با وزن مولکولي (MW) ١٠٤×٣ يا پائين تر استفاده شود(١٤). سي جو و همکارانش در سال ٢٠٠١ تحقيقاتي را پيرامون خصوصيات کيفي سوسيس تهيه شده به همراه آليگومر هاي محلول در آب کيتوزان انجام دادند، در اين تحقيق به ميزان ٢.. درصد کيتوزان به نمونه ها اضافه شد و خصوصيات اکسيداسيون چربي، رنگ و خواص حسي شامل ، بو، بافت و ساير خصوصيات مکانيکي بافتي مورد ارزيابي قرار گرفت ، نتيجه اين بود که با اينکه کيتوزان در اين غلظت تاثير محسوسي بروي خواص ذکر شده نداشت ولي در مجموع کيفيت محصولات اين گروه قابل قبول تر از ساير نمونه هاي فاقد کيتوزان بود(١٤). ساگو و همکارانش در سال ٢٠٠٢ طي تحقيقاتي اعلام کردند کيتوزان اثر مهار کنندگي بروي رشد ميکروبي فرآورده هاي سرد شده گوشت خوک داشته و با افزايش غلظت کيتوزان اثر آن نيز بيشتر مي شود، افزودن %٠.٣ و %٠.٦ کيتوزان گلوتامات به قطعات بدون ادويه گوشت خوک نسبت به نمونه هاي کنترل يا شاهد که در شرايط °C ٤ و به مدت ١٨ روز ذخيره شده بودند موجب کاهش شمارش کلي ميکروارگانيسم ها، کپک و مخمر و باکتري هاي اسيد لاکتيک تا بيش از ٣ سيکل لگاريتمي به ازاي هر گرم از نمونه مي شود(٢٨). لي و همکارانش در سال ٢٠٠٣ مطالعاتي بروي ماندگاري گوشت خوک آغشته شده به محلول کيتوزان انجام دادند، گوشت خوک براي ١ دقيقه در محلولهاي کيتوزان با درصد هاي متفاوت (%١، %٠.٥ و %٠.١) و کيتوزان با وزن مولکولي متفاوت (kDa ١٢٠ و ٣٠، ٥) قرار گرفتند، سپس در شرايط °C ١٠ به مدت ٨ روز نگهداري شدند و پس از آن ميزان رطوبت ، pH، رنگ ، بار ميکروبي، اکسيداسيون چربي و ماندگاري نمونه ها نسبت به نمونه شاهد مورد بررسي قرار گرفت ، نتايج نشان داد که بيشترين ماندگاري و خاصيت آنتي اکسيداني گوشت خوک با محلول % ١ کيتوزان و داراي وزن مولکولي kDa ١٢٠و٣٠ بود، کيتوزان kDa ٥ در تمامي غلظت ها هيچ اثري بروي ماندگاري و جلوگيري از اکسيداسيون چربي ها نداشت ، رنگ قرمز سطح خارجي در نمونه هاي kDa ١٢٠و٣٠ کيتوزان در طول ذخيره سازي بدون تغيير باقي مانده بود(١٩). يون و همکارانش در سال ٢٠٠٤ طي انجام تحقيقي بروي ماندگاري گوشت ادويه زده که به آن %١ کيتوزان حل شده در اسيد لاکتيک %٣ اضافه شده بود اعلام داشتند که طي ١٠ روز نگهداري در دماي °C ٤ ميزان اکسيداسيون چربي ها و شمارش کلي باکتري ها به طور مشخصي کاهش يافت (٢٥). جون جا و همکارانش در سال ٢٠٠٦ کيتوزان را در غلظت هاي (%٠.٥، %١، %٢ و %٣) به گوشت چرخ کرده گاو (٢٥% چربي) يا بوقلمون (٧% چربي ) اضافه کردند تا تاثير آن را بر رشد يا جوانه زني اسپور باکتري کلستريديوم پرفرژنز گرم منفي بررسي کنند، نتايج نشان داد که اختلاط %٣ کيتوزان با گوشت چرخ کرده گاو و بوقلمون مي تواند خطر رشد و جوانه زني اسپور کلستريديوم پرفرژنز را در طول سرد کردن از دماي °C ٥٤.٤ تا °C٧٢ در زمان هاي ١٢، ١٥و ١٨ ساعت کاهش دهد(١٥). سولتوز و همکارانش در سال ٢٠٠٨ در رابطه با تاثير کيتوزان بروي خصوصيات کيفي سوسيس تازه نگهداري شده در دماي °C٤ طي ٢٨ روز تحقيقاتي را انجام دادند، در اين تحقيق کيتوزان در دو غلظت %٠.٥ و %١ به صورت انفرادي و همراه با ppm ١٥٠ نيتريت به نمونه ها افزوده شد و خصوصيات حسي، ميکروبي و فيزيکو شيميايي آنها مانند pH، ترکيب شيميايي و اکسيداسيون چربي ها مورد ارزيابي قرار گرفت ، نتيجه اينکه کيتوزان به صورت مشخص بروي رشد ميکروبها موثر بود در حالي که نيتريت اثر قابل ملاحظه اي بروي کاهش رشد ميکروبها نداشت ، همچنين با افزايش ميزان کيتوزان سرعت اکسيداسيون چربي ها کاهش مي يافت ، کمترين ميزان مالون دي آلدئيد در نمونه هاي حاوي کيتوزان و نيتريت مشاهده شد که نشانه اثر هم افزايي آنتي اکسيداني در آنها بود، اين نمونه ها از لحاظ کيفيت نسبت به ساير نمونه ها قابل قبول تر بودند(٣٤). سوهان و همکارانش در سال ٢٠١٠ تاثير کيتوزان با غلظت %١ بروي رنگ و اکسيداسيون گوشت گاو چرخ کرده که در شرايط مختلف اتمسفر اصلاح شده ، تحت خلاء