بخشی از مقاله
چکیده:
پپتیدهای فعال زیستی، پپتیدهایی هستند که در حدود 2 تا 30 اسیدآمینه دارند. این پپتیدها چنانچه از پروتئین والد جدا نشده باشند غیر فعال بوده و در حین هضم گوارشی، در خلال فرایند غذایی و یا توسط هیدرولیز بوسیله آنزیمهای تجاری آزاد می شوند. پپتیدهای مشتق شده دارای هزاران نوع پتانسیل شامل فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتی میکروبی، ضد انعقاد خون و تنظیم کننده سلولی هستند. پپتیدهای آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی جدا شده از منابع ماهیچه های گوشتی را می توان به عنوان مواد اولیه فراسودمند در فرمولاسیون های غذایی و بمنظور ایجاد خصوصیات خاصی در غذاها بکار برد. بعنوان مثال این پپتیدها سبب بهبود عمر ماندگاری مواد غذایی شده و همچنین دارای مزیتهایی در جهت سلامت انسان می باشند. در این مقاله مروری یافته های مربوط به پپتیدهای هیدرولیزی دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی جدا شده از بافتهای ماهیچه ای مهره داران و محصولات جانبی آنها، شناسایی منابع آنها، تکنیکهای بکار رفته در جداسازی و تعیین خصوصیات آنها بررسی می شود..
واژه های کلیدی : پپتیدهای فعال زیستی، آنتی اکسیدان، آنتی میکروب، گوشت
مقدمه:
هرساله صنعت تولید گوشت مقادیر زیادی از مواد زائد نظیر اعماء و احشاء، استخوانها، خون، پوست را تولید میکند. این مواد زائد نه تنها مسبب هزینه برای این بخش میشود، بلکه مشکل آلودگی محیط زیست را هم ایجاد میکند. در حال حاظر راهکارهای مختلفی جهت رفتار و انهدام این مواد زائد مورد استفاده قرار میگیرد. این روشها شامل هضم هوازی و غیر هوازی میباشد. مواد زائد گوشتی حاصل از کشتار و فرایند گوشت منبع غنی از پروتئین ها می باشد و بنابراین ممکن است بعنوان ماده اولیه بمنظور تولید محصولات افزودنی دارای ارزش بالا به آنها نگاه کرد. این محصولات شامل پپتیدهای فعال زیستی مثل هیدرولیزکننده ها میباشد . - 2 - در این مقاله مروری یافته های مربوط به پپتیدهای هیدرولیزی دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی جدا شده از بافتهای ماهیچه ای مهره داران و محصولات جانبی آنها، شناسایی منابع آنها، تکنیکهای بکار رفته در جداسازی و تعیین خصوصیات آنها بررسی می شود.
مواد و روش ها:
در سالهای اخیر تحقیقات زیادی برروی تولید پپتیدهای فعال زیستی از هزاران منبع غذایی متمرکز شده است که شامل لبنیات، تخم مرغ، سویا، و گوشت میشود. این پپتیدها توالیهای کوتاه در حدود 2-30 اسیدآمینه بوده که چنانچه در موجود زنده استفاده شوند مزایای فیزیولوژیکی خواهند داشت. اینها چنانچه در توالی پروتئین والد باشند غیرفعال بوده و در صورت هیدرولیز پروتئولیتیک با کاربرد آنزیمهای تجاری موجود و یا توسط میکروارگانیسمهای پروتئولیتیک و متدهای تخمیر آزاد میشوند. بعد از هضم، پپتیدهای فعال زیستی میتوانند در دستگاه گوارش جذب شوند و مستقیماً وارد جریان خون شده و جذب قسمتهای موردنظر در بدن شوند و فعالیتهایی نظیر ضد فشار خون، تنظیم کننده سلولی، ضد انعقاد خون، ضد سرطان، آنتی اکسیدان و آنتی میکروبی را در بدن انجام دهند - 3 - و . - 12 -
نتایج و بحث:
اکسیداسیون در غذاها یکی از دلایل اصلی فساد آنها محسوب میشود. در گوشت و محصولات گوشتی، تغییر در رنگ، رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها نشانگر فساد میباشد . - 7 - اکسیداسیون در غذاها لیپیدها، پروتئینها و کربوهیدراتها را تحت تاثیر قرار میدهد. هرچند اکسیداسیون لیپیدها عامل اصلی کاهش کیفیت غذا میباشد که منجر به فساد و کاهش عمر ماندگاری میشود . - 10 - محصولات اکسیداسیون لیپیدها با پروتئینها واکنش میدهد و سبب اکسیداسیون آنها میشود . - 13 - آنتی اکسیدانها را میتوان بعنوان ماده اولیه در غذاها بمنظور کاهش تاثیرات زیان آور گونه های فعال نظیر اکسیژن و نیتروژن واکنش دهنده بکار برد . - 5 - دراصطلاح غذایی آنتی اکسیدانها ترکیباتی هستند که قادر به کاهش، به تاخیرانداختن و یا ممانعت فعالیتهای اتواکسیداسیون میشوند . - 8 - بسیاری از آنتی اکسیدانهای غیرآنزیمی در میوه ها و سبزیجات وجود دارند، نظیر پلی فنلها، فلاونوئیدها و ویتامینهای A، B، C، E و توکوفرولها. آنتی اکسیدانهای سنتزی نظیر BHA، BHT و پروپیل گالیت در غذاها بمنظور بتاخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها بکار میروند اما بدلیل خطرات احتمالی آنها برای سلامتی انسان تمایل برای یافتن آنتی اکسیدانهای طبیعی جایگزین با انواع سنتزی بالا است . - 6 - این جایگزینی میتواند اثرات موثری از لحاظ کمک به سلامت و فراسودمندی در سیستمهای غذایی داشته باشد . - 9 -
در گوشت دو نوع آنتی اکسیدانهای آنزیمی اندوژنوس و غیرآنزیمی موجود است و آنها آبدوست و یا چربیدوست میباشند. دی پپتیدهای کارنوسینٌ و انسرینٍ گوشت بعنوان آنتی اکسیدانهای آبدوست شناخته میشوند و فعالیت آنتی اکسیدانی کارنوسین بعلت جمع آوری رادیکالهاَ و فعالیت شلاتینگُ آن است. فعالیت آنتی اکسیدانی گوشت در محیط آزمایشگاهی همیشه توسط اندازه گیری میزان ممانعت اکسیداسیون لیپیدها اندازه گیری میشود Sachetti et al . - 11 - فعالیت آنتی اکسیدانی فرآورده های ماکیان را توسط اندازه گیری فعالیت جمع آوری رادیکالی عصاره های آبدوست و چربیدوست عصاره های گوشتی بررسی نمود. قسمت محلول در آب توسط آب و قسمت محلول در چربی توسط مخلوط متانول و کلروفرم جداسازی شد. نتایج نشان دادند که فعالیت جمع آوری رادیکال عصاره آبدوست40 برابر بالاتر از عصاره چربیدوست در هر گرم گوشت تازه است.
بمنظور جداسازی هیدرولیزکننده ها از منابع ماهیچه ای مختلف و محصولات جانبی تولید شده در فرایند تولید گوشت، آنزیمهای زیاد و گوناگون تجاری و همچنین مخلوط آنها بکارگرفته شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات هیدرولیز کننده توسط روشهای مختلف اندازه گیری میشود و سپس مراحل پیشرفته تر خالص سازی قبل از تعیین توالی آنها نیاز میباشد. تکنیکهای خالص سازی شامل کروماتوگرافی تعویض یون، کروماتوگرافی فیلتراسیون ژل و HPLC میباشد. شکل1 این مراحل را نشان میدهد. چندین ترکیب در گوشت شناسایی است که دارای خصوصیات آنتی اکسیدان میباشند. این ترکیبات دارای لینولئیک اسید کانژوگه - CLA - و دو دی پپتید هیستیدیل کارنوسین و انسرین میباشند. فعالیت آنتی اکسیدان آنها بیشتر مربوط به قابلیت شلات کردن فلزات انتقالی است . - 1 - در جدول1 آنتی اکسیدانهای طبیعی و ترکیبات تنظیم کننده جداسازی شده از گوشت و خصوصیات آنها آورده شده است.شکل:1 طرح شماتیک متدهای مورد استفاده بمنظور جداسازی و تعیین خصوصیات پپتیدهای فعال زیست از منابع ماهیچه ای و محصولات جانبی
