بخشی از مقاله
چکیده
بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده یکی از شایعترین عواملی است که سلامتی انسانها را به مخاطره میاندازد. با افزایش روزافزون نیاز بازار برای جایگزین کردن ترکیبات شیمیایی با نگهدارندههای طبیعی، ارزیابی جامع این نگهدارندهها برای استفاده بعنوان نگهدارندههای زیستی بیش از بیش ضروری مینماید. این مقاله به بررسی عوامل ضد میکروبی گیاهی قابل استفاده در نگهدارندهها و همچنین کنترل کننده پاتوژنها در مواد غذایی خواهد پرداخت. ساختار، نحوه عمل و گیاهان حاوی این ترکیبات گیاهی و همچنین کاربرد آنها در صنعت غذا و چالشهای پیش رو، مانند ضرورت انجام تحقیقات بیشتر و مجوزهای بهداشتی مورد نیاز آنها نیز مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
واژههای کلیدی :اسانسها، پپتیدهای ضدمیکروبی ، پاتوژنها، زیست نگهدارندهها
مقدمه
کاربرد گیاهان دارویی در درمان امراض و بیماریها به دوره پیش از تاریخ بر میگردد. نئاندرتالها 60,000 سال پیش در عراق امروزی از ختمی1 برای درمان بیماریهایشان استفاده میکردند. اینگیاه، هنوز هم یکی از پُرکاربردترین گیاهان دارویی است - کوان، . - 1999 بقراط - در اواخر قرن پنجم قبل از میلاد - به صدها گیاه دارویی پُرکاربرد و انجیل نیز به خواص گندزدای گیاهانی همچون کندر - Frankincense - مُرّو - Myrrh - اشاره کردهاند - کوان، . - 1999 روغنها و عصارههای گیاهی هزاران سال مورد استفاده بودهاند و کاربردهایی همچون نگهدارندگی و مصارف پزشکی و درمانی داشته اند - هامر، کارسون، ریلی، . - 1999
ترکیبات موجود در تعدادی از ادویهها بصورت یک مکانیزم خود دفاعی، گیاه را در برابر ارگانیزمهای عفونی مقاومتر میکند - تیواری و همکاران، . - 2009 گیاهان دارویی در بسیاری از فرهنگها بعنوان طعم دهنده و نگهدارنده طبیعی استفاده میشوند. بهعنوان مثال، در مواد غذایی و طب سنتی هندی، بسیاری از ادویهها مانند سیر، فلفل سیاه، زیره، میخک، زنجبیل و زیره سیاه مورد استفاده قرار میگیرند - آرورا و کائور، . - 1999 بخش اعظمی از اطلاعات گیاهان دارویی دنیای غرب در طول سقوط تمدنهای باستان از بین رفت ولی در عصر رنسانس غرب دوباره توانست دانش استفاده از گیاهان دارویی خود را احیا کند - کوان، . - 1999 فرهنگهای بومی آمریکای شمالی از زمانهای کهن از گیاهان دارویی استفاده میکردند .
اروپاییهای قرن 19 آمریکا، برای مقابله با روشهای درمانی مضر آن زمان - استفاده از حمام جیوه برای درمان سیفلیس - ، شروع به استفاده از گیاهان دارویی کردند - کوان، . - 1999فرهنگ آسیایی نیز از گیاهان دارویی برای درمان بیماریها استفاده میکند. در سراسر تاریخ چین، تحقیقات بسیاری برای کشف خواص درمانی گیاهان انجام گرفته است. دستورالعملهای شاهنشاهی چین که در سال 985 نوشته شده است، مشتمل بر 16834 مدخل گیاهی است - روگان و هلن، . - 1997 اوستا، کتاب مقدس زرتشتیان نام صدها گیاه دارویی را برده است که در آن زمان کاربرد داشتهاند؛ ابوعلی سینا در سال 1025، کتاب معروف قانون در طب را که توضیحی بر گیاهان دارویی کاربردی آن زمان بود به جامعه جهانی عرضه کرد - ایسنمان، ساشا، زاروو، استروو، لنا، . - 2013
روشهای کنترل باکتریها
سلامت غذا مشکلی است جهانی که توجه مصرف کنندگان، تولیدکنندگان و نهادهای نظارتی مرتبط را به خود جلب کرده است. سازمان جهانی بهداشت گزارش کرده است که سالانه 2 میلیارد نفر در اثر مصرف غذاهای آلوده بیمار میشوند. هرچند برخی کشورها پیشرفتهای چشمگیری در زمینه کنترل بیماریهای مرتبط با مواد غذایی داشتهاند، ولی تعداد افراد آلوده شده با پاتوژنهای بیماریزای غذایی در سطح جهانی در حال افزایش است.فرایندهای حرارتی یکی از روشهای از بین بردن میکروارگانیسمها است. ولی این روش ممکن است اثرات منفی روی محتوی تغذیهای و نیز کیفیت مواد غذایی داشته باشد - تیواری و همکاران، . - 2009 نگهدارندهها شیمیایی مورد استفاده برای کنترل بیماریهای غذایی، افزایش فشارهای نظارتی و دیدگاههای منفی مصرف کنندگان را به همراه داشته است.
