بخشی از مقاله
هدف: گوشت یک منبع عالی از مواد مغذی و با ارزش است و چربی موجود در آن در ایجاد عطر و طعم ، بهبود بافت و تردی نقش بسزایی دارد. با کاهش چربی، محصولات گوشتی محکمتر ، کمآبتر وتیرهتر میشوند بنابراین حذف چربی از فراوردههای گوشتی روش مناسبی جهت کاهش کالری و مشکلات ناشی از مصرف بیش از حد چربی از جمله بیماری های قلبی B عروقی در بدن نمی باشد و بدین منظور جهت رفع این مشکل باید از ترکیباتی تحت عنوان جایگزینهای چربی نظیر ترکیباتی بر پایه پروتئین مانند کنسانتره آب پنیر، سویا و کلاژن ، ترکیبات برپایه چربیها مانند روغنهای گیاهی ، امولسیفایرها و ترکیبات برپایه کربوهیدراتها شامل نشاسته، آردها، تاپیوکا، کنجاک ، مالتودکسترین، فیبرها، صمغها و... استفاده نمود. نتایج بدست آمده از تحقیقات انجام شده نشان دادهاست که ترکیبی از جایگزینهای چربی می تواند بهترین ویژگی های حسی، بافتی و تغذیه ای را در محصولات گوشتی ایجاد نماید.
واژه های کلیدی: جایگزین های چربی، فراورده های گوشتی، ویژگی های بافتی و حسی.
مقدمه :
مصرف بیش از حد چربی در بروز بیماری هایی قلبی-عروقی، سرطان، بیماری کیسه صفرا، چاقی و پرفشاری خون نقش بسزایی دارند. به همین دلیل سازمان بهداشت جهانی پیشنهاد داده اند که دریافت چربی دررژیم غذایی تنها باید بین 15 تا 35 درصد و چربی اشباع شده بین 0 تا 10 درصد از کل کالری مصرف شده روزانه را تشکیل دهد. اما در مقابل حضور چربی در فراورده های گوشتی از عوامل تاثیر گذار بر خواص عملکردی آن ها نیز می باشد بطوریکه کیفیت گوشت از نظر پذیرش مصرف کننده به 3 عامل تردی، آبدار بودن و عطروطعم بستگی دارد. هرچند که ویژگی های ظاهری مثل رنگ، مقدار چربی و مقدار آب هم بسیار مهم هستند.
ازمهم ترین عوامل تاثیرگذاردر ایجاد عطروطعم، آبدار بودن و بهبود بافت می توان به چربی موجود در گوشت اشاره کرد. عطر وطعم گوشت عمدتا در طول فرآیند حرارتی توسعه پیدا می کنند. بیش از نیمی از مواد فرار در گوشت پخته شده، از چربی ها هستند که درواقع چربی ها منابع اولیه ترکیبات طعم به حساب می آیند. لیپیدها باعث تولید ترکیباتی مانند آلدهیدها، اسیدهای چرب آزاد، کتون ها، الکل ها و هیدروکربن ها شده که این ترکیبات در ایجاد طعم در گوشت نقش به سزایی ایفا می کنند. همچنین چربی های عضلانی در گوشت یک منبع عمده ای از ترکیبات فرار می باشند وهنگامی که در برابر حرارت قرار می گیرند این ترکیبات را طی فرآیند اکسیداسیون در گوشت تولید می کنند. برای مثال در گوشت گاو ترکیبی به نام methyltridecanal_12 حاصل از اکسیداسیون چربی بوجود می آید که عامل مهمی در عطر و طعم می باشد.
بنابراین جایگزین های چربی باید عطروطعمی از خود داشته باشند تا بتوانند به عنوان جایگزین های عطر وطعم به حساب آیند. مثلا برخی از جایگزین ها مثل - تاپیوکا، مالتودکسترین - می توانند ترکیبات فرار عطری ایجاد کنند اما جودوسر نمی تواند. ازطرفی دیگر در طی فرایند حرارتی، چربی ها ذوب شده و باعث ایجاد نرمی وبهبود بافت در فراورده می شوند. همچنین چربی ها مانع از خروج آب از فراورده ها شده و در آبدار شدن گوشت نیزموثرند بنابراین کاهش چربی بدون هیچ گونه جایگزین چربی درمحصولات گوشتی منجر به لاستیکی، تیره ترو کم آب دار شدن فراورده گوشتی شده و احساس دهانی بدی را ایجاد می کند. بنابراین به دلیل مصرف بالای انواع فرآورده های گوشتی در سطح دنیا و داشتن ویژگی های مطلوب جایگزین های چربی، در مطالعه حاضر به بررسی انواع جایگزین های چربی پرداخته می شود.
بررسی نتایج:
انواع جایگزین های چربی:
جایگزین های چربی براساس ساختار و کاربردشان از دو طریق طبقه بندی و مورد بررسی قرار می گیرند. دسته اول شامل - Fat mimetics، Fat substitutes، - Fat barriers و دسته دوم شامل - ترکیبات برپایه پروتئین، ترکیبات برپایه چربی، ترکیبات برپایه کربوهیدرات - می باشند. موادی هستند که ویژگی های فیزیکی وحسی شبیه به تری گلیسیریدها دارند اما نمی توان تماما از آن ها استفاده کرد. زیرا در دمای بالا دناتوره می شوند و طعم کمتری نسبت به لیپیدها ایجاد می کنند.اساسا این نوع مواد از کربوهیدرات ها و پروتئین ها هستند که خواص هیدروتاسیونی چربی ها را دارا هستند. از مزیت اصلی آن ها کاهش محتوای کالری مواد غذایی می باشد. از این دسته می توان به آب، پروتئین، پلی ساکارید ها مثل مالتودکسترین، صمغ ها، کاراگینان ها، فیبرها، اینولین، نشاسته وآرد سبوس اشاره کرد.
موادی با خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه ای با تری گلیسریدها هستند و می توان از آن ها تماما به عنوان جایگزین های چربی استفاده کرد.از این دسته می توان به روغن های گیاهی اشاره کرد.این گروه به 2 دسته طبق بندی می شوند: مایع ها و پلاستیک ها. روغن های مایع اساسا از دانه های گیاهان استخراج می شوند و دارای تاثیر مثبتی بر روی جنبه های تغذیه ای است و می تواند مقدار کلسترول را کاهش دهد که از آن ها می توان به روغن های آفتابگردان، ذرت، بادام زمینی، دانه چای، سویا، نارگیل، خرما، روغن زیتون و روغن ماهی اشاره کرد.چربی های پلاستیک طی فرآیندهای شیمیایی و آنزیمی از برخی از روغن ها بدست می آید.از جمله فرآیندهای تولید چربی های پلاستیک، هیدروژناسیون جزئی و اینتراستریفیکاسیون است. از آن جایی که چربی های مایع نسبت به اکسیداسیون حساس هستند بنابراین توصیه می شود از چربی های پلاستیک استفاده شود. با تاخیر انداختن جذب چربی توسط غذا در حین سرخ کردن باعث کاهش چربی در محصول می شود.از آن ها می توان به اولئستراها، پلی استرها، مشتقات سلولزهای متیله، Trial loxytricarballylate، Frito-lay، Esterified propoxylated glycerols اشاره کرد.
ترکیبات بر پایه پروتئین:
ساختار سوم پروتئین ها را می توان با pH ،حرارت و یا دناتوراسیون آنزیمی تغییر داد تا رفتاری شبیه به چربی از خود نشان دهند. دناتوراسیون می تواند باعث تغییر بافت، تشکیل ژل و توانایی نگهداری آب شود. از این ترکیبات می توان به شیرخشک بدون چربی یا کم چرب، کازئینات، کلاژن، پروتئین سویا، پروتئین حبوبات، پروتئین دانه های روغنی - بادام زمینی - وپروتئین گندم اشاره کرد.
کنسانتره آب پنیر:
کنسانتره آب پنیرترکیباتی با %75 پروتئین هستند. از آنجایی که آن ها دارای 2 منطقه آبدوستی و آبگریزی هستند، به راحتی می توانند با آب، چربی و پروتئین ارتباط برقرار کنند. همچنین به دلیل داشتن لاکتوز و tripolyphosphates باعث افزایش مقبولیت کلی محصولات گوشتی کم چرب می شوند. آن ها می توانند در اثر حرارت تشکیل ژل دهند و با آب موجود در گوشت پیوند برقرار کنند ودر نتیجه باعث آبدارشدن و یا کاهش انقباض در محصولات گوشتی کم چرب شوند.همچنین می توانند مانع از اکسیداسیون چربی شوند . این اثر به دلیل توانایی برقراری پیوند بین لاکتوفرین کنسانتره آب پنیر با یون فریک است ودرنتیجه از فعالیت کاتالیزوری آهن در اکسیداسیون لیپید جلوگیری می کند.آب پنیر می تواند چربی را جذب کند وبا ترکیبات عطروطعم به آسانی متصل شود بنابراین می توان آن را بصورت پودر به گوشت چرخ شده اضافه کرد ویا قبل از آسیاب با آب مخلوط وبعد آن را اضافه کرد.
استفاده از آب پنیر باعث صرفه جویی هزینه از %10 تا%20 در محصلات گوشتی کم چرب می شود بنابراین استفاده از آن ها مقرون به صرفه است. از تحقیقات انجام شده در این زمینه می توان به چندین مورد ذیل اشاره نمود.El-magoli وهمکارانش به این نتیجه رسیدند که اضافه کردن %1-4 آن ها به محصول کم چرب - چربی کمتر از - %11 موجب افزایش قابلیت جویدن می شود. وجود %4 آن ها در محصول موجب آبدارشدن و مقبولیت کلی بیشترمحصول نسبت به محصولات کم چرب با آب پنیر کمتربوده است. اضافه کردن کنسانتره آب پنیرهمراه با%10آب موجب افزایش عملکردپخت وپزوکاهش انقباض درمحصول می شود. همچنین افزودن %1-2 پودرآب پنیربا شیرخشک بدون چربی به محصول موجب افزایش رطوبت،عطروطعم می شود.%4کنسانتره آب پنیروهیدرولیزآن مانع از اکسیداسیون چربی درمحصول می شود. افزودن کنسانتره آب پنیر، محلول حاوی سدیم ویاپتاسیم لاکتات وکاراگینان موجب کاهش نیروی برشی و افزایش تردی و مقبولیت حسی می شود.
کلاژن:
بدلیل توانایی برقراری پیوند با آب و سازگاری با پروتئین گوشت قرمز تبدیل به یک ترکیب مهم به عنوان جایگزی چربی شده است.Mandigo و همکارانش یافتند که الیاف کلاژن خرد شده - - %2 همراه با %8آب، تولید گوشت چرخ شده کم چرب باویژگی های بافتی وحسی خوبی نسبت به گوشت با %18چربی می کنند.
پروتئین سویا:
پروتئین سویا را می توان بصورت آرد سویا - %50پروتئین - ، کنسانتره سویا - - %70 ویا پروتئین ایزوله سویا - - %90 به محصولات گوشتی اضافه کرد.درمحصولات گوشتی باعث بهبود بافت، افزایش احتباس رطوبت، کاهش تلفات پخت وپز و مهار رنسیدیته می شود.با این حال استفاده بیش از حد آن ممکن است باعث نرمی و ایجاد طعم نامطلوب در محصول شوند. بنابراین به منظور کاهش اتلاف پخت وپز و تاثیر بر ویژگی های حسی تنها تا %20 می توان به گوشت اضافه کرد. تحقیقات نشان داده است که استفاده به تنهایی از سویای بافت دار شده باعث افزایش پیوند با رطوبت یا آبدار شدن می شوند اما عطر وطعم را کاهش می دهند در نتیجه اگر ترکیبی از کاراگینان - - %0.5 با سویای بافت دارشده - - %1/5 و تری سدیم فسفات - %5/0 - استفاده شود تمام ویژگی های حسی در فراورده های کم چرب بهبود بخشیده می شوند.
ترکیبات بر پایه چربی:
ترکیبات بر پایه چربی به دو دسته روغن های گیاهی و امولسیفایرها تقسیم می شوند.
