بخشی از مقاله
جایگزینی نگهدارنده هاي طبیعی و بیولوژیک با نگهدارنده هاي شیمیایی در مواد غذایی
چکیده:
هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده هاي شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده هاي سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا براي مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاري آن ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. لذا محققین مواد غذایی درصدد جایگزینی آنها با نمونه هاي طبیعی شده اند. در این تحقیق نیز به بررسی انواع نگهدارنده هاي شیمیایی در مواد غذایی و روش شناسایی انها پرداخته و چگونگی جایگزینی انها را با نگهدارنده هاي طبیعی ذکر شده است. از جمله نگهدارنده هاي شیمیایی میتوان به نیتریت و نیترات ها در فراورده هاي گوشتی، که با استفاده از اسپکتروفتومتري می توان مقادیر نیتریت را در گوشت با حذف تداخل ترکیباتی که ممکن است در ناحیه طیف UV نیتریت جذب داشته باشند اندازه گیري کرد. نتایج نشان داد، استارترکالچرها و همچنین استفاده از موادگیاهی با خاصیت انتی اکسیدانی براي کاهش اکسیداسیون لیپیدها، یا استفاده از آنتی بیوتیک مانند پنتوسین که مانع انباشتگی بازهاي فرار نیتروژنی (VBN) در گوشت بسته یندي میشود، میتوانند جایگزین مناسب براي کاهش مصرف نیتریت در محصولات گوشتی باشتد. و همچنین استفاده از عوامل ضدقارجی شیمیایی که با روش Hplc شناسایی شده، میتوان مصرف انها را با استفاده از نگهدارنده هاي سبز( باکتري هاي اسید لاکتیک) که یک عامل بیوکنترل علیه ارگانیسم هاي مولد فساد در مواد غذایی می باشند و پتانسیل فراوان براي جلوگیري از رشد قارچ ها و باکتري ها در نگهداري غذاي انسان و دام دارند، کاهش داد. در نتیجه گیري کلی میتوان گفت نکهدارنده هاي طبیعی به دلیل داشتن خواص ضد میکروبی مناسب میتوانند به طور کامل جایگزین یا سطح مورد نیاز نگهدارنده هاي شیمیایی و به مراتب اثرات مخرب انها را به حداقل ممکن برسانند.
کلمات کلیدي: نگهدارنده شیمیایی، نگهدارنده طبیعی,نگهدارنده بیولوژیک، باکتري اسید لاکتیک
مقدمه:
امروزه به دلیل مضراتی همچون افزایش احتمال خطرات قلبی و سرطانزایی و بروز مشکلات معده که افزودنیهاي خوراکی مصنوعی براي بدن دارند، توجه به ترکیبات ضد میکروبی با منشاء گیاهی و حیوانی که باعث کنترل میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاري مواد غذایی شود، رو به افزایش است. اسانس ها، عصاره ها ، گیاهان دارویی و خوراکی بدلیل داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، به منظور جلوگیري از رشد پاتوژنهاي بیماریزا و تاخیر رشد عوامل فساد در مواد غذایی و نیز بعنوان افزودنیهاي خوراکی امروزه مورد توجه صنعت غذا و بسته بندي قرار گرفته اند.کاهش نیاز به آنتی بیوتیکها، کنترل آلودگی میکروبی غذاها، توسعه تکنولوژیهاي بهبود عمر ماندگاري، حذف پاتوژنهاي نامطلوب و تاخیر فساد میکروبی، کاهش مقاومت میکروارگانیسمهاي پاتوژن یا افزایش مقاومت سلولی برخی از فواید این ضدمیکروبهاي طبیعی است. ضدمیکروبهاي طبیعی به منابع حیوانی، گیاهی و میکروبی تقسیم می شوند. پتانسیلهاي قابل توجهی براي استفاده از ضدمیکروبهاي طبیعی در غذاها وجود دارد. امروزه بیش از 1340 گیاه با ترکیبات ضدمیکروب و بیش از 30000 ترکیب جداشده حاوي گروههاي فنل در صنعت غذا استفاده می شود. ادویه ها و گیاهان خوراکی و دارویی از قبیل پونه، رزماري، آویشن، مریم گلی، ریحان، زردچوبه، زنجبیل، سیر، جوز، میخک، مرزه و رازیانه به تنهایی و یا به همراه سایر نگهدارنده ها با موفقیت آزمایش شده اند. اسانسها و ادویه ها از گذشته هاي دور مورد توجه مردم مصر و کشورهاي آسیایی هند و چین بوده است . در طی این سالها از عطر و طعم این اسانسها استفاده هاي فراوانی جهت کاربردهاي دارویی، براي نگهداري مواد غذایی، بعنوان چاشنی و نیز در طب سنتی صورت گرفته است. جستجو براي استفاده از ترکیبات عمده فعال در کاربردهاي فرآوري غذا و داروسازي انجام شده است. اسانسهاي تولید شده بوسیله گونه هاي گیاهی مختلف در بسیاري از موارد از نظر زیستی فعال هستند.((1
نتایج و بحث:
یکی از افزودنیهاي ضدمیکروب و آنتی اکسیدان طبیعی آویشن می باشد. در مقالات مختلف گزارشات متعددي مبنی بر مهار رشد چندین نوع میکروارگانیسم توسط اسانس و عصاره آویشن آورده شده است. این اسانس در غلظتهاي کم در مقایسه با آنتی بیوتیکهاي استاندارد اثري مشابه دارد. آویشن یکی از گیاهان معطر است که بطور گسترده بعنوان آروما و عطر در مواد غذایی و برگهاي آن بطور تازه و یا خشک بعنوان ادویه استفاده می شود. اسانس خارج شده از برگهاي تازه و گلهاي آویشن می تواند بعنوان افزودنیهاي عطري در صنعت غذا، داروسازي و کاربردهاي خانگی استفاده شود. در حال حاضر اسانس آویشن جزء 10 اسانس برتر دنیا مورد استفاده می باشد. مطالعات قبلی نشان می دهد که اسانس آویشن حاوي مقادیر زیادي مونوترپنهاي فنولی است که داراي فعالیت علیه باکتري، ویروس، زنجیره هاي میکروبی مشتقات مواد غذایی و قارچها می باشد و نیز داراي خواص آنتی اکسیدانی است. مقدار تیمول در آویشن بسیار بالاست. کارواکرول نیز از نظر اهمیت در رتبه دوم قرار دارد(.(2 به همین جهت به عنوان مواد ضدباکتریهاي آلوده کننده به مواد غذایی افزوده می شوند. گزارشات مختلفی از ترکیب شیمیایی اسانس و بررسی اثرات ضدمیکروبی این گیاه وجود دارد. اثرات ضدمیکروبی آویشن در محصولات غذایی مختلف مانند انواع خشکبار، محصولات گوشتی، فرآوردههاي دریایی و بسیاري محصولات دیگر بررسی و اثرات مفید آن به اثبات رسیده است.
بوتیل هیدروکسی تولوئن و بوتیل هیدروکسی آنیزول از جمله نگهدارنده هاي متداولی هستند که جهت افزایش عمر ماندگاري و حفظ کیفیت به موادغذایی اضافه می شوند که متاسفانه مضرات آنها بیش از اثرات سودمند آنها است. در سالهاي اخیر تقاضا براي محصولاتی که در آنها از نگهدارنده هاي طبیعی استفاده شده باشد، افزایش یافته است. در غذاهاي دریایی،
