بخشی از مقاله
چکیده
موضوع نگهداری مواد غذائی و استقاده از بهترین روش در بالا بردن زمان نگهداری مواد غذائی همواره مورد توجه انسان بوده است.ماهی و فرآورده های آن ازدیدگاه تغذیه انسانی بسیار حائز اهمیت بوده و می تواند بخش مهمی از اجزاء غذائی مورد نیاز انسانی را درحدمطلوب تامین نماید. فیش برگر یکی از مهمترین محصولات غذایی ماهی است که امکان استفاده از گوشت و پروتئین خالص با ارزش غذایی بالا را فراهم می کند. برای تولید فیش برگر از سایر افزودنی ها ، ادویه جات و نگهدارنده های شیمیائی استفاده می شود . برای حذف نگهدارنده های شیمیائی از نگهدارنده های طبیعی و آنتی اکسیدانهای طبیعی می توان استفاده کرد تا فرآورده ایی - غذای سالم - تولید شود که فراسودمند، و سلامت مصرف کنندگان را نیز تضمین نماید.
مواد آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی که می توان استفاده کرد عبارتند از : پیاز، سیر، دارچین، رزماری، سماق،آویشن، زردچوبه، برگ بو، نعنا، ریحان ، چای سبز و ... اشاره کرد . این مواد خاصیت نگهدارندگی طبیعی،ضدمیکروبی و آنتی اکسیدان طبیعی بالائی دارند. بافت ماهی در مقایسه با بافت پستانداران و پرندگان به طور عمده به دلیل داشتن مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب زنجیره بلند با چند پیوند دوگانه - PUFAs - ، به سرعت دچار فساد می گردد. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی، یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد.
واژگان کلیدی: نگهدارنده های طبیعی، فیش برگر ، غذای سالم، خواص نگهدارنده ها
مقدمه
پروتئین های ماهی از نظر حساسیت نسبت به تجزیه پروتئولیتیکی دارای ارزشی معادل یا حتی بیشتر از گوشت قرمز می باشند که بدین ترتیب هضم آنها را تسهیل می نماید. هضم چربی ماهی ها سریع بوده و از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع - بطور عمده EPA و - DHA غنی می باشد، همچنین به علت داشتن مقادیر زیادی ترکیبات مهم همچون ویتامین های محلول در چربی - - A-D و میکروالمنتهایی مثل ید، آهن و کلسیم Perez-Alonso et al.,2003 - ؛ - RazaviShirazi, H. 2006، از منابع مهم و با ارزش به شمار می آید. از این رو کارشناسان تغذیه مصرف ماهی ها را در رژیم غذایی توصیه می کنند. تحقیقات زیادی درخصوص وضعیت مصرف و عوامل مختلف تاثیرگذار برمصرف ماهی و آبزیان در دنیا صورت گرفته است که می توان به مطالعات - Birch & Lowley, 2010; Shafeii , 2010; Aghili et al., 2010; Adeli et al., 2010; Matlabi et al., 2011; Petrenya et al., 2011 - اشاره کرد.
افزایش آگاهی مردم نسبت به ارزش غذایی ماهی و فراوانی آنها سبب گردید تا تقاضای مصرف ماهیان افزایش یابد . - Cortes-Ruiz et al.,2001 - با توجه به پیشرفت و گسترش تکنولوژی فراورده های خمیری و تولید فراورده های دریایی متنوع، بسیاری از مردم به لحاظ کیفیت غذایی، صرفه اقتصادی، ضرورت شغلی، صرفه جویی در وقت و یا بر حسب تفنن، علاقمند به استفاده از غذاهای دریایی آماده مصرف می باشند. با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم به شمار می رود. فیش برگر یکی از مهمترین محصولات غذایی ماهی است که امکان استفاده از گوشت و پروتئین خالص با ارزش غذایی بالا را فراهم می کند - . - Khanipour et al.,2010 فیش برگرها یکی از فراورده های با ارزش افزوده و پذیرفته شده در سراسر جهان هستند که معمولاً در حالت منجمد به فروش می رسند - . - &KRPQDZDQJ HW DO .'2007; 7D ND\D HW DO.'2003
محققان با مشکلاتی از قبیل مزه ماهی، بو و گاهی اوقات میزان بالای چربی در فیش برگرهای تولید شده از ماهیان دریایی مواجه هستند - . - 7D ND\D HW DO.'2003 اکسیداسیون لیپیدها فاکتور اصلی در تخریب کیفیت ماهیچه ماهی، رنگ، مزه و بافت است . - Richardes et al.,2002 - برای تولید فیش برگر از سایر افزودنی ها ، ادویه جات و نگهدارنده استفاده می شود . برای حذف نگهدارنده های شیمیائی از نگهدارنده های طبیعی می توان استفاده کرد تا فرآورده ایی - غذای سالمی - تولید شود که فراسودمند و سلامت مصرف کنندگان را نیز تضمین کند. انواع نگهدارنده های طبیعی و مواد آنتی اکسیدانی بالا عبارتند از : پیاز، سیر، دارچین، رزماری، سماق،آویشن، زردچوبه، برگ بو، نعنا، ریحان ، چای سبز - - Gramza et al.,2006 و ... اشاره کرد. بافت ماهی در مقایسه با بافت پستانداران و پرندگان به طور عمده به دلیل داشتن مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب زنجیره بلند با چند پیوند دوگانه - PUFAs - ، به سرعت دچار فساد می گردد. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی، یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد.
بحث و نتیجه گیری
با توجه به تاکید سازمان بهداشت جهانی بر حذف افزودنی های شیمیایی از صنایع غذایی، گیاهان دارویی گزینه های مناسبی برای استفاده در صنایع غذایی بعنوان نگهدارنده می باشند. عصاره های گیاهی و یا ترکیبات فنولی استخراج شده از آن ها، به دلیل طبیعی و سالم بودنشان، امروزه به عنوان مواد آنتی اکسیدان و نگهدارنده مورد پذیرش و استقبال شدید مصرف کنندگان قرار گرفته و گیاهان متعددی برای این منظور در انواع فرآورده ها به کار گرفته شده اند . - Ojagh et al.,2008 - از آنجا که برای تولید فیش برگر از سایر افزودنی ها ، ادویه جات و نگهدارنده استفاده می شود . موادی که بیشتر در فرمولاسیون فیش برگر استفاده می شود پیاز و یا سیر است . از دیگر نگهدارنده های طبیعی که می توان برای تولید فیش برگر و یا دیگر محصولات شیلاتی استفاده کرد عبارتند از : پیاز، سیر، دارچین، رزماری، سماق،آویشن، زردچوبه، برگ بو، نعنا، ریحان ، چای سبز و ... است. این مواد خاصیت نگهدارندگی طبیعی،ضدمیکروبی و آنتی اکسیدان طبیعی دارند سبب حذف بکارگیری مواد نگهدارنده شیمیائی میشوند.
پیاز دارای ترکیبات شیمیایی از قبیل گوگرد ، قند ، کلسیم ، املاح سدیم و پتاسیم ، ید ، سیلیس ، آهن ، فسفر و یتامین های A.B.C می باشد .ترکیبات فنلی موجود در پیاز از رشد باکتریهایی مانند باکتری باسیل، استافیلو کوک اورئوس، میکروکوکوس لوتوس و باکتری ماینوسیتوژن که از عوامل اضمحلال مواد غذایی اند، جلوگیری می کند. توجه روز افزون به نگهدارنده های طبیعی، مطالعات فراوانی در طی سالهای اخیر صورت گرفته است که از این دسته می توان به پیازکه به عنوان چاشنی رایج در بسیاری از مواد غذایی بکار می رود اشاره نمود - مریم توکلی، - 1389 که می تواند جایگزین طبیعی برای مواد شیمیائی محسوب شود. خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در فلاوونوئیدهای پیاز خام آن را به گزینه مناسبی به عنوان نگهدارنده مواد خوراکی تبدیل کرده است. گیاه دارچین - - Cinnamomum zelanicum از خانواده برگ بوها - Lauraceae - و بومی کشور هند و سریلانکا می باشد. دارچین از پوست درخت دارچین تهیه می شود . - Mushlova et al.,2009 - در صنعت غذا، پوسته این درخت به شکل قطعات لوله ای شکل یا به شکل پودر و نیز اسانس روغنی آن به عنوان یک ترکیب طعم دهنده مطلوب استفاده می شود . - Peter,2001 - دارچین علاوه بر کاربرد طعم دهندگی، دارای خواص سودمند دیگری همچون فعالیت ضد میکروبی، ضد دیابت، جلوگیری از تکثیر سلولهای سرطانی دارد و در درمان سرماخوردگی نیز مؤثر است . - Murcia et al.,2004; Anderson et al.,2004 - دارچین به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات اوژنول، کاریونیلن، سینئول و سینامآلدئید دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد. این ترکیبات از واکنش های اکسیداتیو جلوگیری می کنند و توسط عصاره گیری و اسانس گیری از گیاه دارچین استخراج می شوند . - Suhaj,2006 ; Parthasarathy et al.,2008 -
اوژنول دارای خواص غیر سمی و محافظت کنندگی در برابر عوامل بیماری زا می باشد . - Kunkel,1978 - ترکیب سینام آلدهید موجود در دارچین سبب تحریک سیستم ایمنی شده به این سیستم در حمله به عوامل عفونی کمک می کند . - Mushlova et al.,2009 - دارچین به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی برای افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده می شود . - Braudel,1989; Corn,1998 - در گوشت و فراورده های گوشتی اکسیداسیون چربی یکی از مهمترین دلایل افت کیفیت است زیرا سبب رانسیدیتی در گوشت و ایجاد بی رنگی می شود و این تغییرات سبب غیر قابل پذیرش شدن گوشت و فراورده های آن از طرف مصرف کننده می گردد. اکسیداسیون لیپیدها در محصولات گوشتی مشکل کلیدی برای افزایش زمان ماندگاری گوشتهای فریز شده می باشد. اکسیداسیون لیپیدها باعث تغییرات زیان آوری در عطر و طعم محصولات می شود . - Weiss jochen et al.,2010; Wangang zhang et al.,2013 -
در میان آنتی اکسیدا ن های طبیعی، رزماری گونه ای با اثر آنتی اکسیدانی بالاست، که به طور گسترده به عنوان یک ادویه پذیرفته شده است - Zhang et . - al.,2010 عصاره رزماری به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی قوی که دارد در صنایع غذایی بسیار کاربرد دارد و این خاصیت به دلیل وجود ترکیباتی مثل کارنوزیک اسید، کارنوسول، رزمانول، رزماری کوئینون، و رزماری فنول است که زنجیره تولید رادیکال های آزاد را با دادن یک اتم هیدروژن می شکنند و متعاقب آن اکسیداسیون چربی را به تاخیر می اندازد - . - Erkan et al.,2008 همچنین رزماری 4 برابر BHA و هم اندازه ی BHTخاصیت آنتی اکسیدانی دارد. اضافه کردن عصاره رزماری و حل کردن آن در آب و استفاده در محصولات بوقلمون پخته شده، باعث تأخیر در اکسیداسیون لیپیدها و محافظت از رنگ محصول در طی انبارداری در یخچال شد . - Wangang zhang et al.,2010 - عصاره رزماری باعث حفظ رنگ بهتر و کاهش غلظت مت میوگلوبین و افزایش اکسی میوگلوبین در گوشت گاو قطعه شده اشعه دیده در طی 8 روز انبارداری شد - . - Wangang zhang et al.,2010
نتیجه گیری نهائی
نگهداری همه مواد غذایی درکشورهای صنعتی و درحال توسعه برپایه ترکیبهایی از چندین عامل نگهدارنده نظیر روش های فیزیکی و شیمیایی می باشد که پایداری و ایمنی میکروبی و همچنین خصوصیات ارگانولپتیکی این مواد غذایی را تامین می کند .بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی جهت کاهش میزان نگهدارنده های صنعتی و افزایش اثر بخشی آن بسیار موثر می باشد.
