بخشی از مقاله
بررسی اثر عصاره پوست انار بعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خصوصیات کیفی گوشت و فراورده های گوشت نظیر سوسیس
چکیده:
سوسیس و کالباس پس از تولید و بسته بندی در جریان عرضه، دستخوش تغییر می شوند که می توان سلامت افراد را به مخاطره اندازد. لذا کنترل این محصولات پر مصرف به دلیل تنوع و سهولت دسترسی به آن ها حائز اهمیت می باشد. هدف این پژوهش بررسی کیفیت و ایمنی دو محصول سوسیس و کالباس می باشد.ترکیبات فنولی موجود در انار و پوست آن می تواند از اکسیداسیون چربی جلوگیری کند و علاوه بر آن دارای خواص آنتی باکتریایی شدیدی است. از این رو استخراج این مواد موثر از پوست انار می تواند باعث از بین بردن و یا کاهش عوامل فساد شود. در نهایت می توان اطمینان کافی حاصل نمود با استفاده از این آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر پوست انار می توان میزان استفاده از نیتریت را کاهش داد و همچنین در این تحقیقات توانسته اند کمترین میزان اکسیداسیون چربی را ثبت کرد ک منجر به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی در سوسیس می شود.
واژه های کلیدی: فراورده های گوشتی، سوسیس، کالباس، پوست انار، اکسیداسیون چربی.
مقدمه
گوشت و فرآورده های آن از جمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به شمار می روند. یکی از عواملی که موجب تولید طعم نامطلوب و کاهش کیفیت محصولات گوشتی می شود، اکسیداسیون چربی است. این اکسیداسیون ناشی از تخریب ویتامین های محلول در چربی و اسید چرب غیر اشباع می باشد. امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده های طبیعی افزایش یافته است. پودر پوست انار با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها، اسید آسکوربیک و فولیک اسید، می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فراوری شده مورد استفاده قرار گیرد. در گوشت های فراوری شده از جمله سوسیس به صورت گسترده از سدیم و یا پتاسیم نیتریت به عنوان نگهدارنده استفاده می شود که موجب جلوگیری از رشد و تولید نوروتوکسین توسط کلستریدویم بوتولونیوم، جلوگیری از گسترش و تولید میکروارگانیسم های عامل فساد و به تعویق انداختن گسترش فساد اکسیداتیو می شود وهمچنین بر روی طعم و رنگ محلول به وسیله واکنش با میوگلوبین شده و رنگ قرمز گوشت را تثبیت می کند. با توجه به خطرات بالقوه موجود در به کارگیری نگهدارنده های سنتزی از جمله نیتریت و علاقه مصرف کننده ها به استفاده از محصولات سالم و طبیعی، موجب حرکت علم و صنعت غذا به سوی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در محصولات غذایی شده است. استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای افزایش زمان نگهداری محصولات گوشتی نوید بخش تکنولوژی جدیدی است که در آن می توان از گیاهان به صورت عصاره، پودر و اسانس به دلیل خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آنها استفاده نمود. از نگهدارنده های طبیعی که پیش از این در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند می توان به عصاره مرکبات، چای سبز، دانه انگور، رزماری و پونه کوهی انار و پوست انار، سیر، میخک، دارچین، اشاره کرد.در بررسی هایی که در این زمینه انجام شد، آزمون هایی بر روی فراورده های گوشتی همراه با استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر رزماری، عصاره زرشک و... انجام شده که متعاقباً نتیجه مطلوبی به دست آمده است. پوست انار دارای خواص آن باکتریایی نیز هست که می توان به تحقیقات جاسیم و همکارانش .(1998) د و همکارانش (1999) و براگا و همکارانش (2005) اشاره کرد. سینگ و همکارانش (2002) برای نخستین بار به خواص آنتی اکسیدانی پوست انار پی بردند و پس از آن نگی و جایاپراکاشا (2003) و نگی و همکارانش (2003) این خواص را تایید کردند. از طرف دیگر قسمت های مختلف انار شامل برگها، پوست تنه، ریشه، پوست میوه، آب انار و بذر آن، همگی حاوی ترکیب های موثری می باشند که می توانند علاوه بر خاصیت ضد میکروبی، فعالیت آنتی اکسیدانی گسترده ای را نیز شامل شوند 2006) ،..(seeram et al پوست انار محتوی مواد پلی فنول مانند الاژیک اسید، آلاژی تانن ها: گالیک اسید و آنتوسیانین هاست که برای آماده سازی رنگ ها، وسایل آرایشی و فرمولاسیون های درمانی استفاده می شود. مشخص شده است که آنتی اکسیدان های موجود در عصاره آب انار دارای اثرات ضد آرتریست قلبی در انسان می باشند. مطالعات انجام شده نشان داده است که بسیاری از ترکیبات تشکیل دهنده پوست انار مانند کوئرسیتین، لوتئولین و کامپفرول در برابر دامنه وسیعی از پرواکسیدان ها در سیستم های لیپیدی دارای اثرات آنتی اکسیدانی هستند.
(فرهوش. 1382؛ ,Antoun , N et al.1997؛ ,Gu , L etal. 2001؛ .,Kaya ,Aetal 1993؛ ,Mohamed and awatif1998؛ .(mohadzin and Abdul-hamid, 2002
آلاژیک اسید (Ellagic acid) از مهمترین ترکیب های موجود در پوست انار بوده که ساختار و طبیعت فنولی این ترکیب موجب فعالیت آنتی اکسیدانی قوی آن می شود. در حال حاضر علاوه بر این که انار به عنوان یک میوه مطرح است، خصوصیات دارویی آن نیز مورد توجه محققان کشورهای زیادی قرار گرفته است (سرخوش و همکاران، .(1386 در مورد ترکیب های فنولیک و به خصوص پونیکالاژین (punicalagin)بدست آمده از پوست انار گزارش هایی وجود دارد که بیانگر خاصیت ضد میکروبی آن در برابر قارچ ها خصوصاً قارچ candida albicans می باشد .(Burapadaja&Bunchoo, 1995)خاصیت ضد قارچی عصاره حاصل از پوست میوه انار با توجه به نوع میکروارگانیسم های مورد آزمایش، مت نوع گزارش شده است. به عنوان مثال، این عصاره می تواند از رشد pencillumcitrinumبرای 8 روز و از رشد Aspergillusochraceus برای 3 روز جلوگیری کند. در کشور چین حتی در مواردی از عصاره حاصل از پوست انار جهت تهیه قارچ کش استفاده می گردد .(seeram et al., 2006)از این رو، طی دو دهه اخیر کاربرد برخی ترکیب های طبیعی مانند عصاره ها و اسانس های گیاهی جهت کنترل بیولوژیک عوامل بیماری زا مورد توجه قرار گرفته است .(verma&Dubey, 1999 بنابراین هدف اصلی این پژوهش بررسی اثر عصاره های فنولی استخراج شده از پوست انار بر روی فراورده های گوشتی نظیر سوسیس به عنوان یک نگهدارنده طبیعی با خواص عملگرایی منحصر به فرد است.در این تحقیق، به منظور جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه های سوسیس و کالباس، از 3 نوع آنتی اکسیدان مصنوعی هیدروکسی انیزول بوتیله (BHA) هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)و ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) استفاده گردید.Stoick وهمکاران((2001نشان دادند که بکاربردن عصاره رزماری درغلظت 200-500 ppm در استیک گوشت گاو در جلوگیری از تغییرات حاصل از اکسیداسیون موثراست. (Wanasundara, 1992 ) نشان داد که به کار بردن عصاره رزماری در غلظت ppm 1000-200 در غذاهای متفاوت در جلوگیری از تغییرات حاصل از اکسیداسیون موثر است.Sebranek و همکاران ( 2005 ) نشان دادند که به کار بردن عصاره رزماری درغلظت ppm 1000 به اندازه BHA/BHT درپایین آوردن مقدار تیوبارباربیتوریک اسید (TBA در سوسیس های پیش پخته منجمد که در مراحل بعد توضیح بیشتری راجع به آن ها می دهیم موثر است.
Farmanek وهمکاران ( 2003 ) نشان دادند که تغییر رنگ واکسیداسیون چربی در گوشتهای اشعه دیده بااضافه کردن عصاره رزماری کاهش قابل توجهی مییابد. کیتوزان یک دیاستیل ازکیتین ودر واقع یک پلیمر زیستی و چند بعدی است که کاربرد وسیعی در صنایع غذایی دارد. تحقیقات نشان داده است که اضافه کردن 1% کیتوزان به قطعات گوشت میزانTBA رابعدازنگهداریبهمدت 3 روزدردمای& 4 تا 70% کاهش میدهد. عصاره سیر نیز دارای فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوتی در مدلهای مختلف است. خاصیت آنتی اکسیدانی این دسته از گیاهان مربوط به ترکیبات سولفوری است که در آن ها وجود دارد که همچنین خاصیت ضد میکروبی هم در آن ها مشاهده شده است. مرکبات منبع مهمی از ویتامین ها هستند. فلاونوئیدها نیز در این دسته از میوه جات به مقدار فراوانی یافت می شوند مانند نارنجین و اریو سیترین. اسکوربیک اسید که یک آنتی اکسیدان شناخته شده است به همراه فلاونوئیدها خاصیت ضدمیکروبی وضدسرطانی هم دارد.درتحقیقی که تو سط Georgantelis و همکاران (2006) صورت گرفت اثر عصاره رزماری، کیتوازن و آلفا توکوفرول بر اکسیداسیون چربی و پایداری رنگ در بر گهای منجمد گوشت گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت مورد استفاده برای برگر ها از سینه و پهلو لاشه گاو بدست آمد و میزان اسید چرب آن تعیین شد. سپس مورد فراوری قرار گرفت و تقسیم به 6 نمونه شد که به 5 عدد از این نمونه ها عصاره های مورد نظر
