بخشی از مقاله
مروری بر کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در محصولات گوشت و طیور
چکیده:
در پاسخ به ادعاهای اخیر مبنی بر اثرات سمی آنتیاکسیدانهای مصنوعی، علاقهی مصرفکنندگان برای خرید محصولات طبیعی افزایش یافتهاست.صنایع گوشت و طیورشدیدا در جستجوی منابعی برای آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشند.میوهجات و دیگر مواد گیاهی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی یکی از بهترین جایگزینها برای آنتیاکسیدانهای مرسوم میباشند.آلو، عصارهی هستهی انگور، انار،عصارهی پوست کاج، رزماری، پونهی کوهی و دیگر ادویهها دارای عملکرد آنتیاکسیدانی در محصولات گوشت و طیورهستند. انار، عصارهی پوست کاج، دارچین و میخک اثر آنتیاکسیدانی بیشتری را نسبت به برخی مواد مصنوعی از خود نشان داده-
اند.محصولات آلو، عصارهی هستهی انگور، عصارهی پوست کاج، رزماری و برخی از ادویهجات اثراتی را روی رنگ محصول نهایی داشتهاند. با این حال در برخی محصولات مانند گوشتهای عملآوری شده افزایش رنگ مشاهده شده است. وقتی یک آنتیاکسیدان طبیعی انتخاب میشود باید اثرات آن روی کیفیت و خصوصیات حسی محصول مورد بررسی قرار گیرد تا نتیجهای قابل قبول بهدستآید.
کلمات کلیدی: آنتیاکسیدانهای طبیعی، گوشت، طیور، عصارهی هستهی انگور، رزماری
1
.1مقدمه
آنتی اکسیدان ها ساختارهایی هستند که اکسیداسیون ملکول های زیستی را که به راحتی قابل ترکیب شدن با اکسیژن هستند مانند چربی ها را به تاخیر می اندازند ، بنابراین یکی از راههای بهبود بخشیدن مدت ماندگاری فراوردهای گوشتی ، محافظت کردن از انها در برابر عوامل اکسید کننده است . استفاده از آنتی اکسیدان ها در فراوردهای غذایی از طریق قوانین یک کشور یا استاندارد های بین المللی کنترل می شود . اگر چه ترکیبات بسیاری می توانندبه عنوان آنتی اکسیدان برای مهار اکسیداسیون مورد استفاده قرار بگیرند ، فقط تعداد اندکی از آنها مجاز به استفاده در مواد غذایی هستند .در ایالات متحده آمریکا استفاده از آنتی اکسیدان ها زیر نظر سازمان غذا و دارو ، سازمان بلزرسی گوشت و طیور و سایر قوانین ایالتی صورت می گیرد . سازمان دیگری که مقررات استفاده از انتی اکسیدان ها را تنظیم می کند کدکس غذایی می باشد ، این مجموعه بین المللی تنها اجازه استفاده از انتی اکسیدان هایی را می دهد که توسط کارشناسان دو سازمان WHO وFAO مورد ارزیابی و کنترل قرار بگیرند . آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد استفاده در گوشت و فراورده های طیور شامل BHA ، BHT ، TBHQ، PG می باشند ، اما استفاده از این آنتی اکسیدان های مصنوعی به دلیل اثرات سمی کاهش یافته است .
.2آنتی اکسیدان های طبیعی
بسیاری از آنتی اکسیدان ها طبیعی مانند عصاره رزماری گزارش شده اند که فعال تر از آنتی اکسیدان های مصنوعی هستند ، در سال 2010 اتحادیه اروپا اجازه استفاده از رزماری به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی را صادر کرد رزماری حاوی یک آنتی اکسیدان طبیعی تحت عنوان Carnosic acid می باشد که این ماده یک جایگزین امن طبیعی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی می باشد. اکسیداسیون لیپیدها یکی از علل اصلی زوال کیفیت محصولات گوشتی می باشد چرا که بر ویژگی های حسی مانند رنگ ، بافت ، طعم و بو و همچنین بر کیفیت تغذیه ایی اثرات منفی می گذارد، بنابراین صنعت گوشت و طیور ایجاب می کند تا از آنتی اکسیدان های طبیعی که دارای دو مزیت مقرون به صرفه بودن و فاقد اثرات منفی هستند را به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد استفاده قرار دهند . بنابراین هدف از این مقاله بررسی تحیقات صورت گرفته پیرامون مواد طبیعی امنی می باشد که دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی بالایی هستند و می توانند در فراورده های گوشت و طیور مورد استفاده قرار بگیرند . یک فراورده طبیعی گوشت یا مرغ اینگونه تعریف می شود : هر فراو.رده ایی که فاقد طعم و رنگ مصنوعی ، مواد نگهدارنده مصنوعی و یا هر ماده مصنوعی دیگر باشد را می گویند. برخی از آنتی اکسیدان ها ممکن است در این تعریف قرار نگیرند اما از منابع طبیعی بدست می آیند و با آماده سازی و فراوری اولیه در فراوردهای گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. میوهها به دلیل خواص سلامت بخش خود همواره توجه جوامع علمی و عمومی را به خود جلب کرده اند . فواید میوهها به دلیل بالا بودن میزان مواد فنولی می باشد که نقش انتی اکسیدانی دارند مطالعات بیشماری پیرامون استفاده از پتانسیل آنتی اکسیدانی میوههایی همچون آلو ،عصاره هسته انگور ، انار ، توت وسایر میوه ها در فراوردهای گوشتی و طیور انجام شده است ، برای مثال آلوها دارای خاصیت های آنتی اکسیدانی ، ضد میکروبی ، جایگزین چربی و همچنین خاصیت طعم زایی هستند در ادامه به بررسی تعدادی از آنتی اکسیدان های طبیعی می پردازیم(16،8،2،.(1
.1.2عصاره هسته انگور
عصاره هسته انگور دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی به میزان 20 تا 50 برابر بیش از ویتامین های E و C می باشد مطالعات متعدد نشان می دهد عصاره هسته انگور یک آنتی اکسیدان موثر در گوشت خام و پخته خوک است . در بررسی میزان قدرت آنتی اکسیدانی عصاره هسته انگور ، از عصاره به میزان های 0/05و0/1 درصد در گوشت چرخ کرده گاو استفاده و به مدت 3روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری کردند ، میزان محتوی هگزانال در مقایسه با میزان هگزانال در یک نمونه که حاوی 0/02 درصد آنتی اکسیدان های مصنوعی BHA و BHT بود مشابه همدیگر بودند . در طول مدت نگهداری بالای 3 روز میزان محتوی هگزانال در تمام نمونه ها به جز نمونه حاوی BHAو BHT افزایش یافت. نمونه های حاوی آلفا توکوفرول و رزماری بالاترین افزایش را در میزان هگزانال داشتند . غلظت های کمتر از 0/2درصد عصاره هسته انگور هیچ تاثیر منفی روی خواص حسی مانند بو ، طعم و رنگ ندارد .غلظت های بالای 1 درصد تاثیر بسزایی روی رنگ فراورده نهایی دارد . در استفاده از عصاره هسته انگور در غلظت های کمتر از 0/2 درصد تفاوتی در ارزش های تغذیه ایی وحسی فراوردهای گوشتی در طی نگهداری 8 روز در دمای 4درجه سانتی گراد با نمونه های شاهد مشاهده نگردید . مطالعات آینده باید تعیین کنند که چه حداقل غلظتنی از عصاره هسته انگور روی رنگ واریته های مختلف گوشت و طیور اثر می گذارد . در گزارشات استفاده از غلظت های 100 ، 300 و 500 ppm از عصاره هسته انگور در سوسیس گوشت گاو پخته شده در دمای 70 درجه سانتی گراد و نگهداری به مدت 4 ماه در دمای -18 درجه سانتی گراد نشان می دهد بو و طعم گوشت تازه پخته در فراورده نهایی باقی مانده و بیش تر از نمونه های شاهد می باشد ، در واقع محصول طبیعی تر باقی مانده است(2،3،. (5
2
