بخشی از مقاله
چکیده
نمونههای سوسیس از گوشت شتر و گوساله بهتنهایی و ترکیب دو گوشت تهیه گردیده و پس از بستهبندی به مدت ۵۴ روز در ۴ درجه سانتیگراد انبارداری شد و سپس ترکیب شیمیایی، افت پخت، pH، تیوباربیتوریک اسید، رنگ، نیروی وارنر-برتزلر، فساد میکروبی و ریزساختار نمونهها ارزیابی گردید.سوسیسهای تهیه شده از گوشت گوساله pH و افت پخت کمتری نسبت به دو تیمار دیگر داشتند. در مورد رنگ این تیمار قرمزی کمتر و روشنی بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر داشت. میزان TBA در بین سه نمونه کاملاﹰ متفاوت بوده و پس از ارزیابی میزان نیروی برشی، سوسیس حاوی هر دو نوع گوشت نیروی بیشتری برای برش نیاز داشت. ریز ساختار نمونهها، شبکه سهبعدی آنها را نشان داد که ساختار بازتر و وجود فضاهای خالی بیشتر در سوسیسهای تهیه شده از گوشت گوساله و مخلوط دو گوشت ناشی از وجود مقادیر بیشتر چربی در آنهاست. رشد میکروبی در فرمولاسیونها مشابه بوده وتنها شمارش کلی بیشتری در سوسیس شتر مشاهده شد که البته در محدوده فساد نبود.
کلمات کلیدی: سوسیس، گوشت شتر، TBA، ریزساختار، افت پخت، کیفیت میکروبیولوﮊیکی
مقدمه
از آنجاییکه گوشت، ترکیبی بهشدت فسادپذیر است، انبارداری و فروش آن بهصورت سرد یا منجمد به انرﮊی زیادی نیاز دارد. توسعه محصولات آماده مصرف با عمرماندگاری بالا، نهتنها موجب ذخیره انرﮊی میگردد، بلکه مشارکتی ارزشمند در رشد صنعت گوشت خواهد بود - ۲ - . گوشت و محصولات گوشتی ترکیبات ضروری رﮊیمغذایی انسان هستند که مصرف آنها متاثر از فاکتورهای بسیاری است. مهمترین آنها عبارتند از خصوصیات محصول - خصوصیات حسی و تغذیه ای، قیمت، منافع و ... - وخصوصیات مرتبط با مصرفکننده و خصوصیات زیستی - جنبههای فیزیولوﮊیکال، بهداشتی، خانوادگی یا تحصیلی و موقعیت اقتصادی، اقلیمی و قانونی - - ۳۱ - .
ارزش تغذیهای محصولات گوشتی عمدتاﹰ بهدلیل تامین انرﮊی و همچنین ارزش بیولوﮊیکی بالای پروتئینهای آن، ویتامینها و املاح است. در کشورهای درحال توسعه، گوشت شتر برای تامین موادمغذی، پروتئین، ویتامینها و املاح مورد مصرف قرار میگیرد. این گوشت نسبت به سایر منابع گوشت قرمز سالمتر بوده زیرا حاوی چربی و کلسترول کمتر است - ۴۱ - و کیفیت گوشتی دامهای جوانتر از نظر مزه و بافت با گوشت گوساله قابل مقایسه است - ۴ - . با این وجود در مورد استفاده از گوشت شتر در تولید سوسیس اطلاعات نادری موجود بوده، بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوﮊیکی، همراه با بررسی ریزساختار و عمرماندگاری سوسیس ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با سوسیسهای تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آنهاست.
مواد و روشها
نمونههای گوشت از شتر و گوسالهای که زیر ۵ سال داشتند تهیه شد. سوسیس مطابق دستورالعمل مورد استفاده در کارخانه راک تهیه گردید و پس از بستهبندی در حرارت ۱±۴ درجه سانتی گراد به مدت ۵۴ روز انبارداری شد. تیمارهای مورد استفاده در تهیه سوسیسها استفاده از ۰۰۱% گوشت شتر، ۰۵% گوشت شتر به همراه ۰۵% گوشت گوساله و ۰۰۱% گوشت گوساله بود.گوشت خام گوساله و شتر و همچنین سوسیس تهیه شده از آن به روش AOAC مورد آنالیز شیمیایی قرار گرفته و pH گوشتها و سوسیسها اندازهگیری شد. میزان L، a و b سطح تازه بریده شده نمونههای سوسیس با استفاده از دستگاه تکسفلش اندازهگیری شد - ۸۱ - . همچنین برای ارزیابی نیروی وارنر-برتزلر، استوانههایی به قطر ۷۲/۱ سانتیمتر از نمونه ها توسط دستگاه اینستران مورد بررسی قرار گرفت. میزان TBA به روش استرنج و همکاران - ۷۷۹۱ - ارزیابی شد - ۱۲ - و افت پخت با اندازهگیری کاهش وزن پس از پخت نمونهها در مایکروویو با قدرت ۰۰۱ بهمدت ۳ دقیقه بهدست آمد. ریزساختار سوسیسها به روش ریبروی و همکاران - ۵۰۰۲ - بررسی شده - ۶۱ - و به منظور اندازهگیری میزان شمارش کلی، کپک ومخمر و کلیفرم از روش وندرزانت و اسپلیتس توسر - ۲۹۹۱ - استفاده گردید - ۹۱ - . نتایج حاصل با استفاده از نرم افزار SAS و آزمون LSD تجزیه و تحلیل گردید.
بحث و نتیجهگیری
نتایج ترکیب شیمیایی نمونههای سوسیس در جدول ۱ آورده شدهاست. تفاوت در ترکیب شیمیایی فرمولاسیونهای مختلف میتواند بهدلیل نوع گوشت متفاوت مورد استفاده باشد که در این زمینه سوسیس تهیه شده با گوشت گوساله بیشترین مقدار چربی و کمترین مقدار رطوبت را نشان داد.تغییرات pH گوشت شتر و گوساله در شکل۱ نشان داده شدهاست. گوشت شتر تازه میزان pH بالاتری نسبت به گوشت گوساله نشان داد درحالیکه افت pH برای گوشت شتر سرعت کمتری داشت. گرچه افت pH در دو دام متفاوت بود اما هر دو دارای pH نهایی ۵/۵ بودند. افت pH گوشت با مقدار گلیکوﮊن در زمان ذبح در ارتباط است - ۲۱ - . شتر بهدلیل داشتن کوهان بهعنوان حیوانی با توانایی گلوکونئوﮊنزیز شناخته میشود - ۰۲ - و بهدلیل میزان کمتر آنزیمهای مسیرگلیکولیز، تجزیه گلیکوکوﮊن در آن کمتر صورت گرفته و افت pH آهستهتر است. pH سوسیسهای تهیه شده از فرمولاسیونهای مختلف اختلاف معنیداری داشت - ۵۰/۰ - p< بهگونهای که سوسیسهای تهیه شده از گوشت شتر و گوشت شتر بههمراه گوشت گوساله بیشترین pH - بهترتیب ۳۷/۵ و ۱۷/۵ - را نسبت به نمونههای حاوی گوشت گوساله داشتند که میتواند بهدلیل حضور گوشت شتر در این فرمولاسیونها باشد.
سوسیسهای تهیه شده از گوشت شتر یا گوساله، بهترتیب کمترین و بیشترین مقدار روشنی را نشان دادند - ۵۰/۰ - p< - جدول۲ - . تحقیقات نشان دادهاست که میزان روشنی در گوشت و محصولات گوشتی به چندین فاکتور از جمله ظرفیت نگهداری آب، میزان چربی و آب آزاد و برخی عوامل دیگر بستگی دارد - ۸ - . افزایش میزان چربی در محصولات گوشتی چنانچه در سوسیسهای تهیه شده از گوشت گوساله دیده میشود موجب روشنی رنگ محصول میگردد - ۵۱ - . همچنین هرگونه افزایشی در ظرفیت نگهداری آب، روشنی را کاهش خواهد داد - ۹ - ، بنابراین، با توجه به میزان چربی و افت پخت بیشتر سوسیسهای حاوی ۰۰۱% گوشت گوساله، رنگ روشنتر مورد انتظار است. سوسیس تهیه شده از گوشت شتر رنگ قرمزتری داشته هرچند اختلاف معنیداری در زردی سه تیمار مشاهده نشد - ۵۰/۰. - p< قرمزی بیشتر نشاندهنده میزان پیگمان بیشتر در سوسیس تهیه شده از گوشت شتر در مقایسه با دو فرمولاسیون دیگر است - ۱ - .
طی مطالعات قبلی انجام شده توسط نویسندگان این مقاله، مقادیر بیشتر میوگلوبین در گوشت شتر در مقایسه با گوشت گوساله به خوبی مشاهده شد که میتواند دلیل قابل قبولی برای قرمزی بیشتر و رنگ تیرهتر سوسیسهای حاوی ۰۰۱% گوشت شتر باشد. همچنین میزان قرمزی کمتر سوسیسهای تهیه شده با گوشت گوساله میزان چربی بیشتر بوده که میوگلوبین را در محصولات رقیق تر میکند. کرومای بیشتر - جدول۲ - در نمونههای حاوی گوشت شتر و مخلوط دو گوشت، رنگ قرمز اشباعتر این دو فرمولاسیون را نسبت بهدیگری نشان میدهد. کروما مستقیماﹰ به غلظت میوگلوبین در عضلات بستگی دارد، اگرچه حالت شیمیایی میوگلوبین نیز عامل مؤثری در این امر بوده و با افزایش میزان متمیوگلوبین کاهش خواهد یافت - ۹ - .
افت قابل توجهی پس از پخت در نمونهها مشاهده شد - جدول۲ - . نمونههای تهیه شده از گوشت شتر کمترین مقدار افت پخت را نسبت به دو فرمولاسیون دیگر داشتند. اختلاف در افت پخت میتواند ناشی از حرارت دناتوراسیون کلاﮊن و اختلاف در خصوصیات مکانیکی گوشتهای مختلف باشد. همچنین تفاوت در توزیع ساختمانی بافت پیوندی در گوشتهای متفاوت عامل مؤثری در این امر است. از طرف دیگر، بازده محصولات عملآوری شده پخته، به pH بستگی داشته، بهگونهای که pH بالاتر افت پخت کمتری را در پی دارد - ۱ - . همچنین افت پخت از ظرفیت نگهداری آب متاثر بوده و افت pH سریع پس از ذبح سبب کاهش ظرفیت نگهداری آب میگردد - ۱۱ - . طی تحقیق حاضر، افت pH گوشت شتر آهستهتر از گوشت گوساله بوده و بنابراین گوشت شتر ظرفیت نگهداری آب بیشتر و افت پخت کمتری خواهد داشت.
اکسیداسیون چربی، که بهصورت میزان TBA گزارش میگردد، در شکل ۲ آورده شده است. طی انبارداری، اختلاف در میزانTBA بین سه تیمار قابل ملاحظه بوده - ۵۰/۰ - p< و نمونه حاوی گوشت گوساله، TBA بیشتری نسبت به دو فرمولاسیون دیگر داشت. این تفاوت کاملاﹰ ناشی از میزان چربی بیشتر در سوسیس حاوی گوشت گوساله است که میتواند سرعت اکسیداسیون را افزایش دهد. کدیور و شریعتمداری - ۶۰۰۲ - میزان TBA گوشت شتر را کمتر از گوشت گوساله گزارش نمودند - ۷۱ - . همچنینpH بالاتر در گوشت شتر عامل مؤثری در اکسیداسیون چربی است. همانگونه که یوسوسکی و همکاران - ۴۸۹۱ - رابطه بین pH واکسیداسیون چربی را بررسی نموده و pH بالا را عامل مؤثری در جلوگیری از اکسیداسیون چربی ذکر نمودند - ۱۲ - . میزان TBAطی ۵۴ روز افزایش یافت اما طی انبارداری مقدار آن بین ۰۵/۰-۴۲/۰ بود که نسبتاﹰ مقدار کمی بوده و کمتر از کمترین حد قابل تشخیص توسط مصرفکننده - ۱ میلی گرم مالونآلدهید در کیلوگرم - بود - ۵ - .
نیروی برشی موردنیاز برای برش سوسیسها در جدول ۲ نشان داده شدهاست. نمونههای حاوی مخلوط دو گوشت نیروی برشی بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر نیاز داشتند و آن دو تیمار اختلاف معنیداری با یکدیگر نداشتند - ۵۰/۰. - P<کاوستنتی و همکاران - ۴۹۹۱ - تغییرات خصوصیات بافتی را ناشی از فاکتورهای بسیاری مانند اختلاف در فرمولاسیون، قدرت یونی و بهخصوص خصوصیات عملکردی پروتئینهای گوشت، میزان و خصوصیات چربی میدانند - ۷ - .میکروگراف نمونهها در شکل ۴ نشان داده شدهاست. تفاوت در اندازه قطرههای چربی در سوسیسها قابل مشاهدهاست - شکل۳ - . سوسیس حاوی گوشت شتر قطرات چربی کوچکتری نسبت به دو تیمار دیگر داشته - شکل۳، - A و در نمونه حاوی مخلوط دو گوشت - شکل۳، - B گلبولهای بزرگ چربی در بین قطرات کوچکتر چربی قرار گرفتهاند. ریزساختار بررسی شده
