بخشی از مقاله
بررسی تاثیر افزودنی های گیاهی در بهینه سازی خصوصیات انواع پنیر
چکیده :
در کشور ما 4/8 درصد انرژی دریافتی روزانه هر فرد از گروه شیر و فرآورده های لبنی آن تامین می شود و در این میان پنیر که حاوی مواد با ارزش تغذیه ای است حائز اهمیت می باشد تقاضای مصرف محصولات سالم و مغذی با ویژگی های حسی و بافتی مطلوب و بازدهی بیشتر به گسترش تحقیق و تولید انواع مختلف پنیر همراه با طعم های متفاوت منجر شده است. استفاده از افزودنی های گیاهی شامل روغن های گیاهی، اسانس ها، عصاره ها، صمغ ها، مایه پنیر ، طعم دهنده ها می تواند به عنوان راهکاری مناسب در راستای کنترل باکتری های مولد فساد غذایی و باکتری های پاتوژن، افزایش ماندگاری پنیر و ایجاد خواص ارگانولپتیکی مطلوب مطرح باشد که در کنار آن می تواند باعث افزایش بازده تولید ، بازار پسندی فراورده و بهینه ساز ی محصول گردد لذا مروری بر تحقیقات انجام شده در این زمینه می تواند مفید واقع شود.
کلمات کلیدی: پنیر، افزودنی های گیاهی،افزایش ماندگاری، بهینه سازی
مقدمه :
فراورده های شیری به واسطه ی ترکیبات مغذی از جمله پروتئین، چربی، ویتامین B2 ، ویتامینA و کلسیم از اجزاء اصلی رژیمی غذایی افراد هستند. در کشور ما 4/8 درصد انرژی دریافتی روزانه هر فرد از گروه شیر و فراورده های لبنی آن تامین می شود . امروزه مصرف شیر و فراورده های آن به عنوان یکی از شاخص های توسعه ی جوامع انسانی عنوان می شود و در بین فراورده های شیری، پنیر از جایگاه ویژه ای برخوردار است (علیزاده و .(1382
پنیر را قدیمی ترین فراورده های شیری تولید شده به وسیله ی انسان دانسته اند که با هدف افزایش قابلیت نگهداری شیر با حفظ مواد مغذی ، مزه مطلوب و بدون کاهش ارزش غذایی ابداع شده است.(طهماسبی و همکاران،(1392 پنیر فراده ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر به همراه کلسیم و فسفری که به صور مختلف با پروتئین شیر
ترکیب شده اند و در واقع شیری است که تا حدی آبگیری شده است و مقدار آب باقی مانده در آن اثر زیادی در قابلیت نگهداری و خصوصیات ارگانولپتیک آن دارد (والسترا،پی.ترجمه مرتضوی،ع.قدس روحانی، م و جوینده، ح.(1387 پنیر در حالیکه یک ماده ی غذایی جامد است ماهیتی ویسکوالاستیک دارد. ساختمان پیچیده پنیر سبب ایجاد تفاوت
هایی حتی بین واریته های یک پنیر می شود و این اختلاف ها به ترکیب تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آن در طول دوره رسیدن وابسته است .
دوره رسیدگی پنیر فرایندی پیچیده است .که شامل بسیاری از تغییرات فیزیکو شیمیایی از جمله تغییرات PH، شکست تدریجی پیش رونده پروتئین ها به پلی پیتیدهای کوچکتر و تجمع تدریجی اسیدهای آمینه است 1996)، fox
(et al.
نکته ی مهم در مورد پنیر خواص ارگانولپتیکی آن به ویزه از نظر بافت و آروما محصول هنگام رسیدگی است که چربی و پروتئین اثر حفاظتی بالایی روی ترکیبات مولد طعم و آروما دارند. اکثر انواع پنیر به وسیله ی رنت و یا آنزیم های پروتئولپتیک تهیه می شوند و بسته به نوع پنیر هر یک از نظر طعم مواد جامد و قابلیت نگهداری با یکدیگر متفاوت اند (طهماسبی و همکاران، (1392 اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیر ها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر، کاهش یافت اما در کنار آن خصوصیات حسی
مهم تر شد و در واقع این ویژگی هاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است. صنعت جدید پنیر سازی به دنبال پنیری است که ضمن دارا بودن خواص حسی مطلوب در سریع ترین زمان ممکن به فروش برسد.
از طرفی تقاضای مصرف محصولات سالم و متعادل از نظر تغذیه ای با ویژگی های حسی و بافتی مطلوب و بازدهی بیشتر به گسترش تحقیق و تولید انواع مختلف پنیر منجر شده است که هر یک دارای خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی ،بافتی و عملیات مکانیکی مخصوص به خود می باشند. در کتاب تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی ترجمه دکتر سید علی مرتضوی و همکاران (1387) تقسیم بندی انواع پنیر به قرار زیر می باشد -1پنیرهای رسیده نرم شامل فتا، کامبرت، -2پنیرهای رگه ابی نظیر را کفورت، امنتال، -3پنیرهای سخت مانند چدار،-4 پنیرهای بسیار سخت و بسیار پخته شامل رمانو، پارمسان، -5پنیر با دلمه کشیده شده (پاستافیلا) نظیرموزارلا، پیتزا.
تقسیم بندی دیگر شامل انواع لاکتیکی ، سفید ایرانی(فتا)،سفید فراپالایشی،پروسس، آنالوگ، لیقوان، موزارلا، تقلیدی اصلاح شده آنزیمی (معطر) و انواع پنیر با طعم های مختلف می باشد که در زیر به خصوصیات برخی از آنها پرداخته می شود.
- پنیر لاکتیکی پنیری است از دسته ی پنیرهای تازه یا نرسیده و نیمه سخت که از انعقاد شیر تازه همراه با گرمادهی پس از کاهش PH به وسیله افزودن ماست حاصل می شود .
1819
- پنیر فتا نوعی پنیر سفید آب نمکی است که با کیفیت عالی از شیر گاو ،گوسفند یا مخلوط شیر گوسفند و بز تهیه و به صورت برش درون آب نمک نگه داری می شود و کمی تیز ، اسیدی و نمکی است و بافت آن نرم صاف و خامه ای است (مرتضوی، ع و سالاری،ر..(1387
- پنیر لیقوان پنیر سفید رسیده در آب نمک بوده و نوعی پنیر نیمه سخت است که از شیر خام گوسفند بدون افزودن هر نوع آغاز گر تهیه شده و هیچ فرایند حرارتی خاصی را طی نمی کند (خدمتی ، ش. اورجی، م ومیلانی،ج. .( 1393
- پنیر فتای فراپالایش پنیری است با بافت نرم و مالش پذیر که در نتیجه ی فراپالایش شیر تا ماده ی خشک 35 درصد و سپس انعقاد آنزیمی ناتراوه حاصل به دست می آید فاقد دوره رسیدن است و دارای 40-45 درصد چربی در ماده ی خشک است (قدس روحانی، م و همکاران .(1388
- پنیر پروسس یک امولسیون روغن در آب است که پروتئین های لبنی نقش یک امولسیون کننده را بر عهده دارند و معمولا0 از مخلوط پنیر طبیعی، نمک های چیلیت کننده، چربی و دیگر عناصر مورد استفاده تحت عمل هم زدن در دمای 70-90 درجه سانتی گراد به مدت 5-15 دقیقه آماده می شود در تهیه ی پنیرهای پروسس جدید از منابع پروتئینی، چربی غیرلبنی استفاده می شود که تحت عنوان پنیر پروسس آنالوگ
نامیده می شود.( شعبانی ، ج. میرزایی، ح. یلمه ، م. و جعفری ، م. .(1393
- پنیر پیتزا در تهیه ی بسیاری از غذاها استفاده شده و قابلیت ذوب و کشش آن ،کیفیت این محصول را تعیین می کند و روش تولید آن در دنیا روش لاکتیکی است ولی با روش سیتریکی و مخلوط چند پنیر هم، امکان پذیر می باشد که در ایران روش اخیر متداولترین است که شباهت زیادی با روش تولید پنیر پروسس
دارد .
با توجه به مصرف بالای پنیر، تولید محصولاتی از این فراورده که دارای بافت بهتر و خواص حسی مطلوب تر و در عین حال چربی کمتر باشند حائز اهمیت است. در دو دهه ی اخیر استفاده از مواد نگهدارنده ضدمیکروبی ، طعم دهنده طبیعی و جایگزینی های چربی در بهینه سازی مواد غذایی زیاد شده و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولاتی با مواد نگهدارنده و طعم دهنده ی ساختگی به علت اثرات مضر آنها بر سلامتی انسان، کاهش یافته است .در بین ترکیبات طبیعی، گیاهان و مشتقات آنها بیشتر از سایر ترکیبات مورد توجه قرار گرفته است .
حدود 95 درصد چربی های پنیر را تری کلیسریدها تشکیل می دهند و میزان چربی در انواع پینرها 20-30 درصد است (تقوایی، ز. تسلیمی، ا و مظلومی،م . ( 1385 که می توان با استفاده از روغن های گیاهی مانند آفتابگردان ، کانولا، زیتون، کلزا و غیره در جایگزینی کلی و یا جزئی چربی شیر و هم چنینی صمغ های گیاهی که فاقد کلسترول هستند و اسیدهای چرب اشباع کمتری دارند محصولاتی سالم تر از نظر تغذیه ای و حتی از لحاظ خصوصیات بافتی و حسی تولید کرد .
در ضمن بسیاری از عوامل فساد مانند باکتری های گرما دوست و اشیر شیاکلی، آئروباکتر و باکتری های بی هوازی باعث ایجاد فساد در پنیر شده که می توان از اسانس ها و عصاره های گیاهی جهت کنترل و جلوگیری از رشد این باکتری ها و عوامل پاتوژن به جای نگهدارنده ها و طعم دهنده های شیمیایی استفاده کرد (اسمیت و همکاران،(2001 استفاده از طعم دهنده های مختلف نیز می تواند در بهینه سازی ، ایجاد تنوع و افزایش بازارپسندی محصول کمک کند.تا اینجا برای درگ بهتر اهمیت پنیر و افزوودنی های به آن در صنعت لبنیات مطالبی بطور کلی ارائه گردید .در ادامه به بررسی مقالات مطرح شده در این زمینه ، پرداخته می شود .
1820
پیشینه پژوهش :
فتحی آچاچلویی، ب و همکاران (1392) به بررسی تولید پنیر فرا سودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا پرداختند .روغن های گیاهی مانند زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع و ضروری هستند چون کلسترول ندارند و ارزانتر هستند .و نسبت به چربی شیر کمتر در معرض تغییرات اصلی قرار می گیرند ارجحیت دارند.اسید چرب غالب زیتون، اسید اولئیک و اسید چرب غالب کانولا، اسید لینولئیک است. روغن های مذکور به نسبت های 50 درصد و 100 درصد جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترلی هم برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد . بعد از اندازه گیری ترکیبات شیر با دستگاه آنالایزر
æ چربی شیر پس چرخ به روش ژربر، مقادیر مختلفی از روغن های گیاهی با مخلوطی از امولسیفایرهای پلی اکسی اتیلن سوربیتان منواستئارات((P، سوربیتان منو استائارات (S) و گلیسرول منو استئارات (G) به ترتیب به نسبت های 0/5 ،0/2 ، 0/3 و 20 گرم امولسیفاری برای جایگزینی50 درصد روغن و40 گرم امولسیفایر برای جایگزینی100 درصد روغن استفاده شد. این مواد ابتدا با مقداری از شیر خام ، هم زده شد و سپس بطور کلی به بقیه ی شیر خام اضافه شد
æ بعد پاستوریزه کردن در 65 درجه سانتی گراد به مدت30 دقیقه آن را تا 35-37 درجه سانتی گراد سرد کردند. سپس مایه پنیر در مقدار%7 گرم برای 5 کیلوگرم شیر و استارتر به نسبت 1 درصد وزنی وزنی بعد از حل کردن در آب مقطر استریل به شیر اضافه گردید و 60 دقیقه در آن دما نگهداری شد تا دلمه پنیر تشکیل شود. سپس دلمه ها به قطعات کوچک بریده شده تا آب پنیر آن خارج گردد.بعد آن تحت پرس قرار گرفته و سپس در اندازه های مشخص بریده شد و یک روز در آب نمک 24 درصد نگهداری شد. سپس به شیشه های حاوی آب نمک 8 درصد منتقل شد و در طی 80 روز دوره رسیدگی، هر 20 روز یکبار آزمون های فیزیکی ، شیمیایی ، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب انجام شد طبق یافته ها، چربی پنیر جایگزینی شده در سطوح مختلف بطور معنی داری (p<./.5) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود و پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر PH بیشتری نسبت به پنیر کنترل داشتند. پنیرهای تلفیق شده با روغن های گیاهی دارای لیپولیز بیشتری بودند که
احتمالا0 بدلیل فقدان غشای گلبولهای چربی در محصولات حاوی روغن های گیاهی است.شمارش باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 ، افزایش و بعد آن تا روز آخر، کاهش نشان داد ولی شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز 40 کاهش و بعد آن تا روز آخر ، افزایش پیدا کرد. به دلیل افزایش رطوبت و لیپولیز چربی، مقدار چربی نمونه های پنیر تیمار شده در طول رسیدن پنیر، کاهش یافت. مقدار درجه اسیدی در همه نمونه های پنیر در طول رسیدن به خاطر هیدرولیز چربی افزایش یافت .
منافی ، م مظاهری تهرانی ، م،( (1393 تولید پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با جایگزینی بخشی از چربی شیر با کره گیاهی را بررسی کردند. پنیرهای آنالوگ با منابعی مانند پروتئین ها و روغن های گیاهی تهیه شده و جایگزین چربی شیر با روغن های گیاهی می تواند قوام خاصی به پنیر دهد و به تولید محصولی با ویژگی های تغذیه ای و حسی خاص
کمک کند. بر این اساس در این تحقیق، پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با 1 و 2 جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی
3 3
هیدروژنه و نمونه شاهد از شیر 3 درصد چربی تولید شد و از لحاظ ویژگی های کیفی مانند ترکیب کلی، پروفایل اسیدهای چرب، سفتی بافت و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید پنیر، بعد استاندارد کردن و پاستوریزاسیون شیر به روش مرسوم در صنایع شیر ایران طی اولترافیلتراسیون، فازماندگار با 37 درصد ماده خشک تهیه شده دو در ادامه با افزودن استارترهای مزوفیل و رنت، پر کردن در لیوان های پلاستیکی انجام شد.نمونه های
پنیر بعد گرمخانه گذاری 24 ساعته ،به سردخانه 8 درجه سانتی گراد منتقل شدند . طبق نتایج به دست آمده جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی موجب تغییر پروفایل اسیدهای چرب و افزایش نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع می شود که اثرات تغذیه ای مطلوبی می تواند در پی داشته باشد. علاوه بر آن استفاده از کره گیاهی می تواند باعث افزایش سفتی بافت شود که پنیرهای آنالوگ دارای اندازه گلبولهای چربی معمولا0 بزرگتر از پنیرهای معمولی هستند، پس مقدار پروتئین بیشتر ،در واحد سطح چربی در این پنیرها، باعث افزایش دانسیته پروتئین و در نتیجه افزایش سفتی بافت می شود (کوهنا و همکاران.(2010تفاوت قابل توجهی در ترکیب شیمیای کلی پنیر از نظر ماده
خشک، پروتئین و چربی و نمک وجود نداشت ولی می تواند موجب بهینه سازی خصوصیات تغذیه ای آن شود.از لحاظ
حسی نیز پنیر با 1 کره گیاهی بهتر از پنیر آنالوگ با 2 کره گیاهی بود .
3 3
(نجفی، م، حاجی محمدی، ر ، میری ، م (1390 .تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی بر خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزای پروسس را بررسی نمودند در این پژوهش چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت به صورت جایگزین خامه در سطوح 0 ،33 ، 50 ، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت.
از یک دیگ پخت آزمایشگاهی به ظرفیت 1/5 کیلوگرم در دمای80 درجه سانتی گراد جهت تولید شبه پنیر پیتزای پروسس استفاده شد و در طی 60 دقیقه عملیات مخلوط کردن پنیر اولیه باسیترات و خامه یا روغن، تخلیه، قالب گیری و انتقال به یخچال انجام شد. سیترات در 3 مرحله اضافه شد و خامه یا روغن نیز در طی 2 مرحله به مخلوط افزوده گردید .
اضافه کردن خامه به کاهش معنی دار PH (p<./.5) منجر شد . نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا که خاصیت رئولوژیک آن را نیز تعیین می کند.
تاثیر معنی دار (p<./.5) نداشت اما بر ویژگی پس داران روغن، عددیدی و عدد صابونی محصول نهایی موثر بوده است. افزایش نسبت روغن پالم و روغن ذرت باعث افزایش میزان سطح روغن به ترتیب به اندازه ی 83 و 54 درصد در مقایسه با خامه شد پس استفاده از روش فیزیکی اندازه گیری روغن آزاد به عنوان روشی جهت کشف استفاده ار روغن های گیاهی در پنیر پیتزا پینشهاد می شود به طور کلی با افزایش چربی در ماده ی خشک، میزان روغن آزاد افزایش می یابد .
آچاچلویی ، ب و همکاران ( (1392 ،تولید پنیر فراسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر را مورد پژوهش قرار دادند. گردو دارای 52-70 درصد روغن است که محتوی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و تک غیر اشباعی، پروتئین و خواص آنتی اکسیدانی می باشد . دانه برزک نیز محتوی 40-44 درصد روغن سرشار از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به ویژه اسید لینولئیک (ا 4مگا( 3 است . در این مطالعه پنیرپر چرب (نمونه کنترل) و پنیر سفید کم چرب فراسودمند از شیر گاو و پس چرخ با اضافه کردن پودرهای گرد درمقادیر 5 و 10 و 15 درصد وزنی /وزنی از دلمه پنیر یا بزرک در مقادیر 1، 2 و3 درصد وزنی / وزنی از دلمه پنیر تولید شد. بعد اندازه گیری ترکیبات شیمیایی شیر با دستگاه آنالایزر شیر رشد، چربی آن به وسیله سپراتور گرفته شد.سپس شیر در65 درجه سانتی گراد برای 30 دقیقه پاستوریزه شد و بعد برش و پرس لخته ها برای خروج آب پنیر، مقادیر مختلف گردو یا بزرک که به صورت پودر درآورده شده بودند به دلمه پنیر اضافه شد و تحت پرس دوباره قرار گرفتند. سپس در آب نمک24 درصد یک روز و بعد آن در شیشه های محتوی 8 درصد نمک برای80 روز طی کردن دوره رسیدگی منتقل شدند و هر 20 روز یک بار آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی ، خصوصیات
