بخشی از مقاله
چکیده:
با هدف بررسی تاثیر زمان نگهداری شیر خام بر کیفیت پنیر، 15 نمونه شیر با ترکیب یکسان در سه تیمار زمانی صفر، 6 و 12 ساعت در دمای اطاق قرار گرفتند. تولید پنیر با استفاده از اسید استیک %4 و خوابانیدن در آب نمک %20 انجام شد، درصدهای محصول - - Pr، پروتئین - - cP، چربی - - cF محاسبه و خصوصیات ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، ظاهر و بافت نیز با پنل 12 نفره اندازه گیری شد. مدت نگهداری تغییرات معنی داری در ماده خشک و پروتئین شیر و پنیر ایجاد کرد، در تیمار یک و دو، Pr به طور معنی داری بیشتر از تیمار 3 و در تیمارها به ترتیب 19/6، 17/3 و 14/88 بود. cP و cF به طور معنی داری تحت تاثیر تیمارهای زمانی قرار گرفتند و برای cP به ترتیب 23, 4 1,6، 22,5 2,32 و 21,38 1,96 و برای cF به ترتیب 38,4 2,53، 37,2 2,02 و 34,34 3,18 بود که نشان از کاهش معنی دار هر دو در تیمار3 داشت. در ارزیابی ارگانولپتیک از لحاظ عطر و طعم به تیمار یک و دو امتیاز بیشتری داده شد. نتایج نشان داد که از لحاظ شیمیایی افت کیفیت در محصولات غیر استاندارد وجود دارد که باید مد نظر قرار گیرد.
واژه های کلیدی: کیفیت شیمیایی، ارگانولپتیک، پنیر، بار میکروبی، زمان نگهداری.
مقدمه
یکی از کهن ترین فنون نگهداری فرآوردهای غذایی که بشر آن را فرا گرفته، تولید پنیر از شیر بوده است. نظریه دقیق و مشخصی برای تاریخ به وجود آمدن آن در دست نیست، ولی برای اینکه سیر تحولات آن را معلوم نماییم باید به هزاران سال قبل برگردیم. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر، یونان و ایتالیا راجع به پنیراطلاعاتی جالبی دیده میشود - . - 4اخیرا دانشمندان روسی در بررسی های باستان شناسی درسیبری همراه اجساد قدیمی، تکه ای پنیر به دست آوردند که عمر آن را حدود 2000 سال تخمین می زنند - . - 4 پنیر محصولی است که با هدف افزایش قابلیت نگهداری شیر در شرایط محیطی ابداع شده است. در این فرآورده، محصولی با ماندگاری پایین - شیر - به محصول با ماندگاری طولانی - پنیر - که حتی تا دو سال در شرایط محیط قابل نگهداری می باشد، تبدیل میشود. این تبدیل شگفت انگیز حاصل تجربه قرن ها تلاش انسان از امکانات محلی و استفاده بهینه از میکروارگانیسم ها مفید بوده است - . - 5
ترکیب پنیر به مقدار زیادی متاثر از ترکیب شیر مورد استفاده می باشد - - 6، ترکیب شیر متاثر از گونه، نژاد، ویژگی های فردی، تغذیه، سلامت، دوره شیردهی و سایر موارد می باشد - 2 و . - 9 بعضی از انواع پنیرها شامل پنیرهایی که به وسیله لخته اسیدی تولید می شوند به محض بسته بندی آماده مصرف می باشند. سایر انواع پنیر را برای زمان کوتاه یا طولانی نگهداری می کنند تا تجزیه پروتئین درآن ها صورت گرفته و نمک به طور یکنواخت توزیع و مزه و طعم خاص خود را بدست آورند - . - 8 پنیرهای دیگر به مدت زمان های مختلف جهت بدست آوردن مزه و قوام خاص خود نگهداری می شوند و دراین مدت تحت تیمارهای خاص قرارمی گیرند - . - 4 نقش شیر و فرآورده های آن در سلامت جامعه به حدی است که امروزه مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از شاخص های توسعه ی فرهنگی یک کشور در نظر گرفته می شود.
عرضه شیر با کیفیت مهمترین اهداف صنایع لبنی است. کیفیت شیمیایی شیر تحت تاثیر عوامل متعددی قرار دارد - . - 33 از جمله این عوامل میتوان به وراثت - 14 و - 23، استرس، پیشرفت دوره شیردهی، فواصل شیر دوشی و تغذیه - 10 - ، نحوه شیر دوشی - 18 و - 32 آبستنی، نژاد، کوارترهای پستان و فحلی - 16 - ، فصل - - 17، شرایط اقلیمی - - 29، سن دام - - 25 و میزان سلولهای سوماتیک - 21 و - 28 است.بهداشت و بار میکروبی شیر یکی از عوامل مهم در کیفیت شیر تولیدی است. در تحقیقی فعالیت باکتریهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک بر کیفیت شیمیایی بررسی شد. در این تحقیق از بین باکتریهای اندازه گیری شده باسیلوس سرئوس بیشترین تعداد را در نمونه ها به خود اختصاص داد که در آن هیچ فعالیت پروتئولیتیکی دیده نشد اما فعالیت لیپولیتیک بالایی داشت. از طرفی باکتری E coli هیچ گونه فعالیت پروتئو لیتیک و لیپولیتیک نشان نداد.
بقیه باکتری ها مانند میکروکوکوس لوتئوس سودوموناس اروجینوزا و استافیلو کوس اورئوس تا حدودی فعالیت های پروتئولیتیک از خود نشان دادند - . - 24 در شیر کارتیه های ورم پستانی میزان سدیم، کلرید، آلبومین، ایمونوگولبولینها، آنزیمLDH افزایش معنی داری داشته ولی در عوض میزان کلسیم فسفر لاکتالبومین و بتا گلولولین دارای کاهش معنی داری بودند - . - 19همبستگی بین تعداد سلولهای سوماتیک و ترکیب شیر را در فصول مختلف بررسی شده و همبستگی مثبتی بین SCC و میزان چربی و پروتئین بدست آمد ولی همبستگی S.C.C. با لاکتوز منفی بود - . - 19 میزان SCC بالا در شیرهای ورم پستانی تحت کلینیکی باعث افزایش معنی دار پروتئین و کاهش معنی دار لاکتوز شد - . - 16
در یک آزمایش تاثیر بار میکروبی را بر پروتئین کل، پروتئین غیر کازئینی، کازئین، چربی، سدیم ، پتاسیم و کلسیم اندازه گیری شد. SCC بالا بر پروتئین کل، پروتئین غیر کازئینی و سدیم تاثیر مثبت و بر میزان چربی، کازئین و پتاسیم تاثیر منفی داشت - . - 11در این آزمایشات هدف مشخص نمودن اهمیت بهداشت گاوداری بر کیفیت شیر بوده است زیرا در تمامی این آزمایشات از شیر ورم پستانی به عنوان عامل افزایش دهنده بار میکروبی استفاده شده است و در هیچ آزمایشی تیمارهای زمانی که میتواند اثر طول زمان نگهداری نامناسب شیر پس از دوشش بر محصولات را نشان دهد، اجرا نشده است. هدف از این تحقیق بررسی اثر این زمان بر خواص پنیر تولید بود.
مواد و روشها
در این طرح 15 کیلو گرم شیر خام از گاوداری مرکز آموزش جهاد کشاورزی رسول اکرم - ص - تهیه و به روش ذیل در سه تیمار و سه تکرار به پنیر تبدیل نمودیم. تیمارهای زمانی به ترتیب نگهداری شیر در دمای اطاق در سه زمان صفر، 6 و 12 ساعت بودند و ماده خشک، چربی و پروتئین شیر نگهداری شده تحت سه تیمار قبل از مایه زنی با استفاده از دیری اسکن اندازه گیری شد. هر کدام از شیر های تقسیم بندی شده را جداگانه جوشانده و بعداز 3 دقیقه سرد شدن - در محیط آزمایشگاه - 20cc سرکه به شیر اضافه کرده و 3 دقیقه شیر را همزده و داخل صافی پارچه ای 0/1 ریخته تا آبگیری شود. بعد از 45 دقیقه پنیر بدست آمده را از داخل صافی برداشته وزن کرده وهر کدام را در درون ظرفی حاوی آب نمک 20 ریخته و به مدت یک هفته در یخچال نگهداری شد - . - 4 جهت محاسبه میزان محصول پنیر از فرمول ذیل استفاده شد - . - 7
بعد از گذشت یک هفته، 12 نفر از دانشجویان مرکز با استفاده از روش تصادفی انتخاب و برای تست ظاهری، بافت، عطر و طعم آماده سازی شدند. برای این منظور به هر عضو پنل فرم های آزمون حسی که براساس مقیاس هدونیک 5امتیازی - -1 نامطلوب،-5 مطلوبترین - طراحی شده بودند، داده شد - . - 7 پنیر های حاصل از شیرهای زمان صفر، 6 و12 ساعت را به عنوان تیمار های نا مرتب در اختیار اعضای پنل قرار داده و امتیازات آنها جمع آوری و مشخص شد. پس از اتمام ارزیابی، آزمایش های اندازه گیری ماده خشک به روش آون گذاری، چربی به روش سوکسله و پروتئین خام به روش کجلدال بر روی پنیر انجام شد - . - 3 طرح در قالب طرح های کاملا تصادفی با 3 تیمار و 5 تکرار مورد آنالیز قرار گرفت - آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون مقایسه میانگین دانکن - .
نتایج و بحث
مدت زمان نگهداری با 95 اطمینان زمان بر روی ماده خشک شیر اثر گذاشته است.همانطور که در جدول 3 مشاهده می کنید بین شاهد وساعت 6 تفاوت معنی داری دیده نمی شود ولی بین این دو تیمار با تیمار 3 تفاوت معنی دار بوده و ماده خشک در اثر گذشت زمان افزایش داشته است. زمان تاثیر معنی داری برچربی شیر نداشته ولی با توجه به جدول شماره 3 مقدار آن درساعت 12 کاهش غیر معنی داری نشان داده است. با95 اطمینان زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر مقدار پروتئین شیر داشته است. چون با گذشت زمان پروتئین شیر کاهش یافته است.
