بخشی از مقاله
مقدمه :
در سالهای اخیر نوشیدنی ها اغلب با اب یا شربت قند و طمع دهنده که به طور انتخابی شامل شربت میوه با کنسانتره میوه است و پایدار کننده مخلوط میشود . امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند و همچنین ویژگی های خاص و سلامت بخش به ویژه نوشیدنی های جدید بر پایه ی فراورده های تقطیری گیاهی افزایش یافته که این مسئله سبب افزایش تقاضا برای این نوع نوشیدنی ها و در نتیجه تمرکز بازار تولید و صنایع نوشیدنی در جهت تهیه و تولید این محصولات شده است. با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی استفاده می شود، اثرات شیرین کننده های مصنوعی و جایگزین بر روی ویژگیهای محصول نهایی قابل توجه می باشد. استویا یک شیرین کننده گیاهی مناسب است که در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق پیش رو اثر مصرف استویا در جایگزینی با ساکارز در تهیه نوشیدنی فراورده گیاهی به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند بررسی شده است(.(Carbonell-Capella. et al,2013
در طرف دیگر فراورده های تقطیری گیاهی به همراه تخم شربتی علیرغم دارا بودن ویژگی های فرا سودمند، اغلب به جهت ناپایدار بودن مشکل اصلی صنعت نوشابه سازی بوده است .در این بررسی، امکان پایدارسازی ذرات در فراورده تقطیری گیاهی و توان معلق نگه داشتن برای مدتی قابل ملاحظه با استفاده از هیدرو کلویید های کتیرا وگزانتان با توجه به خاصیت تشکیل ژل در مقادیر مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
باد روج را به فارسی ریحان کوهی میگویند. تخم این گیاه در ایران به تخم شربتی مشهور است. این گیاه 1 ساله شبیه ریحان با این اختلاف که برگ های آن ریز تر و ساقه های ان مربع شکل و با اسانسی کمتر از ریحان و تخم ان ریز تر از ریحان پرورشی است. وقتی که دانه ریحان در آب خیسانده میشود بهدلیل وجود مواد پلی ساکاریدی، پریکارپ بیرونی متورم شده و به یک ماده ژلاتین مانندی تبدیل میشود .
از این رو تخم شربتی به علت داشتن ترکیبات موسیلاژی (لعاب دار) به صورت محلول در اب (شربت) استفاده میشود که این دانه های ژلاتینی به علت نداشتن کالری با ایجاد سیری می توان بجای دارو های زیان آور برای کم اشتهایی به عنوان فیبر رژیمی استفاده کرد. از جمله از خواص ان میتوان به رفع عطش، رفع التهابات دستگاه و مجاری ادراری، همچنین برای تقویت اعصاب و قلب، تسکین درد و نرم کردن سینه اشاره کرد ( .(Garti and Salvin , 1999. Azoma and Sakamoto, 2003
همچنین دانه های این گیاه با موسیلاژ پوشانده شده و به عنوان پماد برروی زخم استفاده میشوند .این گیاه در بسیاری از مناطق دنیا به خصوص مناطق گرمسیری آسیا، آفریقاوآمریکای جنوبی و مرکزی رشد میکند
.(Sciarini et al,2009 .Sherman,1995)
بنابراین چنین نوشیدنی گیاهی با ذرات معلق دارای ویژگیهای بسیار مفید می باشد که در بررسی حاضر سعی میشود تا تاثیر غلظـت-هـای مختلف بخشهای محلول و نـامحلول کتیرا و همچنین تا ثیر غلظـتهـای مختلف صمغ زانتان بر روی تعلیـق دانـه هـای تخم شربتی در این نوشیدنی مورد بررسـی قـرار گردد.
صمغ از جنبه تکنیکی در صنعت، به پلی ساکاریدهای گیاهی یا میکروبی و مشتقات آن ها اطلاق می شود که قادرند در آب سرد یا داغ پخش شده و مخلوط ها یا محلول های گرانرو تولید نمایند. از صمغ ها یا هیدروکلوئیدها از 5000 سال پیش تاکنون استفاده شده و در صنایع غذایی برای تغییر بافت، خواص رئولوژیکی،حفظ ظاهر مواد غذایی به واسطه توانایی آن ها در پایدارسازی امولسیون ها، نگهداری آب و غیره مصرف می شوند. طبق گزارش های موجود، هیدروکلوئیدهای غذایی دارای بازاری بیش از 3 میلیارد دلار در دنیا می باشند که در این میان، انواع با منشا گیاهی آن ها، جزو افزودنی های مورد توجه دربسیاری از صنایع از جمله صنعت غذا محسوب می شوند چراکه مصرف کنندگان ترجیح می دهند از ترکیبات طبیعی درمواد غذایی خود استفاده کنند. از طرف دیگر، بسیاری از دانشمندان، به خصوص در کشورهای صنعتی، به شدت علاقمند به استفاده از خواص بالقوه این مواد به عنوان فیبررژیمی و یا کاربردآن ها در فرمولاسیون مواد غذایی کم چربی یا کم کالری هستند(.(Garti and Salvin,1999
هیدروکلوئیدها در بسیاری از مواد غذایی به منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی محصول مانندگرانروی، احساس دهانی، پایداری و جلوگیری از دو فاز شدن به کار میروند
.(Kravtchenko et al,1995.Laurent and Boulengoer,2003. Norton and Foster,2002)
بسیاری ازهیدروکلوئیدها مانند کتیرا وگزانتان چنانچه حین ژلاسیون تحت تاثیر نیروی برشی مناسب قرار گیرند،ژل سیال 1 تشکیل میدهند(( Moris et al, 2012 .با توجه به نتایج به دست آمده از بررسی خواص مولکولی ژلهای سیال تولید شده از آگار و آگاروز را نشان میدهد که ویسکوزیته ی نسبی محلول هیدروکلوئیدها به علت تجمع مارپیچهای دوگانهی مولکولهای آگار و آگاروز افزایش مییابد . اعمال تنش برشی در این حین، منجر به ایجاد ذرات ریز زیادی به عنوان هسته 2 ژل و تولید ژل سیال میشود((Norton et al,1999
.
ژل سیال یا به بیان دقیقتر مایع ساختار دهی شده3 عبارت است از محلول هیدروکلوئیدی حاوی ذرات ریز ژل که در تنشهای برشی پایین، رفتاری شبیه ژل نشان میدهد در حالیکه درتنشهای برشی بالا، همانند سیالات عمل میکند .بسیاری از این محلولهای هیدروکلوئیدی با افزایش یا کاهش دادن دما به صورت برگشت پذیر از سول به ژل تغییر حالت میدهند که این تغییرات به ماهیت پیوندهای مولکولی غیرکوالانسی از جمله پیوندهای هیدروژنی یا هیدروفوب بستگی دارد
. (Nishinari et al, 2000)
ژل سیال، یک ژل واقعی نبوده بلکه سیال یا مادهی شبه خمیری است که علاوه بر داشتن بافتی نرم و روان( همانند مایعات)، دارای تنش تسلیم( همانند جامدات الاستی ) میباشد. به بیان بهتر، ی مایع ساختاردار یا همان ژل سیال تا حدی از تنش را تحمل کرده، متناسب با تنش اعمال شده کرنش نشان میدهد و در صورت برطرف شدن تنش اعمال شده، همانند مواد الاستی( کشسان)، خود را بازیابی میکند ولی در صورتی که تنش اعمال شده فراتر از حدی بحرانی باشد که اصطلاحا تنش تسلیم گفته میشود به جای آنکه همانند مواد کشسان دچار شکستگی و یا گسیختگی شود همانند مایعات جاری و روان خواهد شد .خواص ژل سیال در درجه ی اول به نوع بیوپلیمر انتخاب شده و غلظت آن، آهنگ برشی به- کار رفته حین سردکردن وسرعت سرد کردن بستگی دارد . ( Norton et al , 1999)
1 - Fluid gel× 2 -Nuclei×
3 - Structured liquid×
مواد و روشها
مواد: دانه های تخم ریحان (تخم شربتی)، و کتیرا (آستراگالوس گامی فر)از عطاری ها و مراکز فروش گیاهان سنتی با توجه به نوع و گونه آن ها وهیدروکلوئیدهای مورد استفاده در این پژوهش گزانتان از شرکت سیپی کلکو 4 کشور دانمارک و گیاه گل محمدی از شرکت سبزان و سایر مواد شیمیایی مورد استفاده از شرکت مرک 5 آلمان خریداری شدند. خریداری شد.
×
روش تهیه
به منظور عرق گیری از روش تقطیر گیاهان استفاده گردد.
صمغ قبل از استفاده، آسیاب شده و بـه صـورت پـودر مـورد استفاده قرار گیرند.
برای انجام یـک کـار علمـی و نظاممند در رابطه با تهیـه نوشیدنی تخم شربتی تـأثیر 3 متغیـر (غلظت دانه های تخم شربتی، شکر و فراورده تقطیری گیاهی ) برای تهیه یک نوشیدنی مطلوب مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، از مقادیر 60 میلی لیتر فراورده تقطیری, 0/02 ، 0/03 ،0/04 ، 0/05 گرم استویا و همچنین 0/25و 0/5و 1 و 2 و 3 و 5 گرم تخم ریحان (تخم شربت) برای تولید شربت در حجم ثابت 100 میلی لیتر استفاده می گردد . بنابراین، مقادیر فوق قابل بیان به صورت درصد نیز می باشند.
منظور جداسازی قسمتهـای محلـول و نـامحلول کتیرا، ابتدا میزان معین% 30 درصد وزنـی /وزنـی پـودر آمـاده شده کتیرا و آب مقطر در حال هم زدن اضافه شده، سپس محلول به دست آمده به مدت مشخص12 ساعت بـه منظور جذب آب، داخل یخچـال قـرار می گیرد، پـس از آن محلول کتیرا به داخل فالکون50 میلی لیتربــه مـدت15 دقیقه و1400دور در دقیقه و دمای معین 10 درجه سانتی گراد سانتریفوژ می گردد.
