بخشی از مقاله
چکیده
پنیر پرو سس یکی از مح صولات لبنی می با شد که از ترکیب پنیرهای مختلف ،نمک،امول سیون نمک و از دیگر فراورده های لبنی و مواد غیر لبنی ساخته می شود که این ترکیبات حرارت داده شده و یک محصول همگن تولید می شود. چربی یکی از اجزای مهم پنیر پروسس است که نقش مهمی در در خصوصیات عملکردی آن دارد نگرانی های سلامتی در مورد مصرف چربی منجر به افزایش تقاضای مردم برای محصولات لبنی کم چرب شده است از طرفی کاهش چربی پنیر پروسس موجب تاثیراتی در خواص عملکردی آن از قبیل افزایش سختی و کاهش نقطه ذوب آن می شود. در این راستا می توان از هیدروکلوئیدها برای بهبود خواص بافتی استفاده کرد.
قند الکل ها دسته ای از کربوهیدرات ها است که قدرت شیرین سازی بالاتری داشته ولی در عوض مقدار کالری که ایجاد می کند خیلی کمتر است و به آهستگی در بدن جذب شده و نیازی به تر شح ان سولین ندارد به همین جهت این ترکیبات برای تولید غذای بیماران دیابتی مورد ا ستفاده قرار می گیرد.
هدف مطالعه حاضر بررسی اثر زایلیتول بر خواص کاربردی پنیر پرو سس کم چرب است سه نوع پنیر پرو سس کم چرب صفر، 2و %4 زایلیتول تهیه شد و نتایج ن شن داد که زایلیتول بر خلاف صمغ ها باعث کاهش سفتی نمونه پنیرها شد بطوریکه نمونه پنیر شاهد بیشترین سفتی و پنیر پروسس حاوی % 4 زایلیتول کمترین سفتی را از خود نشان داد.
مقدمه
پنیر پروسس یکی از محصولات لبنی بوده که از ترکیب پنیر طبیعی،کلرید سدیم،امولسیون نمک و سایر محصولات لبنی و غیر لبنی بدست می آید که این ترکیبات را با هم مخلوط کرده و طی حرارت دادن پاستوریزه شده و هموژن می گردد که مدت زمان نگهداری آن بالاتر است
یک سوم پنیر پروسس در ایالت متحده تولید می شود پنیر پروسس یکی از برجسته ترین نوع پنیر در جهان ا ستو بعنوان یک ماده اولیه در آماده سازی مواد غذایی مختلف ا ستفاده می شود
پنیر پرو سس در شکل های مختلف از قبیل مالیدنی،ورقی،بلوکی و پودری ساخته می شوندپنیر پرو سس کامل چربی باید حداقل 30% چربی داشته باشد این مقدار قابل توجهی از جربی نقش مهمی در ویژگی های آن بازی می کند
مقدار چربی در پذیرش کلی محصولات لبنی نقش مهمی بازی می کند مصرف کننده مصرف کننده به علت ارتباط چربی بالا در محصولات با بیماری های قلبی،مح صولات کم چرب را ترجیح می دهند. طبق CFR محتوای چربی در پنیر پرو سس باید کمتر از 25% با شد
تولید پنیر پروسس کم چرب یک چالش در صنایع لبنی است زیرا پذیرش پنیر پروسس تا حد زیادی برخواص عملکردی آن بستگی داردکه در آن میزان چربی یک جزء بسیار مهم است در پنیرهای طبیعی،چربی و رطوبت در یک شبکه ی پروتئینی سه بعدی به دام می افتدو به پنیر شکل و ساختار می دهد
در تولید پنیر پرو سس از امول سیون نمک،گرما و مخلوط کردن قوی ا ستفاده می شود که نتیجه تولید امولسیون پایدار که چربی در داخل پروتئین قرار میگیرد این پدیده بافت و ساختار منحصر به فردی به پنیر پروسس می دهد که شامل یک شبکه پروتئینی که چربی بطور یک سان در در آن پراکنده شده ا ست
در نتیجه هنگامی که محتوای چربی پنیر پرو سس کاهش می یابد افزایش در شبکه پروتئینی و کاهش روان سازی تو سط چربی رخ می دهد و باعث بافت لا ستیکی و کاهش دمای ذوب در پنیر پرو سس می شود چربی را می توان با ا ضافه کردن آب،پروتئین و مواد افزودنی دیگر مثل صمغ ها و تثبیت کننده ها جایگزین کرد
جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدراتهاشامل پکتین،صمغ،نشاسته،دکسترین،الیاف گیاهی و کاراگینان می باشد جایگزین چربی مبتنی بر پروتئین شامل اصلاح پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا می باشد جایگزین چربی مبتنی بر لیپیدها شامل منو و دی گلیسریدها ،السترا،salatrim و کارپنین می باشد. زایلیتول به علت قدرت شیرین سازی بالا و کالری کم در بعضی از مواد غذایی بعنوان جایگزین قند استفاده می شودزایلیتول ماهیت هیگروسکوپی دارد و آب مواد غذایی را جذب خودش می کند.
خواص هیگروسکوپی زایلیتول باعث تشکیل بافت ژله ای می کند که موجب نرمی پنیر شده و بافت پنیر کم چرب را بهبود می بخشد. زایلیتول یک هیدروکلوئید مبتنی بر کربوهیدراتها است که هنوز بعنوان یک جایگزین چربی در پنیر پروسس کم چرب ارزیابی نشده است زایلیتول یک قند الکل است که در مواد غذایی می تواند بعنوان یک جزء استفاده شود. زایلیتول یک هیدروکلوئید مبتنی بر کربوهیدرات است و زایلیتول به عنوان یک جزء می تواند در مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد
علت اینکه زایلیتول در مواد غذایی مورد ا ستفاده قرار می گیرد به خ صو صیات ویژه آن، مثل قدرت شیرین سازی بالا و جذب رطوبت بالا و ... می باشد
هدف از مطالعه حاضر تعیین اثر زایلیتول بر خواص عملکردی پنیر پروسس کم چرب است.
مواد و روش ها
مواد مورد استفاده:
پنیر چدار - - %12، تری سدیم سیترات - - %3، نمک - - %0/7، آب - - %17/24، لاکتیک ا سید - - %0/4، سوربیک ا سید - - %0/2، لاکتیک ا سید - - %0/4، زایلیتول - - %2-4، پنیر بدون چربی - - %62/46، لاکتورز - - %2-4
تولید پنیر پروسس
سه نوع پنیر پروسس تولید شد و از یک اجاق گاز با مخلوط کن دو پیچی بصورت بچ استفاده شد - Blentech Corp., Rohnert Park, .CA - در ابتدا اجاق گاز با 50 دور در دقیقه به مدت 30 دقیقه در دمای 20 درجه سانتی گراد ترکیبات را مخلوط کرد تا اینکه خمیر همگن تولید شد و سپس دمای مخلوط را در عرض 5 دقیقه به 80 درجه سانتی گراد ر سانده و به مدت 5 دقیقه در آن دما نگه می داریم بطوری که مخلوط کن در زمان حرارت دهی و نگهداری با 140 دور در دقیقه کار می کند و بعد از آن در بسته های یک کیلویی بسته بندی شد و در دمای 4 درجه نگهداری شد. در هر سه نمونه پنیر پرو سس تولیدی مقدار کربوهیدرات - لاکتوز+زایلیتول - %4 در نظر گرفته شد بطوریکه در با %4 لاکتوز،زایلیتول استفاده نشد در نمونه با %2 لاکتوز،%2 زایلیتول و در نمونه با %4 زایلیتول از لاکتوز استفاده نشد.
سفتی
آنالیز بافت و سختی توسط تجزیه و تحلیل مشخصات بافت - TPA - تعین شد نمونه های پنیر پروسس بصورت لوله،طول mm20 و قطر mm20 برداشته شدو برای جلوگیری از کاهش رطوبت پنیر آن را با فیلم خوراکی پوشش دادند و در دمای 20 سانتی گرادنگهداری شد آنالیز بافت با استفاده از TA.XT2انجام شد
