مقاله بررسی خصوصیات بافتی پنیر تقلیدی حاوی اینولین و نشاسته

word قابل ویرایش
6 صفحه
دسته : اطلاعیه ها
8700 تومان

بررسی خصوصیات بافتی پنیر تقلیدی حاوی اینولین و نشاسته

چکیده :
پنیرهای تقلیدی جایگزینی برای پنیر طبیعی هستند که در خصوصیات ،ساختار، ظاهر و حتی در موارد کاربرد مشابه هستند. هدف از گردآوری این مقاله بررسی کاربرد اینولین و نشاسته اصلاح شده بعنوان جایگزین چربی و بهبود دهنده بافت در پنیر تقلیدی کم چرب می باشد. بدین منظوراینولین در سطح (٠-٠.٢۵ درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطح (٠.٠٠- ٠.۵٠ درصد) فرموله شده . اندازه گیری بافت با دستگاه آنالیز بافت (TPA) انجام گرفت . نتایج آزمون بافتی نشان داد سختی محصول تحت تاثیر دو فاکتور کاهش یافت همچنین چسبندگی و پیوستگی کاهش یافت . با افزایش نشاسته ارتجاعیت افزایش بافت .

کلید واژه : پنیر تقلیدی، اینولین ، نشاسته اصلاح شده

مقدمه :
در سال های اخیر باافزایش آگاهی عمومی از خطرات ناشی از کلسترول ، چربی اشباع و کالری بالای موجود در چربی های حیوانی، محبوبیت محصولات پنیرهای تقلیدی که در آنها چربی شیر با یک چربی گیاهی جایگزین شده ، افزایش پیدا کرده است چرا که این محصولات در کنترل وزن بدن و کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و شریانی مناسب هستند (بچمن و همکاران ٢٠٠١).پنیرهای تقلیدی شامل سه دسته کلی لبنی و غیر لبنی می شوند. در تولید پنیرهای تقلیدی بخشی لبنی عمدتا از چربی و روغن های گیاهی شامل سویا، روغن کانولا و روغن پالم هیدروژنه و پروتئینی بر پایه لبنی ( عمدتا کازئین رنت یا کازئینات )، استفاده می شود (گویین و همکاران ٢٠٠۴). در چنین پژوهشی از هیدروکلوئیدها و نشاسته های مختلف به منظور تقویت پایداری و اصلاح خصوصیات بافتی و عملکردی این گونه محصولات استفاده شده است . اثر کاهش چربی و استفاده از نشاسته تایپوکا بر ساختمان و ویژگیهای حسیپنی رفتا مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد که با کاهش چربی پنیر درصد سفتی آن افزایش مییابد (لشکری و همکاران ١٣٧٨). سیپاهیوگا در سال ١٩٩٩نشاسته تاپیوکا را به تنهایی و به صورت توام با لیستین به عنوان اصلاح کننده بافت در پنیر فتا مورد ارزیابی قرار داد. و مشاهده کرد نشاسته تاپیوکا اصلاح شده موجب افزایش رطوبت و کاهش میزان پروتئین در پنیر فتای کم چرب گردید. و او مشاهده کرد که میکروگراف های پنیر کم چرب همراه با لیستین و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده ساختاری مشابه پنیر فتای پرچرب دارد.
در تحقیق دیگری محقیقین مناسب بودن ترکیبی از صمغ های زانتان – دانه خرنوب ، کاراگینان – دانه خرنوب و زانتان – کاراگینان به نسبت ١ به ١ و به مقدار ٠.۴٢ در فرمولاسیون تولید پنیر تقلیدی مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج بررسی آنها نشان داد ترکیبات تثبیت کننده مورد بررسی اثر قابل ملاحظه ای روی پروفایل بافت ، کیفیت پخت و خصوصیات مربوطه پیتزایی پنیر تقلیدی نداشتند اما نظر به اثر مخلوط تثبیت کننده روی کیفیت حسی محصول ، مخلوط زانتان _صمغ دانه خرنوب ترجیح داده شد (جانا و همکاران ٢٠١٠).
در مورد نقش اسیدهای چرب اشباع و پروتئین در میزان ارتجاعیت پنیر تقلیدی، بچمن بیان کرد که میزان زیاد اسیدهای چرب اشباع ، جذب سطحی گروه های چربی دوست پروتئین ها را در اطراف قطرات چربی همجوار افزایش می دهند در نتیجه ساختار مشبکی تشکیل می شود که قابلیت ارتجاعی را به محصول می دهد.هدف از این تحقیق اصلاح ویژگی های بافتی پنیر تقلیدی به کمک اینولین ،نشاسته اصلاح شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول می باشد.
مواد و روش ها تهیه مواد اولیه
مواد اولیه مورد نیاز شامل کازئینات سدیم با ٩٠ درصد پروتئین (شرکت میلاد تک )، روغن سویا هیدروژنه (شرکت گیتا)، روغن کلزا (اولویتال )، اسید سیتریک و سوربات پتاسیم (شرکت مرک آلمان )، اینولین (شرکت سیگما)، تری سدیم سیترات ، نمک طعام تصفیه شده نشاسته پیش ژلاتینه شده (شرکت گلوکوزان )خریداری شد.
تولید پنیر تقلیدی
ابتدا آب و روغن در دمای ۵٠ درجه سانتی گراد هم زده شدند. سپس وارد دیگ پخت پنیر با مشخصات زیر شدند: ظرفیت ٢ کیلو گرم ، ابعاد ١۵×٢۵×١٠ سانتی متر، قدرت الکتروموتور: ١٨٠ ولت . تنظیم دما: توسط سیرکولاتور و سرعت دور تیغه : rpm ۵٠.
سدیم کلراید، کلرید پتاسیم ،سوربات پتاسیم و در سدیم فسفات به مخلوط آب و روغن اضافه شدند و در سرعت همزن rpm ۵٠ و دمای ٨٠ درجه سانتی گراد به مدت ١ دقیقه اختلاط انجام شد( دمای مخلوط و سرعت همزدن تا انتهای فرآیند تولید ثابت باقی ماند). در ادامه کازئینات سدیم افزوده شد. فرآیند تا حصول یک توده هموژن ادامه یافت (تقریبا ١۵ دقیقه ). سپس اینولین به همراه نشاسته اصلاح شده اضافه شد و اختلاط به مدت دو دقیقه دیگر ادامه یافت . بعد از آن اسید سیتریک در انتهای فرآیند اضافه شد و مخلوط کردن در دو دقیقه نهایی انجام شد. در ادامه محصول در ظروف درب دار از جنس پلی پروپیلن لفاف گذاری شده و در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ٢۴ ساعت سرد خانه گذاری شد.

آزمون پروفایل بافت (TPA)
اندازه گیری پارامترهای بافتی بر اساس آزمون پروفایل بافت و با اندکی تغییرات در روشهای پیشنهادی کیزیلور و همکاران (٢٠٠٩) انجام گرفت . برای انجام این آزمون از دستگاه تکسچر آنالایزر(TPA)ساخت کشور انگلستان و پروب استوانه ای با قطر ٣۵ میلی متر استفاده شد. نمونه های پنیر یک ساعت قبل از آزمایش از یخچال خارج شده و در دمای محیط قرار گرفتند و سپس در اندازه قطعات ١۵×١۵×١۵ میلی متر برش داده شدند. نمونه ها تا ۵٠ درصد ارتفاع اولیه شان ، تحت فشار با ۵ کیلوگرم و سرعت نفوذ ١٠٠ میلی متر در دقیقه فشرده شدند. صفات مورد بررسی عبارت بود از سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی. آزمون با ١ تکرار برای هر نمونه انجام گرفت .

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 6 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد