بخشی از مقاله
بررسي خصوصيات بافتي پنير تقليدي حاوي اينولين و نشاسته
چکيده :
پنيرهاي تقليدي جايگزيني براي پنير طبيعي هستند که در خصوصيات ،ساختار، ظاهر و حتي در موارد کاربرد مشابه هستند. هدف از گردآوري اين مقاله بررسي کاربرد اينولين و نشاسته اصلاح شده بعنوان جايگزين چربي و بهبود دهنده بافت در پنير تقليدي کم چرب مي باشد. بدين منظوراينولين در سطح (٠-٠.٢٥ درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطح (٠.٠٠- ٠.٥٠ درصد) فرموله شده . اندازه گيري بافت با دستگاه آناليز بافت (TPA) انجام گرفت . نتايج آزمون بافتي نشان داد سختي محصول تحت تاثير دو فاکتور کاهش يافت همچنين چسبندگي و پيوستگي کاهش يافت . با افزايش نشاسته ارتجاعيت افزايش بافت .
کليد واژه : پنير تقليدي، اينولين ، نشاسته اصلاح شده
مقدمه :
در سال هاي اخير باافزايش آگاهي عمومي از خطرات ناشي از کلسترول ، چربي اشباع و کالري بالاي موجود در چربي هاي حيواني، محبوبيت محصولات پنيرهاي تقليدي که در آنها چربي شير با يک چربي گياهي جايگزين شده ، افزايش پيدا کرده است چرا که اين محصولات در کنترل وزن بدن و کاهش ابتلا به بيماري هاي قلبي و شرياني مناسب هستند (بچمن و همکاران ٢٠٠١).پنيرهاي تقليدي شامل سه دسته کلي لبني و غير لبني مي شوند. در توليد پنيرهاي تقليدي بخشي لبني عمدتا از چربي و روغن هاي گياهي شامل سويا، روغن کانولا و روغن پالم هيدروژنه و پروتئيني بر پايه لبني ( عمدتا کازئين رنت يا کازئينات )، استفاده مي شود (گويين و همکاران ٢٠٠٤). در چنين پژوهشي از هيدروکلوئيدها و نشاسته هاي مختلف به منظور تقويت پايداري و اصلاح خصوصيات بافتي و عملکردي اين گونه محصولات استفاده شده است . اثر کاهش چربي و استفاده از نشاسته تايپوکا بر ساختمان و ويژگيهاي حسيپني رفتا مورد بررسي قرار گرفت . نتايج نشان داد که با کاهش چربي پنير درصد سفتي آن افزايش مييابد (لشکري و همکاران ١٣٧٨). سيپاهيوگا در سال ١٩٩٩نشاسته تاپيوکا را به تنهايي و به صورت توام با ليستين به عنوان اصلاح کننده بافت در پنير فتا مورد ارزيابي قرار داد. و مشاهده کرد نشاسته تاپيوکا اصلاح شده موجب افزايش رطوبت و کاهش ميزان پروتئين در پنير فتاي کم چرب گرديد. و او مشاهده کرد که ميکروگراف هاي پنير کم چرب همراه با ليستين و نشاسته تاپيوکاي اصلاح شده ساختاري مشابه پنير فتاي پرچرب دارد.
در تحقيق ديگري محقيقين مناسب بودن ترکيبي از صمغ هاي زانتان - دانه خرنوب ، کاراگينان – دانه خرنوب و زانتان – کاراگينان به نسبت ١ به ١ و به مقدار ٠.٤٢ در فرمولاسيون توليد پنير تقليدي مورد ارزيابي قرار دادند. نتايج بررسي آنها نشان داد ترکيبات تثبيت کننده مورد بررسي اثر قابل ملاحظه اي روي پروفايل بافت ، کيفيت پخت و خصوصيات مربوطه پيتزايي پنير تقليدي نداشتند اما نظر به اثر مخلوط تثبيت کننده روي کيفيت حسي محصول ، مخلوط زانتان _صمغ دانه خرنوب ترجيح داده شد (جانا و همکاران ٢٠١٠).
در مورد نقش اسيدهاي چرب اشباع و پروتئين در ميزان ارتجاعيت پنير تقليدي، بچمن بيان کرد که ميزان زياد اسيدهاي چرب اشباع ، جذب سطحي گروه هاي چربي دوست پروتئين ها را در اطراف قطرات چربي همجوار افزايش مي دهند در نتيجه ساختار مشبکي تشکيل مي شود که قابليت ارتجاعي را به محصول مي دهد.هدف از اين تحقيق اصلاح ويژگي هاي بافتي پنير تقليدي به کمک اينولين ،نشاسته اصلاح شده بر خصوصيات فيزيکوشيميايي محصول مي باشد.
مواد و روش ها تهيه مواد اوليه
مواد اوليه مورد نياز شامل کازئينات سديم با ٩٠ درصد پروتئين (شرکت ميلاد تک )، روغن سويا هيدروژنه (شرکت گيتا)، روغن کلزا (اولويتال )، اسيد سيتريک و سوربات پتاسيم (شرکت مرک آلمان )، اينولين (شرکت سيگما)، تري سديم سيترات ، نمک طعام تصفيه شده نشاسته پيش ژلاتينه شده (شرکت گلوکوزان )خريداري شد.
توليد پنير تقليدي
ابتدا آب و روغن در دماي ٥٠ درجه سانتي گراد هم زده شدند. سپس وارد ديگ پخت پنير با مشخصات زير شدند: ظرفيت ٢ کيلو گرم ، ابعاد ١٥×٢٥×١٠ سانتي متر، قدرت الکتروموتور: ١٨٠ ولت . تنظيم دما: توسط سيرکولاتور و سرعت دور تيغه : rpm ٥٠.
سديم کلرايد، کلريد پتاسيم ،سوربات پتاسيم و در سديم فسفات به مخلوط آب و روغن اضافه شدند و در سرعت همزن rpm ٥٠ و دماي ٨٠ درجه سانتي گراد به مدت ١ دقيقه اختلاط انجام شد( دماي مخلوط و سرعت همزدن تا انتهاي فرآيند توليد ثابت باقي ماند). در ادامه کازئينات سديم افزوده شد. فرآيند تا حصول يک توده هموژن ادامه يافت (تقريبا ١٥ دقيقه ). سپس اينولين به همراه نشاسته اصلاح شده اضافه شد و اختلاط به مدت دو دقيقه ديگر ادامه يافت . بعد از آن اسيد سيتريک در انتهاي فرآيند اضافه شد و مخلوط کردن در دو دقيقه نهايي انجام شد. در ادامه محصول در ظروف درب دار از جنس پلي پروپيلن لفاف گذاري شده و در دماي ٤ درجه سانتي گراد به مدت ٢٤ ساعت سرد خانه گذاري شد.
آزمون پروفايل بافت (TPA)
اندازه گيري پارامترهاي بافتي بر اساس آزمون پروفايل بافت و با اندکي تغييرات در روشهاي پيشنهادي کيزيلور و همکاران (٢٠٠٩) انجام گرفت . براي انجام اين آزمون از دستگاه تکسچر آنالايزر(TPA)ساخت کشور انگلستان و پروب استوانه اي با قطر ٣٥ ميلي متر استفاده شد. نمونه هاي پنير يک ساعت قبل از آزمايش از يخچال خارج شده و در دماي محيط قرار گرفتند و سپس در اندازه قطعات ١٥×١٥×١٥ ميلي متر برش داده شدند. نمونه ها تا ٥٠ درصد ارتفاع اوليه شان ، تحت فشار با ٥ کيلوگرم و سرعت نفوذ ١٠٠ ميلي متر در دقيقه فشرده شدند. صفات مورد بررسي عبارت بود از سختي، چسبندگي، پيوستگي و قابليت ارتجاعي. آزمون با ١ تکرار براي هر نمونه انجام گرفت .
