بخشی از مقاله
چکیده :
در صنایع لبنی کاهش ماندگاری شیر خام و آلودگی محصوالت لبنی مساله بسیار مهمی است. مقدار بار میکروبی کل یا شمارش کلی میکروبی در شیر به عنوان یک روش متداول و شاخص ترین معیار در روند ارزیابی کیفیت شیرخام است. به منظور بررسي اثرات ضد میکروبي اسانس هاي آویشن شیرازي و مرزه خوزستاني در شیر خام آزمایشي بصورت کامال تصادفي و در سه تکرار در آزمایشگاه شرکت پگاه اصفهان انجام شد. اسانس های آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی درغلظت های مختلف 0 ، 1 0/2، 2 و 5 درصد بود. نتایج نشان داد که اسانس های آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی داراي اثرات قابل توجه ضد باکتري بودند و باعث کاهش جمعیت میکروبها در شیر شدند. بیشترین درصد کاهش میکروبها با کاربرد عصاره با غلظت 5 درصد حاصل شد. تاثیر اسانس های آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی بر کلی فرم ها بیشتر از کپک و مخمر و شمارش کل میکروارگانیسم ها بود. بنابر این استفاده از اسانس هاي گیاهي مي تواند به عنوان جایگزین مواد شیمیایي ضد میکروبي در صنایع غذایي استفاده گردد. با توجه به نتایج بدست آمده از این مطالعه اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی در محیط کشت آزمایشگاهي بسیار قابل توجه بوده و مي توان از اینگونه ترکیب ها به عنوان یك نگهدارنده طبیعي در مواد غذایي که مستعد به فساد توسط میکروب ها مي باشند استفاده نمود.
کلمات کلیدی: شیر، گیاهان دارویی، اسانس، بار میکروبی.
مقدمه
بیماري هاي ناشي از مصرف مواد غذایي آلوده به باکتري هاي پاتوژن از موارد مهم مرتبط با سالمت عمومي مي باشد. شیر محیط مناسبی نیز برای رشد انواع میکروارگانیسم ها می باشد. در صنایع لبنی کاهش ماندگاری شیر خام و آلودگی محصوالت لبنی مساله بسیار مهمی است. مقدار بار میکروبی کل یا شمارش کلی میکروبی در شیر به عنوان یک روش متداول و شاخص ترین معیار در روند ارزیابی کیفیت شیرخام است. کلی فرم ها شاخص بهداشتی مواد غذایی محسوب می شوند چون وجود آن می تواند نشانه آلودگی مواد غذایی با مدفوع باشد. وجود قارچ ها در فراورده های تخمیری شیر معموال به عنوان یك مشکل حسي - چشایي و به عنوان یك مشکل مهم بهداشتي مورد توجه می باشد . - 2 -
روشهاي سالم سازي شیر متکی به اصل جلوگیري از رشد ونمو میکروبها ودر نتیجه حفظ ونگهداري کیفیت غذایی آن می باشد . - 6 - عوامل مهم آلودگی باکتریایی شیر شامل گاوهاي ورم پستانی، آلودگی سطوح داخلی و خارجی پستان گاو، شستشوي نامناسب وسایل شیردوشی و نگهداري شیر در دماهاي نامناسب میباشند - 5 و . - 4 بار میکروبی کل بعنوان یکی ازجنبه هاي مهم پیش بینی سالمت گاو و بهداشت شیر دوشی بوده و نشانگر نگهداري مناسب شیر و ذخیره آن در دماي پایین میباشد.استفاده از مواد شیمیایي به منظور جلوگیري یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایي امروزه داراي کاربرد وسیعي مي باشد. به دلیل مشکل مقاومت میکروارگانیسم ها به داروهای شیمیایی و عوارض جانبی و ناخواسته آنها، استفاده از عصاره های گیاهی و گیاهانی که فعالیت ضدمیکروبی از خود نشان می دهند در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است 1 - و . - 3 یکی از ترکیبات طبیعي که مي توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایيبه کار روند اسانس هاي گیاهي هستند.
عصاره و اسانس هاي گیاهي بدست آمده از گیاهان معطر داراي خاصیت ضد باکتریایي، ضدقارچي، ضداکسایشي و ضد سرطاني بوده و قادر هستند رشد پاتوژن ها وتولید سم را کنترل کنند . - 3 - از جمله این اسانس های گیاهی می توان به اسانس های گیاهان آویشن شیرازی - Zataria - multiflora Boiss و مرزه خوزستانی - . Satureja - khuzistanica Jاشاره کرد. ترکیب های غالب در اسانس های گونه های آویشن و مرزه شامل تیمول، کارواکرول، پارا- سیمین، گاما- تریپن، آلفا- تریپنن، لینالول، لینالیل استات، ژرانیول، او--8سینول می باشد. برخي از این عوامل روي غشاي پالسمایي یا روي مهار آنزیم هاي ساختاري غشاي سلولي میکروارگانیسم ها مؤثر است و مي تواند خواص ضد میکروبي خود را اعمال نماید - . - 4اغلب مطالعات انجام شده در محیطهاي کشت آزمایشگاهي صورت گرفته و اثرات قابل قبول ضد میکروبي از ترکیبات گیاهان مشاهده شده است . - 2 - ولي اثرات ترکیبات گیاهي در محیط غذا و بخصوص مواد غذایي صنعتي کمتر مورد ارزیابي قرار گرفته است. بر همین اساس مطالعه حاضر طراحي شد تا اثر ضد میکروبی اسانس های گیاهان آویشن و مرزه را در شیر خام بررسي و امکان استفاده از آنها را بعنوان یك نگهدارنده طبیعي مورد توجه قرار داد.
مواد و روش ها
این آزمایش به منظور بررسی غلظت های مختلف اسانس آویشن و مرزه بر خواص میکروبی و ماندگاری شیر و در آزمایشگاه شرکت شیر پگاه صورت پذیرفت. غلظت های مختلف اسانس آویشن شامل0، 0/2، 1، 2 و5 درصد وغلظت های مختلف اسانس مرزه شامل0، 0/2، 1، 2 و5 درصد در نظر گرفته شد.محیط های کشت مورد استفاده برای انجام آزمایشات به صورت آماده از شرکت مرک آلمان تهیه شد. مقادیرتعیین شده از اسانس به شیر و کشت رقت هاي اعشاري تهیه شده از نمونه، با استفاده از محیط کشت انتخابي به روش آمیخته انجام گردید. سپس ظرفهاي پتري بصورت هوازي در دماي 30درجه سلسیوس به مدت 72ساعت به منظور شمارش کلی میکروارگانیسم هادر گرمخانه قرار گرفت. برای شمارش کلی فرم ها ظرفهاي پتري در دماي 30درجه سلسیوس به مدت 24ساعت درگرمخانه قرار گرفت. ظرفهاي پتري بصورت هوازي در دماي 25درجه سلسیوس به مدت 5 روزدر گرمخانه به منظور شمارش کپک و مخمرقرار گرفت. پرگنههاي مشخص به دست آمده در بشقاب هاي پتري انتخابي، در هرگرم یا هر میليلیتر از فرآورده برآورد گردید. تجزیه واریانس داده ها با استفاده از نرم افزار mstat-c صورت گرفت.
نتایج و بحث
نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد اسانس آویشن و مرزه تاثیر معنی داری بر شمارش کلی فرم، کپک مخمرو شمارش کلی بار میکروبی در شیر داشت - جدول1 . - مقایسه میانگین داده ها نشان داد، باافزایش غلظت اسانس، تعداد کپک و مخمر، کل میکروارگانیسم ها و کلی فرم کاهش معنی داری داشت.غلظت 5 درصد اسانس مرزه بیشترین کاهش درصد رابر کلی فرم به میزان 99/43 درصد و پس از آن بر کپک یا مخمر به میزان 98/34 درصد داشت. همچنین غلظت 5 درصد اسانس آویشن بیشترین کاهش درصد را بر کلی فرم به میزان 99/99 درصد و پس از آن برکپک یا مخمر به میزان 99/91 درصد داشت.تاثیر اسانس های آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی برکلی فرم ها بیشتر از کپک و مخمر و شمارش کل میکروارگانیسم ها بود. اسانس های آویشن و مرزه درغلظت 5 درصد بیشترین اثر ضد میکروبی را در شیر داشتند.
نتایج تحقیق نشان داد که اساس های آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی مورد بررسي داراي فعالیت ضد میکروبی قابل توجه بوده و با توجه به نتایج بدست آمده از این مطالعه و بررسي هاي سایر پژوهشگران اثرضد میکروبی ترکیبهاي مختلف گیاهان و بخصوص اسانس آنها هم در محیط کشت آزمایشگاهي و هم درمحیط غذا بسیار قابل توجه بوده و مي توان از اینگونه ترکیب ها به عنوان یك نگهدارنده طبیعي در مواد غذایي که مستعد به فساد توسط میکروب ها مي باشند استفاده نمود. در این صورت مي توان امیدوار بود به جاي
