بخشی از مقاله
چکیده
پاستا فرآوردهاي تهیه شده از آرد سمولینا است که امروزه مصرف آن به دلیل آسانی حمل و نقل، آمادهسازي و پخت افزایش یافته است. با توجه به اهمیت بهبود کیفیت تغذیهاي پاستا، در این پژوهش، تأثیر استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا بر خواص رئولوژیکی فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا مورد بررسی قرار گرفت. ریزجلبک اسپیرولینا در سطوح 0، 3، 7 و 9 درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد سمولینا توسط دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، افزایش اسپیرولینا باعث افزایش جذب آب، زمان گسترش خمیر و درجه نرم شدن خمیر و کاهش پایداري خمیر نسبت به خمیر شاهد میگردد. با افزایش اسپیرولینا وزن بعد از پخت و افت پخت پاستا افزایش یافت. نتایج، برتري خواص رئولوژیکی و حسی پاستا در سطح %7 را نسبت به سطوح دیگر نشان داد. براساس این مطالعات پاستاي ریز جلبکی مانند پاستاي سبزیجات به رنگ سبز تولید شده از لحاظ ارزش غذایی بالاتر از پاستاي معمولی بوده اما از لحاظ کیفیت تفاوت معنیداري با پاستاي معمولی ندارد.
واژههاي کلیدي: پاستا، ریزجلبک اسپیرولینا، خواص رئولوژیکی.
.1 مقدمه
پاستا از مهمترین فرآوردههاي گندم و تهیه شده از سمولینا و آب است. مصرف پاستا به دلیل آسانی حمل و نقل، آمادهسازي، پخت و ارزش تغذیهاي بالا افزایش یافته است. پاستا از نظر تغذیهاي سرشار از کربوهیدرات بوده و شاخص گلایسمی پایینی دارد. در سالهاي اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور بالا بردن ارزش تغذیهاي محصولات پاستا مورد توجه قرار گرفته است. اسپیرولینا یک ریزجلبک سبز-آبی رشتهاي، داراي فیلامنتهاي فنرمانند، فتوسنتزکننده و بسیارکوچکی به اندازه 2-8 میکرون است که متعلق به خانواده سیانوباکتریهاست و به طور تجاري در سرتاسر جهان تولید می شود 1 - و. - 2 اسپیرولینا محتوي مقدار زیادي پروتئین، اسیدهاي چرب ضروري، اسید آمینههاي ضروري - 3 - ، مواد معدنی میکرو و ماکرو، ویتامینها - بهویژه - B12، فیبر، گالاکتولیپید، سولفولیپید - 4 - ، رنگدانههاي آنتی اکسیدانی - بتا کاروتن - ، اسیدهاي نوکلئیک - 5 - ، کلروفیل - بهترین پاك کننده و سم زداي بدن - ، آنزیمهاي قابل جذب، قند رامنوز - ترکیبات قندي طبیعی از گیاهان - ، پلی پپتید آبی رنگی به نام فیکوسیانین - نوعی رنگدانه - - 6 - ، ترکیب منحصر به فرد SGF - فاکتور رشد اسپیرولینا - و پلی ساکاریدهاست یعنی یک مجموعه وسیعی از تمامی ترکیبات مورد نیاز بدن انسان است - 7 - ، به همین جهت توجه سراسر دنیا به این موضوع جذب شده است که از اسپیرولینا در تولید غذاي انسان، حیوان و تهیه دارو استفاده شود . - 8 - اسپیرولینا اثرات مفیدي در درمان و بیماریهاي ازجمله انواع سرطان، چاقی، دیابت نوع 2، هیپوگلیسمی، آرتریتها، افسردگی، تخریب شدید کبد و اختلالات کبدي، ماکولا - بیماري مربوط به چشم - ، زخمهاي دستگاه گوارش، هموروئید، آسم، فشارخون، یبوست، خونریزي لثهها، عفونتها، التهاب مفاصل و بافتها، بوي بد بدن و تنفس، بیماريهاي دژنراتیو، تصلب شرائین، کمبود اسیدهايچرباساسی، کمبود مواد معدنی - خصوصا منیزیم - ، کاهش وزن، مهار اشتها و کاهش میل به پرخوري، سلامتی دستگاه گوارش، اختلالات سیستم عصبی، افزایش کارآئی مغز، تصحیح PH خون، افزایش عملکرد سیستم ایمنی از خود نشان داده است .
- 9 -Fradique و همکاران، غنیسازي پاستا را با مقادیر متفاوت از دو ریزجلبک کلرلاولگاریس و اسپیرولیناماکسیما انجام دادند. نتایج نشان داد ریزجلبک موجب بهبود شاخصهاي کیفی نمونههاي غنی شده در مقایسه با نمونه ي شاهد شد و رنگ پاستاي ریزجلبکی پس از پخت نسبتا پایدار باقی ماند. در مورد هر دو ریزجلبک، افزایش غلظت 0/5 - تا 2 درصد - موجب افزایش سفتی پاستا شد. به علاوه، پاستاهاي ریزجلبکی نسبت به نمونه ي شاهد در ارزیابی حسی نمرات پذیرش بالاتري داشتند .
- 10 -Prabhasankar و همکاران با افزودن مقادیر متفاوتی از جلبک سارگوممارژیناتوم در سطوح 1/0 - ، 2/5، 5/0 درصد وزنی/ وزنی - به پاستا نشان داد، فعالیت جمع آوري رادیکال 2 و –2 دي فنیل- -1 پیکریل هیدرازیل - درصد - و شلاته کردن فلزات در پاستا با 2/5 درصد جلبک دریایی به بالاترین مقدار میرسد و از دست دادن وزن در اثر پخت در نمونههاي حاوي حداکثر 2/5 درصد جلبک در مقایسه با کنترل، کاهش پیدا میکند و مشارکت حداکثر 2/5 درصد از این جلبک، موجب بهبود شبکه گلوتن پاستا میشود . - 11 - آنها همچنین در تحقیق دیگري غنیسازي سمولیناي پاستا را با سطوح مختلف جلبک واکامه انجام دادند. پودر جلبک واکامه به طورمعنیداري میزان پروتئین، چربی، خاکستر و فیبر پاستا را افزایش داد و موجب افزایش میزان فوکواسترول و فوکوگزانتین در پاستاي حاوي جلبک در مقایسه با کنترل شد. تجزیه و تحلیل حسی نمونهها نشان داد که نمونههاي پاستاي حاوي حداکثر 10 درصد جلبک، پذیرش حسی بیشتري داشتند .
- 12 -در مطالعه Powell و همکاران با افزودن مخلوط همگنی از گونه هاي کلرلاوسنه دسموس به ترکیب نان زنجبیلی، کیک شکلاتی و کلوچه طعم جلبک که مشابه طعم تلخ اسفناج و یا چاي سبز است، در همه غذاهاي فوق غلبه پیدا کرد و جلبک، رنگ غذایی را که در آن به کار رفته بود، تغییر داد . - 13 -Danesi و همکاران نشان دادند که میتوان به منظور غنی سازي پروتئین در محصولات نانوایی از ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس استفاده کرد، بدون آن که تغییر قابل ملاحظه اي در بافت، ضریب انبساط، درصد ترکیب و پذیرش حسی محصول ایجاد شود . - 14 -Gouveia و همکاران غنیسازي خمیر نوعی بیسکویت سنتی با ریزجلبک ایزوکرایسیس گالبانو در سطوح 1 و 3 درصد وزنی/ وزنی را مورد بررسی قرار دادند. افزودن این ریزجلبک به افزایش معنی دار اسیدهاي چرب امگا 3 و بهبود پایداري ویژگی هاي بافت و رنگ بیسکویت منجر شد . - 15 - آنها همچنین با استفاده از ریزجلبکهاي اسپیرولینا ماکسیما و دیاکرونما مقدار اسیدهاي چرب چند غیراشباع - ایکوزاپنتاانوئیک اسید، دوکوزاهگزاانوئیک اسید، - لینولنیک اسید - و ویژگی هاي بافتی را در دسرهاي ژلی گیاهی بهبود دادند .
- 16 -Gouveia و همکاران در تحقیق دیگر ي اثرات استفاده از ریزجلبک کلرلاولگاریس را در نوعی کلوچه سنتی مطالعه کردند. آنها دریافتند که رنگ سبز شیرینیهاي حاوي %1 کلرلاولگاریس طی دوره نگهداري سه ماهه داراي حداکثر پایداري است. کاربرد این ریزجلبک در تهیه ي شیرینی مزبور، موجب افزایش میزان سفتی آن میشود . - 17 -Mamatha و همکاران با کاربرد جلبک انترومورفاکمپرسا در تهیه ي نوعی اسنک به نام پاکادو میزان خاکستر، پروتئین، فیبر رژیمی، میزان فعالیت جمع آوري رادیکالهاي آزاد و مقدار فنل را در این محصول افزایش دادند . - 18 -Gouveia و همکاران اثر ریزجلبکهاي کلرلاولگاریس و هماتوکوکوسپلوویالیس را به عنوان مادهي رنگی و آنتی اکسیدان در امولسیونهاي غذایی ارزیابی کردند و دریافتند که امولسیونهاي حاوي ریزجلبک در مقایسه با نمونهي شاهد، پایداري اکسیداتیو و تنوع رنگی بیشتري نشان میدهند . - 19 -Wook و Jin از اختلاط جلبک لاور - پروفایرا دنتاتا - با آرد، رشته فرنگی تولید کردند و به بررسی ویژگیهاي پخت آن پرداختند. آزمون فارینوگراف مخلوطهاي آرد ترکیبی نشان داد که با افزایش میزان پودرلاور از 2 به 8 درصد، سرعت جذب آب به طور خطی افزایش و پایداري خمیر کاهش مییابد. با افزودن پودر لاور زمان توسعه خمیر و دماي ژلاتینه شدن نشاسته آرد ترکیبی افزایش یافت. رشته فرنگی حاوي 4 درصد لاور بیشترین امتیاز را در ارزیابی حسی کسب کرد . - 20 - در تحقیق حاضر، تاثیر استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا بر خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا مورد بررسی قرار گرفت.
.2 مواد و روشها
.1.2 مواد اولیه
آرد سمولینا - خاکستر %0/7، رطوبت 14 %، گلوتن مرطوب%30، اسیدیته 3/2، پروتئین - %11 از کارخانه آرد زر تهیه و پودر ریزجلبک اسپیرولینا - خاکستر%0/7، رطوبت %9/46، چربی 0/1 %، پروتئین - %50/93 از شرکت سینا ریزجلبک قشم تهیه و در سطوح 0 - ، 3، 7 و %9 وزنی/ وزنی - تحت شرایط استاندارد مورد استفاده قرار گرفت.
.2.2 روش تولید پاستا
در ابتدا آرد سمولینا به همراه پودر ریزجلبک اسپیرولینا در داخل مخلوط کن دستگاه Anselmo - ،ایتالیا - ریخته شد و سپس آب به صورت تدریجی به آن اضافه و عمل مخلوط کردن انجام گرفت تا در نهایت خمیري با میزان رطوبت 36 درصد به دست آمد، بعد از آن خمیر به داخل دستگاه اکسترودر با فشار - 60 bar - و دماي - 65Co - انتقال یافت و پس از آن پاستاي فرمی تولید گردید. سپس پاستاي تولیدي به بخش
