بخشی از مقاله
چکیده
ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان خرما در جهان است. هسته های میوه خرما به دلیل ارزش غذایی بالا و منبع غنی فیبر غذایی به عنوان یک غنی کننده بالا می تواند در تولید محصولات نانوایی مورد مصرف قرار گیرد.هدف از این پژوهش، ارزیابی افزودن آرد هسته خرما در سه سطح 15،10،5 در صد وزنی به آرد گندم در تولید نان حجیمو بررسی خصوصبات رئولوژژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیای نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصائفی می باشد. . مهمترترین روش های مورد استفاده جهت آنجام پژوهش، آزمون های فارینوگراف،بافت ، مقایسه رنگ با استفاده از دستگاه فتوشاپ، آزمونهای حسی وشیمیایی بود.
نتایج تحقیق نشان می دهد با افزایش آرد هسته خرما به آرد گندم ،میزان جذب آب،زمان پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش و زمان رسیدن و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. با افزایش آرد هسته خرما میزان سفتی نان افزایش یافت. همچنین میزان فاکتور L - روشنی رنگ - و فاکتور - bحد فاصل آبی بودن تا سبزی - کاهش و فاکتور - aحد فاصل قرمزی تا زرد - افزایش یافت. در آزمون حسی ، با افزایش در صد آرد هسته خرما ، پانلیست ها کاهش امتیاز عطر و طعم، سفتی و نرمی، ظاهر عمومی و تخلخل نان را گزارش نمودند. با توجه به نتایج بدست آمده به منظور تولید نان با کیفیت بالا و مطلوب استفاده بیش از 5 درصد آرد هسته خرما به جایگزینی آرد گندم در تولید نان حجیم توصیه نمی شود.
کلمات کلیدی:"خرما"آرد هسته خرما"فارینوگراف"خمیر نان " نان حجیم"
-1 مقدمه
ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان خرما در دنیا است که طبق آخرین آمار موجود ، میزان تولید سالانه آن 1326130 میلیون تن با ارزش اقتصادی 415702 هزار دلار می باشد. - 7 - هر ساله در مناطق خرما خیز مقداری خرمای بدون هسته برای مصارف داخلی و صادراتی تهیه می شود. هسته های جدا شده از میوه به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا ،میزان قابل توجه ویتامین ها و سهولت دستیابی به عنوان یک غنی کننده با توجیه اقتصادی بالا در محصولات نانوایی استفاده می شود.نسبت وزن هسته خرما به وزن تمام میوه تقریباً بین 10-14 در صد است. و دارای مقادیر قابل توجهی کربوهیدرات و فیبر می باشد. لذا استفاده از هسته خرما به عنوان یک محصول جانبی صنعت خرما در تغذیه انسان و دام بسیار مورد توجه قرار گرفته است .با افزودن آرد هسته خرما به نان ارزش تغذیه ای این محصول به میزان قابل توجهی بهبود می یابد . این مسئله بویژه در مورد افزایش میزان فیبر در محصول نهایی مورد توجه است.
هدف از این پژوهش ،بررسی اثر افزودن آرد هسته خرما به عنوان یک منبع حاوی فیبر ،اسید چرب و ویتامین به نان برای تامین مواد مغذی بدن و بررسی اثرات آرد هسته خرما بر روی ویژگی های خمیر و نان حجیم طراحی گردیده است. اولین تلاش ها جهت استفاده از فیبر هسته خرما برای تولید مواد غذایی فراسودمند در سال 1999 صورت گرفت که هسته خرما به عنوان منبع جایگزین فیبر های غذایی به جای سبوس گندم در تولید نان های مسطح مورد ارزیابی قرار گرفت و براین اساس پیشنهاد گردید در صورتیکه هسته خرما به روش مناسبی آسیاب شود می تواند بدون هیچ گونه اثر نا مطلوبی بر روی کیفیت حسی نان به عنوان منبع فیبر غذایی جایگزین مورد استفاده قرار گیرد - آلمانا و محمود - 3 - 1994آلمانا و محمود - - 1994 هسته خرما را آسیاب کرده و به دو بخش نرم و سخت تقسیم کردند. مقدار کل فیبرهای تغذیه ای این دو بخش به ترتیب 71و 80 درصد بود .سپس این بخش ها را در نسبتهای 0،5،10،15 درصد به منظور جایگزینی آرد در نان مسطح مفرود به کار بردند.
نان های حاوی بخش آسیاب شده هسته خرما پروتئین کمتر اما چربی، فیبر محلول بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. - - 3جایگزینی بخش سخت در سطح 10 درصد، فیبر کل را درنان به میزان 4 برابر افزایش داد و هیچگونه تاثیر منفی بر کیفیت نان نداشت. از لحاظ حسی نیز نسبت به نمونه شاهد بهتر یا مشابه بود. از طرفی قسمت نرم باعث ایجاد مشکلاتی در رنگ، بو، طعم و خاصیت جویدن، یکنواختی و پذیرش کلی گردید و این تغییرات با افزایش سطح بخش نرم افزایش یافت.بلوریان - 1383 - پودر هسته خرما را به دو صورت چربی گیری شده و نشده در سه سطح 5،10،15 درصد به نان مسطح افزود و نتایج وی نشان داد که جذب آب و راندمان خمیر با افزایش پودر هسته خرما به نان افزایش یافت. در میان نمونه های چربی گیری شده و نشده ،نمونه های چربی گیری نشده دارای وضعیت مطلوب تری بودند. باتوجه به خواص حسی،نمونه های حاوی 5 در صد پودر خرمای چربی گیری نشده دارای بهترین طعم، بو و خواص ارگانولپتیکی بود. - - 4
-2 مواد و روش
هسته خرما از شرکت مالت سارال خوی و آرد ستاره 18 درصد مخصوص نان حجیم از کارخانجات آرد سپید شانلی خوی خریداری گردید. در مرحله اول هسته خرما توسط آسیاب چکشی خرد و هربار توسط الک با مش 0.6 الک گردید تا حالت یکنواخت پیدا کند پس از تهیه ،آرد هسته خرما در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در داخل یخچال نگهداری گردید.ابتدا ترکیبات مختلف آرد هسته خرما و آرد گندم مانند پروتئین - ماکروکلدالAACC46-12 ،خاکستر - - AACC07-09 ، گلوتن مرطوب - AACC38-10 - ، زلنی - - AACC11-54 ، اندازه ذرات - الک با مش های مشخص - ،رطوبت AACC24- - - 15 ، فیبر - ششزز - 10-32ا ندازه گیری شد . ویؤگی آرد های ترکیبی مانند میزان جذب آب ، زمان گسترش خمیر ، زمان پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف توسط دستگاه فارینوگراف برابندر طبق روش مصوب AACC54-21 بررسی گردید. - - 2
مرحله دوم این تحقیق در مورد نان حجیم در شرکت آذرنان خوی انجام شد. نان پس از اضافه کردن در صدهای مشخص از آرد هسته خرما و آرد گندم 18 درصد در شرکت آذرنان تولید گردید.یک درصد نمک و یک درصد خمیر مایه با 5 دقیقه زمان مخلوط کردن و نیم ساعت اتاق بخار قرارگرفت و سپس خمیر با دستگاه چانه گیر اتوماتیک به چانه های 150 گرمی تقسیم و 30 دقیقه زمان استراحت در دمای 25 درجه سانتی گراد قرارداده شدو پس از آن توسط فر طبقه ای در دمای 250 درجه سانتی گراد پخت گردید. نان پس از تولید و خنک شدن در معرض هوا و فن های مخصوص سرد و در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و زیپ لاک گردید.
رطوبت ، PH ، نمک نان طبق روش استاندارد ملی ایران اندازه گیری شد. رنگ نان با عکسبرداری توسط دوربین دیجیتالی 10 مگا پیکسل و آنالیز با نرم افزار فتوشاپ ویرژن 8 و امتیازات حسی با روش پیشنهادی رجب زاده ، و بافت با استفاده از دستگاه TA.XTPLUSبرابر استاندارد AACC74-90 پس از 24 ساعت و نگهداری در دمای محیط - 25 - درجه سانتی گراد در پنج نقطه مختلف نان اندازه گیری و با نمونه کنترل مقایسه شد.برای اندازه گیری میزان فشرش بافت نان از پروب 25 میلیمتر با سرعت ثابت 1 میلی متر در ثانیه و عمق نفوذ 20 میلی متر نان ثبت و آنالیز گردید. آزمون کپک زدگی با استفاده از روش خراسانچی و همکاران انجام پذیرفت.این پروژه در قالب یک طرح کاملاً تصادفی اجرا گردید. آزمایشات در 3 تکرار انجام شد. آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار spssو رسم نمودارها با استفاده از نرم افزار excel l انجام گردید.
ارزیابی نتایج تیمارهای آزمایش از نظر رطوبت و پروتئین ، گلوتن مرطوب و رسوب زلنی نشان می دهد با افزایش آرد هسته خرما رطوبت ،پروتئین ، گلوتن مرطوب و رسوب زلنی کاهش می یابد که کاهش رطوبت بدلیل پایین بودن رطوبت و پروتئین آرد هسته خرما می باشد. کاهش در میزان پروتئین با کاهش رسوب زلنی و کاهش گلوتن مرطوب ارتباط دارد - . - 66کاهش گلوتن مرطوب بافزایش آردهسته خرما ، احتمالاً به اپر رقیق کنندگی آرد هسته خرما می باشد که این اثر به دلیل حضور مواد فیبری در آن میباشد گابریلا بیان داشت که افزودن فیبر به نان باعث کاهش گلوتن مرطوب می شود . - 53 - کاهش رسوب زلنی بدلیل پروتئین های موجود در هسته خرما که از دسته پروتئین های ماکروپلیمری گلوتنین نبوده و همچنین کاهش میزان پروتئین کل نسبت داد که این علت با نتیجه نوکرا و همکاران - 11 - که بیان داشتند بین پروتئین و عدد زلنی رابطه مستقیم وجود دارد مطابقت داشت.
