بخشی از مقاله
چکیده:
یکی از روشهایی که در صنعت نان برای افزایش عمر ماندگاری نان صورت گرفته، استفاده از خمیرهای منجمد است. پیش سرد کردن خمیر از جمله تمهیداتی هستند که می توان برای کاهش آثار انجماد بکار برد. پیش سرد کردن در دمای 4 & برای 0، 45 و 105 دقیقه، قبل از انجماد انجام شد. سپس خمیر در فریزر جریان هوای سرد در دمای -25 & منجمد شده و پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر -18 & ، یخزدایی شده و پس از طی مرحله تخمیر پخت گردید. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن در قالب اندازهگیری توان تولید گاز مخمر، دانسیته، سفتی بافت نان پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که توان تولید گاز خمیر با انجام تیمار پیش سرد کردن افزایش می یابد. دانسیته و سفتی بافت نان نیز با پیش سرد کردن خمیر بهبود می یابد.
مقدمه:
قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز روزانه مردم بسیاری از کشور های جهان از نان تامین می شود. در ایران نیز حدود 60-65 درصد پروتئین و کالری و حدود 2-3 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد
نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله بین پخت و مصرف وابسته است. پدیده بیاتی که کاهش مقبولیت نان را در پی خواهد داشت، خسارات فراوانی را به تولیدکنندگان و مصرفکنندگان تحمیل میکند
با این رویکرد، تکنولوژی خمیر منجمد1 از جمله تمهیداتی است که میتواند کاهش ضایعات حاصل از بیاتی نان را در پی داشته باشد. علاوه بر این، دیگر قابلیت این تکنولوژی، دست یابی به نان با کیفیت و تازه با حداقل امکانات و تخصص میباشد. نان سنگک به عنوان یکی از نانهای برتر دنیا از نظر عطر و طعم، و ارزش غذایی بالا در مقایسه با سایر نانهای تولیدی در کشور، جذابیت و قابلیت فراوانی برای تبدیل به صورت یکی از نانهای صنعتی غالب در کشور را دارا است.
انجماد هر محصولی به سبب اتفاقاتی که در طی این فرآیند به وقوع میپیوندد، محصول را متحمل آسیب میکند که خمیر هم از این امر مستثنی نیست. انجماد و طولانی شدن نگهداری به صورت منجمد ممکن است باعث اثرات زیان آور روی خمیر رفع انجماد شده و نان تهیه شده از آن شود، اما عواملی که باعث آن می شوند به طور کامل بررسی نشده اند. بخشی از این تغییرات ممکن است به تغییرات ساختار خمیر مربوط شود، در حالی که مابقی مربوط به محصولات مخمر یا تغییر در فعالیت و زنده مانی مخمر است
سلول های مخمر طی انجماد در اثر فاکتور های فیزیکی مثل تشکیل کریستال های یخ و از دست دادن آب آسیب می ببینند. طی نگهداری به صورت منجمد، کریستالیزاسیون یخ غشا سلول را تخریب می کند و به فعالیت بسیاری از سیستم های سلولی زیان می رساند و یا بوسیله تجمع ترکیبات متابولیک باعث هضم سلول ها می شود
روش استفاده از استرس فیزیکی به طور گسترده ای برای تحریک غیرفعال سازی سلول ها و افزایش پایداری غذا استفاده می شود. شک های سرمایی مختلف قبل از انجماد یا سرد کردن می توانند باعث تغییر در رشد و زنده مانی میکروب ها شود .
دینیزمِندِس-2 و همکاران - 1999 - گزارش نمودند که یک شوک سرمایی ملایم 10 - درجه سانتی گراد برای 3 ساعت - قبل از انجماد زنده مانی مخمر را در یک سوسپانسیون سلولی نگهداری شده در - 20 & به مدت 28 روز افزایش می دهد
ناکاگاوا و اُیوچی - 1994 - 3 مشاهده نمودند که مقاومت به انجماد مخمر نانوایی تجاری در خمیر بوسیله تیمار حرارتی خمیر قبل از انجماد بهبود می یابد
ساحارا4 و همکاران - 2002 - نیز مشاهده نمودند که تغییرات ایجاد شده بر اثر تیمار سرمایی باعث بهبود مقاومت سلول ها می شود بر طبق تحقیقات کوال5 و همکاران - 1992 - ، بیان نمودند که احتمالا کاهش سیالیت غشا دلیل محافظت بیشتر مخمر در برابر انجماد است
بنابراین تیمار سرمایی قبل از انجماد خمیر زمان انجماد را کاهش می دهد و همچنین کیفیت خمیر منجمد را از طریق افزایش تحمل مخمر به انجماد و همچنین تغییر دسترسی به آب خمیر بهبود می دهد.
بنابراین در این پژوهش به بررسی اثر پیش سرد کردن، به عنوان یک عامل بهبود دهنده برای خمیر منجمد، بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن پرداخته شده است.
مواد و روش ها:
آرد مصرفی از کارخانه بهارستان اصفهان تهیه گردید و در سردخانه -18 درجه سانتیگراد تا زمان آزمایش نگهداری شد. مخمر خشک فعال مورد نیاز از شرکت رضوی مشهد تهیه شد. محیط کشت پوتیتو دکستروز آگار - 6 PDA - نیز از شرکت مرک آلمان تهیه شد.
مقدار رطوبت، مقدار خاکستر، مقدار پروتئین و چربی آرد گندم به ترتیب با استفاده از روش های مصوب 44-16 AACC - 2002 - ، 08-01، 46-12 و 30-10 تعیین شدند
آماده سازی خمیر منجمد و تهیه نان: خمیر نان سنگک شامل آرد مخصوص نان سنگک، 100 درصد وزنی آب با دمای 30 درجه سانتیگراد، 1 درصد نمک و 1 درصد مخمر بر اساس وزن آرد تهیه شد. آرد مصرفی چند ساعت قبل از تهیه خمیر در محیط قرار گرفته تا به دمای محیط برسد. برای تهیه خمیر ابتدا آب و نمک را به همزن با دور متوسط 45 - 50 دور در دقیقه منتقل نموده و سپس به تدریج آرد و در نهایت مخمر اضافه گردید. مخلوط کردن به مدت 10 الی 15 دقیقه ادامه یافت تا در انتهای زمان مخلوط کردن خمیر یکنواخت سنگک بدست آید.
خمیر پیش از سرد کردن ی انجماد در قالبهایی دایره ای به قطر 10 سانتی متر با ضخامت 9 میلیمتر ریخته شد. پیش سرد کردن نمونه ها در انکوباتور با دمای 4 درجه سانتی گراد برای 0، 45 - زمان لازم برای رسیدن مرکز خمیر به 4 درجه سانتی گراد - و 105 دقیه انجام شد. سپس انجماد خمیر در دمای -25 درجه تا رسیدن مرکز خمیر به -18 درجه صورت گرفت. نمونهها پس از انجماد از فریزر خارج شده، در بستههای پلی اتیلنی قرار گرفته و به مدت 24 ساعت در فریزر معمولی در دمای -18 درجه سانتیگراد نگه داری شدند.
پس از گذشت 24 ساعت نمونه ها از فریزر خارج شده و به درون قوطی کنسرو یک کیلویی منتقل و جهت انجام یخ زدایی در محفظه تخمیر با رطوبت اشباع و دمای 30 درجه سانتیگراد قرار گرفت. مرحله تخمیر 120 دقیقه انجام شد. خمیر پس از گذراندن مرحله تخمیر به قالبهای مخصوص دایرهای به قطر 10 سانتی متر و با ضخامت 2,5 میلی متر منتقل شد و در نهایت جهت پخت به مدت 7 دقیقه در آون در دمای 250 درجه سانتیگراد قرار گرفت. نان پس از پخت و سرد کردن، در بستههای پلی اتیلنی بسته بندی شده و در انکوباتور 25 درجه سانتیگراد نگه داری شد.
توان تولید گاز جهت اندازه گیری میزان گاز تولید شده توسط مخمر با استفاده از روش تایید شده انجمن شیمیدانان غلات آمریکا، 20 گرم خمیر در محفظه نگه داری خمیر قرار داده شد. سپس درب محفظه بسته شده و خروجی آن توسط یک لوله رابط به دستگاه مانومتر دیجیتال وصل گردید و در نهایت مجموعه مذکور در درون حمام آب با دمای 30 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه قرار گرفت. داده برداری از مانومتر متصل به رایانه در فواصل زمانی 5 ثانیهای انجام گرفت. با در اختیار داشتن فشار گاز تولیدی، دمای حمام و حجم ظرف، حجم گاز تولیدی در فشار بارومتریک استاندارد محاسبه و ثبت گردید
سنجش بافت نان به منظور اندازه گیری سفتی بافت نان از تست سوراخ کردن یا پانکچر استفاده گردید. در این تست از پروب استوانهای مسطح به قطر 12/7 میلی متر استفاده شد. اندازه گیری در دستگاه سنجش بافت، با سرعت فک بالایی 100 میلی متر بر دقیقه و فک پایین ثابت و لودسل50 7 کیلوگرمی انجام میگرفت. تنش برشی - S - از رابطه زیر محاسبه گردید:
که F نیروی بیشینه، d قطر پروب و t ضخامت نمونه میباشد.ضخامت نقاط مربوطه قبل از انجام تست پانکچر توسط کولیسورنیه اندازهگیری میشد.
حجم ظاهری و دانسیته نان
جهت اندازه گیری حجم نان از روش جایگزینی دانه8 استفاده شد. حجم و دانسیته نان طبق روابط زیر محاسبه میگردد :
که، :W1 وزن استوانه خالی، :W2 وزن استوانه حاوی نمونه، :W3 وزن استوانه حاوی نمونه پر شده با کلزا، :W4 وزن استوانه مدرج پر از آب و W5 وزن استوانه پر از کلزا میباشد.
