بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق اثر غلظت های مختلف امولسیفایر داتم 5 - و 10 درصد - و منوگلیسیرید تقطیر شده - 50 و 60 درصد - و میزان ثابت پلی گلیسرول استر PGE - 10 درصد - در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت ، آنالیز رنگ - از طریق سه شاخص L* و a* و - b* ، حجم مخصوص، بافت و رطوبت بر روی کیک روغنی و قوام و pH خمیر کیک مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایچ به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت 50 - درصد - ، 5 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک کاهش میزان سفتی کیک افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد . همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منو گلسیرید با غلظت 60 - درصد - 10 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت در طی یک هفته بعد از پخت ، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد.
واژههای کلیدی : کیک روغنی ، ژل امولسیفایر، داتم ، منوگلیسرید ، خصوصیات فیزیکو شیمیایی.
مقدمه
یکی از جنبههای مهم صنعت غذا که هر روز بر اهمیت آن اضافه میشود استفاده از افزودنیهای غذایی جهت بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیونهای جدید است.امولسیونهای غذایی نیز بخشی از این افزودنیها هستند که نقشهای متفاوتی را در محصولات ایفا میکنند. در حال حاضر این ترکیبات در بسیاری از کشورها جزءاصلی فرمولاسیون بوده و علیرغم میزان مصرف جزئی بدون استفاده از آنها تولید بسیاری از محصولات مربوطه امکان پذیر نمیباشد - ضیائیان،. - 1381
نقش امولسیفایرها در محصولات پخت و قنادی بسیار گسترده و حائر اهمیت است.نقش امولسیفایرها به عنوان افزودنی در تولید وثبات امولسیون میباشد - رجب زاده،. - 1382 امولسیفایرهای خوراکی استرهایی با دو بخش آبدوست و چربی دوست میباشند. معمولآبخش چربی دوست شامل اسیدهای استئاریک ،پالمتیک،اولئیک یا لینولئیک ویا مخلوطی از این اسیدهای چرب است .انتهای آبدوست این مولکولها نیز معمولآ شامل گروههایی هیدروکسیل وکربوکسیل میباشد.نقطه ذوب استرهای مختلف هر یک از این گروهها به نقطه ذوب اسیدهای چرب استفاده شده در تهیه آنها بستگی دارد.
عملکردامولسیفایرهای خوراکی را میتوان بر اساس 4ویژگی زیر دسته بندی کرد: -1 منشاء امولسیفایر - طبیعی یا مصنوعی - -2 حلالیت امولسیفایر -3 نسبت گروههای هیدرومیل/لیبوفیل - HLB - -4 پتانسیل یونیزاسیون که خود به دسته یونی و غیر یونی تقسیم بندی میشوند.
امولسیفایرهای غیریونی به دلیل پیوندهای کوالانسی در آب تفکیک نمی شوند و امولسیفایرهای کایتونی در صنایع غذایی کاربردی ندارند.امولسیفایرهای آمفوتریک دارای هر دو گروه کایتونی و آنیونی هستند و خواص کشش سطحی آنها وابسته به pH میباشد. در عمل گسترده ترین روش مورد استفاده اندیس HLBو ظرفیت یونیزاسیون میباشد - ترابی زاده،. - 1381
• مبانی نظری پژوهش
واکنش امولسیفایر با آب بسیار مورد مطالعه قرار گرفته، امولسیفایر در مجاورت با آب به فرم مزوفاز تبدیل میشود و تشکیل فرم مزوفاز به عوامل زیر بستگی دارد به نوع امولسیفایر، دما، غلظت امولسیفایر و HLB و PH امولسیفایربه طور مثال منوو دی گلیسیرید تهیه شده از روغن کامل هیدروژنه با منو و دی گلیسیرید از روغن غیراشباع رفتار فازی متفاوتی در آب دارند. منوگلیسیرید ها، دی گلیسیریدها و تری گلیسیریدها در فرم کریستالی اشان سطح آنها آب گریز است - بیکر،2010 - .کارایی امولسیفایرها به فاکتورهای مختلفی از قبیل ساختار شیمیایی و آبگریزی وابسته است .یکی دیگر از فاکتورهای مهم ،حالت فیزیکی امولسیفایر ها است .امولسیفایرها به فرم آلفا ،بهترین تاثیر را در حفظ حباب های هوا و سرعت مخلوط کردن و یکنواختی خمیر دارند - بیکر2010؛ سیلوا،. - 2000 زمانی که اموسیفایر با ساختار کریستالی بتا در آب حرارت داده شود ،یک فاز لایه ای تشکیل می شود این فاز متشکل از از لیپید های دو لایه ای نرمی است که توسط آب های حل شده بین گرو ههای سر قطبی ،جدا شده اند در طی سرد کردن ،زنجیره های لیپیدی به فرم سخت آرایش پیدا کرده و فاز لایه ای به یک آلفا ژل تبدیل می شود .آلفا ژل یک قوام نرم و روغنی شکل دارد.لایه آب در آلفا ژل توانایی لیپید ها در حرکت نسبت به همدیگر را بهبود می بخشد. بنابراین ،این لایه های انعطاف پذیر می توانند به آسانی سطح حباب ها را پوشش داده و یک فیلم پایدار کننده ایجاد کنند - کروگ و اسپارس،. - 2004 ژل یک حالت میانی بین فاز های جامد و مایع است که با توجه به ساختار ماکروسکوپی سه بعدی خود ،آب را به دام می اندازد تشکیل ژل تابعی از نوع ترکیبات مورد استفاده است - باتاکاریا، . - 2003 کاربرد ژل های بهبود دهنده در تحقیقات مختلف بررسی گردیده است. همچنین تغییر فاز در ژل ه نیز به طور گسترده ای مورد مطالعه قرار گرفته است - هرتیج و همکاران، 1998 ؛ ساین و همکاران،. - 2002 کیک یک نوع شیرینی با بافت نرم
