بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه تأثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات نان ترکیبی گندم- سورگوم اک سترود شده موردمطالعه قرار گرفت. آرد سورگوم سفید با رطوبت خوراک ورودی %10 در اکسترودر دومارپیچ همجهت در دمای 110درجه سانتی گراد و در دور مارپیچ 150 دور بر دقیقه و سرعت خوراک 40 کیلوگرم بر ساعت اکسترود گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی نان ترکیبی گندم- سورگوم اکسترود شده موردمطالعه قرار گرفت. اکسترود کردن آرد سورگوم با تأثیر بر جذب آب و وی سکوزیته مح صول بر خ صو صیات مح صول نهایی تأثیر گذا شت. با افزودن آرد اک سترد شده میزان جذب آب خمیر، زمان توسعه و پایداری خمیر در مقایسه با آرد سورگوم اکسترود نشده افزایش یافت. در طرف مقابل اکسترود کردن آرد سورگوم سبب کاهش حجم مخصوص نان شد. همچنین مشخص شد قابلیت نگهداری گاز توسط خمیر بر اساس روش موردبررسی متفاوت است.
کلمات کلیدی: نان حجیم، آرد سورگوم، اکستروژن، ویژگیهای فارینوگرافی.
مقدمه
نان غذای ا صلی و پایه مردم ب سیاری از ک شورهای جهان را ت شکیل داده و روزانه ق سمت اعظم انرژی، پروتئین و ویتامینهای گروه ب موردنیاز افراد را تأمین مینماید - رجب زاده، - 2008 ولی بههرحال آرد گندم موردنیاز برای تهیه نان به دلیل شرایط آب و هوایی و خاک، امکان رشد آن در بعضی از مناطق جهان وجود ندارد. با توجه به اینکه کشور ایران در حال مواجهشدن با کمآبی است، بنابراین نیاز به استفاده از غلات مقاوم به این شرایط بی شتر موردتوجه ا ست. سورگوم گیاهی مقاوم به خ شکی و بیماریها ا ست و پنجمین غله مهم جهان هست که ازلحاظ ترکیبات شیمیایی به ذرت شباهت دارد - لیوپارت و همکاران، - 2014 و ازلحاظ خ صو صیات فیزیکو شیمیایی م شابه آرد گندم ه ست - آویکا و رونی، - 2004 ازاینرو در تولید محصولات نانوایی میتوان از سورگوم بهعنوان جایگزین گندم استفاده کرد.
پخت اک ستروژن یک فرایند، دمای بالا-زمان کوتاه ا ست که دارای خ صو صیاتی مانند: کارآمدی در م صرف انرژی، انعطافپذیری در انتخاب مواد اولیه، ظرفیت تولید بیشتر و کنترل بهتر فرایند است. اصلیترین دلیل و تمایل برای اکسترود کردن آردها و نشاستهها اصلاح خصوصیات کاربردی آن است که بر اساس شرایط اکستروژن متغیر است - کوریک و همکاران، . - 2009 فرایند اکستروژن سبب ژلاتینه شدن نشاسته و افزایش بیشتر مقدار نشاستههای آسیبدیده نسبت به سایر روشهای سنتی میشود - وولف، . - 2010
آرد سورگوم در مطالعات مختلف و بهصورت نسبتهای جایگزینی متفاوت در تولید نان بدون گلوتن موردا ستفاده قرارگرفته ا ست - باقری و همکاران، 1392؛ عبدالغفور و همکاران، 2011؛ یو سیف و همکاران، . - 2012 فرایند اکستروژن هرچند که برروی آردهای مختلفی مانند: گندم - مارتینز،اولیت و گومز، - 2013، برنج - مارتینز و هم کاران، - 2013 و ارزن - پاتی و هم کاران، - 2016 بهمنظور است فاده در نان به کار گرفته شده ا ست ولی بااینحال کاربرد این تکنولوژی در آرد سورگوم و بهمنظور تولید نان موردبرر سی قرار نگرفته ا ست. بنابراین هدف این تحقیق برر سی فرایند اک ستروژن بر خ صو صیات خمیر و نان حا صل از آرد ترکیبی گندم- سورگوم اکسترود شده هست.
مواد و روشها روش تولید آرد سورگوم اکسترود شده بهمنظور تولید آرد سورگوم اکسترود شده از دستگاه اکسترودر دو مارپیچ همجهت با رطوبت خوراک ورودی 10درصد، درجه حرارت 110 درجه سانتیگراد و سرعت هلیکس 150 دور بر دقیقه استفاده شد.
آنالیز آرد
برای این منظور میزان رطوبت - AACC 44-15A - ، خاکستر - AOAC 942.05 - ، پروتئین - AOAC 990.03 - چربی - AOAC 920.39 - نمونه اولیهی آرد سورگوم مورداندازهگیری قرار گرفت.
خصوصیات رئولوژیکی خمیر
آزمون فارینوگراف
این آزمون بر اساس استانداردAACC 54-21 و بهوسیلهی دستگاه فارینوگراف برابندر انجام میشود. کمیتهایی از قبیل مقدار جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر و پایداری خمیر از روی منحنی فارینوگرام بر اساس استانداردهای موجود محاسبه شد.
خصوصیات نگهداری گاز
بهمنظور بررسی خصوصیات نگهداری گاز توسط خمیر، 100 گرم از خمیر آبکی تولیدشده درون یک سیلندر شیشهای با حجم 250 میلیلیتر ریخته شده و سپس سیلندر شیشهای را در درون بن ماری آب با دمای 32 ℃ قرار دادیم و حجم خمیر در شروع کار و هر 15 دقیقه تا رسیدن به بالاترین نرخ نگهداری گاز اندازهگیری شد - شیتو و همکاران، . - 2009 همچنین در آزمایش دیگری بهمنظور شباهت سازی خمیر واقعی، خمیرها با درصدهای مختلف جذب آب و بر اساس قوام 500 برابندر تهیه شدند.
تولید نان حجیم ترکیبی
برای تولید نان حجیم موردنظر ابتدا مخمر 1/5 - درصد - را در آب گرم 35 - درجه سانتیگراد - مخلوط کرده، سپس اجزای خشک 2 - درصد نمک، 3 درصد شکر، 100 گرم آرد گندم- سورگوم و 4 درصد روغن - به آن اضافه و مخلوط بهطور کامل توسط خمیرگیر - Huger مدل - HG550TMEM هم زده شد. پس از تهیه خمیر، تخمیر به مدت 30 دقیقه در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80-85 درصد در اتاق تخمیر صورت گرفت. سپس عمل پخت در فر مجهز به هوای داغ - SM-705E-E - در دمای 220 درجه سانتی گراد و به مدت 21 دقیقه انجام شد.
اندازهگیری میزان حجم مخصوص نان
برای این منظور از روش جایگزینی با دانه ارزن مطابق استاندارد AACC - 2000 - شماره 72-10 استفاده خواهد شد.
آنالیز دادهها یا روش آماری تحلیل نتایج
تجزیهوتحلیل نتایج به روش مقایسه دوتایی میانگینها در سطح % 95 و در دو تکرار و با استفاده از نرمافزار Spss22 انجام شد.
نتایج و بحث خصوصیات فارینوگرافی
فارینوگراف یکی از مشهورترین و موردقبولترین دستگاهها برای ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر است. برای ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر پارامترهای جذب آب - میزان آب لازم برای رسیدن خمیر به قوام 500 برابندر - ، زمان توسعه خمیر - زمان موردنیاز برای رسیدن خمیر به قوام 500 برابندر از لحظه شروع مخلوط کردن - و زمان پایداری - مدتزمانی که قوام خمیر در 500 برابندر باقی میماند - از روی نمودار فارینوگراف محا سبه گردیدند. نتایج ن شان داد اک سترود کردن آرد سورگوم سبب افزایش جذب آّب، زمان
توسعه خمیر و زمان پایداری خمیر شد. مقدار پایداری نشانگر استحکام آرد است و هرچه این مقدار بیشتر باشد، خمیر قویتر است - راسل، روجاس و دباربر، . - 2001 خمیرهایی که جذب آب بالایی دارند ازنظر اقت صادی مقرونبه صرفه ه ستند، زیرا افزایش میزان آب سبب کاهش از د ست رفتن رطوبت حین پخت شده و ماندگاری فراورده را افزایش میدهند. اکسترود کردن آرد سورگوماحتمالاً به دلیل ژلاتیناسیون ن شا سته سبب افزایش جذب آب ن شا سته و درنتیجه افزایش جذب آب خمیر شد. بر ا ساس برر سیهای انجامشده هرچند که افزودن آردهای اکسترود شدهی گندم، برنج، جو و سبوس گندم بر خصوصیات مختلف خمیر و نان حاصل صورت گرفته است ولی خصوصیات فارینوگرافی آرد اکسترود شده خیلی کم
