بخشی از مقاله
چکیده
یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری موادغذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید میکند آکریلامید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزندهترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده میباشد خطر تشکیل اکریلاکید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است.
مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریلامید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید 0/3 - ، 0/5 و - 0/7 اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگیهای بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان اکریلامید نان سنجیده شد.
با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 0/7 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان اکریلامید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره تری از خود نشان داد.
افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد میکند رنگ نان نیز تیره تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره تر شدن آن میشود.
مقدمه
با فرآوري کردن محصولات کشاورزي و مواد غذایی میتوان محصولات جدید و قابل مصرفی تهیه کرد اما در طی فرآوري موادغذایی تشکیل ترکیبات سرطانزا و جهشزا از نگرانیهاي عمده است. یکی از این ترکیبات مضر آکریلامید است که سلامت انسان را تهدید میکند. آکریلامید از جمله ترکیبات شیمیایی است که تصور میشود نمیتوان براي اثرات ضد سلامتی آن حد آستانهاي تعیین نمود، به این دلیل که غلظتهاي بسیار کم آن نیز میتواند مخاطراتی ایجاد کند - کرامت و همکاران، . - 2011 آکریلامید در دماهاي بالاي 100 درجه سانتیگراد تشکیل میشود و در مواد غذایی نشاستهاي در دماي بالاي 120 درجه سانتیگراد تشکیل میشود.
نان یکی از ارزندهترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان میباشد - پیغمبردوست، - 1388 ودر سراسر دنیا، یک غذاي اصلی محسوب میشود. - رجب زاده، . - 1368 نان سنگک از آرد با درجه استخراج 95-97 درصد تهیه میشود و به خاطر دارا بودن فیبر و پروتئین بالا از نظر تغذیهاي بهترین نان سنتی ایران است.
نشاسته به عنوان ترکیب اصلی در دانههاي غلات و ریشهها بعد از اصلاح شیمیایی، فیزیکی یا آنزیمی در صنایع غذایی، کاغذ و منسوجات استفاده شده است. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاري از محصولات غذایی دارد و به عنوان منبع اصلی انرژي براي انسان به حساب میآید.
اصلاح شیمیایی به عنوان یک راه اصلی طی قرنهاي گذشته بوده است. بسیاري از نشاستههاي اصلاح شده به روش شیمیایی توسعه پیدا کردهاند و براي مواد غذایی، کاغذ و منسوجات به کار برده میشوند Han - ، Lee ، Lim، . - 2005 به طور گسترده، نشاستههاي اتصال عرضی شده در صنعت غذا به عنوان قوام دهنده در غذاهایی که نیاز به ویسکوزیته بالا و پایدار است، به کار میرود.
با توجه به فراهم بودن ساز وکارهاي تشکیل آکریل آمید در نان سنگک و عدم انجام تحقیقات گسترده در این زمینه و اهمیت غذایی این نوع نان در جیره غذایی مردم ایران، و بحث بیاتی نان سنگک طی دوره نگهداري، مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریلامید انجام شد.
مواد و روشها
آرد گندم از کارخانه بهارستان اصفهان با مشخصاتی که در جدول 1 آورده شده است، خریداري شد. نمک تصفیه شده، خمیر مایه و سایر مواد فرمولاسیون نان سنگک از بازار محلی تهیه شدند. نشاسته گندم و سایر مواد شیمیایی موردنیاز نیز از شرکت مرك آلمان خریداري گردید.
جدول .1 خواص شیمیایی آرد مصرفی جهت تهیه نان سنگک
