بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق با استفاده از مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک - صفر تا 0/4 درصد - پنیر پروسس فراسودمند تولید و ویژگی های سفتی، پخشپذیری و پذیرش کلی آن بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی - CCD - بررسی و به روش سطح پاسخ - RSM - مدلسازی و تجزیه وتحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنیدار نبود . - P<0/05 - بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز پخشپذیری و پذیرش کلی را داشته باشد 0/066 درصد کنجاک بود. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز پخشپذیری 4/88 و امتیاز پذیرش کلی 4/03 بود.
مقدمه
پنیر نوعی شیر تغلیظ شده است که عمده مواد جامد آن را پروتئین - خصوصا کازئین - و چربی تشکیل میدهد. به دلیل تنوع زیاد این محصول، نمیتوان تعریف دقیق و فراگیری برای آن بیان نمود - فرهنودی، . - 1377 پنیر پروسس که با پنیر طبیعی متفاوت بوده محصولی است لبنی که در حقیقت به طور مستقیم از شیر ساخته نمیشود. با این وجود، جزء اصلی پنیر پروسس، پنیر طبیعی میباشد. این نوع پنیر در اثر مخلوط کردن پنیرهای طبیعی با درجات رسیدگی و سنین مختلف به دست میآید. این امر با استفاده از نمکهای امولسیونکننده و ترکیبات غیرلبنی دیگر، همراه با حرارتدهی و همزدن مداوم - تا رسیدن به ساختاری یکنواخت - صورت میگیرد - گوینی و همکاران، . - 2004 در تولید پنیر پروسس، شماری از تغییرات فیزیکوشیمیایی سبب تبدیل شبکه پنیر طبیعی به محصولی با ویژگیهای بافتی متفاوت میشوند - لی و همکاران 2004، میهالا و همکاران، . - 2013
برحسب نوع پنیر پروسس، 51 تا بیش از 80 درصد از آن را پنیر معمولی تشکیل میدهد 2006 - ، . - FDA پنیرهای پروسس براساس حداقل چربی، حداکثر رطوبت و حداقل pH مورد نیاز و نیز براساس مقدار و تعداد اجزای اختیاری که استفاده از آنها درآن گروه از پنیر پروسس مجازشمرده شده است، ازهم متمایز میشوند. به این ترتیب سه گروه مهم پنیرپروسس که توسط قوانین فدرال توصیف شدهاند، عبارتند از: پنیرپروسس پاستوریزه، پنیرپروسس غذایی پاستوریزه و پنیر پروسس پاستوریزه پخشپذیر 2006 - ، . - FDA تولیدکنندگان پنیر پروسس مجاز به استفاده از منابع پروتئینی و چربی غیرلبنی هستند که میتوانند به نسبت معینی جایگزین گردند.
عوامل اصلی و اختیاری دیگری که در تهیه پنیر پروسس بر حسب نوع آن مورد استفاده قرار میگیرد، عبارت از اجزای لبنی، نمکهای امولسیونکننده، پایدارکنندهها طعمدهندهها، عوامل اسیدیکننده، شیرینکننده، رنگ، نگهدارنده، سبزی، میوه، گوشت، آجیل و آب میباشند - گوینی وهمکاران، 2004 ؛ کاپور و متزگر، . - 2008 در میان انواع مختلف پنیر پروسس، پنیر پروسس پخشپذیر، پنیر پروسسی است که دارای مواد افزودنی از قبیل هیدروکلوئیدهای نوع غذایی مانند صمغ گوار، صمغ زانتان، کربوکسیمتیلسلولز، کاراگینان و قندهای طبیعی و عوامل شیرینکننده مجاز میباشد، به نحوی که قابلیت مالیدن یا پهن شدن بر نان را دارد - استاندارد ملی ایران به شماره 4659، سال . - 1391
در تولید پنیر پروسس، نمکهای امولسیونکننده فسفاته نقش مهمی در تولید محصولی یکنواخت با ویژگیهای فیزیکی و حسی مناسب ایفا میکنند، با این وجود استفاده بیش از حد از این نمکها ممکن است منجر به بروز بسیاری از بیماریها در انسان گردد؛ لذا با در نظر گرفتن کیفیت محصول و صرفهجویی در هزینه میتوان از انواع هیدروکلوئیدهای مناسب استفاده کرد. برطبق قوانین فدرال ایالات متحده، استفاده از صمغها و هیدروکلوئیدها درسطوح کمتراز 0/8 درصد در پنیر پروسس پخشپذیر مجاز شمرده میشود. از آنجا که پنیر پروسس پخشپذیر محتوای رطوبت بالایی دارد - تا حدود 60 درصد - ، مهمترین عملکرد صمغ در این نوع پنیر برقراری اتصال با آب وایجاد غلظت یا ویسکوزیته مناسب درمحصول و نیز بهتر کردن احساس دهانی است - کاپورومتزگر، . - 2008
افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش استحکام و کاهش ذوبپذیری شده و اثرات متفاوتی در قابلیت پخشپذیری دارد. انتخاب صمغها بستگی به قابلیت پراکندگی، حلالیت، رفتار هیدراتاسیون، قابلیت نگهداری آب، ویسکوزیته پخت و سازگاری با پروتئینهای شیر و دیگر ترکیبات موجود در پنیر پروسس دارد - زهرن و نوسبائوم، . - 2000 چرنیکوا و همکاران - 2008 - تاثیر افزودن کاپا- و یوتا-کاراگینان را بر خصوصیات ویسکوالاستیک پنیر پروسس بررسی کرده و نشان دادند، افزایش غلظت هر دو هیدروکلوئید نامبرده سبب افزایش سفتی پنیر حاصله شده و در این میان یوتاکاراگینان در مقایسه با کاپاکاراگینان مؤثرتر بوده است.
بررسیهای صورت گرفته در خصوص تاثیر نشاستههای مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی و ریزساختاری پنیر پروسس نیز نشان دادند، جایگزینی بخشی از پروتئین پنیر با نشاسته سیبزمینی، بیشترین اثر را در خصوصیات بافتی پنیر پروسس به ویژه قوام آن دارا بوده است. بعلاوه، علیرغم اثر نشاسته در بهبود ویژگیهای حسی و طعم نمونههای پنیر با پروتئین کم، غلظتهای بالای نشاسته سبب بروز بافت خمیری نمونهها و چسبندگی آنها به در دیگ میشود - تری ودی و همکاران، . - 2008 کنجاک گلوکو مانان - KGM - از غدههای گیاه - Amorphophallus Konjac - از خانواده Araceae استحصال میگردد. این پلیساکارید خنثی به خاطر توانایی جذب آب بالا، به عنوان تشکیلدهنده ژل و عامل سفتکننده در غذاهای سنتی آسیایی استفاده میشود - ژانگ و همکاران، . - 2015
بعلاوه، از آن بعنوان یکی از ویسکوزترین فیبرهای رژیمی یاد میکنند. استفاده آن در کشورهای غربی به عنوان یک جزء در غذاهای فراسودمند رو به گسترش است. محصولات کنجاک توسط سازمان بهداشت جهانی - WHO - در لیست 10" غذای سالم برتر" قرار گرفتهاند - تاکیگامی و همکاران، 1997؛ الغازوی و همکاران، . - 2007 همچنین استفاده از آن بعنوان یک افزودنی غذایی در اروپا مجاز شناخته شده است و به عنوان - GRAS1 - توسط سازمان غذا و دارو - FDA - طبقهبندی میگردد. استفاده از کنجاک به خاطر نقش مهم آن در کنترل وزن، اصلاح متابولیسم میکروبی روده، خارج ساختن رادیکالهای آزاد، ممانعت از رشد تومورهای نهفته و پیشرفته نادر، بسیار مورد توجه است - ژانگ و همکاران، . - 2015
صمغ کنجاک در ترکیب با سایر صمغها از جمله زانتان، ژلهای بسیار الاستیک و برگشتپذیر در حضور حرارت، به وجود میآورد - آیمنسون، . - 2010 علیرغم پتانسیل بالای صمغ کنجاک برای استفاده در فرآوردههای لبنی، متأسفانه تاکنون در خصوص استفاده از آن در تولید پنیر پروسس و به ویژه تولید پنیر پروسس پخشپذیر، تحقیقی صورت نگرفته است و عملاً هیچگونه سابقه قبلی برای اجرای این طرح در داخل و خارج کشور وجود ندارد، لذا این طرح با هدف استفاده از پنیرهایتولید شده در ایران در فرمولاسیون پنیر پروسس پخش پذیر، به مرحله اجرا درآمد.
مواد و روشها
پنیر سفید فراپالایش 4-7 - روز پس از تولید - ، پنیر خامهای 4-7 - روز پس از تولید - و کره پاستوریزه شیرین بدون نمک از شرکت فرآوردههای لبنی پالود پارسیان نیشابور؛ شیر خشک بدون چربی ساخت شرکت فونترا نیوزیلند و پودر پروتیین تغلیظ شده شیر ساخت شرکت Emmi فرانسه تهیه گردید. ترکیبات فسفاته و سیتراته - S9 - از شرکت جوها - JOHA, Benckiser-Knapsack, - Ladenburg آلمان، همچنین هیدروکلوئیدهای زانتان و کنجاک به شکل تجاری از شرکت فود کم - FoodChem - ساخت چین و پودر لاکتوز و نمک طعام از شرکت سیگما آلدریچ - Sigma Aldrich - تهیه شدند.تیمارهای مختلف محصول در این تحقیق، توسط دستگاه ترمو میکسر - مدل Mycook 1.8 به ظرفیت حداکثر 2 لیتر ساخت کشور اسپانیا - تهیه شدند.ویژگیهای حسی به روش هدونیک پنج نقطهای - از خیلی بد 1 تا خیلی خوب - 5 مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون توسط 6 نفر داور آموزش دیده از بین متخصصان شاغل در کارخانه بهین آزما شیراز انجام گرفت - کوکا و همکاران،2004؛ قدس روحانی و همکاران، . - 1388تیمارهای تولید در قالب طرح مرکب مرکزی - 2CCD - با شش تکرار در نقطه مرکزی برای سه متغیر و درسه سطح انجام شدند به صورتی که تعداد کل تیمارها 20 تیمار شد. نتایج با استفاده از نرمافزار آماری : Design - Expert - version 9.0.6 - به روش سطح پاسخ - 3R.S.M - آنالیز شد.
اثر متغیرها بر امتیاز حسی سفتی
شکل .1الف تاثیر افزودن صمغ کنجاک و صمغ زانتان را بر نمره سفتی پنیر پروسس پخشپذیر در شرایطی که میزان کره در فرمولاسیون در نقطه مرکزی - 6 درصد - ثابت نگه داشته شده نشان میدهد. همان طور که در شکل .1 - الف - مشاهده میشود، با افزایش همزمان میزان هر دو نوع صمغ کنجاک و زانتان، سفتی پنیر نیز به صورت خطی افزایش مییابد و بالعکس در مقادیر حداقل - صفر درصد - از هر دو صمغ نامبرده، امتیاز سفتی پنیر نیز به حداقل خود رسیده است. این پدیده را میتوان این طور توجیه کرد که تبدیل زانتان از ساختار نامنظم رشتهای به ساختار هلیکس باعث به هم پیوستن زانتان و کنجاک میشود - فرحناکی و همکاران، - 1388
تاثیر افزودن صمغ زانتان و کره بر نمره سفتی پنیر پروسس پخشپذیر در شرایطی که میزان صمغ کنجاک در فرمولاسیون در نقطه مرکزی 0/2 - درصد - ثابت نگه داشته شده است در شکل .1ب نشان داده شده است و بیانگر این است که با افزایش مقدار کره از 3 به 9 درصد و نیز با افزایش مقدار صمغ زانتان از صفر تا میزان حداکثر آن - 0/4 درصد - ، امتیاز سفتی محصول افزایش می-یابد. علت این امر را میتوان به اثر متقابل افزودن صمغ زانتان و کره در محتوای رطوبت پنیر نسبت داد. به طور کلی، اثر نرم-کنندگی چربی بر روی بافت پنیر پروسس توسط محققین زیادی مورد بررسی قرار گرفته است - دمیتری و توماریس، 2007؛ استامپانونی و نوبل، . - 1991 نتایج به دست آمده با نتایج تحقیقات پیشین، که افزودن یک درصد ژلاتین منجر به افزایش معنیدار سفتی خامه شد، مطابقت داشت - فرحناکی و همکاران، . - 1390 همچنین در ارزیابی حسی پنیر سفید کمچرب، تیمار حاوی 0/07 درصد کنجاک بالاترین امتیاز بافت را به نسبت تیمارهایی با 0/05 و 0/02 درصد از این صمغ داشت - قنبری شندی و همکاران، . - 2011
